1、肉制品生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。肉制品的申證單元為5個：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品；發(fā)酵肉制品。腌臘肉制品申證單元包括咸肉類、臘肉類、風干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等；醬鹵肉制品申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等；熏煮香腸火腿制品申證單元包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等；發(fā)酵肉制品申證

2、單元包括發(fā)酵香腸類和發(fā)酵肉類等。在生產(chǎn)許可證上應注明獲證產(chǎn)品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品）。肉制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0401。二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié)申證單元名稱基本生產(chǎn)流程關鍵控制環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的質量安全問題腌臘肉制品選料修整配料腌制灌裝晾曬烘烤包裝注：中國臘腸類、生香腸類需經(jīng)灌裝工序。1.原輔料質量，2.加工過程的溫度控制,3.添加劑,4.產(chǎn)品包裝和貯運食品添加劑超量，產(chǎn)品氧化，酸敗及污染醬鹵肉制品選料修整配料煮制（炒松烘干）冷卻包裝注：肉松類需經(jīng)炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類需經(jīng)烘干

3、工序；肉糕、肉凍等需經(jīng)成型工序。油炸肉類需油炸工序。1原輔料質量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產(chǎn)品包裝和貯運食品添加劑超量及微生物污染。熏燒烤肉制品選料修整配料腌制熏烤冷卻包裝1原輔料質量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產(chǎn)品包裝和貯運食品添加劑超量、苯并（a）芘及微生物污染。熏煮香腸火腿制品選料修整配料腌制灌裝（或成型）熏烤蒸煮冷卻包裝1原輔料質量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產(chǎn)品包裝和貯運食品添加劑超量及微生物污染。發(fā)酵肉制品選料修整配料腌制灌裝（或成型）發(fā)酵晾掛包裝1原輔料質量，2.添加劑，3.發(fā)酵溫度和時間，4.產(chǎn)品包裝和貯運食品添加劑超量及微生物污染。三、必

4、備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。廠區(qū)應有良好的給、排水系統(tǒng)，廠區(qū)內不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛(wèi)生的場所。廠房設計應符合從原料進入到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場所必須分開設置。廠房地面和墻壁應使用防水、防潮、可沖洗、無毒的材料，地面應平整，無大面積積水，明地溝應保持清潔，排水口須設網(wǎng)罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集。加工場所應有防蠅蟲設施，廢棄物存放設施應便于清洗消毒，防止害蟲孳生。車間人員入口應設有與人數(shù)相適應的更衣室、手清洗消毒設施和工作靴（鞋）消毒池。生產(chǎn)車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有手清洗消毒設施和排臭裝置，其

5、出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應與車間排水管道分設。原料冷庫的溫度應能保持原料肉凍結，成品庫的溫度應符合產(chǎn)品明示的保存條件。1. 腌臘肉制品應具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間、包裝車間和成品庫。生產(chǎn)生香腸類的企業(yè)，還應具有灌裝（或成型）車間。生產(chǎn)中國臘腸類的企業(yè)，還應具有灌裝（或成型）、晾曬及烘烤車間。生產(chǎn)中國火腿類的企業(yè)，還應具有發(fā)酵及晾曬車間。2. 醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻間、包裝車間和成品庫等）。加工車間布局應避免生熟交叉污染，熱加工車

6、間應為生熟加工區(qū)的分界線，熱加工車間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應分別設置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設施。生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的企業(yè)，還應具有灌裝（或成型）、滾揉或腌制間。3. 發(fā)酵肉制品應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、發(fā)酵間、晾掛間、包裝車間和成品庫等。加工車間布局應避免生熟交叉污染，發(fā)酵間應為生熟加工區(qū)的分界線，發(fā)酵間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應分別設置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設施。（二）必備的生產(chǎn)設備。廠房應有溫度控制設施，能滿足不同加工

