1、西式快餐的管理在競爭激烈的快餐市場中，西式快餐總能立于潮頭，是因?yàn)樗兄谝涣鞯墓芾怼Ｎ魇娇觳吞岢龅哪繕?biāo)是100%勺顧客滿意。即顧客在西式快餐所能得到的服務(wù)要多于他原來所期望得到的服務(wù)。這就要求員工要有敬業(yè)精神，對顧客的服務(wù)要細(xì)致入微。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品（Q,快速友善的服務(wù)（S）,清潔衛(wèi)生（C）的用餐環(huán)境以及物超所值（V）是西式快餐管理的四大要素。Q.S.C.V.產(chǎn)品質(zhì)量，即QSC*的“Q（Quality）所選產(chǎn)品其重量，質(zhì)量，衛(wèi)生狀況，加工要求，包裝，運(yùn)輸，儲存等都有非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。例如，嚴(yán)格按照規(guī)程調(diào)味裹粉，然后放入白動高速的壓力炸鍋中烹炸，時(shí)間及溫度均由電腦控制。這樣，雞肉內(nèi)層鮮嫩多汁，外層香脆

2、可口，風(fēng)味獨(dú)特的原味雞便呈現(xiàn)在顧客面前了。同時(shí)，為保證每塊雞的質(zhì)量及口味絕對讓顧客滿意，炸好以后必須在保存時(shí)間內(nèi)售出，否則炸雞必須廢棄。統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)程，時(shí)間和方法，使顧客無論在今天，還是在明天，都能品嘗到品質(zhì)相同的炸雞。優(yōu)質(zhì)服務(wù)，即QSCV的“S”(Service)西式快餐的服務(wù)要求讓顧客感受到親切，舒適，迅速，要盡量滿足顧客的要求。收銀員必須嚴(yán)格按照收銀規(guī)范來操作，不得有半點(diǎn)馬虎。西式快餐還有一套接待員制度，接待員會幫助顧客點(diǎn)餐，為顧客領(lǐng)位，在兒童游樂區(qū)照看正在玩耍的孩子，還在一定的時(shí)候組織大型的兒童生日餐會，細(xì)致入微地服務(wù)，使顧客有賓至如歸的用餐感受。清潔衛(wèi)生，即QSC*的“C(Clea

3、n)西式快餐有一套嚴(yán)格的完整的清潔衛(wèi)生制度，它包括：隨手清潔，以及每日，每周及每月的例行清潔。餐廳的每一位員工都會運(yùn)用不同的清潔工具進(jìn)行不同的清潔工作，隨手清潔是一種傳統(tǒng)。每一位員工都會小心，愛護(hù)，留意(TLQ給每一位顧客留下美好的用餐經(jīng)驗(yàn)。物超所值，即QSC*的“V(Value)物超所值不僅表現(xiàn)在美味的產(chǎn)品上，還在于消費(fèi)者在合理的價(jià)格之內(nèi)，享受到的是值得信賴的品質(zhì)，親切禮貌的服務(wù)和舒適衛(wèi)生的用餐環(huán)境。:.展望成為快餐行業(yè)中最有影響及最受歡迎的餐廳品牌。三. 我們要試圖去了解顧客的真正需要，并采取一切措施去滿足其需要，而最重要的原則是“以客為因”顧客再次光臨的等式再次光臨的1) 產(chǎn)品質(zhì)量+產(chǎn)品

4、價(jià)值+服務(wù)質(zhì)量+用餐環(huán)境=決定占31%+占13%+(占56%100%顧客的期望.餐廳清潔；.員工友善；.提供食品準(zhǔn)確；.設(shè)施管理妥善；2) .食品優(yōu)異，質(zhì)量穩(wěn)定;3) .服務(wù)迅速四. 顧客抱怨*請記住：即使我們不認(rèn)為白己做錯(cuò)了，但顧客永遠(yuǎn)是最重要的A. 有些抱怨是餐廳內(nèi)任何一位員工都能處理的，例如：1) .餐點(diǎn)不正確；2) .包裝不正確；3) .產(chǎn)品質(zhì)量有問題；4) .服務(wù)態(tài)度；5) .桌椅不干凈等。B. 必需由餐廳經(jīng)理，值班經(jīng)理解決的問題：1) .食物中毒，或食品安全引起的疾病；2) .食品污染；3) .食品中有異物；4) .突發(fā)事件，傷害或受傷；5) .員工處理后，未能使顧客滿意的抱怨；6

