1、連鎖餐飲設(shè)計(jì) 一、連鎖經(jīng)營(yíng)的組織架構(gòu)（一）連鎖經(jīng)營(yíng)組織形式的發(fā)展方式 1、餐飲店連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展是漸進(jìn)式的，在連鎖店數(shù)量及經(jīng)營(yíng)規(guī)模還達(dá)不到最佳成本控制點(diǎn)時(shí)適宜采取“總店式”的連鎖經(jīng)營(yíng)組織架構(gòu)，當(dāng)連鎖店數(shù)量及經(jīng)營(yíng)規(guī)模達(dá)到最佳成本控制點(diǎn)時(shí)可采取“總部式”的連鎖經(jīng)營(yíng)組織架構(gòu)。 2、最佳成本控制點(diǎn)是指：連鎖經(jīng)營(yíng)后的“原材料及酒水等商品采購成本降低值”加“開店成本降低值”連鎖經(jīng)營(yíng)后“增加的管理成本”。 3、“原材料及酒水等商品采購成本降低值”是指：通過連鎖經(jīng)營(yíng)統(tǒng)一采購后供貨商給與的讓利優(yōu)惠值。 4、“開店成本降低值”是指：通過連鎖經(jīng)營(yíng)統(tǒng)一形象設(shè)計(jì)、統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)管理、統(tǒng)一采購后在開店的裝修材料、設(shè)備設(shè)施、家具用

2、具購置及施工工程供貨商及施工單位給與的價(jià)格優(yōu)惠值。 5、 “增加的管理成本”是指：連鎖經(jīng)營(yíng)總部功能所增加的人力、物力投入值。 （二）總店式 1、“總店式”的連鎖經(jīng)營(yíng)組織架構(gòu)（詳見“附件一”） 2、“總店式”的連鎖經(jīng)營(yíng)組織架構(gòu)一般是以首個(gè)樣板店為總店，總店作為連鎖經(jīng)營(yíng)營(yíng)運(yùn)管理的核心。 3、總店的總經(jīng)理實(shí)行對(duì)總店及各分店的統(tǒng)一全面管理. 4、總廚師長(zhǎng)：在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)總店及各分店的餐飲產(chǎn)品統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定、監(jiān)督落實(shí)、檢查考核及原材料、酒水采購標(biāo)準(zhǔn)制定和統(tǒng)一采購、新餐飲產(chǎn)品的開發(fā)工作。 5、總領(lǐng)班：在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)總店及各分店統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的制定、監(jiān)督落實(shí)、檢查考核和服務(wù)員的培訓(xùn)工作。 6、會(huì)計(jì)

3、主管：在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)總店及各分店的統(tǒng)一核算工作。 7、行政主管：在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)總店及各分店的統(tǒng)一人事管理、行政事務(wù)管理、設(shè)備設(shè)施管理、分店開發(fā)、統(tǒng)一形象設(shè)計(jì)等工作。 8、分店長(zhǎng)：在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)及總廚師長(zhǎng)、總領(lǐng)班、會(huì)計(jì)主管、行政主管的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查、考核下按照“七個(gè)統(tǒng)一”對(duì)分店進(jìn)行全面的管理。 （三）總部式 1、“總部式”的連鎖經(jīng)營(yíng)組織架構(gòu)（詳見“附件二”） 2、“總部式”的連鎖經(jīng)營(yíng)組織架構(gòu)是成立連鎖經(jīng)營(yíng)公司實(shí)行統(tǒng)一的連鎖經(jīng)營(yíng)和管理。 3、總經(jīng)理對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)公司實(shí)行全面管理。 4、采購總監(jiān)：在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)連鎖經(jīng)營(yíng)公司原材料、酒水商品的統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送工作。 5、技術(shù)總監(jiān)：在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)

