1、第一章1. 感官評(píng)價(jià)的定義：感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋通過視覺、 嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其它物質(zhì)的特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。2. 三類感官評(píng)價(jià)方法：區(qū)別檢驗(yàn)法、描述分析法、情感實(shí)驗(yàn)3. 人作為儀器的特點(diǎn) ( 也為缺陷 ) ：1) 不穩(wěn)定性2) 人容易受到干擾4. 所以在感官檢驗(yàn)當(dāng)中感官評(píng)價(jià)人員需要做到的有(針對(duì)3 如何克服避免) ：1) 實(shí)驗(yàn)要反復(fù)幾次進(jìn)行2) 每次試驗(yàn)使用多個(gè)品評(píng)者，通常參評(píng)者的數(shù)量要在2050 之間3) 要對(duì)參評(píng)人員進(jìn)行篩選4) 對(duì)感官評(píng)價(jià)人員要進(jìn)行培訓(xùn)5. 執(zhí)行一項(xiàng)感官檢驗(yàn)，需要完成的任務(wù)有：1) 項(xiàng)目目標(biāo)的確定2) 實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的確定3) 樣品的篩選4

2、) 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)5) 實(shí)驗(yàn)的實(shí)施6) 分析數(shù)據(jù)7) 解釋結(jié)果第二章一、名詞解釋：1、風(fēng)味：對(duì)口腔中的產(chǎn)品通過化學(xué)感應(yīng)而獲得的印象2、味道：由口腔中溶解的物質(zhì)引起的通過咀嚼獲得的感受3、黏稠性(黏度)：黏度是指液體在某種力的作用下流動(dòng)的速度，比如重力4、感覺：感覺是人腦對(duì)直接作用于感覺器官的客觀事物個(gè)別屬性的反映這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度二、填空題：1、人的五種基本感覺分別是_視覺_、 _聽覺 _、 _嗅覺 _、 _味覺_、 _觸覺_。2、四種基本的味覺分別是_酸_、 _甜_、 _苦_、 _咸_。3、聲音的三種特性分別是：_音調(diào) _、 _音量 _、_持續(xù)性_。三、判斷題：1、食品的聲音特性與

3、食品的硬度和脆性有關(guān)。 （ T ）2、感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺是不相同。（ T ）3、由于感覺的適應(yīng)性，進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)由濃氣味-淡氣味。（ F ）4、人類基本的味覺就是酸、甜、苦、辣。 （ F ）四、選擇題：1、最容易產(chǎn)生疲勞的是（ C ） 。A、視覺 B 、味覺 C 、嗅覺 D 、觸覺2、食品的外觀性狀，如顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況等靠（ A ）來評(píng)價(jià)。A、視覺 B 、味覺 C 、嗅覺 D 、觸覺3、 “入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺的（B ）產(chǎn)生的。A、對(duì)比現(xiàn)象B、疲勞現(xiàn)象C、掩蔽現(xiàn)象D、拮抗現(xiàn)象4、評(píng)價(jià)食品的質(zhì)地要靠（ D ）來完成。A

4、、視覺B、味覺C、嗅覺D、觸覺5、味覺感受器就是（B ） 。A、舌尖B、味雷C、舌面D、舌根6、靠嗅覺評(píng)價(jià)的物質(zhì)必需具有（ B ） 。A、一定的溫度 B 、揮發(fā)性及可溶性C、旋光性和異構(gòu)性D、脆性和彈性7、 當(dāng)食鹽水濃度高于0.13%時(shí)就能被準(zhǔn)確地品嘗出咸味，則 0.13%稱為食鹽水的B )A、察覺閾 B 、識(shí)別閾C、極限閾 D、差別閾五、簡(jiǎn)答題：1、簡(jiǎn)述食品的感官因素分別有哪些？外觀；氣味；均勻性和質(zhì)地；風(fēng)味；聲音a） 均勻性和質(zhì)地：? 黏稠性：黏度是指液體在某種力的作用下流動(dòng)的速度，比如重力。 （ 如純凈水與蜂蜜）? 均勻性：指液體或半固體的混合狀況。 （如果汁）? 質(zhì)地：是對(duì)壓力的反應(yīng)，

