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文檔簡介
1、無 內部餐廳內部餐廳衛生管理制度衛生管理制度 一、為加強公司內部管理,更好地為員工提供安全、衛生、營養的餐飲服務,根據中華人民共和國食品衛生法等相關法律法規,制訂本制度。 二、工作職責 1、建立和健全食品衛生安全監督檢查制度,定期或不定期對食堂的食品衛生進行檢查,對存在問題及時提出整改措施,并限時改進。 2、防止食物中毒事故的發生。加強對食品采購物資的索取檢驗證、生產許可證檢查,保證食品衛生安全。 3、強加對食用具消毒的衛生檢查,防止餐具傳播疾病。 4、加強從業人員健康證管理,嚴格從業人員持證上崗制度。 三、崗位責任制: (一)食堂倉庫衛生崗位責任制 1、庫房專人負責,為保證食品安全,人離開庫
2、房及時上鎖,除保管員外任何人都不得擅自入庫。 2、庫房內設置食品架,原料分類擺放,貼上標記,食品原料等應距離墻壁、地面均在 10cm 以上,以利空氣流通及物品搬運。 3、購進原料必須索要該產品的合格證和化驗單。 4、入庫的食品要按類上架存放,做到先進先出、易壞先用。 5、出庫時必須檢查食品衛生質量,不得使用過期變質食品。 6、保持庫房衛生清潔,物品規整,保證通風良好。 7、設置安全有效的防蠅、防鼠等設施。 8、庫房管理工作未按上述規定操作,造成食物事故,將追究庫房保管員、食堂負責人責任。 (二) 食堂粗加工衛生崗位責任制 1、粗加工間內指定專人負責衛生工作。 2、工作人員必須遵守從業人員個人衛
3、生制度必須穿戴整齊工作衣、帽。 3、分設肉類原料和蔬菜原料專用清洗池,并有明顯標記。 4、加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用,并有明顯標記。 5、肉類加工 (1)加工肉類首先注意肉類新鮮度,對病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工。 無 (2)海鮮類不與其它肉類混合清洗。 (3)禽、畜、魚肉類不直接著地存放。 (4)加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。 (5)砧板做到“三面”光潔(砧板面、底、邊,保持光潔)。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。 6、蔬菜加工 (1) 蔬菜瓜果進貨后分類放在蔬菜架上,不隨地堆放。 (2)加工時要有足量、清潔的水清洗,洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、
4、昆蟲等。 (3)不食用腐爛的蔬菜、瓜果。 (4)工用具(菜架、容器)必須潔凈,不得有積污。 (5)每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通,搞好崗位的衛生。 (三)烹調間加工衛生崗位責任制 1、遵守各項規章制度,鉆研烹調技術,努力增加菜式品種,注意“色、香、味、型”保證質量。 2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽,不準抽煙。 3、烹調加工間必須設有食用具存放柜,并保證柜內衛生狀況良好,烹調前應認真檢查加工食品, 發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的, 不得進行烹調加工。 4、烹調時要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每個部位都均勻受熱,食品中心溫度不低于 70oC,不用菜勺、手直接嘗味。 5、所有
5、得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。 6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。熟食品及時送進配餐間。 7、加工后的成品與半成品、原料分開存放。 8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。 9、保持排氣罩清潔,排煙排氣良好。 10、個人物品不得帶入烹調間。 11、下班前要收拾好油、醬料、調味品、擺放整齊,調味品容器干凈、無油漬、無霖點。 (四)洗消間衛生崗位責任制 1、餐飲具必須有專人負責,必須配備有足夠周轉的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。 2、餐飲具的清洗、消毒須按規定程度進行,做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 一洗:用清水將食具上的食物殘渣洗掉。 二刷:將食具放于洗滌液中洗刷,用洗具刷
6、除令具上的污物、油垢。 三沖:用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。 無 四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持 100 oC10 分鐘以上,紅外線消毒一般控制溫度 120 oC 保持 10 分鐘以上;不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥 物消毒;藥物消毒應嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時間規定進行消毒。 五保潔:消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應使用毛巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內備用, 保 潔柜應有明顯標記。 3、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,保潔柜內不得存放其它物品。 4、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。 (五)配餐間衛生崗位責任制 1、配餐間
