1、、出品各崗位工作流程本條專講營業過程中各工作崗位的工作程序，其中包括:一、配單看單出菜工作程序二、烤師烤制工作程序三、中餐出菜程序四、餐具清洗保潔消毒程序五、海鮮水產品養殖方法六、海鮮師烤制、出菜工作程序一配單、看單出菜工作程序手工掛單1配單、看單出菜工作的目的及內容要點配單定義：配單就是將顧客的消費愿望從文字記錄轉變為可食成品的重要過程。配單工作由配單員和出 菜員合作完成1目 的：完善營運中出品間配菜、烤制、看單出菜工作程序，使配單出菜人員按標準程序操作，標準出品間出菜 流程，理順出品秩序，提升出品速度，讓顧客在規定時間內享受到木屋品牌的消費。2工作要點： 、在一線實操崗位上工作； 、參加開

2、、收檔工作； 、熟知分店出品間開、收檔衛生清潔、接貨、備貨、配單出菜、半成品制作、盤點等工作流程和標準; 、熟知與樓面傳菜員和收銀員的溝通； 、遵守配單原那么，按標準流程辦事，主動為下一個環節效勞； 、注重儀容儀表，語言得體，標準自身行為； 、主要負責配單出菜工作，快速反響，快速操作講求效率的素質及出品超時的敏感度； 、熟記食品的衛生要求和質量標準，必須熟悉所有菜品的名稱，熟悉菜品在啟用前與加工過程中的內 屬性及質變過程； 、可在非頂峰時段向燒烤師學習烤制技術。3合作伙伴：點單員、收銀員、傳菜員、燒烤師，工作組組長。4使用工具：劃單筆、出菜盤大、小、鈴鐺、出菜夾寫號紙。2、配菜、出菜員的崗位職

3、責及規定1配菜、出菜員的工作職責： 、執行組長和分店領導分配的工作任務，遵循安排工作必須先服從后討論的原那么 、參加開檔工作，為準時開檔及開檔中的各項準備工作質量負責。 、對自己為顧客提供的效勞態度、效勞速度負責。 、對自己為顧客提供的食品和餐具衛生負責。 、出菜員對不合格的菜食品，有攔下要求烤廚師重新加工的責任和權力。 、對組長安排和臨時分配的工作任務及清潔衛生、物品擺放及整理、盤點負責。 、協助燒烤師做好烤品烤制準備工作。 、協助傳菜員快速傳菜工作。 、協助席間效勞員做好滿足顧客需求工作，負責通知收銀員菜品的變更情況。 、營業結束后，負責清掃規定區域衛生，離崗前要全面檢查工作區域衛生，保證

4、良好的衛生環境并報 告值班店長檢查。2配菜、出菜員的工作標準： 、上崗前必須熟悉所有營業區域的劃分，熟悉各區域的臺位分布和位置，熟悉菜品名稱和品種以及菜品知識。熟悉出菜口的分工，出菜工具的擺放位置 、效勞時要保持面帶微笑，對客人和同事使用禮貌用語。站立時符合?儀容儀表禮貌標準?。 、配菜員在配菜時的速度要快、穩、準。 、出菜員要及時分好烤制出來的菜品，配好臺號夾寫號紙做到不積壓、不錯、漏臺位、不出錯菜 品和數量。，并 、核對廚房單與所出菜品品種、數量無誤后劃單，數量缺乏欠數時,在菜單上清楚記錄“欠多少向配菜員和傳菜員反響欠菜數量。 、顧客轉臺時出菜員要及時更改臺號以免上錯菜，退單情況出菜員要及

5、時與燒烤師、配菜員溝通，盡 最大可能防止菜品損失。出現菜品估清配菜員第一時間通知出菜員，由出菜員用對講機通知收銀員打估清， 防止給樓面點單人員造成不必要麻煩。 、配菜、出菜的效勞性：a、單隨配菜筐走，擺筐有序；b、及時傳遞，讓菜品等烤師；c、及時提醒加點單，確保優先。3相關規定： 、服從排班，準時上下班，不得無故曠工；未經允許，不得擅自漏崗，不得私自串崗。 、在崗時按規定著工裝，儀容儀表符合公司規定。 、嚴格遵守出菜的操作流程，不做違規操作。 、嚴格遵守公司?食品衛生管理規定?，嚴禁用手接觸食品。 、任何時候不得與顧客或同事發生爭吵。 、未經許可，無權作廢、涂改任何單據或菜品數量； 、與同事溝

6、通要使用禮貌用語，且態度溫和，不得污言穢語、粗口連篇； 、遵守分店其它規章制度。違反上述規定將按照相關獎罰條例處理。3、配菜、出菜操作流程：配單流程分三個方面：1配菜、出菜員的崗位與工作關系配菜、出菜員是與半成品打交道的人，也是半成品的衛生與質量把關的人；是物品進出與定量分配的類 似一個倉管員的雙重角色。因此，配菜、出菜員的工作上線是與分店的提貨、驗貨、點單員有關，下線那么與 烤師、傳菜、收銀有關。2配菜、出菜工作原那么： 、先進先出的原那么a、針對所有物品保質使用期，即先到的先賣。b、點單的先后順序，先點的先配。c、依順序先后烤制，先烤先出才能保證先上。d、先出菜先上菜，盡量縮短顧客占臺時間