5、通過手、指、舌、唇上的肌肉的動(dòng)感感應(yīng)來測(cè)定，比如硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。 （如面包）b） 風(fēng)味香氣：由口腔中的產(chǎn)品逸出的揮發(fā)性成分引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受。味道：由口腔中溶解的物質(zhì)引起的通過咀嚼獲得的感受。化學(xué)感覺因素： 通過刺激口腔和鼻腔粘膜內(nèi)的神經(jīng)末端獲得的感受 （澀、 辣、涼、麻、金屬味道等） 。c） 食品斷裂發(fā)出的聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系；聲音的持續(xù)時(shí)間也和產(chǎn)品的特性有關(guān)，如強(qiáng)度、新鮮度、韌度、黏性等。d） 感覺 def ：感覺是人腦對(duì)直接作用于感覺器官的客觀事物個(gè)別屬性的反映。e） 感覺具備以下五個(gè)基本特征：1. 一種感覺器官只能接受和識(shí)別一種刺激。2. 只

6、有刺激量在一定范圍內(nèi)才能對(duì)感官產(chǎn)生作用。3. 感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（或稱適應(yīng)）現(xiàn)象。4. 感覺識(shí)別刺激時(shí)會(huì)受心理作用的影響。5. 不同感覺器官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。f） 感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺也不同。這個(gè)強(qiáng)度范圍即稱為感覺閾。它是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強(qiáng)度范圍。感覺閾值是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、 下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。感覺閾值可分為下列幾種：(1) 察覺閾值：引起感覺所需要的感官刺激的最小值。(這時(shí)不需要識(shí)別出是一種什么樣的刺激。 )(2) 識(shí)別閾值：感知到的可鑒別的感官刺激的最小量。(3) 極限

7、閾值：對(duì)剛好導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量。(4) 差別閾值： 剛剛能引起差別感覺的刺激的最小變化量叫差別感覺閾值，又叫最小可覺差。g) 感覺的基本規(guī)律：感覺的適應(yīng)現(xiàn)象；感覺的后像現(xiàn)象；感覺的對(duì)比現(xiàn)象；感覺的掩蔽現(xiàn)象；感覺的協(xié)同效應(yīng)；感覺的拮抗效應(yīng)。h) 舌根- 苦味舌尖- 甜味舌尖兩側(cè)- 咸味舌體兩側(cè)- 酸味i) 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時(shí)而產(chǎn)生的一種收斂感覺。j) 影響嗅覺的因素：人的個(gè)體差異。人的身體狀況。第三章一、選擇題：1、盛樣品的容器不可用的材質(zhì)為( D )A 、玻璃制品 B 、陶瓷制品C 、不銹鋼制品

8、D 、塑料制品2、感官檢驗(yàn)宜在飯后（C ）小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。A 、 0.5 B 、 1 C 、 2-3 D 、 83、感官檢驗(yàn)中，理想的食物溫度，應(yīng)以體溫為中心，一般在（ B ）的范圍內(nèi)。A 、 1-15 B 、 15-20 C 、 25-30 D 、 35-404、 當(dāng)品評(píng)員品嘗兩種以上溶液樣品時(shí)，兩個(gè)樣品問需要用清水漱口， 等待 （分鐘后再進(jìn)行品嘗。A、 1 B 、 2 C 、 3 D 、 4二、判斷題：1、呈樣品的容器可以用任何材質(zhì)。 （ F ）2、感官檢驗(yàn)的樣品準(zhǔn)備室可與檢驗(yàn)室放在一起使用。（ F ）三、簡(jiǎn)答題：1、感官檢驗(yàn)要做好哪三方面的控制？品評(píng)室的控制；產(chǎn)品的控制 對(duì)樣品的要求；品評(píng)小

