1、食用油的營養(yǎng)價(jià)值人類為了生存、生長，必需要從外界不斷的獲取營養(yǎng)。咱們天天吃的食物，就是獲取營養(yǎng)的主要來源。雖然這些食物看似千差萬別，但其實(shí)它們的主要成份幾乎都能夠歸納為七大類，即：脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水、纖維素。這就是人類賴以生存并維持健康的七大類營養(yǎng)。食用油就是脂肪來源的重要組成部份。咱們?nèi)粘Ｉ钪薪佑|到的食用油脂很多。從廣義上說，在通常室溫環(huán)境下呈現(xiàn)液態(tài)的叫油、固態(tài)的叫脂。從油脂的來源講，一般可分為植物油脂和動(dòng)物油脂兩大部份。 草本植物油：大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油等。 木本植物油：棕桐油、椰子油、核桃油、油茶籽油等。 陸地動(dòng)物油：豬油、牛油、羊油、雞

2、油、鴨油等。 海洋動(dòng)物油：鯨油、深海魚油等。天然油脂中的主要成份為甘油三酯，即中性油，占總量的95%以上。其余還含有：水分、雜質(zhì)、游離脂肪酸、蛋白質(zhì)、糖類、母醇、色素、燒類、脂肪醇、蠟和磷脂、維生素等，還含有微量元素如銅、鐵、錦、神、汞、磷、鈉、鋅等。天然油脂在精煉后，去除對(duì)人體有害的物質(zhì)，取得了純凈的中性油，保留了食用油的營養(yǎng)成份。食用油是日常飲食不可缺少的食物之一，對(duì)人體有很重要的作用，是提供人體所需脂肪的重要來源，也是我國居民維生素E的首要來源。脂肪是人體的重要組成成份，一個(gè)健康成人體重的14%19%是脂肪組織，它保護(hù)著咱們身體的所有臟器，皮下脂肪組織能維持體溫恒定。脂類仍是組成大腦、神

3、經(jīng)系統(tǒng)的主要成份，并和人類的生育能力有重要關(guān)系，脂溶性維生素A、D、E、K的吸收利用也離不開脂肪，人體缺少這些物質(zhì)將會(huì)產(chǎn)生多種疾病，危害身體健康。食用油是提供能量的主要來源之一，每克油脂可產(chǎn)生約熱量，同時(shí)仍是必需脂肪酸亞油酸和a-亞麻酸一一的主要來源。經(jīng)食用油烹制的食物不僅由生變熟，改善口味，還能增進(jìn)食欲和增加飽腹感。很多人或許一聽到脂肪、油，就會(huì)產(chǎn)生抵觸，以為它會(huì)造成帶來肥胖、高血脂乃至更多疾病。其實(shí)不然，和其他六大營養(yǎng)一樣，人體離不開油脂。輕忽、缺乏、過量或不均衡、不科學(xué)的吃油，都可能引發(fā)人體發(fā)生疾病和異樣反映。只有真正了解、重視它，并進(jìn)行科學(xué)的調(diào)整，咱們的健康狀況才能取得改善和恢復(fù)。下而

4、就常見食用油大豆油、花生油、谷物調(diào)和油、橄欖油的的特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值等做一概述。一、食用油的組成成份明油脂類是脂肪和類脂的總稱，脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，又稱甘油三酯，其大體組成單位是脂肪酸，是食用油的大體組成單位。類脂由磷脂、糖脂、類固醇等組成，卵磷脂、膽固醇和植物中的錨醇都屬于類脂。食用油多是由含18-22個(gè)碳的直鏈脂肪酸組成。不同脂肪酸的生理功能有所不同，但均由碳、氫、氧三種元素組成。不同脂肪酸的區(qū)別在于其碳鏈的長度及雙鍵的數(shù)量和位置。不同的食用油，其脂肪酸的種類和含量也有專門大不同： 飽和脂肪酸分子中碳鏈上沒有雙鍵。一般動(dòng)物（魚類除外）的脂肪中都含有相當(dāng)多的飽和脂肪酸，在室溫下

