1、酶的基礎知識酶的基礎知識 （1 1）酶的概念）酶的概念（2 2）酶的化學本質，基本組成單位）酶的化學本質，基本組成單位（3 3）酶的特性）酶的特性 ( 4) ( 4) 影響酶促反應的因素影響酶促反應的因素 還能畫出溫度和還能畫出溫度和PHPH值對酶影響的曲線嗎？值對酶影響的曲線嗎？你還記得嗎？你還記得嗎？酶的概念酶的概念基礎知識基礎知識蛋白質（蛋白質（大多數大多數）或）或RNARNA；基本組成單位：氨基酸或核糖核苷酸基本組成單位：氨基酸或核糖核苷酸酶的本質酶的本質酶的特性酶的特性（1 1）高效性）高效性（2 2）專一性）專一性（3 3）作用條件較溫和）作用條件較溫和 酶是酶是活細胞活細胞所產生

2、的具有所產生的具有生物催化作用生物催化作用的的有機物有機物；溫度、溫度、PHPH值、酶的濃度、底物濃度、抑制劑、激活劑值、酶的濃度、底物濃度、抑制劑、激活劑影響酶促反應的因素影響酶促反應的因素課題背景課題背景我國每年上市的新鮮我國每年上市的新鮮水果品種多、數量大。水果品種多、數量大。但由于收獲的季節性但由于收獲的季節性強，易造成積壓滯銷，強，易造成積壓滯銷，腐爛變質。腐爛變質。水果的加工技術，水果的加工技術，（制作果汁、果干和（制作果汁、果干和果酒）可以緩解產銷果酒）可以緩解產銷矛盾。矛盾。一一.果肉的出汁率低果肉的出汁率低,耗時長耗時長二榨取的果汁渾濁，黏度高，二榨取的果汁渾濁，黏度高，易發

3、生沉淀易發生沉淀制作果汁要解決兩個問題制作果汁要解決兩個問題怎樣解決？怎樣解決？使用使用果膠酶果膠酶學習目標學習目標1簡述果膠酶作用。2檢測果膠酶活性。3探究溫度和pH對果膠酶活性影響。4探究果膠酶的最適用量，搜集有關果膠酶應用的資料。基礎知識基礎知識閱讀閱讀課本課本P42P42的內容，回答以下問題：的內容，回答以下問題：（1 1）果膠是什么？）果膠是什么？（2 2）果膠酶的作用？）果膠酶的作用？分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等。酶、果膠分解酶、果膠酯酶等?；A知識一基礎知識一 果膠酶的作用果膠酶的作用2 2、果膠酶

4、是？、果膠酶是？3 3、果膠酶在果汁制作中的作用：、果膠酶在果汁制作中的作用： 分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層；提分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層；提高水果的出汁率。使果膠水解為半乳糖醛酸，高水果的出汁率。使果膠水解為半乳糖醛酸，并使果汁變得澄清。并使果汁變得澄清。1 1、果膠、果膠溫度、溫度、PHPH值、抑制劑、激活劑等值、抑制劑、激活劑等3.3.影響酶促反應的因素？影響酶促反應的因素？ 為了果膠酶得到充分的利用，節約成為了果膠酶得到充分的利用，節約成本，本，需要控制好酶的用量和條件需要控制好酶的用量和條件。提取法提取法 發酵法發酵法 通過微生物發酵來獲得人們所需的酶，通過微生物發酵來

5、獲得人們所需的酶，如用曲霉、青霉等微生物發酵生產果膠酶。如用曲霉、青霉等微生物發酵生產果膠酶。化學合成法化學合成法 只能合成已知結構的酶。只能合成已知結構的酶。 如何獲得酶？如何獲得酶？ 如何節約成本，獲得果膠酶的最高活性？如何節約成本，獲得果膠酶的最高活性？實驗設計的基本原則？實驗設計的基本原則？科學性、可行性、簡便性科學性、可行性、簡便性對照原則對照原則單一變量原則單一變量原則可重復性原則可重復性原則2 2、實驗操作流程、實驗操作流程 實驗設計實驗設計（1 1）探究溫度對果膠酶活性的影響）探究溫度對果膠酶活性的影響思考：思考：1 1、你打算設置多少個溫度值？、你打算設置多少個溫度值？2 2

6、、你怎樣保證在任一溫度裝置中蘋果泥和果膠酶、你怎樣保證在任一溫度裝置中蘋果泥和果膠酶及混合后溫度的一至？及混合后溫度的一至？3 3、你如何保證單一變量原則？、你如何保證單一變量原則？4 4、你依據什么來判定果膠酶的活性大小的大??？、你依據什么來判定果膠酶的活性大小的大??？請你設計請你設計 設計記錄數據的表格設計記錄數據的表格 結果分析與評價：結果分析與評價：A A、根據表中數據畫曲線圖；、根據表中數據畫曲線圖；P45P45B B、據曲線說明溫度是如何影響酶的活性的？、據曲線說明溫度是如何影響酶的活性的？溫度溫度oC303540455055606570果汁果汁量量/ml/ml3 3想一想，為什么

7、能夠通過測定濾出的想一想，為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？果膠酶將果膠分解為小分子物質，小分果膠酶將果膠分解為小分子物質，小分子物質可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大子物質可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應了果膠酶的催化分解果膠的能力。小反應了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和在不同的溫度和pHpH下，果膠酶的活性越大，下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。蘋果汁的體積就越大。 果膠酶的活性受果膠酶的活性受pHpH影響，處于最適影響，處于最適pHpH，酶的活性，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出

