1、考試科目：食品安全檢測技術 第一章至第五章（總分100分）學習中心（教學點）批次： 層次:專業： 學號： 身份證號： 姓名：得分：一：名詞解釋（每題2分，共計20分）1 .精密度：2 .平均樣品：3 .對照實驗：4 .GB/T:5 .樣品：6 .水溶性灰分：7 .自由水：8 .空白試驗：9 .靈敏度：10 .水分活度：二：判斷題（每題1分，共計10分）1 .任何食物都存在潛在的不安全因素。（）2 . （AACC表示美國油脂化學家協會。（）3 .在一個酒中品中（6瓶）可以有有不同批次的樣品。（）4 .食品中的水分主要是結合水。（）5 .隨機抽樣就是隨便抽樣。（）6 .灰化的溫度對灰化結果沒有影響

2、。（）7 .食鹽吃多了對身體不會有壞處的。（）8 .不經炭化而直接灰化，灰分的檢測結果可能偏小。（）9 .一般所有樣品在檢驗結束后，都應保留一個月以備需要時復檢。（）10 .堪鍋從馬弗爐里面取出來的時候可以立即放進干燥器。（）三：填空題（每空1分，共計20分）1. 誤差的來源有：（）、（）和（）。2. 通常可利用樣品的一些物理性質來測定其水分含量，這些物理性質有（）、（）和（）。3. 粗灰分的測定過程中可用下列措施加速灰化（）、（）和（）。4. 放射免疫測定（radioimmunoassay, RIA） 是 1959 年 Herson 和 Yalow 首先用于（）的測定，是一種將（）的靈敏性和

3、（）的特異性這兩大特點結合起來的免疫標記測定技術。5. 灰分按溶解性可分為（）、（）和（）。6. 干燥法測定水分含量的方法包括：（）、（）和（）。7. 食品中水分的測定方法很多，通常可以分為兩大類，（）和（）。四：簡答題（每題 10 分，共計40 分 ）1. 測定食品中灰分時灼燒好的坩堝轉移至干燥器中，操作時應注意哪些問題？2. 樣品灰化前進行炭化操作的目的是什么？3. 水分活度和水分含量的區別。4. 簡述測定灰分的具體步驟？五：計算題（每題 10 分，共計10分 ）1. 某樣品現已知它的水分含量為8.21%， 現稱取樣品3.0981g 于恒重為16.3246g 的坩鍋中直接放進溫度為600的

4、馬弗爐中灰化，灰化結束后立即從馬弗爐中取出放進干燥器中，冷卻到常溫后稱重為16.4769g ，發現灰分中有黑色的小顆粒，試計算樣品的灰分含量（以干基計），指出該操作中的幾個明顯錯誤，指出最終的測定結果是偏大還是偏小，為什么？答案一：名詞解釋1. 是指多次平行測定結果相互接近的程度。2. 原始樣品經過技術處理，取部分供分析化驗的樣品。3. 用已知結果的試樣與被測試樣用相同的方法步驟或由不同人員測定，結果比較。4. 國家標準/ 推薦。5. 從交付和選擇的大量物質中以某種方式取出的、與整體物質具有相同的性質的一部分物質6. 食品經高溫灼燒后殘留的無機殘渣中可溶于水的部分，反映了可溶性的鉀、鈉、鈣、鎂

5、等的 氧化物和鹽類的含量。7. 在食品中能夠保持水本身的物理特性，溶液狀態，能作為膠體的分散劑和鹽的溶劑，易蒸發，能結冰。8. 除了不放樣品以外，按照原來的方法測定含量的實驗。9. 是指分析方法、儀器所能檢測的單位檢測濃度變化，與測量裝置（儀器）以及化合物濃度變化的程度有關, 靈敏度高，測得的結果準確；但若太高，測量范圍變小。10. 溶液中水的逸度（Fugacity ）與純水逸度之比值；也可近似的表示為溶液中水蒸氣分壓與純水蒸氣壓之比。二：判斷題1. V 2. X 3. X 4.，5. X 6. X 7. X 8. X 9. V 10. X三：填空題1. 系統誤差，隨機誤差，過失誤差2. 比重

6、，折光率，介電常數。3. 初步灼燒后加去離子水，加雙氧水和硝酸等氧化劑，加硝酸鎂等助灰化劑。4. 糖尿病患者胰島素含量，同位素分析，抗原抗體反應。5. 水溶性，水不溶性，和酸不溶性。6. 直接干燥法，減壓干燥法，紅外線干燥7. 直接干燥法，間接干燥法。四：簡答題1. 答案要點：(1 )爐口放冷卻以防坩堝破裂。(2)冷卻到200 度以下轉移至干燥器中，防止飛灰、冷卻慢、造成真空。(3)慢開干燥器，以防灰飛散。2. 防止在灼燒時，試樣中的水分急劇蒸發使試樣飛揚；防止糖、蛋白質、淀粉在高溫下發泡膨脹而溢出坩堝；不經炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全3. 水分含量是指食品中水的總含量，常以重量百

7、分比表示；而水分活度則表示食品中水分存在的狀態，即反映水分與食品的結合程度或游離程度，其值越小，說明結合程度越高，其值越大，說明結合程度越低。同種食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同種的食品即使水分含量相同往往Aw值也不同。4. 稱取樣品，放入一個已恒重的坩堝中，如果樣品含水量高則預先干燥。炭化把坩堝放入冷馬福爐中，如果馬福爐是熱的，則使用坩堝鉗、手套和防護性護目鏡。在550灼燒12-18 小時或放置過夜。關閉馬福爐，使溫度下降到250以下或更低，小心打開爐門，避免樣品損失。使用坩堝鉗將坩堝快速移入干燥器中，蓋好坩堝蓋，合上干燥器，冷卻后，稱重。注：在冷卻時干燥器內會形成真空狀態，在冷卻完后，應將干燥器的蓋子向一邊逐漸滑移，防止空氣的突然進入。五：計算題X(%)=(16.4769-16.3247)*100/(1-0.0821