5、處于固態(tài)或半固態(tài)，稱為飽和油脂。攝入過量會(huì)增加血粘度，使血脂升高，動(dòng)脈硬化。 單不飽和脂肪酸花生油、橄欖油、油菜籽油、葵花籽油中都含有大量的單不飽脂肪酸。這種油在室溫中呈液態(tài)，放入冰箱后可能會(huì)變渾或呈半固態(tài)，稱為單不飽和油類。既不升高血脂也不降血脂。多不飽和脂肪酸其分子中含兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵。玉米油、紅花油、葵花籽油、棉籽油、大豆油、核桃油、亞麻油等都富含這種脂肪酸。它們在室溫和冰箱里都呈液態(tài)，稱為多不飽和油類。按照分子中雙鍵的位置不同，多不飽和脂肪酸又可分3-6、3-3系列脂肪酸等。前者以亞油酸為母體,在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為花生四烯酸類（與現(xiàn)代文明病相關(guān)），花生油、玉米油、葵花仔油、豆油、棉籽油中含

6、量豐碩。后者以備亞麻酸為母體,包括EPA（血管清道夫）、DHA（腦黃金）等。a-亞麻酸被稱為生命核心物質(zhì)，在亞麻油、紫蘇油、巴麻油中含量較多，俗稱“好脂肪”，不僅能降血脂，還對(duì)人體有多方而重要作用，食用油中脂肪酸組成比例三種食用油中脂肪酸組成（）三種食用油的營養(yǎng)成份脂肪M大豆油花生油橄欖油C12:0C14:0<Cl 6:0C16:lC17:0<CI7:1<C18:0zC18:lzC18:22C18:3<C20:0<C20:lC20:2C22:0<C22:lC24:0<C24:l品名 成分名稱大豆油花生油橄欖油含量含量含量可食部100100100能量（千

7、卡）898899899脂肪（g）碳水化合物（g）000鈣(mg)1312磷mg715鈉（叫）0鉀(mg)39*0鎂(mg)3*0鐵(mg)銅(mg)鋅(mg)維生素E（mg）7分品金、飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸CD6（亞油酸）o3（a亞麻酸）亞麻油10%-57%豆油10%-13%20%-25%50%.55%5-7%橄欖油9%-11%84%-86%4%-7%1%玉米油10%-13%23%-30%56%-60%1%花生油17%-18%50%-68%22%-28%0-1%菜籽油5%-10%70%-80%5%-10%0-1%（一）脂肪酸組成比例的不同是衡量營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵二、食用油營養(yǎng)價(jià)值的

8、參考標(biāo)準(zhǔn)M按照營養(yǎng)科學(xué)公認(rèn)的脂肪酸平衡理論，脂肪酸平衡包括兩方而：一是飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸的平衡，二是人體自身不能合成而必需從膳食中獲取的必需脂肪酸的平衡。 不飽和脂肪酸的含量不飽和脂肪酸含量豐碩的食用油對(duì)健康較為有利，在90%左右最佳。因此，植物油比一般的動(dòng)物油要好，提倡多吃植物油、少吃動(dòng)物油。 多不飽和脂肪酸的含量人體的必需脂肪酸都是多不飽合脂肪酸，它們是人體重要的營養(yǎng)、具有重要的生理功能，最重要的如亞油酸和a-亞麻酸。 必需脂肪酸的比例只有食用油中與8-3的比例維持平衡，才能保證人體的健康。若是過量而過少，則對(duì)人類的健康將會(huì)造成要挾。必需脂肪酸的營養(yǎng)保健功能在2

9、0世紀(jì)30年代，人們發(fā)覺動(dòng)物的食物里若是沒有植物油就會(huì)發(fā)生發(fā)育不良、皮膚異樣，免疫力差乃至生殖力低劣等現(xiàn)象，當(dāng)食物中補(bǔ)充植物油后這些現(xiàn)象就會(huì)減緩。究其原因，主如果植物油中亞油酸和亞麻酸的作用。亞油酸、亞麻酸如此重要，但人體內(nèi)不能合成，只能從外界攝取，所以被稱為必需脂肪酸，也稱為維生素F。到20世紀(jì)60年代后期，人們發(fā)覺亞油酸有降低血清膽固醇的作用。日本一家公司以亞油酸含量高的紅花油和米糠油為原料配制的調(diào)和油，經(jīng)醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明能更有效地降低血清膽固醇，成為那時(shí)防治心腦血管病的首選保健品而盛行一時(shí)。我國在1970年代曾推出過亞油酸膠丸等亞油酸制劑，在市場上頗受歡迎。與此同時(shí)，含亞油酸較多的食用油如玉

