1、黃酒高級技師培訓黃酒高級技師培訓壽泉洪壽泉洪2013-081、定義定義（狹義）：在以糧谷為原料，按黃酒工藝發酵而成的（狹義）：在以糧谷為原料，按黃酒工藝發酵而成的原酒之間進行原酒之間進行組合組合和和調整調整，是保證和提高質量的一道工序。，是保證和提高質量的一道工序。一、一、 勾兌勾兌現代定義現代定義：以低度黃酒為載體，以營養功能因子為內含，通過：以低度黃酒為載體，以營養功能因子為內含，通過組份間的組合調整成酒體協調，風格獨特的新型黃酒。組份間的組合調整成酒體協調，風格獨特的新型黃酒。2、勾兌本質、勾兌本質：通過勾兌使酒中的各種成分以不同比例重新：通過勾兌使酒中的各種成分以不同比例重新組合，通過

2、相互補充，協調平衡，烘托出標準酒的香氣、口組合，通過相互補充，協調平衡，烘托出標準酒的香氣、口味，形成獨自的風格。味，形成獨自的風格。第一節第一節 勾兌勾兌3、原因原因：（1）在批與批之間存在著種種差異在批與批之間存在著種種差異原料質量原料質量糖化發酵劑糖化發酵劑生產季節生產季節發酵期發酵期工藝操作工藝操作（2）貯存后熟期貯存后熟期 貯存條件（容器、溫差、濕度、通風）貯存條件（容器、溫差、濕度、通風） 貯存時間長短貯存時間長短 4、工作對象、工作對象：壓榨前成熟酒醅壓榨前成熟酒醅的搭配、的搭配、滅菌前清酒滅菌前清酒的調配的調配和和裝瓶前原酒裝瓶前原酒的組合與調整等的組合與調整等 5、基本原理、

3、基本原理 （1）長短互補機理長短互補機理 不同生產批不同生產批次的原酒，次的原酒，其成份是有其成份是有差異的。差異的。 有辣口，酒體不夠柔和有辣口，酒體不夠柔和酒精度偏低，有柔弱無剛酒精度偏低，有柔弱無剛總酸高了有酸感總酸高了有酸感糖份的偏高與偏低糖份的偏高與偏低酒精偏高，酒精偏高， （2）優點帶領機理優點帶領機理 （4）平衡協調機理平衡協調機理 目標：酒體變得協調、平穩、豐滿、結實目標：酒體變得協調、平穩、豐滿、結實 （3）缺點稀釋機理缺點稀釋機理 目標：把它們的缺點稀釋到目標：把它們的缺點稀釋到“許可程度許可程度” 6、勾兌計算、勾兌計算 內容內容 酒精度、糖分、酸度等平衡計算酒精度、糖分

4、、酸度等平衡計算 理論基礎：就是把相對應的目標中的含量列等式。理論基礎：就是把相對應的目標中的含量列等式。 （1）酒精度的平衡計算）酒精度的平衡計算 V1V1%+V2V2%= （V1+V2） V目標目標% 注：注：V：表示體積數；：表示體積數； V%：表示：表示100ML黃酒中的酒精黃酒中的酒精ML數。數。 A、已知：、已知：V1、V1 % 、V2 % ，以及目標酒的酒精度，以及目標酒的酒精度 V0 % 求：求：V2 B、已知：兩種酒的酒精度、已知：兩種酒的酒精度V1%、V2%，以及，以及目標酒的酒精目標酒的酒精度度V目標目標%及體積數及體積數V目標，目標， 求：求： V1、V2（3）總酸的平

5、衡計算）總酸的平衡計算 V1C1+V2C2=（V1+V2）C目標目標 已知：已知：V1、C1、C2、C目標目標，求，求V2 C表示表示1L黃酒中所含總酸量黃酒中所含總酸量g（2）糖分的平衡計算）糖分的平衡計算 V1X1+V2X2=（V1+V2）X目標目標已知：已知：V1、X1、X2、X目標目標，求，求V2X表示表示1L黃酒中所含總糖量黃酒中所含總糖量g 例例1：酒精度平衡計算：酒精度平衡計算 已知酒度為已知酒度為20%的黃酒的黃酒500ML，想配成酒度為，想配成酒度為15%的黃酒，的黃酒，需加酒度為需加酒度為10%的黃酒多少的黃酒多少ML？ 解解:設需加設需加V0 20500+10V0=(50