4、下負(fù)責(zé)連鎖經(jīng)營(yíng)公司統(tǒng)一采購的原材料標(biāo)準(zhǔn)、酒水標(biāo)準(zhǔn)和餐飲產(chǎn)品統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定、監(jiān)督執(zhí)行、檢查考核及新餐飲產(chǎn)品的開發(fā)工作。 6、服務(wù)總監(jiān)：在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的制定、監(jiān)督執(zhí)行、檢查考核和服務(wù)員的培訓(xùn)工作。 7、財(cái)務(wù)總監(jiān)：在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)連鎖經(jīng)營(yíng)公司的統(tǒng)一核算工作。 8、行政總監(jiān)：在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)連鎖經(jīng)營(yíng)公司的統(tǒng)一人事管理、行政事務(wù)管理、設(shè)備設(shè)施管理、分店開發(fā)、統(tǒng)一形象設(shè)計(jì)等工作。 8、分店長(zhǎng)：在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)及采購總監(jiān)、技術(shù)總監(jiān)、服務(wù)總監(jiān)、財(cái)務(wù)總監(jiān)、行政總監(jiān)的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查、考核下按照“七個(gè)統(tǒng)一”對(duì)分店進(jìn)行全面的管理。二、連鎖經(jīng)營(yíng)的投資經(jīng)營(yíng)模式一）連鎖經(jīng)營(yíng)的投資經(jīng)營(yíng)模式可分為“分別投

5、資、分別核算、分別納稅、收益匯總的單店型連鎖公司”（以下簡(jiǎn)稱“單店型連鎖公司”）和“統(tǒng)一投資、統(tǒng)一核算、統(tǒng)一納稅、統(tǒng)一收益的統(tǒng)一型連鎖公司”（以下簡(jiǎn)稱“統(tǒng)一型連鎖公司”。 （二）“單店型連鎖公司”投資核算： 1、采取“總店式連鎖經(jīng)營(yíng)組織架構(gòu)”的以總店注冊(cè)母公司，再以總店母公司為投資主體分別投資注冊(cè)獨(dú)立法人核算、分別獨(dú)立納稅的分店子公司。 2、采取“總部式連鎖經(jīng)營(yíng)組織架構(gòu)”的注冊(cè)獨(dú)立的餐飲投資管理母公司，再以母公司為投資主體分別投資注冊(cè)獨(dú)立法人核算、分別獨(dú)立納稅的分店子公司。 3、采取“單店型連鎖公司”是非理想型投資核算模式，主要是在跨地區(qū)發(fā)展連鎖時(shí)受到各省市、區(qū)、縣的地方稅收保護(hù)主義制約和影響

6、。 （三）“統(tǒng)一型連鎖公司”投資核算： 1、采取“總店式連鎖經(jīng)營(yíng)組織架構(gòu)”的以總店注冊(cè)母公司，再以總店母公司為投資主體分別投資注冊(cè)非法人的由母公司統(tǒng)一核算、統(tǒng)一納稅的分店分公司。 2、采取“總部式連鎖經(jīng)營(yíng)組織架構(gòu)”的注冊(cè)獨(dú)立的餐飲投資管理母公司，再以母公司為投資主體分別投資注冊(cè)非法人的由母公司統(tǒng)一核算、統(tǒng)一納稅的分店分公司公司。 3、采取“統(tǒng)一型連鎖公司”是理想型投資核算模式，但在跨地區(qū)發(fā)展連鎖時(shí)受到各省市、區(qū)、縣的地方稅收保護(hù)主義制約和影響，注冊(cè)困難較大。 三、連鎖經(jīng)營(yíng)的基本規(guī)程（一）統(tǒng)一形象： 1、在開辦首個(gè)樣板店時(shí)首先要由總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)主持、行政總監(jiān)（或行政主管）負(fù)責(zé)進(jìn)行統(tǒng)一的形象設(shè)計(jì)，且形

7、成較好的形象理念。 2、統(tǒng)一的形象應(yīng)該包括：店內(nèi)外的裝修、企業(yè)LOGO、家具用具、經(jīng)營(yíng)管理人員服飾等視覺形象。 3、新店的開辦及連鎖店的日常運(yùn)營(yíng)由行政總監(jiān)（或行政主管）負(fù)責(zé)監(jiān)督統(tǒng)一的形象設(shè)計(jì)和落實(shí)。 （二）統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 1、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該包括：原輔材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、加工烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)、配料計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)成品標(biāo)準(zhǔn)等。 2、在開辦首個(gè)樣板店時(shí)由總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)主持、技術(shù)總監(jiān)（或總廚師長(zhǎng)）負(fù)責(zé)對(duì)餐飲產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)、原輔材料、加工烹飪工藝、配料計(jì)量等進(jìn)行規(guī)范后制定“餐飲產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”。 3、連鎖店所有采購、加工、烹飪、服務(wù)崗位的經(jīng)營(yíng)管理人員和員工必須經(jīng)“餐飲產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”培訓(xùn)合格后且能上崗。 4、各分店