10、米胚芽油、紅花油、大豆油、葵花籽油開始受到人們的重視。1970年代初，人們通過實(shí)驗(yàn)研究證明了亞油酸和亞麻酸是通過兩個(gè)不同途徑代謝的。1 .亞油酸的代謝途徑及功能亞油酸屬于8-6脂肪酸(即在第6個(gè)碳位上開始有雙鍵)，它在通過不飽和化酶的作用下代謝為卜亞麻酸，y-亞麻酸除能繼續(xù)代謝為花生四烯酸(ARA)外，本身也有必然的生理功能，有調(diào)節(jié)膽固醉的作用。/亞麻酸通過碳鏈延長酶和不飽和化酶的作用代謝為花生四烯酸(ARA)oARA除能轉(zhuǎn)變成調(diào)fj生理功能的各類前列腺素外，還有保護(hù)肝J蛀和殺滅癌細(xì)胞等作用。2 .亞麻酸的代謝途徑及功能亞麻酸(也稱a-亞麻酸)屬于03脂肪酸(即在第3個(gè)碳位上開始有雙犍)，它通

11、過不飽和化施和碳鏈延長酶的作用，代謝為二十碳五烯酸(EPA),繼而代謝為二十二碳六烯酸(DHA).1978年調(diào)查表明，攝取魚油較多的愛斯基摩人和丹麥人等患心肌梗塞等血栓性疾病比較少，引發(fā)了人們對(duì)魚油中3-3脂肪酸的研究，專門是對(duì)EPA的研究成為這一領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。研究結(jié)果表明，EPA有降低血脂和血小板凝固的作用,因此能預(yù)防腦血栓和心肌梗塞等疾病。到1980年代初，EPA已公以為有效的保健食物。研究表明DHA有增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，提高學(xué)習(xí)記憶能力和視網(wǎng)膜反射能力，預(yù)防老年癡呆癥和癌癥，抗過敏癥等作用，專門是它的能提高學(xué)習(xí)記憶力的功能。雖然3-6脂肪酸和脂肪酸在代謝進(jìn)程中不能彼此轉(zhuǎn)換，但卻能按照需

12、要而彼此制約。一般健康的人在攝取這兩種脂肪酸后通過代謝酶的作用可代謝為ARA和DHA。例如,一個(gè)健康的人攝取亞麻酸后，通過代謝可生成15%的EPA和5%的DHA。因此，攝取足量的亞油酸和亞麻酸就可以維持健康的體質(zhì)。(二)食用油中的微量營養(yǎng)素是有待從頭熟悉的重要營養(yǎng)指標(biāo)最近幾年，我國人群中“三高”癥、癌癥、肥胖等疾病上升趨勢明顯，有些營養(yǎng)學(xué)家將其歸咎于食用油攝入太多，建議盡可能減少食用油攝入量。但有學(xué)者以為，食用油的攝入量只是問題的一個(gè)方面，更重要的一方而是我國人群常年食用營養(yǎng)價(jià)值欠佳乃至有安全問題的油品，即過度精煉的精制植物油。這種油不但除去了天然存在于油脂中的絕大部份微量營養(yǎng)素，而且由于加工

13、過度，常常伴生若干新的有害物。在必然程度上，精制油既不“精”，也不“純”，其安全問題不容輕忽。近十年以來，這種缺乏微量營養(yǎng)素的精制油的消費(fèi)量增加得專門快，而微量營養(yǎng)素的長期缺乏正是致使國民多種疾病發(fā)生的重要因素之一。衛(wèi)生部的調(diào)查表明，微量營養(yǎng)素的攝入不足仍然是我國城鄉(xiāng)居民目前普遍存在的問題。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究已經(jīng)證明，油脂中的某些類脂物和脂肪伴隨物對(duì)人體健康確實(shí)有利，有些已為人所皆知,如： 磷脂有健腦、補(bǔ)腦、增智、保肝護(hù)肝、防膽結(jié)石和骨質(zhì)疏松、降膽固醉、降血脂、避免動(dòng)脈硬化等功能： 維生素E有增強(qiáng)免疫、維持心血管系統(tǒng)正常功能、保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、延緩衰老、抗癌等功能： 胡蘿卜素、維生素A有抗氧化、提高免疫