5、) .顧客要求公司，管理部門出面解決的抱怨;C. 處理顧客抱怨的基本程序：專注傾聽：1) .仔細(xì)傾聽，讓顧客感受到我們是真誠的了解及處理問題;2) .目光注視顧客，表示尊重；3) .確認(rèn)完全了解顧客的問題；4) .了解事實(shí)；5) .肢體語言表達(dá)我們對問題的關(guān)心；6) .千萬不要動怒，并有意解決問題；7) .判斷屬于何種性質(zhì)。表示關(guān)心：1) .無論誰對誰錯(cuò)，一定要表示我們對問題的關(guān)心；2) .表示真誠的態(tài)度；3) .表達(dá)如“我很遺憾發(fā)生這種事情”之類的話語；4) .建議合理的解決方式，征求顧客的意見；5) .在可能的情況下，為顧客更換產(chǎn)品，或更正錯(cuò)誤餐點(diǎn)或退款使顧客滿意：1) .使顧客滿意一立即

6、解決問題；2) .如果是員工不能解決的問題，應(yīng)請值班經(jīng)理處理；3) .在處理問題的過程中，經(jīng)理的親白參與是很重要的。感謝顧客：1) .感謝顧客提出抱怨，使我們有機(jī)會解決問題；2) .再次表達(dá)我們對問題的關(guān)心；3) .將顧客的抱怨及我們采取的解決方法，通知值班經(jīng)理。D. 處理抱怨的主要原則：1) .耐心傾聽顧客的抱怨后先道歉，然后請顧客稍候，并告訴他們你立即去找值班經(jīng)理來處理；2) .如顧客很生氣，你絕對不要與顧客頂撞，應(yīng)有禮貌的先道歉并請值班經(jīng)理來服務(wù)顧客；.立即報(bào)告值班經(jīng)理，并簡述經(jīng)過，帶值班經(jīng)理到顧客面前，然后，回到白己的工作崗位。E. 處理抱怨的基本原則：1) .友善及樂意協(xié)助的態(tài)度；2

7、) .要冷靜，不要企圖解釋或辯護(hù)；3) .要用“請，很抱歉，請稍后”的語氣;4) .立即請求管理組協(xié)助，由管理解決；5) .決不能讓顧客不高興的離開。F. 工作優(yōu)先的次序：1) .直接影響到顧客方便的事先做。2) .再處理間接影響顧客不方便或感覺不舒服的事。1. 員工職責(zé)保持美觀整潔的餐廳：A. 保持洗手間清潔；清除餐廳內(nèi)垃圾；擦拭桌椅，餐牌等。2. 提供真誠友善的接待：3. 經(jīng)常與顧客溝通；微笑迎客；滿足顧客需求；特別注意兒童；感謝每位顧客；總是穿著清潔的制服，并配戴名牌確保準(zhǔn)確無誤的供應(yīng)：A. 重復(fù)檢查所有餐點(diǎn)；提供適當(dāng)?shù)挠貌团浼?. 維持優(yōu)良維護(hù)的設(shè)備：A. 報(bào)告需要修理的問題；妥善保

8、護(hù)餐廳的設(shè)備。5. 堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品：A. 檢查餐點(diǎn)保存期限；不要用劣質(zhì)產(chǎn)品。6. 注意快速迅捷的服務(wù)：A. 永遠(yuǎn)做到迅速；井井有條地安排工作。員工儀容標(biāo)準(zhǔn)您的形象就是的形象，在餐廳須保持專業(yè)的著裝與儀容。1. 標(biāo)準(zhǔn)的制服，干凈且平整；工作時(shí)必須戴帽子，帽子應(yīng)干凈且佩戴整齊;名牌佩戴在左胸并且能清楚的識別；2. 穿著干凈的黑色包頭低跟防滑皮鞋，且穿著干凈的襪子（深3. 色）；頭發(fā)整齊，清潔，勿垂落在臉上，肩上。女性頭發(fā)太長應(yīng)束起并收進(jìn)帽子里，男性頭發(fā)前發(fā)不可過耳，后發(fā)不可過領(lǐng)；指甲須修剪整齊，并保持清潔，不可涂指甲油；女性化妝須適宜（化淡妝），在食品制作區(qū)域不可佩戴任何首飾；在工作開始前，休

9、息后又回到工作區(qū)域或任何使手變臟的時(shí)候（如倒垃圾，擦桌子，吃東西，咳嗽，打噴嚏，接觸頭發(fā)或去洗手間等，）都必須洗手消毒；如員工患疾病帶有傳染性，如重感冒或傳染性眼類或其他傳染性疾病，會直接影響工作伙伴及顧客健康，餐廳管理組有權(quán)要求該員工暫不上班，待恢復(fù)后再上班；服務(wù)員有發(fā)炎的傷口，破開的傷口，燒傷的結(jié)疤等，不可接觸品。1. 衛(wèi)生管理掌握了解衛(wèi)生常識細(xì)菌是微生物，所以在顯微下才能看得見，雖然有些細(xì)菌是有益的，但其他的則會經(jīng)食物的污染而引起疾病。為避免細(xì)菌交叉污染，餐廳的所有工作人員都應(yīng)該：1. 將食物貯藏在正確的溫度；養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；避免交叉污染，以免細(xì)菌由一個(gè)人傳播到另一個(gè)人，由一個(gè)東西傳