8、必須嚴(yán)格執(zhí)行“餐飲產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”，總公司（或總店）由技術(shù)總監(jiān)（或總廚師長(zhǎng)）負(fù)責(zé)進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督檢查考核。 （三）統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 1、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)包括：服務(wù)員服務(wù)規(guī)范、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)公約等。 2、在開辦首個(gè)樣板店時(shí)由總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)主持、服務(wù)總監(jiān)（或總領(lǐng)班）負(fù)責(zé)總結(jié)服務(wù)特點(diǎn)制定“服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)”。 3、連鎖店的全體管理人員必須經(jīng)“服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)”的培訓(xùn)后且能上崗。 4、各分店必須嚴(yán)格執(zhí)行“服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)”，總公司（或總店）由服務(wù)總監(jiān)（或總領(lǐng)班）負(fù)責(zé)進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督檢查考核。 （四）統(tǒng)一采購 1、連鎖公司各店的原輔材料、酒水的采購集中由總公司（或總店）采購總監(jiān)（或總廚師長(zhǎng)）負(fù)責(zé)，各店沒有采購權(quán)。 2、由總經(jīng)理主持制定“采購管理辦法

9、和采購流程”，采購總監(jiān)（或總廚師長(zhǎng)）按照“采購管理辦法和采購流程”及“餐飲產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”負(fù)責(zé)采購工作。 3、在不具備統(tǒng)一配送的條件時(shí)，在確定了供貨商后由供貨商直接向各店配送。 4、統(tǒng)一采購必須貫徹“質(zhì)量保證為前提、保證供應(yīng)、最大限度降低采購成本、”的原則。 （五）統(tǒng)一配送 1、當(dāng)連鎖公司的統(tǒng)一采購的原輔材料和酒水等的供應(yīng)量達(dá)到一定規(guī)模，需要批量統(tǒng)進(jìn)、統(tǒng)配且統(tǒng)一采購降低的成本可以承擔(dān)統(tǒng)一配送的成本時(shí)可建立連鎖公司的配送部。 2、當(dāng)需要建立配送部時(shí)，由總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)主持制定“連鎖配送管理辦法和配送流程”，采購總監(jiān)負(fù)責(zé)按照“連鎖配送管理辦法和配送流程”負(fù)責(zé)連鎖配送工作。 3、各連鎖店必須嚴(yán)格執(zhí)行“連鎖配送管理辦法和配送流程”。 （六）統(tǒng)一核算 1、連鎖經(jīng)營(yíng)公司的統(tǒng)一核算根據(jù)不同的投資核算模式采取不同的核算方法。 2、“單店型連鎖公司”采取將各分店子公司獨(dú)立核算的會(huì)計(jì)科目及報(bào)表進(jìn)行匯總核算。 3、“統(tǒng)一型連鎖公司”直接進(jìn)行個(gè)分店分公司的會(huì)計(jì)科目及報(bào)表的統(tǒng)一核算。 4、統(tǒng)一核算包括：投資資金、流動(dòng)資金、固定資產(chǎn)、收益、費(fèi)用等。 5、總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)主持、財(cái)務(wù)總監(jiān)（或會(huì)計(jì)主管）負(fù)責(zé)制定“連鎖經(jīng)營(yíng)的統(tǒng)一核算辦法”和“財(cái)務(wù)制度”。 6、財(cái)務(wù)總監(jiān)（或會(huì)計(jì)主管）負(fù)責(zé)按照“財(cái)務(wù)制度”各連鎖店?duì)I業(yè)收入的統(tǒng)一收銀管理。 7、財(cái)務(wù)總監(jiān)（或會(huì)計(jì)主管）負(fù)責(zé)按照“財(cái)務(wù)制度”統(tǒng)一采購的貨款結(jié)算管理。