14、力、抑制癌細(xì)胞增殖等功能： 植物俗醇能有效降低血清膽固醇作用： 角鯊烯為三十碳六烯，能補(bǔ)充細(xì)胞氧氣，修復(fù)細(xì)胞，加速傷口愈合，美化肌膚，消除疲勞，增進(jìn)體力,護(hù)肝保肝，防治腫瘤。幾乎所有的食用植物油都天然含有上述有利于人體健康的脂肪伴隨物，只是不同油脂中含量多少算了，有些成份不同超級(jí)差異，例如，多數(shù)植物油含有角鯊烯在20mg/100g以下，橄欖油則富含角鯊烯達(dá)700nig/100go某些植物油，除含有上述脂肪伴隨物外，還含有一些獨(dú)特的功能性成份。例如： 芝麻油中含1%115%芝麻素類活性物質(zhì)，主如果芝麻酚、芝麻素和芝麻酚林，它們具有抑制小腸吸收膽固醇和阻礙肝臟合成膽固醇從而有效降低血清膽固醉，抗高

15、血壓，保護(hù)肝臟，抑制化學(xué)發(fā)癌劑誘發(fā)癌癥，抗菌及抗氧化和免疫激活等生理作用。芝麻酚的抗氧化和清除氧自由基的能力遠(yuǎn)大于VE、茶多酚這一類公認(rèn)的有效抗氧化劑,是天然抗氧化劑中抗氧化能力最強(qiáng)的品種之一。 米糠油中含有3%谷維素和約011%二十八醇。谷維素系一種類維生素，具有調(diào)節(jié)人體植物神經(jīng)功能,抗脂質(zhì)氧化，護(hù)膚，抗曬，增進(jìn)皮下血液循環(huán)，增進(jìn)生長發(fā)育等多種作用。二十八醇是世界公認(rèn)的抗疲勞生理活性物質(zhì)，對(duì)人體具有增進(jìn)耐力、精力、體力，提高反映靈敏度,提高應(yīng)激能力，增進(jìn)性激素分泌,減輕肌肉疼痛，改善心肌功能,降血壓，提高機(jī)體代謝率等作用。 花生油中含有的白藜蘆醉是一種天然多酚類抗氧化劑，具有抗腫瘤，降低血小

16、板聚集，預(yù)防和醫(yī)治動(dòng)脈粥樣硬化和心腦血管疾病，降低血清膽固醇，稀釋血液，改善心血管系統(tǒng)健康和抗衰老，延年益壽的作用。 在大豆油和葵花籽油中也含有一些獨(dú)特的有利微量營養(yǎng)成份。常見植物毛油中若干脂肪伴隨物的含量、分毛磷脂(%)超靜(%)VE(%)角娑烯(mg/100g)類胡蘿卜素(mg/kg)大豆油522菜籽油24-2825-50花生油28-491000橄欖油136-708葵花籽油8-19玉米油1-316-42芝麻油39(三)精煉食用油營養(yǎng)價(jià)值的判斷標(biāo)準(zhǔn)大量的流行病學(xué)研究證明，飽和脂肪酸是致使多種心血管疾病的重要因素，膳食中攝入飽和脂肪酸越多，血清總膽固醇水平越高，心血管疾病的發(fā)病率越高。攝入必然

17、數(shù)量的單不飽和脂肪酸卻反而能夠降低血清總膽固醇水平，對(duì)地中海沿岸居民所作的心血管流行病學(xué)調(diào)查發(fā)覺，雖然本地居民攝入高脂膳食，但由于他們主要利用以單不飽和脂肪酸為主的橄欖油，心血管疾病發(fā)病率反而較低。一樣的，多不飽和脂肪酸也有降低血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥狀硬化、抗心律失常、保證胎兒大腦發(fā)育等作用。由于三種脂肪酸對(duì)人體的作用各不相同，曾有專家建議膳食中不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比值應(yīng)大于1,推薦利用富含不飽和脂肪酸的食用油。可是后來的實(shí)驗(yàn)發(fā)覺，長期過量攝入多不飽和食用油，會(huì)引發(fā)體內(nèi)脂質(zhì)過氧化反映上升和抗氧化酶活性下降，同時(shí)生成大量血栓素，刺激血管痙攣等，這些都會(huì)致使腫瘤、動(dòng)脈粥狀硬化、炎癥性疾病的發(fā)病率增