9、組的控制（品評(píng)人員）品評(píng)室的控制：1、最好有固定的品評(píng)室：（ 1）規(guī)格 : 見 p21 圖 3-1（ 2）內(nèi)部設(shè)計(jì):a. 必須有用來傳遞樣品的小窗口b. 一杯清水、一次性紙杯、餐巾紙、記錄筆、電源開關(guān)，插頭、電腦等c. 白色墻壁d. 兩種燈光：無色的白熾燈；有色的白熾燈。品評(píng)室的環(huán)境：（ 1）品評(píng)室的微氣候指試驗(yàn)區(qū)的氣象條件溫度與濕度：一般恒定在21左右，濕度保持65%左右空氣流通與潔凈：保持空氣新鮮、空氣流通，避免室內(nèi)用具產(chǎn)生氣味。（ 2）品評(píng)室的位置：便利地區(qū)，較低樓層。不經(jīng)過辦公區(qū)和準(zhǔn)備區(qū)。遠(yuǎn)離噪聲和氣味源，比如加工車間、廚房等。樣品的編號(hào)：數(shù)字、字母或數(shù)字加字母均可。原則：數(shù)字編號(hào)一般

10、采用三位隨機(jī)數(shù)（可查隨機(jī)數(shù)表）同次試驗(yàn)編號(hào)位數(shù)一致同一個(gè)樣品應(yīng)編多個(gè)不同的號(hào)碼同一個(gè)品評(píng)員拿到的樣品不能有相同的編號(hào)人員要求：（ 1）興趣：認(rèn)識(shí)意義，理解重要性，具有濃厚興趣。（ 2）健康：身體健康，感覺正常，無過敏癥。年齡20-50 歲。（ 3）語言表達(dá)能力：能用語言進(jìn)行描述和表達(dá)。（ 4）準(zhǔn)時(shí)出席：保證測(cè)試的時(shí)間性和試驗(yàn)的完整性。（ 5）態(tài)度客觀：自我意識(shí)太強(qiáng)、個(gè)人好惡和偏見明顯者不宜參加品評(píng)。（ 6）沒有不良嗜好：煙、酒、濃茶（咖啡）依賴，強(qiáng)烈喜好化妝品等人員不宜參加品評(píng)。感官檢驗(yàn)官在飯后23h內(nèi)進(jìn)行，避免過飽或饑餓狀態(tài)。要求評(píng)價(jià)員在檢驗(yàn)前0.5h 內(nèi)不得吸煙，不得吃刺激性強(qiáng)的食物。第

11、4 章、第 5 章、選擇題:1、 下列哪種食品一般不適宜直接進(jìn)行感官檢驗(yàn)而需要使用中性載體的？ （ A ）A 、油脂 B 、面包 C 、餅干 D 、橙汁2、 讓評(píng)價(jià)員品評(píng)樣品后， 對(duì)產(chǎn)品作出打分， 這是使用了哪種感官檢驗(yàn)度量方法。A 、分類法B 、打分法C 、排序法 D 、標(biāo)度法3、五中取二檢驗(yàn)法，可識(shí)別（A ）種類型的樣品間的細(xì)微感官差別。A、2 B 、3 C 、4 D 、54、a-風(fēng)險(xiǎn)與置信度互補(bǔ)，即當(dāng)a為5%寸，置信度為（B）。A 、 90% B 、 95% C 、 80% D 、 50%5、使用三角檢驗(yàn)的方法時(shí)，品評(píng)員會(huì)收到（C ）個(gè)樣品。A 、1 B 、2 C 、3 D 、46、成對(duì)