6、0+V0) 15 V0=500（ML） 例例2：糖度平衡計算：糖度平衡計算 已知糖度為已知糖度為200g/L的黃酒的黃酒100L，欲勾兌成糖度為，欲勾兌成糖度為150g/L的的黃酒，擬用糖度為黃酒，擬用糖度為50g/L的黃酒勾兌，需要多少的黃酒勾兌，需要多少L？ 解解:設需加設需加V0 200100+50V0=(100+V0) 150 V0=50（L） 例例3：酸度平衡計算：酸度平衡計算 已知酸度為已知酸度為7.0g/L的黃酒的黃酒100L，欲勾兌成酸度為，欲勾兌成酸度為6.0g/L的黃酒，擬用酸度為的黃酒，擬用酸度為5.0g/L的黃酒勾兌，的黃酒勾兌，需要多少需要多少L？ 解解:設需加設需加

7、V0 7.0100+5.0V0=(100+V0) 6.0 V0=100（L）7、勾兌勾兌 （1）設計酒體，確定感官及理化要求設計酒體，確定感官及理化要求按質分類按質分類 帶酒：帶酒：合格酒中具有獨特香和味的好酒合格酒中具有獨特香和味的好酒 大宗酒：大宗酒：是合格黃酒，但各批酒有不同的優點和缺陷。是合格黃酒，但各批酒有不同的優點和缺陷。 搭酒搭酒：缺陷酒缺陷酒（3）處理好比處理好比例關系例關系 陳酒與新酒的比例：陳酒與新酒的比例：優質酒與大宗酒的比例優質酒與大宗酒的比例：大宗酒比例大宗酒比例50%不同工藝酒的比例：不同工藝酒的比例：大宗酒內部的比例大宗酒內部的比例 （2）掌握庫情、按質選酒）掌握

8、庫情、按質選酒（4）方法方法 小型小型勾兌勾兌注意：注意：每次每次都要都要做好做好記錄記錄 大宗酒大宗酒組合組合 用量：用量：50%以上以上 評判標準：能達到合格酒評判標準：能達到合格酒試加試加搭酒搭酒 評判標準：以各種缺陷不露頭為標準評判標準：以各種缺陷不露頭為標準添加添加帶酒帶酒 用量：較少用量：較少評判標準：達到要求為準評判標準：達到要求為準 正式正式勾兌勾兌 中型試驗中型試驗：先按用量縮小，先加大宗酒，再搭酒，后帶酒：先按用量縮小，先加大宗酒，再搭酒，后帶酒正式試驗正式試驗：大宗酒用泵打入，注意罐的刻度，搭酒和帶：大宗酒用泵打入，注意罐的刻度，搭酒和帶酒用磅枰計重量，力求準確。酒用磅枰

9、計重量，力求準確。第二節第二節 黃酒過濾技術黃酒過濾技術一、澄清一、澄清1、目的目的 （1）沉降不溶性物質，減少黃酒沉淀物的產生；）沉降不溶性物質，減少黃酒沉淀物的產生； （2）提高過濾效果。）提高過濾效果。2、澄清的方式澄清的方式 （1）自然澄清自然澄清 黃酒中的各種粒子在本身重力以及粒子間黃酒中的各種粒子在本身重力以及粒子間相互電荷吸附相互電荷吸附、化學鍵化學鍵等作用下形成較大顆粒后析出并沉降于容器底部。等作用下形成較大顆粒后析出并沉降于容器底部。 影響因素：酒體溫度的高低、澄清時間的長短、各種勾兌用原酒影響因素：酒體溫度的高低、澄清時間的長短、各種勾兌用原酒理化性狀（即理化性狀（即pH、

10、等電點、電荷）等。、等電點、電荷）等。 （2）冷凍澄清）冷凍澄清 黃酒的冷混濁物是形成黃酒永久性混濁沉淀的前驅體，黃酒的冷混濁物是形成黃酒永久性混濁沉淀的前驅體，主要是蛋主要是蛋白質白質。因此，在較短時間內將酒體溫度下降，加速引起黃酒不穩。因此，在較短時間內將酒體溫度下降，加速引起黃酒不穩定性物質的析出沉降，有利于提高黃酒的非生物穩定性。定性物質的析出沉降，有利于提高黃酒的非生物穩定性。 1）方法：冷卻至）方法：冷卻至0-6，并維持一定時間，并維持一定時間(一般為一般為24d)。 2）冷卻方式：）冷卻方式： (1)在冷凍罐內安裝冷卻蛇管和攪拌設備，用冷媒對酒直接冷卻。在冷凍罐內安裝冷卻蛇管和攪

