1、果醋的制作教學設計一、教學目標：1、知識目標:(1) 、說明果醋的制作原理；(2) 、設計制作果醋的裝置，完成果醋的制作；(33掌握發酵食品加工的根本原理和方法。2、能力目標：(1) 、較全面、真實地培養學生的科學探究能力；(2) 、較嚴格地、多方位地培養學生的實際操作能力；(3、)學會對實驗結果進行分析與評價的能力3、情感態度與價值觀：(1) 、領悟科學、技術、社會的相互關系，凸顯科技價值觀的教育(2) 、砥礪科學精神，端正科學態度，勵志創新的教育(3) 、明確什么是發酵工程以及發酵給人們帶來的巨大變化和效益。二、教學重難點：1重點：說明果醋的制作原理，設計制作果醋的裝置，制作出果醋；2、難

2、點：制作果醋過程中發酵條件的控制三、教學過程：導入：大家都知道醋是人們H常生活離不開的調料，適量飲用醋，可以 降低血壓，還有美容養顏之成效。醋是誰創造的，又為什么叫“醋" 呢？傳說在古代的中興國，即今山西省運城有個叫杜康的人創造了 酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。后來，黑塔率族移居現江 蘇省鎮江的地方。在那里，他們釀酒后覺得酒糟扔掉可惜，就存放起 來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過 的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備， 味道很美，便儲藏著作為"調味漿這種調味漿叫什么名字呢？黑塔 就把二十一日加“西字來命名這種酸水叫“醋

3、S據說，直到今天，鎮 江恒順醬醋廠釀制一批醋的期限還是二十一天呢。而現在酸度較低的 果醋是一種新興的飲料，在享用它們的同時，你想知道果醋是怎樣釀 造出來的嗎？果醋的制作原理：利用的微生物是醋酸菌，它是種好氧細菌。在氧氣和糖源都充 足時，醋酸菌能將糖分解形成醋酸；當缺少糖源時可將乙醇轉變成乙 醛，并進一步轉變成醋酸。醋酸發酵的最適宜溫度為3035 °C,醋 酸發酵的反響式為：C2H5OH+O2->CH3COOH+ H2Oo 試驗設計：1、消毒：對發酵瓶、紗布、榨汁機、盛果汁的器皿等實驗用 具進行清洗并消毒。先用溫水反復沖洗幾次,再用體積分數 為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2、

4、挑選水果并清洗：將水果或果皮、果核等投入池中，用 清水沖洗干凈，揀去腐爛局部與朵質等，取出瀝干。3、蒸煮： 將上述洗凈的果物放入蒸汽鍋內，在常壓下蒸煮1 2 ho在蒸煮過程中，可上下翻動二三次，使其均勻熟透。然后降溫 至5060 °C,參加為原料總重量10%的用黑曲霉制成的隸曲，或加 入適量的果膠酶，在4050 °C溫度下，糖化2 ho4、榨汁： 糖化后，用壓榨機榨出糖化液，然后泵入發酵用的 木桶或大缸,并調整濃度。5、醋酸發酵:糖化液溫度保持在2830 °C,參加酒母液進 行酒精發酵，接種量酒母液量為糖化液的5%8%。發酵初的5 10 d,需用塑料布密封容器。當

5、果汁含酸度為1%1. 5%、酒精度為5 8度時，酒精發酵已根本完成。接著將果汁的酒精濃度稀釋至56 度，然后接入5%10%的醋酸菌液，攪勻，將溫度保持在30 °C,進 行醋酸靜置發酵。經過23 d,液而有薄膜出現，說明醋酸菌膜形 成，一般1度酒精能產生1%的醋酸，發酵結束時的總酸度可達3. 5% 6%o6、過濾滅菌:在醋液中參加適量的硅藻土作為助濾劑，用 泵打入壓濾機進行過濾，得到清醋。濾渣加清水洗滌1次，將洗滌液 并入清醋，調節其酸度為3. 5%5%。然后將清醋經蒸汽間接加熱至 80 °C以上，趁熱入壇包裝或灌入瓶內包裝，即為成品果醋。注意: 上述液體發酵工藝，能保持水果原有香氣。但應注意，酒精發酵完畢 后，應立即投入醋酸菌，最好保持30 °C恒溫進行醋酸發酵，溫度高 低相差太人，會使發酵不正常。如果在糖化液中參加適量飴糖或糖類 混合發酵，效果更好。評價：將每個小組的實驗結果