1、果汁飲料作業指導書（合眾飲料廠）目的鑒別、分析與熱灌裝飲料的生產、儲存相關的危害和風險，制定相應的控制手段，確保產品不會對消費者健康產生危害。范圍適用于熱灌裝飲料生產關鍵點的控制活動。職責1. HACCPJ、組：建立、實施、維護和改善 HACCP體系，監督HACCP體系日常運行情況，跟進改善結果。2. 部門主管：督導相關人員有效實施 HACC針劃，持續改進運作中存在問題。3. HACCPS長：對本手冊的有效性負責。程序1 產品描述及用途聲明1.1 產品名稱及主要成分。1.2微生物穩定性：通過高溫殺菌來確保產品質量穩定。1.3保質期和貯存：12個月；常溫貯存。1.4運輸方式：海運、鐵路運輸、公路

2、運輸1.5包裝形式：PET瓶飲用方式：直接飲用1.6套標打碼成品檢驗包裝儲存4根據知識、經驗，及 SY-HACCP-R-10704.01-01使用判斷樹工具確定 CCP點方法對熱灌裝各過程進行危害分析，確定CCP點。具體內容見危害分析工作表 2表2產品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據危害的預防措施CCP判定水處理原水物理的：無化學的：重金屬生物的：細菌/大腸菌群水源中存在重金屬水源中存在細菌/大腸菌群每季度政府的水質分析報告1 水池加氯0.5-1ppm2每周取樣進行微生物檢測， 弁對檢測結果進行分析否否多介質過濾物理的：無化學的：

3、重金屬生物的：細菌/大腸菌群水中添加的三氯化鐵水中存白絮凝物質按SOP文件規定的頻次檢驗水 中鐵含量按SOP文件要求對多介質過濾 罐定期進行反正洗。按SOP文件要求定期對多介質 罐進行氯水消毒。否一級碳濾物理的：無化學的：無生物的：細菌/大腸菌群水中存在細菌/大腸菌群按SOP文件要求對一級碳罐定 期進行蒸汽殺菌。否續表2產品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據危害的預防措施CCP判定水處理除堿生物的：無物理的：無化學的：無原水殺菌生物的：細菌/大腸菌群物理的：無化學的：無原水存在后細菌/大腸菌群細菌/大腸菌群在水箱中繁殖1水箱氯含量控

4、制在6-8ppm2每半年徹底清洗水箱是二級碳濾物理的：無化學的：三氯甲烷生物的：細菌/大腸菌群原水中存在三氯甲烷細菌/大腸菌群可能 在碳缸卷殖每年換碳，每48小時對碳缸進行反正洗1破缸每兩周土少同溫梢母次2根據微生物檢測結果及時消毒是是精濾生物的：細菌/大腸菌群物理的：無化學的：無細菌和大腸菌群可能在精氯器中繁殖1精濾器每周至少高溫消毒一次2每月更換濾芯3根據微檢結果及時消毒否續表2產品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據危害的預防措施CCP判定單糖配制白砂糖驗收物理的：無化學的：重金屬生物的：霉菌/酯母/細菌白砂糖中存在鉛/碑/銅等

5、重金屬白砂糖在制造、貯運過程中會存在霉菌 /酯母/細菌污染和繁殖要求供應商每年提供權威機構 的檢驗報告（包括鉛僻/銅等重 金屬檢驗）1、 可口可樂公司認可的供應商米購原料，弁要求供應 商每批原料COA。2、 過GMP控制。否否投糖生物的: 母/細菌化學的:質物理的: 璃等霉菌/酯有毒物金屬/玻在倒糖過程中白砂糖可能會受到霉菌/酯母/細菌污染貯運過程中可能被蓄意破壞者投入有毒物質。1、在制造、貯運過程中可能會混 入金屬/玻璃等異 物2、在倒糖過程中可能掉如木塊等異物通過GMP控制投糖時檢查包裝，如包裝已開 封不能使用。1、 倒糖時檢查濾網是否破損2、 通過GMP來控制熔糖物理的：無化學的：無生物

6、的：霉菌/酯母/細菌白砂糖中存在霉菌/酪母污染通過調節蒸汽壓力來控制熔糖溫度（80C-88 C）是續表2產品描述：新源新果汁貯存方法：常溫使用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據危害的預防措施CCP判定單糖配制活性炭反應物理的：無化學的：無生物的：無硅澡土過濾物理的：碳粒化學的：無生物的：無硅澡土過濾板變形漏碳定期檢查硅澡土過濾板否單糖貯存物理的：無化學的：無生物的：細菌/霉菌腑母貯存溫度過高、時間太長，會導致酯母/霉菌大量繁殖1、 單糖缸按SOP要求進行CIP2、 控制單糖漿貯存溫度(20C-25C)。3、單糖漿貯存時間/、超過12小時否續表2產品描述：新源新果汁貯