18、高。為使各類脂肪酸有一適當(dāng)比例，知足人體需要，又有利于消化吸收，不至于產(chǎn)生某些脂肪酸含量太過或不及的現(xiàn)象，影響人體健康，世界衛(wèi)生組織、世界糧農(nóng)組織和中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)等權(quán)威機(jī)構(gòu)按照其研究結(jié)果,推薦人類膳食脂肪酸比例模式為：飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸=1：1：L即當(dāng)人類飲食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸達(dá)到1：1：1的比例時(shí)，就可以確保營養(yǎng)均衡。按中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年編著的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量ChineseDRIs建議，健康成人攝入量3-6與3-3的比例為46:1,歲以下和60歲以上是4:1,所以4:1適合各個(gè)年齡層，適合全家人的營養(yǎng)均衡。上述兩項(xiàng)內(nèi)容能夠作為衡

19、量食用油營養(yǎng)價(jià)值的依據(jù)。三、加工對(duì)食用油營養(yǎng)價(jià)值的影響,（一）加工工藝對(duì)食用油品質(zhì)的影響是不是有雜質(zhì)是評(píng)價(jià)食用油品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)之一，也是衡量營養(yǎng)價(jià)值和對(duì)健康影響的重要指標(biāo)。食用油中的雜質(zhì)主如果由制油工藝造成的。我國植物油工藝有“壓榨”與“浸出”兩種方式。由于浸出法是采用有機(jī)溶劑提取，其提取的油脂中往往有溶劑的殘留，致使油品的質(zhì)量受到影響。連年前國家出臺(tái)的食用油標(biāo)準(zhǔn)，將壓榨與浸出兩種不同專門大的制油工藝作出嚴(yán)格界定，并體此刻商品標(biāo)識(shí)上，使消費(fèi)者對(duì)油品工藝種類一目了然。壓榨法是依托物理機(jī)械壓力讓油脂從油料中分離出來。而浸出法則采用有機(jī)溶劑提取油脂，即先將油料與溶劑油充分結(jié)合后提取油脂，然后需要進(jìn)行溶劑

20、消除，再高溫精煉。壓榨法所得的油營養(yǎng)成份保留好，具有安全、衛(wèi)生、無污染等特點(diǎn)。而浸出法容易殘留溶劑，且難以清除，只有精煉到符合超級(jí)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)以后才能食用，而高溫精煉會(huì)使某些營養(yǎng)成份受到破壞。用壓榨方式生產(chǎn)的食用油沒有任何溶劑殘留物，食用安全，但壓榨生產(chǎn)食用油本錢高，利用率低。浸出法是成品油中易殘留對(duì)人體有迫害作用的正己烷等有機(jī)物。但相對(duì)而言，浸出法出油率高，經(jīng)濟(jì)本錢低。（二）精煉程度對(duì)食用油營養(yǎng)價(jià)值的影響未經(jīng)精煉處置、最初榨制出的植物油稱為毛油，精煉毛油的方式主要有脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫酯等工序成為成品。精煉程度不同，食用油的品級(jí)、品質(zhì)也不同。我國目前各品級(jí)植物油按理化指標(biāo)的不同由低

21、到高排列為：三級(jí)、二級(jí)油、一級(jí)油、高級(jí)烹飪油和色拉油。精煉程度提高，油的品質(zhì)和價(jià)位也相應(yīng)提高，但某些食用油中含有的特定微量營養(yǎng)素卻損失殆盡，從有利健康的角度考慮，其營養(yǎng)價(jià)值反倒降低了。綜上所述，評(píng)判一種食用油脂的好壞、選擇食用油品的原則是： 油脂的脂肪酸組成和甘油酯構(gòu)型相對(duì)比較合理，對(duì)人體健康的有利作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于不利的影響； 對(duì)人體健康有利的天然微量營養(yǎng)成份，即類脂物和脂肪伴隨物，愈豐碩愈好；沒有或極少存在對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。四、食用油的商品類型1 .高級(jí)烹飪油高級(jí)烹飪油是將普通食用油再加工成的精制食用油。它的外觀澄清、透明、色澤淡黃，比一般適用食用油色淺，比色拉油色深，無一般食用油存在的油料