10、到另一個(gè)東西。如：雞處理完后，即碰觸到烹調(diào)好的產(chǎn)品。細(xì)菌生長：細(xì)菌在良好的環(huán)境中，會在食物里快速的繁殖。比如說：如果有塊雞肉放在室溫下大約4小時(shí)左右，細(xì)菌量會由100增加到百萬。食物中毒：細(xì)菌污染一旦發(fā)生，客人則會因食物中毒而生病，而其癥狀如嘔吐，腹瀉，胃痙攣，發(fā)燒等會在吃了污染過的食物后約1224小時(shí)產(chǎn)生。最常引起食物中毒的細(xì)菌為:葡萄球菌：Seaphylococusaureus-“staph”經(jīng)由人類的手、鼻、發(fā)炎傷口、毛發(fā)部分傳染。肉毒桿菌：Clostridiumpertringens-會出現(xiàn)在人類排泄物及食物中。沙門氏菌：Salmonella-白然生長與所有生雞肉中。留意三個(gè)事項(xiàng)：為避

11、免可怕的細(xì)菌生長，并減少其污染的危險(xiǎn)性，控制下列事項(xiàng)是相當(dāng)重要的。溫度：溫度在40-140F之間稱為“危險(xiǎn)區(qū)域”，在此溫度食物會很快的腐敗，因此須將食物保存在此區(qū)域之外。食物：細(xì)菌最喜歡生長在弱酸性的食物中，如肉類，酵酸菌則喜歡生長在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。1. 濕度：濕度愈高細(xì)菌的繁殖愈順利。細(xì)菌的生長周期：7天。細(xì)菌生長的四個(gè)基本條件：溫度、濕度、時(shí)間、食物細(xì)菌生長及死亡溫度:1.32-40F:細(xì)菌緩慢生長；240-140F:細(xì)菌快速生長；30-32F:細(xì)菌停止繁殖；4.140-160T:細(xì)菌停止繁殖;5.160-210T:細(xì)菌全部死亡。交叉污染：交叉污染是指細(xì)菌經(jīng)人或物體傳到另一

12、處怎樣避免細(xì)菌繁殖，造成交叉污染：1. 正確烹調(diào)食物，執(zhí)行食品管理制度；養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好餐廳衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生；生熟分開，定位擺放，注意個(gè)人衛(wèi)生隨手清潔。A. 6.2.1.原貝為保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止交叉污染，我們特別制定了6.2.1.原則，何為6.2.1原則呢？即在進(jìn)行產(chǎn)品擺放時(shí)，將產(chǎn)品離地6英寸，離墻1英寸，間隔2英寸。此方法可有效地防止細(xì)菌滋生，造成交叉污染。B. 清潔四步驟：清洗，沖洗，消毒，風(fēng)干。九.人身安全在日常工作中，員工要將安全放在首位：1. 安全的工作習(xí)性：唯有在別人已教你如何使用設(shè)備或器皿之后，方可白行使用，不可坐、立、爬任何設(shè)備。2. 一般安全規(guī)則：所有員工必須在可能的范

13、圍內(nèi)以安全的方式工作，并且維護(hù)顧客在店內(nèi)的安全。3. 在提或搬運(yùn)東西時(shí)，應(yīng)用腿部肌肉力量，而非背部肌肉，轉(zhuǎn)動?xùn)|西時(shí)，應(yīng)借助腳的移動，而非轉(zhuǎn)動身體。4. 紙類，衣物應(yīng)遠(yuǎn)離滅火器、火種。5. 使用熱器皿時(shí)，應(yīng)注意保護(hù)雙手，拿熱器皿時(shí)應(yīng)用干抹布，以免燙傷。6. 在打熱飲時(shí)，如果過道上有人或貨物時(shí)，應(yīng)叫他們讓開或搬開貨物以免發(fā)生意外。乙嚴(yán)禁將貨品或雜物堆放在走到上，（要了解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，白救面具的使用方法及位置）。8. 除非以關(guān)閉電源，否則不得打開或維修任何設(shè)備。9. 在插，拔插座時(shí)，應(yīng)確保雙手干爽。10. 按照正確（標(biāo)準(zhǔn)）的程序使用設(shè)備，以免造成人身傷害。11. 比如菜刀等，比較鋒