7、。 、加點單、小臺單指兩人臺優先的原那么：注意：這里講的“先同上面講的先進先出是有不同的區別的。加點是指客人用餐過程中或快結束時補 點的菜品。因此，這類補點或者叫加點的單，無論加點一個或是多個菜品，無論是一份還是多份，加點先配 先烤，烤好先出。 、生熟分開的原那么：生熟食品分開存放與管理是國家食品衛生管理條例中明文規定的一條準那么。因此，必須嚴格執行分開管 理。生熟分開是指公司配送的或者是分店制作的半成品菜品，生的和熟的要分開存放和保管。目前分店保管 的熟食菜品主要有羊排、羊棒骨、羊蹄等，在冰柜里保管的時候要分開包裝、分開放置，防止交叉污染。 、嚴格報廢原那么：報廢的標準：食品和菜品有以下情形

8、之一的均要嚴格執行報廢:a、所有開始變色的；b、所有開始變味的；c、規定屬鮮活的海鮮在接單時已經壞死的；d、所有沾染有化學用品的；e、所有掉地上無包裝的；f、沾染有與該食品不相干的調配料，生熟混淆的菜品；g、超過規定的保質使用期的；h、局部有變色的；i、所有烤糊未熟的菜品。在配單的過程中要時刻保持對變異菜品的高度警覺，使用感官一看二嗅三聞四捏。有疑問時立即報告出 品間負責人或者是值班店長。3配菜、出菜工作流程：作業流程圖 、取半成品前先準備好配菜筐。 、取半成品，注意一定要按品種，按數量配齊。并盡量做到配好的半成品呈解凍狀態，每串獨立無冰凍粘連。 、擺筐，注意一定要按時間先后次序，擺放在烤位前

9、，并將空筐收回。 、掛單，單據對應的半成品數量配齊后，將單據用掛單夾夾好，掛入配菜筐，按單據先后時間順序 排列配菜筐。考前須知：保持與烤師、出菜員、收銀員和值班店長的聯系和溝通特別是估清菜品的處理。 、一單一配每單配完。嚴謹手拿兩張以上的單混配。確認單據先后順序和加點單無誤 、一單一個配菜筐，嚴禁將兩張臺的菜品混裝于一個筐。確認每單的品種和數量無誤。 、無加點單時，嚴格按點單的順序配菜，有加點單時加點優先配制。 、每配完一單均要整理配菜筐內菜品的擺放和數量核對。 、配菜員提醒烤師按配菜筐順序拿取半成品烤制，加點單、打包單應優先烤制加熱菜品等同 被提醒的烤師要回應“知道，無回應時須再提醒。 、按

10、順序擺筐，單隨配菜筐走；及時傳遞，讓菜品等烤師，分次提醒加點單，確保加點單優先。 、超常規數量的點菜單，須及時與點單員確認無誤后再配菜，防止出錯。 、切忌手上有油污接觸廚房單，因為熱敏打印紙接觸油污后，字體會消失。出菜工作流程： 、掛單，區分開臺單與加點單的掛單架，按標示分別掛到對應掛單架上。速記臺號與口味有特殊口 味要求的單用劃單筆做好標識便于出菜。出完菜的單據撤下后，重復速記后面的單據。掛單操作，見以下圖： 、報口味，看單員瀏覽單據后，將菜品口味兒告訴烤制師傅特殊口味要單獨說明，如：加蜜、加辣 加蜜、原味等。 、清單，看單員要有 清單意識和懂得清單操作。 即最前面一張單上剩下未出的菜品要催

11、促烤師抓緊烤制，最好馬上出品劃單，這樣即保證按順序出品又能使看單板上單據數量減少，這樣看單員的壓力就會減少。 、準確出菜，烤制師傅烤好的成品，看單員要迅速的裝盤，按各單據上的標明分好數量，然后在對應品種數量的盤邊夾好對應該臺位的竹夾或者臺號紙。注意防止竹夾或臺號紙接觸到菜品。出菜劃單操作，見以下圖：(101-102)廚房單(101-102)廚房單餐臺：1區105號臺 5位全餐時間：07-31 01:57張XXI k餐臺：3區301號臺時間：07-3101:59口味：少辣4位全餐張XX名稱數量羊肉10串牛肉10串牛丸10串牛板筋10串鮮魷魚2串廚房單口味：少辣數量雞腿雞翅要求：不辣加蜜韭菜牛肉1

12、0 串10串餐臺：1區101號臺時間：07-3101:55口味：不辣3位全餐張XX名稱數量羊肉10串牛肉10串多春魚1份01-102)圖示：2無論出品的節奏有多快，都要一個一個菜品分好數量，夾好對應臺號竹夾，劃好單據，遵照程序、熟能 生巧才是正確的做法！操作技巧：作為岀菜員要主動和烤制師傅溝通，如：觀察單據上什么烤品時間很久還沒烤！哪些品種口味要求特殊處理！哪些是催菜品等，通過你的提醒和調節將更快更好的完成岀品工作。一個合格的出菜員除了標準履行出菜員的工作職責外還要把自己看做是一個顧客，對不合格的菜食 品，有權攔下要求烤廚師重新加工。考前須知: 、準備好干凈無水漬的出菜盤放在出菜口的指定位置。 、依掛單的先后順序看單配菜，按廚房單上的數量將烤好的菜品整齊的放在出菜盤內。 、依照點菜單上的臺號加上臺號夾臺號紙，注意臺號夾臺號紙不能接觸到菜品。