7、存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據危害的預防措施CCP判定物理的：無化學的：有毒物質/重金屬/過量添加劑生物的：細菌/霉菌/酯母/耐熱芽抱菌繁殖1、 主劑在運輸和貯存時可能會被蓄意破壞者投入 有毒物質2、 主劑中存在 碑、鉛、銅等重金屬3、 添加劑過量會對人體產生危害主劑因運輸和貯存/、 當會導致細菌/霉菌/ 酯母/耐熱芽抱菌繁殖1、 檢查供應商主劑包裝的防盜防擾標識；2、 主劑貯存在帶鎖房間 內。3、 倉庫保管員在主劑發放時，逐一檢查，凡有包裝破 損、被打開或無防盜防擾標 識的主劑，不得發放到生產部4、 主劑投放前，仔細確認每一包或桶的名稱包裝及

8、防盜防擾標識的完好性。通過GMP控制主劑確認最后飲料貯存物理的：無化學的：無生物的：細菌/霉菌腑母飲料配制完畢后時間過長會導致細菌/酯母/霉菌繁殖飲料配制完畢后25 c以上，須 在4小時內用完，室溫在25c 以下，須在6小時用完否過濾物理的：金屬碎片等雜質化學的：無生物的：無1最后糖漿中可能有金屬碎片等雜質2管路中密封圈可能破損脫落1采用過濾網過濾2在每次CIP時檢查濾網是否破損否續表2產品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據危害的預防措施CCP判定清洗消 毒CIP、COP物理的；無化學的：清洗劑清洗液殘留檢查CIP沖洗水的PH值，確

9、是生物的：細菌/霉菌/酪母CIP清洗不徹底，可能存在細菌/霉菌/酯母殘留認沖洗水中不含有堿（酸）性物質。嚴格控制清洗溫度和時間是注入工序巴氏殺菌物理的：無化學的：無生物的：細菌/霉菌/酯母/耐熱芬抱菌最后糖漿中可能存在細菌/霉菌/酯母/耐熱芽抱菌1、 果汁、酸性茶殺菌溫度控制在98± 1C殺菌時間大于10秒2、中性茶殺菌溫度控制在133±1,殺菌溫度大于 30秒。是沖瓶物理的：異物化學的：無生物的：細菌/霉菌空瓶在制造、貯運和 輸送過程中可能掉入 金屬碎片等雜質。空瓶中可能存在細菌 /H1困1、 通過GMP控制2、 加強供應商管理3、 控制沖瓶水壓力在1.5-2.5bar控

10、制沖瓶水含氯量1-3ppm否否續表2產品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據危害的預防措施CCP判定注 入 工 序注入生物的：細菌/霉菌/酪母化學的：無物理的：無1、 空瓶和蓋在制造、貯運和輸送過程中可能受到細菌/酯母/霉菌可能污染2、 空氣中的細菌/ 霉菌/酯母可能污染飲料1、 控制注入溫度大于86 c2、 要求供應商加強生廣過程的衛生操作3、 通過GMP控制4、生產前及生廣中嚴格執行CIP、COP 程序是封蓋物理的：無化學的；潤滑油生物的：細菌/霉菌/酪母封蓋時潤滑油可能掉入產品中1、 蓋可能存在微生物污染2、 封蓋不良導致微生物

11、污染通過注入間GMP來控制1、 保證沖蓋氯水的濃度：一段 20Ppm，二段 3Ppm2、 執行設備維護、保養制度否否蓋殺菌物理的：無化學的；無生物的：細菌/霉菌/酪母蓋可能存在微生物可能會污染產品1確保蓋殺菌溫度和時間符合要求2確保蓋殺菌輸送帶有足夠的斜度將瓶蓋內的氣泡完全驅走是冷瓶生物的：細菌/霉菌/酪母化學的：無物理的：無部分菌類適合在40c的環境中生存確保冷瓶機出口產品溫度V40 C否續表2產品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據危害的預防措施CCP判定包 裝 工 序物理的：無化學的：無生物的：無成品檢驗物理的：無化學的：無生物

12、的：細菌/霉菌腑母封蓋不良導致細菌霉菌崢母污染1、 目測人員每20分鐘輪崗2、 對目測人員進行崗位資格確認是箱排馬物理的：無化學的：無生物的：無塑膜物理的：無化學的：無生物的：無儲物理的：無化學的；無5建立瓶裝水HACCP方案，具體內容見表3表3產品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群CCP潛在危害關鍵限值監控更正行動SOP記錄對象方法頻率負責原水殺菌生物的：細菌/大腸菌群控制余氯 在6-8ppm水箱 出口 余氯余氯檢測4小時品控 員 操作 員1、 停機放 水，調整加 氯量。2、 增加對二級碳罐 監控，保證 出水總氯 為0。SY-WA-P-11005.0101處理水