8、汁率、最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。2 2、實驗操作流程、實驗操作流程 請你設計。請你設計。 實驗設計實驗設計（2 2）探究）探究pHpH對果膠酶活性的影響對果膠酶活性的影響 探究探究pHpH對果膠酶活性的影響，只須將溫度梯度改對果膠酶活性的影響，只須將溫度梯度改成成pHpH梯度，并選定一個適宜的溫度進行水浴加熱。梯度，并選定一個適宜的溫度進行水浴加熱。反應液中的反應液中的pHpH可以通過體積分數為可以通過體積分數為0.1%0.1%的的NaOHNaOH或或HClHCl溶溶液進行調節。液進行調節。某小組同

9、學在某小組同學在“探究果膠酶催化果膠水解的適宜探究果膠酶催化果膠水解的適宜pH”pH”的實驗步驟中，在完成的實驗步驟中，在完成“燒杯中分別加入蘋果泥燒杯中分別加入蘋果泥（假定（假定pHpH的改變對蘋果泥成分無影響），試管中分的改變對蘋果泥成分無影響），試管中分別注入果膠酶溶液、編號、編組別注入果膠酶溶液、編號、編組”之后，有下面兩之后，有下面兩種操作：種操作： 方法一：將試管中的果膠酶溶液和燒杯方法一：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥相混合，再把混合液的中的蘋果泥相混合，再把混合液的pHpH分別調分別調至至4 4、5 5、610610。方法二：將試管中果膠酶溶液和燒杯中方法二：將試管中果膠

10、酶溶液和燒杯中蘋果泥的蘋果泥的pHpH分別調到分別調到4 4、5 5、610610，再把，再把pHpH相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合。相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合。請問哪一種方法更為科學，并說明理由？請問哪一種方法更為科學，并說明理由？實驗設計實驗設計（2 2）探究）探究pHpH對果膠酶活性的影響對果膠酶活性的影響請問哪一種方法更為科學，并說明理由？請問哪一種方法更為科學，并說明理由？方法二的操作能夠確保酶的反應環境從一開方法二的操作能夠確保酶的反應環境從一開始達到實驗預設的始達到實驗預設的pHpH（或（或“方法一的操作會方法一的操作會在達到預定在達到預定pHpH之前就發生了酶的催化反之前就

11、發生了酶的催化反應應”）。）。（2 2）實驗步驟中有玻璃棒攪拌的操作，其目的是）實驗步驟中有玻璃棒攪拌的操作，其目的是使什么？使什么？ 酶和反應物（果膠）充分地接觸酶和反應物（果膠）充分地接觸以減少實驗誤差以減少實驗誤差實驗設計實驗設計（2 2）探究）探究pHpH對果膠酶活性的影響對果膠酶活性的影響 （3）如果用曲線圖的方式記錄實驗結果，在現有的條件下，當橫坐標表示pH，縱坐標表示 ，果膠分解速率果膠分解速率甲甲實驗設計實驗設計（2 2）探究）探究pHpH對果膠酶活性的影響對果膠酶活性的影響根據你對酶特性的了解，在下圖中選擇一個最可能是實驗結果的曲線圖： 。若實驗所獲得的最適宜pH=m，請你在

12、所選的曲線圖中標出“m”點的位置。若實驗所獲得的最適宜若實驗所獲得的最適宜pH=mpH=m，請你在所選，請你在所選的曲線圖中標出的曲線圖中標出“m”m”點的位置。點的位置。mm點標在曲線上的不給分點標在曲線上的不給分實驗設計實驗設計（2 2）探究）探究pHpH對果膠酶活性的影響對果膠酶活性的影響 探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對果膠酶活性影響的基礎之上的。此時，研究的變量是 ，其他因素都應 。果膠酶的用量果膠酶的用量保持不變保持不變實驗設計實驗設計 (3)(3)探究果膠酶的用量探究果膠酶的用量可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果

13、膠酶溶液，然后使用只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。不同的體積即可。需要注意的是，反應液的溫度、需要注意的是，反應液的溫度、pH必須必須相同，否則將影響實驗結果的準確性。相同，否則將影響實驗結果的準確性。實驗方案？實驗方案？2 2、實驗操作、實驗操作 請你設計。請你設計。實驗設計實驗設計 (3)(3)探究果膠酶的用量探究果膠酶的用量不同果膠酶用量對出汁量影響的曲線圖不同果膠酶用量對出汁量影響的曲線圖: 酶的用量酶的用量0體積體積（mL）四、結果分析與評價四、結果分析與評價 溫度、溫度、pHpH如何影響果膠酶的活性？如何影響果膠酶的活性？ 請將實驗數據轉換成曲線圖，與同學交流。請將實驗數據轉換成曲線圖，與同學交流。 請繪制不同果膠酶用量對出汁量影響的曲線圖。請繪制不同果膠酶用量對出汁量影響的曲線圖。 如果從你繪制的曲線中無法判斷果膠酶的最適溫如果從你繪制的曲線中無法判斷果膠酶的最適溫 度或度或pHpH，你將如何改進實驗方案，你將如何改進實驗方案? ?本堂小結本堂小結v基礎知識 果膠 果膠酶 酶的活性和影響酶活性的因素v實驗設計 探究溫度對果膠酶活性的影響 探究PH值對果膠酶活性的影響 探究果膠酶的用量1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（） 細胞核 細胞質 細胞間隙 細胞壁及胞間