7、工序的要求。直接用于生產(chǎn)加工的設備、設施及用具均應采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應具備與生產(chǎn)能力相適應的包裝設備和運輸工具。1. 腌臘肉制品應具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設備或設施。生產(chǎn)臘肉類還應具有晾曬及烘烤設備或設施；生產(chǎn)生香腸還應具有灌裝設備或設施；生產(chǎn)中國臘腸類還應具有灌裝、晾曬及烘烤設備或設施；生產(chǎn)中國火腿類還應具有發(fā)酵及晾曬設備或設施。2. 醬鹵肉制品應具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設備或設施。生產(chǎn)肉松類還應具有炒松設備或設施；生產(chǎn)肉干類還應具有烘烤設備或設施；生產(chǎn)肉糕、肉凍類還應具有成型設備或設施；生產(chǎn)油炸肉類還應具有油炸設備或

8、設施。3. 熏燒烤肉制品應具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設備或設施。4. 熏煮香腸火腿制品應具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）、蒸煮和包裝等設備或設施。5. 發(fā)酵肉制品應具有選料、修整、配料、腌制、發(fā)酵、晾掛和包裝等設備或設施。生產(chǎn)發(fā)酵香腸還應具有攪拌（或滾揉）、絞肉（或斬拌）和灌裝等設備或設施。四、產(chǎn)品相關標準單元名稱產(chǎn)品種類名稱國家標準行業(yè)標準腌臘肉制品咸肉類GB2730-2005腌臘肉制品衛(wèi)生標準SB/T10294-1998腌豬肉臘肉類風干肉類生培根類生香腸類中國臘腸類SB/T10003-1992廣式臘腸、SB/T10278-1997

9、中式香腸中國火腿類GB2730-2005腌臘肉制品衛(wèi)生標準,GB18357-2001宣威火腿,GB19088-2003金華火腿SB/T10004-1992中國火腿醬鹵肉制品白煮肉類GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標準醬鹵肉類肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松）SB/T10281-1997肉松肉干類SB/T10282-1997肉干油炸肉類肉糕類肉凍類熏燒烤肉制品熏烤肉類GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標準燒烤肉類肉脯類（肉脯、肉糜脯）SB/T10283-1997肉脯熟培根類熏煮香腸火腿制品熏煮香腸類GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標準SB/T10279-1997熏煮香腸、SB10251-200

10、0火腿腸熏煮火腿類SB/T10280-1997熏煮火腿發(fā)酵肉制品發(fā)酵香腸類發(fā)酵肉類發(fā)酵肉制品按“發(fā)酵肉制品檢驗方案”執(zhí)行。上述標準均不能覆蓋的產(chǎn)品可執(zhí)行地方標準或經(jīng)備案有效的企業(yè)標準。五、原輔材料的有關要求畜禽肉等應經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。原輔材料及包裝材料應符合相應國家標準或行業(yè)標準規(guī)定。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。建立原輔材料采購明細記錄并妥善保存。六、必備的出廠

11、檢驗設備（一）腌臘肉制品。1. 分析天平(0.1mg)； 2. 干燥箱；3. 分光光度計（生產(chǎn)中國火腿類產(chǎn)品應具備）。（二）醬鹵肉制品。1. 天平(0.1g)；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養(yǎng)箱；4. 無菌室或超凈工作臺；5. 生物顯微鏡；6. 干燥箱(生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應具備)；7. 分析天平(0.1mg，生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應具備)。（三）熏燒烤肉制品。1. 天平(0.1g)；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養(yǎng)箱；4. 無菌室或超凈工作臺；5. 生物顯微鏡；6. 干燥箱；7. 分析天平(0.1mg，生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品應具備)。（四）熏煮香腸火腿制品。1. 天平(0.1g)；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養(yǎng)

12、箱；4. 無菌室或超凈工作臺；5. 生物顯微鏡。（五）發(fā)酵肉制品。1. 天平(0.1g)；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養(yǎng)箱；4. 無菌室或超凈工作臺；5. 生物顯微鏡；6. 分析天平(0.1mg)。七、檢驗項目肉制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。（一）腌臘肉制品。 1. 咸肉類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2酸價3揮發(fā)性鹽基氮腌豬肉檢驗此項目4過氧化值5鉛*6無機砷*7鎘*8總汞*9亞硝酸鈉*10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)*11凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目12標簽注：依據(jù)GB2730、