7、的工作人員必須穿戴工作衣、帽、口罩,雙手清洗、消毒; 2、每天配餐前必須將紫外線燈開啟 30 分鐘,對配餐間進行空氣消毒; 3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒; 4、配餐的工作臺面要保持清潔; 5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間; 6、出售食品的工作人員的手不得接觸錢幣等污物,操作人員必須經常洗手; 7、設有防蠅、防塵設施,并保持清潔。 (六)熟食間衛生崗位責任制 1、操作人員進入熟食間前要更換洗凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時要戴口罩; 2、每天必須將紫外線燈開啟 30 分鐘,對熟食間進行空氣消毒; 3、工作前必須用消毒水抹擦所有工具、用具,然后用消毒水拖地及浸泡
8、抹布;手布和抹布要分開,不能混淆使用; 4、熟食間所供應一切食品保證新鮮、清潔、質量良好、色澤鮮明及衛生; 5、保持熟食間內環境衛生和工作清潔,做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動。 6、熟食間內只能存放必須使用的食具、工具、用具,不準存放任何雜物或私人物品。 四、食品衛生檢查制度 1、設立食品衛生檢查監督小組,定期或不定期對食堂進行食品衛生檢查和環境衛生檢查; 2、把好食品采購、進貨關,特別是對油、米、肉、菜等大宗,關鍵的食品要定點,不準采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品,確保所購食品衛生安全; 3、規范食品加工操作流程。做到粗細分區、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格; 4、對儲存食品應進行冷藏保鮮,
9、無須保鮮的食品應做到離地隔墻,分類堆放整齊,先進先用、用前應檢查有無變質變味; 無 5、保證不出售變質或夾生不熟食物,嚴防病毒交叉感染引發食物中毒; 6、規范食品運送渠道。做好的食品,通過專用密閉容器運送。 7、檢查結果應有記錄,有匯報,查出問題,立即解決,并追究責任人的責任。 五、食品采購索證管理制度 1、食堂原料采購必須有專人負責,并掌握食品衛生知識和采購常識; 2、定點采購食品及食品原料,采購定型包裝食品時,必須認真檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容,要索取食品的衛生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等; 3、采購肉、禽類食品要索取檢疫證明; 4、嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品
10、,不得采購“四無”食品和未經檢驗的食品; 5、每次采購食物均要向貨主索要收據,并保存收據至食品進食后無異常; 6、采購食品要進行登記入庫。 六、建立食品出入庫臺賬制度 1、食堂設專人負責記錄每日進貨情況,并設立入貨臺賬; 2、記錄明細包括日期、品種名稱、數量、金額、供應商/商家、送貨單編號及送貨人、收貨人簽名; 3、原料入貨臺賬登記好后交由經理簽閱; 4、負責記錄進貨臺賬人員必須嚴格按照以上制度執行。 七、食品留樣制度 1、每餐前或后取每樣食品不少于 100g 樣品留樣; 2、留樣食品應按品種分別盛放于消洗消毒后的密閉專用容器內,必須在冷藏條件下保證 48 小時以上; 3、食品樣品留存須存放在
11、規定的冰箱(柜)內; 4、食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放,以防交叉污染; 5、食品樣品留存 48 小時后應及時銷毀,留存食品不得混入用餐食品中; 6、食品留樣留存有專人負責、記錄管理。 八、從業人員健康檢查制度 1、員工必須到市疾病控制部門進行健康檢查,合格并取得健康證方可上崗; 2、已取得健康合格證的從業人員必須每年進行一次健康體檢,并取得當年健康合格證后方可繼續工作,健康證超過一年者,視為無證; 3、從業人員進行健康體檢時發現患有影響食品衛生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎無 等消化傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、 化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生疾病的,不得從事食堂工作。 4、如發現有違反制度的情況發生則追究負責人的責任。 九、不合格食品及原材料處理制度 1、采購后發現不合格或有懷疑食品原材料(索證材料不齊的、感官質量不好,無合格標的,生產廠名,出產日期)立即退回供貨商或生產廠家。 2、食品原材料在儲存中發現有霉變或超過保質期,應立即報管理人員,銷毀。 3、不合格食品原材料處理后應及時做好記錄(產
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