14、利的器皿，應(yīng)放在顯眼又安全的地方，切記不要放在水中（尤其是有泡沫的水中）。12. 工作區(qū)域的地面要保持干爽（尤其是廚房）以免滑倒，從而造成人身傷害。13. 當(dāng)顧客或員工發(fā)生意外受傷，應(yīng)立即通知店長。十.行為原則FIFO原則：FIFO（FirstinFirstout）.先進(jìn)先出：就是按時(shí)間排列順序，將日期最接近廢棄時(shí)間的產(chǎn)品（物品）先用。FIFO的原因：1.保持產(chǎn)品在使用期先用；.保持產(chǎn)品的質(zhì)量;.減少浪費(fèi)，降低成本;4.養(yǎng)成良好的習(xí)慣。2 FIF。的方式：1.先用的放在最前面；.正確定位；.標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間卡；.按照標(biāo)準(zhǔn)的程序進(jìn)行。B. C.C.原則：Communicate溝通：良好的溝通是做好每當(dāng)

15、一項(xiàng)工作的必要前提。Correspond協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好周圍同事的工作關(guān)系，使您工作游刃有余。Cooperate合作：強(qiáng)調(diào)良好的配合協(xié)作，使您在工作中所向披靡，戰(zhàn)無不勝。T.L.C.原則：Takecare小心：小心細(xì)致，使您趨勢于完美。Love愛護(hù)：愛護(hù)您身邊周圍的事物，會另您在工作中充滿愉悅之感。Care留意：善于觀察與留意您身邊的人與事。隨手清潔的作用：保持環(huán)境衛(wèi)生，提高白我能力，為下一步工作做準(zhǔn)備。十.崗位管理產(chǎn)品控制員：一. 準(zhǔn)備工作：二. 1）洗手消毒；2）準(zhǔn)備兩塊以上干凈、消毒的抹布;3）充裕的時(shí)間卡；了解物料擺放位置；確認(rèn)所有烹制成品與烹制中產(chǎn)品的數(shù)量；了解生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人員的分配狀況；確

16、認(rèn)所有設(shè)備都在正常運(yùn)作狀態(tài)：1) 直立保溫柜：(1) 保持水盆中有充裕的熱水(140F),至少1/43/4(每4小時(shí)檢查一次)；營運(yùn)狀態(tài)中，溫度為16510F(如為開機(jī)預(yù)熱1小時(shí)，溫度設(shè)定在180士2F)；(2) 保證食品先進(jìn)先出。2) 陳列保溫柜：(1) 在營運(yùn)狀態(tài)中底層水溫必須維持在150F(如為開機(jī)預(yù)熱45分鐘)；時(shí)常保持上下、前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用150F的熱水補(bǔ)充。3) 冷、熱井：(1) 時(shí)常保持冷、熱井蓋子處于關(guān)閉狀態(tài)，防止溫度流失；(2) 冷井溫度應(yīng)維持在33-36F(如為開機(jī)預(yù)冷1小時(shí))；熱井溫度應(yīng)維持在180士2F(如為開機(jī)預(yù)熱30分鐘，預(yù)熱前要先加入熱水

17、至籃底1/3英寸的地方。4) 開口炸鍋：(1) 預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，溫度根據(jù)所炸產(chǎn)品溫度標(biāo)準(zhǔn)而定；5) 預(yù)熱前應(yīng)先檢查油標(biāo)線及炸油是否合乎標(biāo)準(zhǔn)；薯?xiàng)l工作站：6) 預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，營運(yùn)狀態(tài)時(shí)溫度應(yīng)維持在275士5F；漢堡陳列柜：時(shí)常保持前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，在營運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在154-174F；(1) 如為開機(jī)預(yù)熱45分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為180士2F。7) 漢堡冰箱：時(shí)常保持冰箱門關(guān)閉，防止冷氣流失，在營運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在32-40F；(1) 如為開機(jī)預(yù)冷60分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為32F。8) 冷凍庫：(1)冷凍庫應(yīng)24小時(shí)開啟，時(shí)常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在