11、拌設備，用冷媒對酒直接冷卻。 (2)將澄清罐內的黃酒通過制冷機循環冷卻，直至所需溫度。將澄清罐內的黃酒通過制冷機循環冷卻，直至所需溫度。 （3）添加澄清劑澄清添加澄清劑澄清 1）目的目的：添加適量的澄清劑，預先除去引起酒類不穩定的物質。：添加適量的澄清劑，預先除去引起酒類不穩定的物質。 2）種類：單寧、明膠、皂土、）種類：單寧、明膠、皂土、“101”澄清劑等。澄清劑等。 3）影響因素）影響因素：用量、酒體成分、：用量、酒體成分、pH、作用時間等。、作用時間等。 注意注意；要適量。否則，不僅會對黃酒的風味、理化指標產生一定；要適量。否則，不僅會對黃酒的風味、理化指標產生一定的影響，而且會造成酒體

12、的二次混濁。的影響，而且會造成酒體的二次混濁。 （4）澄清劑加冷凍澄清劑加冷凍 效果更好。效果更好。 二、過濾二、過濾 1、定義定義 在推動力或者其他外力作用下懸浮液中的液體透過介質，固體在推動力或者其他外力作用下懸浮液中的液體透過介質，固體顆粒及其他物質被顆粒及其他物質被過濾介質過濾介質截留，從而使固體及其他物質與液截留，從而使固體及其他物質與液體分離的操作。體分離的操作。 2、目的目的 （1）去除懸浮于酒液中的具有一定粒度大小的顆粒狀不溶物；）去除懸浮于酒液中的具有一定粒度大小的顆粒狀不溶物； （2）去除某些引起沉淀的物質；）去除某些引起沉淀的物質； （3）達到黃酒具有澄清透明、富有光澤的

13、外觀品質；）達到黃酒具有澄清透明、富有光澤的外觀品質； （4）在一定程度上延緩黃酒沉淀產生的時間及減少沉淀的量。）在一定程度上延緩黃酒沉淀產生的時間及減少沉淀的量。 3、過濾作用機理、過濾作用機理 (1)阻擋作用阻擋作用（篩分作用或表面過濾）。（篩分作用或表面過濾）。 是一種物理過程，比過濾介質孔隙大的顆粒不能通過，被阻擋是一種物理過程，比過濾介質孔隙大的顆粒不能通過，被阻擋在介質一側，這些顆粒可能會增加也可能會減少過濾能力。在介質一側，這些顆粒可能會增加也可能會減少過濾能力。 (2)深度效應（機械網羅作用）深度效應（機械網羅作用）。 過濾介質中細長曲折的微孔途徑對懸浮粒子會產生阻滯作用，過濾

14、介質中細長曲折的微孔途徑對懸浮粒子會產生阻滯作用，因此要求介質充滿迷宮式的槽溝。因此要求介質充滿迷宮式的槽溝。 棉餅和硅藻土過濾都有深度效應。棉餅和硅藻土過濾都有深度效應。 (3)靜電吸附作用靜電吸附作用 比介質微孔更小的粒子也可能由于多種分子間力產生的吸附作比介質微孔更小的粒子也可能由于多種分子間力產生的吸附作用而滯留。用而滯留。 黃酒微粒帶負電荷，過濾介質帶正電荷。黃酒微粒帶負電荷，過濾介質帶正電荷。 4、設備類型、設備類型 （1）棉餅過濾）棉餅過濾 是以精制木漿添加是以精制木漿添加1%-5%石棉組成的物質作為過濾介質。石棉組成的物質作為過濾介質。 1）作用機理作用機理：包括阻擋作用、深度

15、效應、靜電吸附作用三個：包括阻擋作用、深度效應、靜電吸附作用三個方面。方面。 2）優點：棉餅過濾的介質可多次反復利用）優點：棉餅過濾的介質可多次反復利用 （2）硅藻土過濾）硅藻土過濾 1）硅藻土）硅藻土：是一種較純的二氧化硅。：是一種較純的二氧化硅。 2）特點）特點：多孔性、相對的不可壓縮性、較大的空隙率和比表面：多孔性、相對的不可壓縮性、較大的空隙率和比表面積、較好的化學穩定性等特點。積、較好的化學穩定性等特點。 3）作用機理）作用機理：阻擋作用、深度效應、靜電吸附作用：阻擋作用、深度效應、靜電吸附作用 。 4）過濾特點）過濾特點：過濾能力很強，省汽省水省工，酒損較低。：過濾能力很強，省汽省