13、生產 標準操作程序SY-CS-P-10602.0104水處理設備清洗消毒SOPSY-PA-P-10704.0101水處理過程監控標準操作程SY-WA-P-11005.0101FM01水處理間日操作記錄SY-CS-P-10602.0104FM01水處理設 備清洗消毒記錄SY-PA-P-10704.0101FM01水及二氧化碳檢測序記錄化學的：三氯甲一級按國每季品控1、 更換活SY-WA-P-11005.SY-WA-P-11005.01三氯甲烷含量碳濾際標度員性炭0101-03 水處01FM02水處理濾烷小 于出口準方操作2、檢測產理活性碳更換材清洗更換記錄60ppb水法檢員品中1的三SY-MB-

14、P-10602.SY-MB-P-10602.01一級生物的：細菌/大測氯甲烷含0101微生物分析01FM02碳 濾細菌/大腸桿菌檢測量測試標準操作程水處理微生物匯總腸桿菌可能在微生停止使用，碳序記錄碳罐中物罐反正洗/再繁殖。生或更換。續表3產品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群CCP潛在危害關鍵限值監控更正行動SOP記錄對象方法頻率負責投 糖化學 的：有 毒物 質包裝完好包裝每袋逐一確認每袋操作員如發現包裝已 經開封，停止 使用。SY-PA-P-10704.0102糖漿生產工藝過 程監控標準操作程 序SY-SY-P-10704.010SY-PA-P-10704.0

15、102FM01簡單糖漿檢測表2簡單糖漿標準操作程序熔 糖生物 的：細困 /霉 菌/酯 母熔糖溫度在 80-88 C溫度檢查控 制圓板 顯不溫 度每班一次品控員操作員溫度達到80-88 C時才 開始調糖，每 年校正控制面板溫度計SY-SY-P-10704.0102簡單糖漿標準操作程序SY-PA-P-10704.0102糖漿生產工藝過 程監控標準操作程序SY-SY-P-10704.0102FM01單糖生產操作記錄SY-SY-P-10704.0102FM01簡單糖漿檢測表產品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群CC潛在關鍵限值監控更正行動SOP記錄P危害對象方法頻率負責化

16、學1、 名名稱每一每一品控1、 發現名稱SY-SY-P-10704SY-SY-P-10704.01的：稱正確包裝包/桶包/桶員/、對，停止使.0103最后糖漿03FM01糖漿配制有毒內外包裝逐 一操作用標準操作程序記錄表物質完好（包確認員2、發現包裝SY-PA-P-1070SY-PA-P-10703.01括防盜防破損，防盜防3.0101原輔材01FM05材料進廠擾標識）擾標識破壞，料和化學品進驗收證查找原因，弁廠驗收標準操SY-PA-P-10704.01經QA確認無作程序02FM02最后糖漿誤后，方可使SY-PA-P-1070配制檢測表用。4.0102糖漿制3、如發現有造工藝工程監主 劑名稱/

17、、對、包控標準操作程確 認裝破損的主劑序已配制成最后SY-SE-R-1030糖漿，則停止7.01防盜防擾續表 3產品描述：新源新果汁飲用方法：直接飲用貯存方法：常溫消費者：適宜人群C潛在關鍵限值監控更正行動SOP記錄CP危害對象方法頻率負責生物果汁/酸性溫度1檢查每小操作1、停機，通SY-AD-P-00002.SY-AD-P-00002.01的：茶：殺菌溫顯示時工知主管和工0121殺菌機標準21FM01殺菌機操細菌/度 98 土時間溫度程人員。操程序作日記錄霉困/1C,時間2記錄2、隔離有巴 氏酪母/)10秒殺菌問題的產殺 菌耐熱中性茶：殺溫度品。芬抱菌溫度和時菌133±1 C,間。時間 30秒生物菌數不超產品檢測品控1、 停機通SY-AD-P-00002.SY-AD-P-00002.01的：細標溫度注入員知主管。0120熱灌裝線冷20FM01冷瓶機操注困/霉機出2、離有問瓶機標準操作程作日報表入菌/酯口 產題的產品。序母品 溫產品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群CCP潛在危害關鍵限值監控更正行動SOP記錄對象方法頻率負責成 品 檢 驗生物的：細菌/ 霉困/酪母檢出封蓋不良品產品目視挑選逐瓶測試成檢人員1、 檢查目測燈光