18、10F或以下。9) 冷藏庫：(1)冷藏庫應(yīng)24小時(shí)開啟，時(shí)常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在32-36F。10) 漢堡機(jī)：（1）預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為400士5F。11）扒爐：（1）預(yù)熱時(shí)間為40分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為450士5F。12）強(qiáng)調(diào)對設(shè)備、器具的愛護(hù)，例如：輕拿輕放。三. 產(chǎn)量控制：1. 雞肉類烹炸的控制：（1）了解生產(chǎn)計(jì)劃控制表：a）計(jì)劃一由管理組以每半小時(shí)銷售狀況及預(yù)估作出的計(jì)劃銷量；b）存貨一每半小時(shí)計(jì)算一次；-計(jì)算已烹炸完成之產(chǎn)品（包括直保，陳保內(nèi)所有產(chǎn)品的現(xiàn)存貨量）；C）烹炸一每半小時(shí)一次，將所有炸鍋烹炸的數(shù)量（在半小時(shí)內(nèi)）填入格中；（2）如何決定烹

19、炸：a）以1個(gè)半小時(shí)內(nèi)的計(jì)劃量-目前存貨量=決定烹炸量；b）值班經(jīng)理會依實(shí)際營運(yùn)狀況來執(zhí)行“計(jì)劃”一欄的調(diào)整(2) 如何登記烹炸記錄：a) 由管理組填寫炸鍋編號；每半小時(shí)記錄每臺炸鍋實(shí)際烹炸數(shù)量;記錄格為在烹炸完成之時(shí)間內(nèi)。2. 其它產(chǎn)品控制：(1) 1)預(yù)估漢堡生產(chǎn)的需求量；建議可用產(chǎn)品銷售百分比在每一時(shí)段作出每半小時(shí)需求量作為參考；(2) 與柜臺人員、經(jīng)理保持良好的溝通；(3) 與漢堡制作人員的相呼應(yīng)。3. 預(yù)估小餐包的供應(yīng)量；預(yù)估與控制飲料的供應(yīng)，并與值班經(jīng)理確認(rèn)制備量；確保色拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應(yīng)量；了解原物料、包裝品等的補(bǔ)充及執(zhí)行。1. 品質(zhì)控制漢堡包裝與組裝的正確性

20、：生菜量的標(biāo)準(zhǔn)性，外包裝的清潔度要特別強(qiáng)調(diào)。2. 檢查所有雞肉成品的狀況，運(yùn)用產(chǎn)品對照圖核對產(chǎn)品的外觀。3.確保小餐包的保溫狀況溝通與值班經(jīng)理的溝通良好;2.與生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好;與柜臺員工溝通良好;4.溝通良好是指在下達(dá)指令時(shí)應(yīng)具體說明工作內(nèi)容、時(shí)間，并要求回饋;5.有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分配。工作責(zé)任保持產(chǎn)品不斷貨狀態(tài);盡量提供最新鮮的產(chǎn)品;控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出;減少產(chǎn)品的過期廢棄及損耗的確實(shí)執(zhí)行及登記;維持區(qū)域的整潔;6.帶動柜臺和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)隊(duì)氣氛;7.高峰期前的充分準(zhǔn)備及低峰期來臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。生產(chǎn)區(qū)：漢堡為什么要烘包：1.提

21、高包內(nèi)溫度。2 .避免醬料滲入包內(nèi)變溫。3 .烘烤焦糖增加口感，外觀。冷藏包有不同的階段狀況：1.冷藏；2.解凍；3.備用。包的特點(diǎn)：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過期及符合標(biāo)準(zhǔn)）。面包保存期為5天，冷凍包為3天。包的規(guī)格：重55克，高1.6英寸，底0.6英寸，面1英寸，直徑4英寸。設(shè)備操作及清潔維護(hù)Frymaster開口炸鍋:電腦板按鍵使用說明:顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示；儲存鍵：將程序鎖定在電腦中；開啟/關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)；食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能；編程鍵

22、：為電腦記憶體進(jìn)行編程；注*在開啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。顯示屏顯示內(nèi)容的說明：1. “CYCL，表示燃燒器/單元正在融化周期中操作，炸油會一直處于融化周期，直到溫度達(dá)到180F(82C)或手控取消。2. “HI”表示槽溫超過設(shè)定點(diǎn)16F(6C)。3. “L。表示槽溫低過設(shè)定點(diǎn)16F(6C)。4. “-”表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)。5. “HELP表示加熱出現(xiàn)問題。6. “HOT表示槽溫超過385F(196C)。7. “PROB表示電腦檢測到溫度測量電路(包括探頭)。炸鍋操作使用：1. 打開炸鍋(油液面須浸過發(fā)熱絲)，預(yù)熱30分鐘；待油溫達(dá)到烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸；烹炸前需檢查炸油

23、是否達(dá)到油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確；一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進(jìn)行烹炸;烹炸時(shí)間結(jié)束后，炸鍋響起，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。炸鍋清潔及保養(yǎng)：1. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烽后，視營業(yè)情況適當(dāng)增加，每次濾油時(shí)，對鍋體進(jìn)行清潔；月清：2. 年清：1. 制冰機(jī)：Manitowoc進(jìn)水溫度為：5090F（1032C）;活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味；滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)的一部分，不可拆除，否則，會導(dǎo)致維修合同失效。制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率：清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)表面；（每晚）清潔制冰機(jī)，并消毒；（每月