16、水省工，酒損較低。 5）類型）類型：板框式、加壓葉片式、柱式（燭式）：板框式、加壓葉片式、柱式（燭式） 6）注意點：）注意點： A、確定合適的粗、細土的添加比例，并且、確定合適的粗、細土的添加比例，并且要先預涂粗土再要先預涂粗土再預涂細土預涂細土； B、預涂層要均勻一致；、預涂層要均勻一致； C、注意控制適當的過濾壓力。、注意控制適當的過濾壓力。 （3）膜分離技術）膜分離技術 1）膜分離定義：主要是以有機薄膜、陶瓷膜等為過濾介質的具）膜分離定義：主要是以有機薄膜、陶瓷膜等為過濾介質的具有較小孔徑的過濾技術。有較小孔徑的過濾技術。 2）作用機理）作用機理：阻擋作用。：阻擋作用。 3）分類）分類：

17、根據孔徑大小分為：根據孔徑大小分為微濾（微濾（MF）、超濾（）、超濾（UF）和反滲和反滲透（透（RO）。其中黃酒中應用主要是微濾和超濾。）。其中黃酒中應用主要是微濾和超濾。 4）優點）優點：一是利于微濾技術除菌。：一是利于微濾技術除菌。 二是去除引起酒體非生物混濁沉淀的物質（主要為大分子蛋白質二是去除引起酒體非生物混濁沉淀的物質（主要為大分子蛋白質等。等。 三是分離效率高、除濁效果好、自動化程度高、操作簡單、使用三是分離效率高、除濁效果好、自動化程度高、操作簡單、使用費用低廉等優點費用低廉等優點. 5）微孔膜過濾）微孔膜過濾:并流過濾和錯流過濾。并流過濾和錯流過濾。A、并流過濾、并流過濾:指料

18、液垂直于膜表面通過濾膜，膜通量容易衰減；指料液垂直于膜表面通過濾膜，膜通量容易衰減；B、錯流過濾：、錯流過濾：指料液以切線方向通過膜表面，膜能量不易衰減。指料液以切線方向通過膜表面，膜能量不易衰減。 三、壓榨三、壓榨 1、定義定義 過濾過濾+壓榨，前期進醪階段為過濾，后期進氣階段為壓榨。壓榨，前期進醪階段為過濾，后期進氣階段為壓榨。 2、設備設備 主要是板框式氣膜壓濾機。主要是板框式氣膜壓濾機。 3、優點優點 解決濃醪粘度大的發酵醪。解決濃醪粘度大的發酵醪。 4、缺點缺點 間斷式壓榨，卸糟勞動強度大，每臺壓濾機的占地面積也較大。間斷式壓榨，卸糟勞動強度大，每臺壓濾機的占地面積也較大。 5、工作

19、原理、工作原理 先用泵或壓縮空氣進醪自流過濾，再用壓縮空氣對橡膠先用泵或壓縮空氣進醪自流過濾，再用壓縮空氣對橡膠膜加壓壓濾。膜加壓壓濾。 如何判斷黃酒醪是否成熟？如何判斷黃酒醪是否成熟？ 色澤：酒醪的糟粕已完全下沉，上層酒液澄清并透明黃亮。色澤：酒醪的糟粕已完全下沉，上層酒液澄清并透明黃亮。 香氣：成熟醪應有正常的新酒香氣，無其他異雜氣味。香氣：成熟醪應有正常的新酒香氣，無其他異雜氣味。 口味：酒味較濃，口味清爽，后味略帶微苦，酸度適宜。口味：酒味較濃，口味清爽，后味略帶微苦，酸度適宜。 理化分析：檢驗酒度及酸度已達到工藝所規定的要求，而且理化分析：檢驗酒度及酸度已達到工藝所規定的要求，而且基