12、比較檢驗(yàn)包括兩種，一種是差別成對(duì)比較，另一種是（D ） 。A 、三角檢驗(yàn)B 、 2-3 檢驗(yàn)C 、 5選 2檢驗(yàn) D 、定向成對(duì)比較7、使用定向成對(duì)比較檢驗(yàn)的方法時(shí)，品評(píng)員會(huì)收到（B ）個(gè)樣品。A 、1 B 、2 C 、3 D 、48、進(jìn)行三角檢驗(yàn)時(shí)，正確的概率為（A ） 。A、1/3 B、1/2C、1/4D、1/109、進(jìn)行5 選2 檢驗(yàn)時(shí)，正確的概率為（D）。A、1/3 B、1/2C、1/4D、1/10二、判斷題：1、從 3 個(gè)樣品中挑出單個(gè)不同的樣品，這種方法叫 2-3 檢驗(yàn)。 （ F ）2、進(jìn)行三角檢驗(yàn)時(shí)，需要有1 個(gè)參照樣。 （ F ）3、進(jìn)行2-3 檢驗(yàn)時(shí)，不需要參照樣。 （ F

13、）4、進(jìn)行5 選 2 檢驗(yàn)時(shí)，不需要參照樣。 （ T ）三、填空題：1、感官體驗(yàn)常用的度量方法有：_分類法_、 _打分法_、 _排序法_和_ 標(biāo)度法 _。2、感官體驗(yàn)中常用的標(biāo)度法有三種，即：_類項(xiàng)標(biāo)度_、 _線性標(biāo)度_和_量值估計(jì)標(biāo)度法_。3、成對(duì)比較檢驗(yàn)法又叫 ; 三角檢驗(yàn)法又叫 。對(duì)感官檢驗(yàn)的程度進(jìn)行量化的方法：數(shù)字化處理感官檢驗(yàn)進(jìn)行度量的方法： （會(huì)區(qū)別，用了哪種方法）1） 分類法2） 打分法3） 排序法4） 標(biāo)度法： 1、類項(xiàng)標(biāo)度2、線性標(biāo)度3、量值估計(jì)標(biāo)度什么是差別檢驗(yàn)：讓受試者回答兩種樣品之間是否存在不同。a-風(fēng)險(xiǎn)：錯(cuò)誤的估計(jì)兩者之間差別存在的可能性。（a越小，差異程度越顯 著。

14、 ）B-風(fēng)險(xiǎn)：錯(cuò)誤的估計(jì)兩者之間差別不存在的可能性。三角檢驗(yàn)法是同時(shí)提供三個(gè)樣品，其中兩個(gè)是相同的，要求評(píng)價(jià)員區(qū)別出有差別的那個(gè)樣品。2-3 檢驗(yàn)： 在檢驗(yàn)中， 每個(gè)評(píng)定人員也是得到 3 個(gè)樣品， 其中一個(gè)標(biāo)明是 “參 照樣” ，要求評(píng)定者從另外兩個(gè)樣品中選出一個(gè)與參照樣品相同的那一個(gè)。5選 2 檢驗(yàn)：在檢驗(yàn)中，每個(gè)受試者得到 5 個(gè)樣品，其中 2 個(gè)是相同的，另外 3 個(gè)是相同的。要求受試者在品嘗之后，將2 個(gè)相同的產(chǎn)品挑出來。成對(duì)比較檢驗(yàn)：1、差別成對(duì)比較：試驗(yàn)者每次得到 2 個(gè)（ 1 對(duì)）樣品，被要求回答它們是相同還是不同。2、定向成對(duì)比較：將兩個(gè)樣品同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)人員，要求其識(shí)別在指定