24、）清潔冷凝器，校直鰭片；（每周）檢查制冷系統(tǒng)；（每三周）冷凝器馬達(dá)上油；（每六周）清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周）制冰機(jī)清潔：1. 工具：清潔劑，消毒劑，抹布；將蒸發(fā)盤上的冰清干凈，（移開水簾板，啟動清洗開關(guān)10秒，清2. 除蒸發(fā)盤上的冰塊）；切斷供水（關(guān)功能開關(guān)，關(guān)閉水閥）；移去儲冰槽中的冰塊；移去，沖洗并防護(hù)回組件（移去門，儲水槽，分配管）；將水開關(guān)打開，將功能開關(guān)撥至水泵，（WaterPump）;循環(huán)清潔劑（將水槽中加入30毫升清潔劑，循環(huán)10分鐘）；清潔排水管（移去排水管，使儲水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸3. 干儲水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）；將開關(guān)撥至制冰（IceMaking）;廢

25、棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）；制冰機(jī)消毒：1. 消毒儲水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）；循環(huán)消毒液（往儲水槽中加入60毫升消毒液，循環(huán)5分鐘）；沖洗消毒液（移開排水管，讓儲水槽中的水將消毒液排干，消毒2. 后，用干凈的水沖干凈儲水槽）；將功能開關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。制冰機(jī)（問題處理）：1. 冰塊渾濁：a）水槽中水位太底；b）濾水器臟；c）分配器堵塞；解決方法：a）將水位調(diào)節(jié)至水泵殼以上0.3-0.6cm；b）清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯;c）清潔；冰橋太厚：2. 冰橋設(shè)置太厚：解決方法：調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。3. 冰塊掉不下來：

26、蒸發(fā)盤不干凈。解決方法：清潔蒸發(fā)盤。4. 不能形成冰塊或不冷凍:水溫太高。解決方法：a）降低水溫；b）清潔蒸發(fā)盤。5. 冰塊太大或太小：水溫太高或太低。6. 制冰機(jī)不工作：電源跳開:a）檢查電源開關(guān)；b）檢查斷路器；制冰機(jī)循環(huán)開關(guān)跳開：按復(fù)位鍵。乙沒有水：功能開關(guān)位置不對，水流受阻:解決方法：a）檢查水流；b）檢查水泵工作；c）檢查電源插座或插頭。8. 供水不足：水管臟；解決方法:a）檢查浮球閥；b）檢查水閥；c）檢查濾水器；d）清潔消毒水管。9. 冰產(chǎn)量低：冷凝器臟：解決方法：清潔冷凝器。10. 冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修。11. 制冷系統(tǒng)冷媒不足：報(bào)修。汽水機(jī)日常保養(yǎng)步驟：1. 拆下閥嘴，用溫

27、水清洗（最好用毛刷），在營運(yùn)后用碳酸水浸泡至2. 第二天營業(yè)前裝上；用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍；用濕布抹干凈機(jī)身外表，保持外觀清潔；用熱水浸泡糖漿接頭2分鐘；用溫水沖洗去水盤，并檢查去水情況；檢查氣表是否CO2B內(nèi)仍有足夠的CO2故障處理：1. 出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）：檢查電源線是否插上或電源開否。2. 出水頭只出水，不出糖漿：A.全部閥頭只出水不出糖漿：檢查CO2瓶是否充足或有沒有打開；3. B.某個(gè)閥頭只出水不出所料糖漿：a.檢查糖漿是否用完；b.檢查該糖漿是否損壞；全部閥頭只出糖漿不出水：4. 檢查碳酸機(jī)前，水源壓力是否足夠；檢查碳酸機(jī)內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放

28、氣；氣水含氣量不足：5. 檢查是否冰粒不夠；CO2瓶是否不夠氣或是沒打開；汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了：6. 檢查CO2B是否夠氣或打開；檢查糖漿是否已售完；去水盤不去水：a. 檢查是否去水管彎折；檢查是否下水道堵塞；腌制機(jī)使用及清潔:安裝蓋子：將墊圈套在攪拌筒開口的周圍；握住蓋子的把手，使把手與蓋子長的一邊平行；水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向；壓下把手使其頂住蓋子。清潔：步驟1.清潔攪拌筒；移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動軸及塑膠接頭分開。步驟2.清洗浸泡攪拌筒；將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少2分鐘。步驟3