20、本趨于穩定。基本趨于穩定。一、嗅覺：一、嗅覺： 是有是有氣味的氣體分子氣味的氣體分子或或溶液溶液隨著空氣或在隨著空氣或在口腔口腔內揮發內揮發而進入鼻腔，刺而進入鼻腔，刺激鼻腔嗅覺神經，并在激鼻腔嗅覺神經，并在中樞神經引起的感覺。中樞神經引起的感覺。第三節第三節 黃酒品評黃酒品評嗅覺基礎嗅覺基礎二、嗅覺器官的構造二、嗅覺器官的構造 一、概念一、概念 味覺味覺：食品入口后可溶成分溶于唾液或食品的液體，通過味：食品入口后可溶成分溶于唾液或食品的液體，通過味孔刺激味蕾，使味細胞呈興奮狀態，再經味神經纖維達到大孔刺激味蕾，使味細胞呈興奮狀態，再經味神經纖維達到大腦的味覺中樞，通過大腦的反應產生味覺。腦的

21、味覺中樞，通過大腦的反應產生味覺。 味蕾味蕾：是舌頭上的味覺感受器。：是舌頭上的味覺感受器。味覺基礎味覺基礎二、二、 人類的味覺器官人類的味覺器官 無味覺區域：無味覺區域：嘴唇、面頰的黏膜、牙床、嘴唇、面頰的黏膜、牙床、硬腭；硬腭；舌頭中央和背面無辨別滋味舌頭中央和背面無辨別滋味的能力，但對壓力、冷熱、的能力，但對壓力、冷熱、光滑、粗糙、發澀等有感覺。光滑、粗糙、發澀等有感覺。 舌的味覺分布示意圖舌的味覺分布示意圖 三、味覺的分類三、味覺的分類 1、基本味：酸、甜、苦、咸、基本味：酸、甜、苦、咸 ； 2、其他味感、其他味感：鮮味、澀味、辣味、膩味、金屬味：鮮味、澀味、辣味、膩味、金屬味等。等。

22、 四、影響味覺的因素四、影響味覺的因素 1、物理因素、物理因素 在在1040感覺較好，最敏感的溫度接近舌溫感覺較好，最敏感的溫度接近舌溫1530。 甜味甜味：敏感度隨溫度升高而升高，在：敏感度隨溫度升高而升高，在37時達到最高點。時達到最高點。 酸味酸味：040范圍，酸味強度幾乎不變。范圍，酸味強度幾乎不變。 苦味和咸味：苦味和咸味：敏感度隨溫度升高而降低。敏感度隨溫度升高而降低。2、生理因素、生理因素、心理因素、心理因素 、化學因素、化學因素 1覺察閾覺察閾能感覺到的最低物質刺激量，但不知是何種物質。能感覺到的最低物質刺激量，但不知是何種物質。 五、五、 閾值的分類閾值的分類認識品評實務認識

23、品評實務15.0/40.1100/15.140/ 類類 型型傳統型（優級）傳統型（優級）清爽型（優級）清爽型（優級）外外觀觀 干型、半干型、干型、半干型、半甜型、甜型半甜型、甜型橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許瓶橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許瓶（壇）底有微量聚集物（壇）底有微量聚集物香香氣氣 干型、半干型、干型、半干型、半甜型、甜型半甜型、甜型具有本類黃酒特有的具有本類黃酒特有的濃郁醇香濃郁醇香，無異香，無異香 具有本類黃酒特有的具有本類黃酒特有的清清雅醇香雅醇香，無異香，無異香口口味味 干型干型 醇和，爽口醇和，爽口，無異味，無異味 柔凈醇和、清爽柔凈醇和、清爽、無異味、無異味半干型半干型醇厚，柔和鮮爽醇厚，柔和鮮爽，無異味，無異味 柔和、鮮爽柔和、鮮爽、無異味、無異味半甜型半甜型醇厚，鮮甜爽口醇厚，鮮甜爽口，無異，無異味味 柔和、鮮甜、清爽柔和、鮮甜、清爽、無異、無異味味甜型甜型鮮甜，醇厚鮮甜，醇厚，無異味，無異味 風風格格干型、半干型、干型、半干型、半甜型、甜型半甜型、甜型酒體協調，具有本類型黃酒品種的典型風格酒體協調，具有本類型黃酒品種的典型風格 品種品種優等品優等品色色澤澤加飯、元紅、加飯、元紅、善釀、香雪善釀、香雪橙黃色、清亮透明、有光澤。允許瓶（壇）底有微橙黃色、清亮透明、有光澤。允許