15、的感官屬性上程度較高的樣品。A-非A檢驗(yàn)：首先讓感官評(píng)定人員先熟悉樣品 A及“非A”。然后將樣品呈送 給這些檢驗(yàn)人員，樣品中有的是樣品 A,有的是卞¥品“非A”，參評(píng)人員要對(duì) 每個(gè)樣品做出判斷，是A還是“非A”。與參照的差異檢驗(yàn)：也叫差異程度檢驗(yàn)法。在這種方法中，呈送給品評(píng)人員一個(gè)參照樣和一個(gè)或幾個(gè)待測(cè)樣，并告知參評(píng)者，待測(cè)樣中的某些樣品可能和參照樣是一樣的，要求品評(píng)人員定量地給出每個(gè)樣品與參照樣差異的大 小。 連續(xù)檢驗(yàn)：連續(xù)地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，直到得出相應(yīng)結(jié)論。第六章如何判斷是單邊檢驗(yàn)還是雙邊檢驗(yàn)？方法：看試驗(yàn)?zāi)康摹＃?1）雙邊：試驗(yàn)?zāi)康氖顷P(guān)心兩個(gè)樣品是否不同。（ 2）單邊：試驗(yàn)?zāi)康氖窍胫?/p>

16、道樣品的特性哪個(gè)更好，或者哪個(gè)更受歡迎。第7章 一、選擇題：1、選擇品評(píng)員最基本的要求是（ B ） 。A 、年齡一致B、自愿參加C 、做過培訓(xùn)D、感官正常二、判斷題：1、 區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員與描述分析試驗(yàn)品評(píng)員的選拔與篩選程序完全一樣。 （ F ）2、感官檢驗(yàn)的參評(píng)人員回答問題正確時(shí)會(huì)得到獎(jiǎng)勵(lì)。（F ）3、不是所有的人都符合做感官品評(píng)員的要求。（ T ）4、品評(píng)人員連續(xù)參加4 周試驗(yàn)之后，應(yīng)該休息至少1 周。 （ T ）三、簡(jiǎn)答題：1、區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)人員的篩選目的是為了確定該品評(píng)員的什么能力？區(qū)別不同產(chǎn)品之間性質(zhì)差異的能力；區(qū)別相同產(chǎn)品某項(xiàng)性質(zhì)程度大小、強(qiáng)弱的能力2、進(jìn)行描述分析試驗(yàn)的感官品評(píng)人員需

17、要具備哪三種能力？（ 1）對(duì)感官性質(zhì)及其強(qiáng)度進(jìn)行區(qū)別的能力；（ 2）對(duì)感官性質(zhì)進(jìn)行描述的能力，包括用語言來描述性質(zhì)和用標(biāo)尺描述強(qiáng)度；3）描述歸納的能力。要為一次感官試驗(yàn)進(jìn)行品評(píng)人員的招募，必須首先具備哪些條件？（ 1） 人力（ 2） 物力（ 3） 財(cái)力（ 4） 數(shù)據(jù)的收集和處理招募完成后就要進(jìn)行人員篩選工作，在篩選品評(píng)人員之前，必須注意哪些問題？ （ 大致了解 P75-76）參加感官檢驗(yàn)的人員一般要求每周最多參加多少次試驗(yàn)？ 3-4 次。描述分析檢驗(yàn)的品評(píng)人員需要符合的條件：自愿；能參加80%以上的品評(píng)工作，不能因某些原因經(jīng)常不參加；身體健康。培訓(xùn)一般有以下 5 個(gè)步驟：（ 5） 匯的介紹與演示（ 6） 述標(biāo)度的介紹（ 7） 步實(shí)踐（ 8） 小差異的訓(xùn)練（ 9） 后實(shí)踐鼓勵(lì)措施的建議：獎(jiǎng)勵(lì)是為了參加了試驗(yàn)，而非回答正確。公司內(nèi)部人員的鼓勵(lì)應(yīng)是貨幣以外方式。每次試驗(yàn)結(jié)束后準(zhǔn)備些食物和飲料以表感謝， 并且每次食物和飲料應(yīng)有所不同。連續(xù) 4 周試驗(yàn)之后至少休息 1 周。試驗(yàn)中不要暗示什么是正確什么是不正確。第八章 描述分析（感官分析）：由合格的感官評(píng)價(jià)人員對(duì)產(chǎn)品提供定性、定量描述 的感官檢驗(yàn)方法。定性：外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地定量：用標(biāo)尺描述強(qiáng)度或程度描述分析試驗(yàn)的有效性和可靠性