22、固有氣味和口味（如油菜籽、大豆的豆腥味等），水分、雜質(zhì)、酸價(jià)、過氧化值等比一般食用油低，但酸價(jià)高于色拉油，煙點(diǎn)比色拉油低5-10,用于烹飪不起沫、油煙少、價(jià)錢應(yīng)該比色拉油低，是色味俱佳、營養(yǎng)豐碩的高級(jí)食用油。主要作烹飪用油，煎、炒、炸各類菜肴，也可做人造奶油、起酥油、調(diào)和油的原料。目前市場上供給的高級(jí)烹飪油有大豆高級(jí)烹飪油、菜籽高級(jí)烹飪油、花生高級(jí)烹飪油，葵花籽高級(jí)烹飪油和米糠高級(jí)烹飪油等等。2 .色拉油色拉油俗稱涼拌油，是將毛油通過精煉加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特別適合用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用于烹飪時(shí)不起沫、煙少、在0條件下冷藏小

23、時(shí)仍能維持澄清、透明（花生色拉油除外），除作烹飪、煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油，還能夠作為人造奶油。色拉油一般選用優(yōu)質(zhì)油料先加工成毛油，再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫酯等工序成為成品。目前市場上供給的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花仔色拉油和米糠色拉油等。3 .調(diào)和油調(diào)和油是按照利用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明，可作焰、炒、煎、炸或涼拌用油。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油脂。其加工進(jìn)程是：按照需要選擇上述兩種以上精煉過的油脂，再經(jīng)脫酸

24、、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。目前調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒有國家標(biāo)準(zhǔn)。此后，若是國家出臺(tái)強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范調(diào)和油的進(jìn)展，其前景是好的，應(yīng)該是具有最理想營養(yǎng)價(jià)值的、為消費(fèi)者喜愛的油品之一。五I、常見食用油簡介大豆油大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂。大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。大豆油含有豐碩的不飽和脂肪酸。在大豆油中亞油酸占50虹55%,亞麻油酸占5-7%,那個(gè)比率比起其它食用油來是較高的。有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效。豆油不含致癌物質(zhì)黃曲零素、膽固醇和芥酸，對(duì)機(jī)體有保護(hù)作用。大豆中還含有多量的維生素E及豐碩的卵磷脂，這

25、是一般食物和油脂中少有的，有利于神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長，有美化肌膚延緩衰老等功效。大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%,所以大豆油是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。大豆油是中國人專門是北方人民生活中的主要食用油之一。花生油4川花生油是用花生仁榨出的食用油，色淡黃透明，具有濃郁的花生香味，是中國人日常生活中的一種主要食用油。花生油中80%以上是不飽和脂肪酸,油酸含量約占50%,亞油酸約占30%,含少量亞麻酸。棕桐酸、硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸，和由醇、磷脂、膽堿等約占20%。另含有維生素E,微量的鈣、磷、鐵、鋅等物質(zhì)。在食用油中，花生油和橄欖油含有的油酸最高。油酸在人體的脂類代謝中發(fā)揮著特殊的作用

26、，能夠降低血液中總膽固醇和有害膽固醉，卻不降低有利膽固醇。所以，花生油膳食同橄欖油膳食一樣，具有保護(hù)心血管的作用，同時(shí)也具有自身的特點(diǎn)。營養(yǎng)專家指出，花生油是一種能夠與橄欖油媲美的健康食用油，更適合中國人。花生油的脂肪酸組成是比較好的，易于人體消化吸收。據(jù)國外資料介紹，利用花生油，可令人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醉的含量。另外，花生油中還含有給醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對(duì)人體有利的物質(zhì)。常常食用花生油，能夠避免皮膚皺裂老化，保護(hù)血管壁，避免血栓形成，有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病。花生油含鋅量是色拉油、粟米油、菜籽油、豆油的許多倍，特別適宜于公共補(bǔ)鋅。是中老年人理

27、想的食用油脂之一。花生油也有延緩腦功能衰退的作用。食用花生油要提防生產(chǎn)者因選料不細(xì)而造成的黃曲蠹素對(duì)人體的迫害，只有采取特殊榨取工藝才能避免這種危害。橄欖油網(wǎng)橄欖油是世界上最重要、最古老的油脂之一，地中海沿岸國家的人們普遍食用，是將橄欖果直接冷壓并進(jìn)行油水分離后所取得的果油，不經(jīng)任何化學(xué)處置，因此又是少有的以天然狀態(tài)被食用的一種植物油。與多數(shù)植物油有所不同的是，橄欖油能夠給任何烹飪物增添各類獨(dú)特的風(fēng)味，從淡淡到濃郁，從甜蜜到辛辣，樣樣俱全，品種多樣。在通常情形下，橄欖油色澤淡黃、清亮透明，具有油橄欖特有的清香味。可是，若是超出保質(zhì)期或不符合其貯存條件，經(jīng)太長時(shí)刻的光照、高溫或直接在空氣中放置，