29、.拆開蓋子；移去栓子以便拆開蓋子。步驟4.清洗蓋子及零件；用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水2分鐘。注：清洗所有零件時(shí)請務(wù)必小心，不要遺失。步驟5.清洗漏槽；將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個(gè)漏槽以3槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。警告：如果腌制筒已用來腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。步驟6.擦拭架子及輪子；注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機(jī)置于冷庫內(nèi)；水及冷庫內(nèi)的濕氣會損壞內(nèi)部的電子機(jī)件；用浸泡過消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時(shí)要用刷子將輪子完全清洗干凈。步驟7.裝上攪拌筒；裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動軸上。將開

30、口朝下，以便水滴出來。汪息：將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時(shí)為止。裹粉機(jī)：介紹：一家店應(yīng)有兩部裹粉機(jī)。以便用來裹不同口味的產(chǎn)品。裹粉機(jī)零件介紹：開關(guān)：可以控制機(jī)器的開或關(guān)；過篩槽：收集過篩之面粉，裝在裹粉機(jī)的底層，過篩槽有可移動的蓋子；篩子：收集過篩時(shí)的小面團(tuán)；篩子的門：打開即可取出抽屜；裹粉槽及蓋子：位于機(jī)器的上部，放調(diào)味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡膠塞子，可以打開讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機(jī)不用時(shí)要蓋上蓋子。面粉過篩：注意：確定過篩槽在正確的位置。打開開關(guān)，移去裹粉槽的塞子。慢慢將面粉撥入開口撥完之后。蓋好塞子，由裹粉機(jī)底部取出過篩槽之前要搖晃；將過篩槽放回裹粉槽的位置；原先的裹

31、粉槽放回裹粉機(jī)底層。裹完粉之清潔：步驟1:清潔臺面用干燥且干凈的抹布將臺面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)；過篩粉盆蓋上塞子；用浸過消毒水之抹布擦拭臺面。步驟2:其它設(shè)備清潔用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干閉店時(shí)之清潔：注意：以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。步驟1:清潔過篩槽用三槽式清洗過篩槽，擦干后放回原位。注意：過篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。面粉過篩后取下過篩槽并加蓋置于旁邊。步驟3:取下篩子取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團(tuán)丟掉。步驟4:清洗零件將所有零件，包括裹粉槽，篩網(wǎng)，過篩槽，裹粉籃等，用三槽式清洗法清洗。步驟5:清洗臺面警告：不能用水沖機(jī)器，因?yàn)橛锌赡軙|電。冰

32、箱及冷凍庫的清潔：介紹：食物易腐敗的溫度是40-140華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫是用來使生的或調(diào)制好的食物保存在低溫，以避免腐敗，直到烹調(diào)，販賣或丟棄。步驟1:拔掉插頭或開關(guān)電源注意：清潔時(shí)盡量迅速，以免食物解凍。步驟2:移開食物將所有的食物移至冷藏庫。步驟3:清潔架子利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦干凈步驟5:清洗墊圈用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘?jiān)八信c食物接觸過的地方擦干凈。步驟6:打開開關(guān)插上插頭或打開電源開關(guān)。冷凍庫問題原因產(chǎn)品沒有冷凍斷路器沒開；電源線或插頭損壞；*溫度調(diào)節(jié)器故障；*產(chǎn)品放置時(shí)未離墻壁2英寸；線圈及風(fēng)

33、扇灰塵太多；門開得太久；門的墊圈損壞；不運(yùn)轉(zhuǎn)斷路器沒開；電源線或插頭損壞；溫度調(diào)節(jié)器故障；*冷藏庫的清潔:介紹：冷藏庫是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來貯存生雞肉及其它產(chǎn)品，因此，為避免細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫的清潔消毒格外重要。零件介紹：1. 循環(huán)風(fēng)扇：使冷空氣循環(huán)；溫控器：控制溫度；排水管：將冷凝水排至庫外的地下排水管，以避免水滴在食物上；冷卻盤：收集冷凝水。地板每日之清潔：步驟1:刷地用刷子及清潔劑刷洗地板。注意：由后方架子下的角落往中間刷，最后再刷靠近門的部分。步驟2:拖干地板用地拖把水份拖干。周清：清洗內(nèi)部注意：和店經(jīng)理討論何日應(yīng)作周清；最好是送貨前，貯存產(chǎn)品量最少的那天作周清。步驟1

