1、食堂經營成本控制方案與措施1.1 加工、切配的成本控制（1）原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關鍵要提 高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊 角余料，減少浪費。（2）配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控 制主、副料的配比。（3）粗加工控制，使原料加工做到標準化、規范化，合理地加 工原料，努力提高凈料率， 做到物盡其用，減少加工過程中的各種浪 費，使粗加工成本得到有效地控制。（4）根據當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加 工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品 率。（5）每周對門店內所有人員，包括管理人員、廚房員工進行

2、理 論和實際操作的考核， 確保每個人員清楚標準作業程序， 避免錯誤程 序造成的浪費。（ 6）切配和烹制環節控制， 為了能按規定的成本向客人提供質 量始終如一的食品，在切配和烹制環節，應通過制定和執行“標 準食譜”來加強控制這樣便于統一用量，控制成本、便于進行培 訓，并保證食品質量始終如一、便于制定標準成本，從而正確定 價和制定標準成本率，作為考核食品成本控制質量的依據。1.2 烹調過程的成本控制（1）根據每道菜品的特性，使用合理的烹調方法。包括：烹調 時間、火力太小等。（2）合理使用調味料，要遵守菜品的質量成本標準，合理控制 用量。1.3 成品調味料的控制（1）成品控制1）為嚴格控制生熟食品及

3、半成品保存情況，保證所提供的食品 能充分滿足顧客需求， 并符合國家法律法規要求， 根據具體情況制定 各生熟食品、半成品的儲存溫度、有效期。2）明確保質期的物品按保質期規定執行。3）各物品在儲存時，負責儲存的工作人員應將食品儲存牌調到 儲存時間；在將該物品取出時，應檢查是否超過儲存期限，若有，則 應上報本部門負責人，由本部門負責人根據規定進行處理。4）合理存放成品。避免不當存放造成的成本浪費。（ 2）調味品控制調味品必須經過驗收合格后方可使用。 調味品應當檢驗供貨者的 許可證和產品合格證明文件。 運輸調味品的工具和容器應當保持清潔、 維護良好，并能提供必要的保護，避免污染調味品。調味品的貯藏應

4、有專人管理， 定期檢查質量和衛生情況， 及時清理變質或超過保質期 的調味品。 倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則， 必要時應根據調味 品的特性確定出貨順序。1.4 物資儲存的控制（1）加強剩余食物的保管儲存，避免出現因保管不善出現的損 失。（2）專人分管冰箱的儲存、清洗工作。（3）加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。1.5 人力成本控制（1）根據食堂的經營狀況和功能，制定合理科學的人員編制。 合理分配崗位，制定各崗位的工作職責， 有效分配工作時間和工作量（2）制定各食堂人力工資成本。（3）通過制度化和人性化的結合管理，加以培訓手段來激發員 工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。1.6 水、電、氣的成本控制（1）定時開關耗電、耗水設施設備；（2）食堂管理員對食堂用水、用電合理運用過程進行監控，發 現問題立即糾正；（ 3）加強培養員工的節約意識和行為。 要做到“人人關心成本， 人人節約成本”。1.7 設備的維護（1）食堂廚具