1、22春“食品加工技術”專業食品化學在線作業答案參考1. 輥印式餅干成型機多用于加工( )餅干，更換( )后，還可作為( )類糕點的成型機。參考答案：高油脂酥性、印模輥、桃酥2. 風險管理目標是將風險降低到可接受的程度。( )此題為判斷題(對，錯)。參考答案：3. 基本的食品加工過程(食品的分離、干燥、蒸餾、發酵、速凍、調配等加工方法)。( )此題為判斷題(對，錯)。參考答案：4. 絞肉機是一種將肉料切割制成( )肉粒的設備。絞肉機主要由( )、( )、( )、( )、( )等構成。參考答案：保持原有組織結構的細小、進料斗、喂料螺桿、螺套、絞刀、格板5. 壓縮制冷的工作原理參考答案：制冷劑經過蒸

2、發器后，低壓低溫蒸氣被壓縮機吸入，壓縮為高壓高溫過熱蒸氣，該過熱蒸氣溫>環境介質溫度，壓力使制冷劑蒸氣在常溫下冷凝成液態，經冷凝器冷卻，冷凝成液態高壓制冷劑，完成等壓過程。高壓液體通過膨脹閥，其壓力因節流作用而降低，制冷劑液沸騰蒸發吸熱，其本身溫度下降，完成等焓過程。低壓低溫制冷劑引入蒸發器蒸發吸熱，使周圍空氣及物料降溫，完成等壓等溫過程。從蒸發器出來的低壓低溫蒸氣再進入壓縮機，完成一次制冷循環。6. 特殊情況時可以對花樣進行校正，對圖案進行全面縮小和放大，但必須在( )以下。A、15%B、10%C、20%參考答案：B7. 為什么要對食品加工設備進行分類?食品加工機械設備如何分類?參考答

3、案：(1)食品工業涉及的原料，產品種類繁多，加工工藝各異，從而其涉及到的加工機械種類繁多。雖然種類繁多，但食品機械其自身的特點，所以要對其進行分類。(2)按原料或生產的產品分類，可將食品機械分成眾多的生產線設備。例如制糖機械、豆制品加工機械、焙烤食品機械、乳品機械、果蔬加工機械和保鮮機罐頭食品機械、糖果食品機械、釀造機械、飲料機械、方便食品機械、調味品和加劑制品機械、炊事機。按機械設備的功能分類，實際上是根據設備的單元操作功能分類。一般可將食品機械設備分為篩分與清洗機械、粉碎和切割機械、混合機分級分選機械、成型機械多相分離機械、攪拌及均質機械、蒸煮煎熬機械等。8. 多層帶式干燥機：由( )等組

4、成。參考答案：鏈板式輸送帶、加熱室、風機和換熱器9. 有關蛋白質的面團形成特性中，以下哪種說法是不正確的?( )A.面筋蛋白的分子結構特點是含有大量的谷氨酰胺和羥基氨基酸B.麥谷蛋白決定面團的彈性、黏合性和強度C.麥醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫鍵D.面筋蛋白主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成參考答案：C10. 錘擊式粉碎機利用高速旋轉的( )或( )產生的作用力使物料( )，既適用于( )物料，也可用于( )甚至( )的粉碎，所以常被稱為( )。參考答案：錘頭、錘片、粉碎、脆性、部分韌性、纖維性物料、萬能粉碎機11. 食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內容，也不可以涉及疾病預防、

5、治療功能。( )此題為判斷題(對，錯)。參考答案：12. 葉片式泵 名詞解釋參考答案：凡是依靠高速旋轉的葉輪對被輸送液體做功的機械，均屬于此種類型的泵。13. 油炸烹調方式容易產生致癌物質。如高溫油炸的薯片，可能產生丙烯酰胺，對健康不利。( )此題為判斷題(對，錯)。參考答案：14. 食品中的三類危害因素(生物性、化學性、物理性)及其可能來源。( )此題為判斷題(對，錯)。參考答案：15. 目前，應用最廣泛的燒毛設備是( )A、氣體燒毛機B、銅板燒毛機C、圓銅燒毛機參考答案：A16. 食品殺菌目的 名詞解釋參考答案：其目的為殺死食品中的致病菌、腐敗菌等有害微生物，并且鈍化酶活性而防止在特定環境中食品發生腐敗變質，使之有一定的保存期。17. 學校食堂發生食物中毒或疑似狀況，應該對現場的食品、原料、工具等進行相關的清潔銷毀工作，并報告監管機構。( )此題為判斷題(對，錯)。參考答案：×18. 刮板薄膜式蒸發器的特點是：( )料液的濃縮，但( )小，設備( )要求高。參考答案：高粘度、生產能力、加