34、:清理放架子的區(qū)域1 ）移開架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫或遠(yuǎn)離生雞肉的地方不可放在地上；2 ）將架子移出來一些，使之不要緊靠墻壁；3 ）用浸泡過清潔劑的抹布擦拭架子，架子若有食物的殘?jiān)瑒t用刷子用力刷干凈。步驟2:清洗墻壁及天花板1）用清潔劑及刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板；2）將食物放會原位。步驟3:清理放雞肉的區(qū)域?qū)㈦u肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。另取一條抹布消毒墻壁及天花，擦干之后將雞肉放回原位。注意：雞肉放回原位時(shí)，檢查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。原因冷藏庫問題斷路器沒開；白動控溫器設(shè)定不正確或損壞；*溫

35、度太高或無法運(yùn)轉(zhuǎn)門的墊圈損壞；*門沒關(guān)好；冷卻線圈及風(fēng)扇需要清洗；*風(fēng)扇不運(yùn)轉(zhuǎn)；*太冷白動控溫器損壞；*白動控溫器失靈；*有異味清洗程序不正確；需要修理。*通知維修人員起酥油的特征：純植物油；性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量;部分氫化；抗泡劑；起煙點(diǎn)450F；炸油的八大敵人:水；鹽；高溫；空氣；雜質(zhì)；炸鍋清潔劑；清潔劑；金屬；炸油變質(zhì)的特點(diǎn):1. 顏色變黑；冒煙過多；口味不良；泡沫過多；氣味不良；炸油損壞的特點(diǎn)：能見度低于2英寸；油煙太多；泡沫太多；異味太多；產(chǎn)品味道不好。（有異味）炸油被破壞的因素：1. 高溫：炸鍋在不使用時(shí)還處于升溫狀態(tài)。2. 空氣：濾油時(shí)空氣抽入炸鍋中。3. 雜質(zhì)：面粉及食物的小碎

36、片會引起化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致油質(zhì)變質(zhì)水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時(shí)進(jìn)入炸鍋。4. 鹽：在雞肉的辣粉及裹粉中。5. 炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。6. 清潔劑：烹調(diào)設(shè)備及配件未完全沖洗干凈。雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因：一.&：二.太黑：1.烹調(diào)時(shí)間不止確；1.部分或全部解凍；2.炸鍋沒有暖和；2.烹調(diào)溫度太高；3.溫度太低；3.炸油超過保存期限;4. 錄調(diào)時(shí)間太長;產(chǎn)品超過保存期限；裹粉厚度不夠；太油：部分烹調(diào)時(shí)間過裹粉后放置時(shí)間太長；三四.太干：1. 烹調(diào)時(shí)間短；1.2. 或全部解凍；炸油超過使用期限；2.3. 長；油溫低；3.4. 保存溫度太高；烹調(diào)溫度過高；超過

37、保存期限；裹粉厚度不夠;裹粉后放置時(shí)間太長;五.太咸：1. 表粉過厚；2. 配粉時(shí)鹽份過量;薯?xiàng)l問題太黑或太干太白籃；原因烹調(diào)時(shí)間太長或溫度太高；烹調(diào)時(shí)薯?xiàng)l已解凍；薯?xiàng)l解凍后再冷凍；炸油過期；烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低；一籃中的薯?xiàng)l太多；烹炸過程中沒有搖動炸太冷薯?xiàng)l過期;薯?xiàng)l炸好后未馬上放入保溫槽;太油薯?xiàng)l掛在油鍋上未馬上下鍋；烹炸之前已解凍；炸油過期；烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低；滴油時(shí)間不夠；保溫槽中薯?xiàng)l堆積太多；一籃中薯?xiàng)l太多；太咸撒鹽方式不對；鹽的顆粒太細(xì)；包裝臺沒有常清理，以至鹽份積累；炸油的維護(hù):1. 當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時(shí)，擦拭鍋面，營業(yè)時(shí)應(yīng)打開鍋蓋，以免凝水滴入油中。2. 洗鍋時(shí)不要將水滴入油中。3. 洗完鍋后應(yīng)將水抹掉（凈），再放回炸油。4. 鹽應(yīng)先離炸鍋。5. 濾油時(shí)，盡量把過濾抽油噴頭接近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。6. 每次烹炸過后，需撈盡油面浮渣。乙不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。5. 炸鍋清潔劑用完后，需中和鍋體。6. 避免任何異物掉進(jìn)炸鍋。服務(wù)區(qū)：柜臺柜臺是餐廳內(nèi)銷售的經(jīng)手人，提供快速，友善和準(zhǔn)確的服務(wù)，給顧客留下深刻的印象，并使他們愿意再次光臨。收銀制度：1. 士5元。2. 400元底錢。3. 不可操作別人的收銀機(jī)不能帶錢上收銀機(jī)。4. 管理人員不許操作員工的收銀機(jī)。5. 員工離開收銀機(jī)必須由管理人員關(guān)機(jī)方可離開。六步