28、那就可能失去原有的色澤、香味，乃至變質(zhì)。由于橄攬油在生產(chǎn)進(jìn)程中未經(jīng)任何化學(xué)處置，所含維生素A原、D、E和不飽和脂肪酸的總量達(dá)到80%以上。其中油酸占86%,亞油酸占45%,人體消化率可達(dá)到94%左右。與谷物油脂相較，它的亞油酸含量較低，維生素E的含量也較低。橄欖油中含有一種名叫多酚的抗氧化劑，它能夠抵御心臟病和癌癥，井能與一種名叫角鯊烯的物質(zhì)聚合，從而減緩結(jié)腸癌和皮膚癌細(xì)胞的生長。橄欖油，尤其是優(yōu)質(zhì)初榨油，其營養(yǎng)價(jià)值更多的是由其中所富含的微量營養(yǎng)素表現(xiàn)的，而非各類脂肪酸的組成比例。橄欖油為高級(jí)食用油，因?yàn)閲鴥?nèi)不出產(chǎn)，皆為入口產(chǎn)品，售價(jià)較高。天然谷物調(diào)和油2由于調(diào)和油尚無國家標(biāo)準(zhǔn)，多數(shù)調(diào)和油只表

29、明組成油名稱，個(gè)別的會(huì)表明各類油的比例。所以無法明確比較各類油之間的營養(yǎng)價(jià)值。這里僅以“福臨門”天然谷物調(diào)和油為例加以說明。福臨門2003年推出的天然谷物調(diào)和油，是同行業(yè)第一個(gè)引入“天然谷物”概念的食用油產(chǎn)品，由玉米胚芽油、小麥胚芽油、米糠色拉油、大豆色拉油、菜籽色拉油、濃香花生油、芝麻油七種油調(diào)和而成。在原料中加入比例超過45%的玉米、小麥、稻谷、大豆四種天然谷物，富含多種對(duì)人體有利的微量營養(yǎng)素維生素E、鐵、鋅；低飽和脂肪，100%不含膽固醇。天然谷物調(diào)和油的特點(diǎn)：飽和脂肪含量比例低于同類產(chǎn)品，脂肪比例為飽和脂肪:單不飽和脂肪：多不飽和脂肪二：1：1。六、大豆油、花生油、谷物調(diào)和油及橄欖油的

30、營養(yǎng)價(jià)值比較刈各類油的脂肪酸含量比較別離如下：飽和脂肪酸花生油>豆油>谷物調(diào)和油橄欖油果不飽和脂肪酸橄欖油>花生油>谷物調(diào)和油豆油多不飽和脂肪酸豆油>谷物調(diào)和油花生油橄欖油36多不飽和脂肪酸豆油>花生油>橄欖油s3多不飽和脂肪酸豆油>橄欖油三花生油四種食用油脂肪酸組成比例粗略統(tǒng)計(jì)如下圖:10.80.60.40.20飽和脂肪酸0單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸從上述的簡單比較看，四種食用油各具特色，營養(yǎng)價(jià)值上不能彼此完全替代。僅從脂肪酸的營養(yǎng)價(jià)值來判斷，以世界衛(wèi)生組織、世界糧農(nóng)組織和中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)等權(quán)威機(jī)構(gòu)的推薦，即人類膳食脂肪酸比例的理想模式（飽和脂肪

31、酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸;1：1：1）為依據(jù)，結(jié)合中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量ChineseDRIs的建議，即健康成人攝入量3-6與co-3的比例為46:1的建議，得出結(jié)論如下： 谷物調(diào)和油的脂肪酸組成比例最為接近人類膳食脂肪酸比例的理想模式，理論上營養(yǎng)價(jià)值也最高：第二為花生油，再次為大豆油及橄欖油。 從co-6和3-3多不飽和脂肪酸含量來看，谷物調(diào)和油與大豆油的營養(yǎng)價(jià)值較高，第二為花生油與橄欖油。 每一個(gè)品種的食用油都有各自的優(yōu)勢，但都無法為人體提供足夠全面的營養(yǎng)。建議不要長期食用一種食用油，應(yīng)該常常變換食用油的種類，以知足人體對(duì)不同脂肪酸的需要，尤其是對(duì)人體極為有利的3-6和co-3多不飽和脂肪酸，如此