1、餐飲部餐具破損操縱治理方案為了進一步對部門餐具進行有效管控，在合理范圍內盡可能降低餐具破損率，保護日常餐用具的利用，減少因餐具破損造成的本錢浪費，特制定以下操縱治理方案：一、明確餐具所有權，利用要求一、各樓層依照本樓層經營定位，菜品定位，在餐具治理上實行各樓層責任制治理，即各樓層在餐具器形、品牌、質地等方面給予界定劃分，不得交叉利用（特殊情形除外）。二、每一個樓層前廳與廚房的餐具也要依照誰利用誰負責，誰利用的多誰負責的原那么，進行區分界定，明確治理責任（此項工作請各部在8月30日之前自行商議落實）。3、關于利用本不屬于本樓層所有的餐具，而被其他樓層投訴的，扣罰該廚師長或主管當月績效的20%。二

2、、餐具清點要求一、管事部庫管組負責各分部月末清點工作的監督檢查。要求管事部對各分部都要指定1人全程跟進各部位的清點工作。（8人）并由指定人員在清點表上簽字確認。二、各分部位必需設定餐具治理專項負責人，負責餐具的日常治理及清點工作。3、每一個月24日下班收檔后，各分部位要對所屬餐具進行整理集中，并于25日統一進行餐具的清查清點工作，由餐具治理專項負責人和廚師長（主管）在清點表上簽字確認后在當天18:00前將清點表交至餐飲部核算員處。4、每一個月由辦公室核算員對其中一個分部的清點表進行抽查，并結合各分部上報的清點表進行分析、記總，形成清點報告并上報部門領導。五、在清點進程中參照破損餐具報損標準進行

3、界定破損餐具交管事部集中處置。六、關于在清點工作中不負責任，弄虛作假的一經查實，直接責任人（各部位餐具治理專項責任人、管事部指定監盤人員及餐飲部核算員）扣罰很多于30%的當月績效，相應責任人（管事部主管及各分部廚師長或主管）扣罰當月績效的20%。三、餐具日常治理要求一、部門對各樓層餐具利用進程設定四個責任環節，即：管事部洗碗組廚房管事部洗碗組管事部效勞組一前廳前廳廚房（二、四樓）（一、三樓）二、各環節環環相扣，相互監督，下一環節對上一環節進行檢查記錄，每一個環節設立破損餐具交接記錄本，發覺有破損餐具的，要當場提出進行記錄，并由上一環節責任人簽字確認。另破損餐具必需單獨保管，不得在進入流通環節。

4、3、 各環節餐具專項負責人，負責本部為每日破損餐具的記錄工作，并每日下班前將今日匯總的破損餐具種類數量交到本樓層管事部餐具清點指定人員處，由指定人員保留，并在月末進行匯總，于月盤進行比較。4、 關于日常工作中能追溯到責任人的破損餐具，即日給予記錄處置，并依照餐飲部餐用具補償規定執行補償。5、關于一些找不到源頭的破損餐具，每一個月由管事部統計匯總，責任由各環節按比例分擔，具體比例為;二四樓：管事部洗碗組廚房管事部效勞組2前廳2一三樓：管事部洗碗組2廚房4前廳4四、獎懲方法1 關于一些在餐具日常治理進程中，治理不作為，不負責任的相關餐具治理者，一經發覺，即扣除當月績效的10%。2 關于各環節之間對

5、破損餐具不管不顧或相互協商擅自處置的，一經查實，當事人按該破損餐具原價的5倍補償，責任人的領班、主管附有連帶責任，給予一次50元的懲罰。3 每一個月依照月盤破損餐具界定獎罰，即前廳、廚房每一個月破損低于15個，那么給予該部位不低于200元的獎勵，反之超過20個那么給予不低于100元的懲罰。附：餐飲部餐用具補償規定破損餐具報損標準減少餐具破損方法餐飲部2020-8-22三、環環相扣、相互監督、杜絕漏洞一、各分部位的餐具治理專項負責人，每日對本組涉及到的餐具進行檢查梳理，發覺破損及時找出緣故。每組餐具總責任人對本組無源頭的餐具破損承擔要緊責任，并依照餐飲部餐用具補償標準補償。二、各組設立餐具交接記

6、錄本，記錄餐具取放時刻，交接餐具數量，破損餐具破損緣故、種類、數量，要求各環節組取拿餐具時上下環節組取用、發放人均簽字確認后，方可將餐具進入下一環節。3、廚房（前廳）從洗碗間領用餐具時應認真檢查，將不合格的餐具挑出，每次對領用餐具的名稱數量進行記錄，并由洗碗組廚房一起簽字確認。一旦餐具出洗碗間，發覺餐具破損，計入廚房破損范圍，餐具補償責任由簽字者承擔。4、廚房組在餐具取歷時刻內必需將餐口所用餐具全數取完（特殊用餐或餐具需重復取拿除外）并做好種類、數量的認真記錄，洗碗組設立餐具取拿時刻（二樓：10:00-10:30 17:00-17:30三樓：10:00-11:0017:00-18:00四樓：9

7、:30-10:3017:00-18:00）在該取拿時刻內有專人監督記錄。廚房（前廳）組將日領用餐具進行總數量記錄，并在晚餐終止后有專人去洗碗組進行日清點，并將差額數量、種類記錄。5、 菜肴從廚房出品后，傳菜員或效勞員若是發覺餐器具有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員記錄，其破損歸廚房，破損餐具責任由本廚房餐具主管責任人承擔。6、 餐具上桌之前廳面包間效勞員對上菜餐具進行檢查，發覺破損有權將此餐具退回給傳菜員，而只要菜一上桌，破損責任就由廳面承擔（效勞該桌的效勞員）。7、管事部效勞組收臺時進行檢查，關于破損餐具進行挑揀，發覺破損餐具，上報記錄，計入餐具破損并由此臺面效勞人員簽字確認，

8、破損餐具責任由餐廳承擔，餐具一旦撤出包間廳面，那么發覺破損與餐廳無關。八、清洗組對管事效勞組拉回的臟餐具進行查看，挑出破損，并將破損數量種類記錄在餐具交接本上，兩邊簽字確認，而只要進了洗碗池的盤子，發覺有破損的，也要歸清洗組。管事組清洗后的餐具進入消毒間，天天晚餐終止后，廚房的平安檢查組負責清點洗好的餐具，如有破損，要歸管事組。九、管事部樓層餐具清點專職人員不按期翻看各組餐具交接本，發覺問題及時上報，并做好監督檢查工作。如部門人員檢查出問題，那么全數餐具破損責任由該專職人員承擔。10、上述各項規定各分部門如有執行不到位，或不按上述方案執行的那么破損餐具責任均由該分部門承擔。四、績效獎罰依照五星級行業通用標準，餐具破損率操縱一樣在千分之三至千分之四。因此咱們將餐飲部餐具破損率定位千分之三。每一個月