13、SB/T10294、GB2760、地方標準和企業(yè)標準等 2. 臘肉類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2酸價4過氧化值5鉛*6無機砷*7鎘*8總汞*9亞硝酸鹽*10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)*11凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目12標簽注：依據(jù)GB2730、GB2760、企業(yè)標準等 3. 中國臘腸類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2水分3食鹽*4蛋白質*香肚不檢驗此項目5酸價6過氧化值7鉛*8無機砷*9鎘*10總汞*11亞硝酸鹽*12食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)*13凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目14標簽注：依據(jù)GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等

14、 4. 中國火腿類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2過氧化值3三甲胺氮4鉛*5無機砷*6鎘*7總汞*8亞硝酸鹽9瘦肉比率宣威火腿和金華火腿檢驗此項目10水分宣威火腿和金華火腿檢驗此項目11鹽分宣威火腿和金華火腿檢驗此項目12質量金華火腿檢驗此項目13食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)*14凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目15標簽注：依據(jù)GB2730、 SB/T10004、GB18357、GB19088和GB2760等 5. 其他產(chǎn)品序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2酸價4過氧化值5鉛*6無機砷*7鎘*8總汞*9亞硝酸鈉*10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)*11凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目12標簽注：依

15、據(jù)GB2730、GB2760、企業(yè)標準等（二）醬鹵肉制品。1. 白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類和其他產(chǎn)品。序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2鉛*3無機砷*4鎘*5總汞*6菌落總數(shù)7大腸菌群8致病菌*9亞硝酸鈉*10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)*11凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目12標簽注：依據(jù)GB2726、GB2760、企業(yè)標準等 2.肉松類和肉干類。序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2鉛*3無機砷*4鎘*5總汞*6菌落總數(shù)7大腸菌群8致病菌*9水分10脂肪*11蛋白質*12氯化物*13總糖*14淀粉*15食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)*16凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目17標簽注：

16、依據(jù)GB2726、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等。（三）熏燒烤肉制品。序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2鉛*3無機砷*4鎘*5總汞*6細菌總數(shù)7大腸菌群8致病菌*9苯并（a）芘*燒烤產(chǎn)品檢驗此項目10亞硝酸鈉*11食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)*12水分肉脯類檢驗此項目12脂肪*肉脯類檢驗此項目13蛋白質*肉脯類檢驗此項目14氯化物*肉脯類檢驗此項目15總糖*肉脯類檢驗此項目16凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目17標簽注：依據(jù)GB2726、SB/T10283、GB2760、企業(yè)標準等。（四）熏煮香腸火腿制品。 1. 熏煮香腸類。序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2鉛*3無機

17、砷*4鎘*5總汞*6菌落總數(shù)7大腸菌群8致病菌*9亞硝酸鹽*10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)*11蛋白質*12淀粉*13脂肪*14氯化物*15凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目16標簽注：依據(jù)GB2726、SB10251、SB/T10279和GB2760等 2. 熏煮火腿類。序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2鉛*3無機砷*4鎘*5總汞*6菌落總數(shù)7大腸菌群8致病菌*9亞硝酸鹽*10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)*12苯并（a）芘*經(jīng)熏烤的產(chǎn)品應檢驗此項目13蛋白質*14脂肪*15淀粉*16水分*17氯化物*18凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目19標簽注：依據(jù)GB2726、SB/T1028

18、0和GB2760等（五）發(fā)酵肉制品。序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1過氧化值2鉛*3無機砷*4鎘*5總汞*6亞硝酸鹽*7大腸菌群8致病菌*9凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目10標簽注：依據(jù)發(fā)酵肉制品檢驗方案、企業(yè)標準等八、抽樣方法根據(jù)企業(yè)申請取證產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫內，按種類（咸肉類、臘肉類、風干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類、生香腸類、白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類、肉干類、熏燒烤肉類、肉脯類、熟培根類、熏煮香腸類、熏煮火腿類、發(fā)酵香腸類和發(fā)酵肉類等）分別隨機抽取1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質期內的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于20 kg，每批次抽樣樣品數(shù)量為4kg（不少于4個包裝），分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。九、其他要求（一）企業(yè)應建立產(chǎn)品銷售明細記錄并妥善保存；（二）車間工作人員須著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩帶口罩，工作帽應罩住全部頭發(fā)，工作服應定期清洗消毒。十、發(fā)酵肉制品檢驗方案（一）范圍。本檢驗方案適用于以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、切丁、斬拌或絞制、灌裝、發(fā)酵、涼掛