1、食品冷凍冷藏考題填空題 緒論食品的加工技術(shù)食品干燥保藏、食品濃縮保藏、食品冷凍保藏、食品罐藏、食品輻照保藏2 .凍結(jié)(冷凍)(Freezing ):將物品溫度降低到凍結(jié)點以下的過程 冷卻(Chilling )：將產(chǎn)品冷卻到高于其凍結(jié)點某一指定溫度的過程 凍結(jié)點(Freezing point ):當(dāng)除去熱量后，液體將要凍結(jié)的溫度(通 常在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下)冷藏(Refrigerated storage )在低于常溫，不低于食品冰點溫度 的條件下貯藏食品的過程預(yù)冷(Precooling )在下一道工序之前的冷卻，或在運輸前及入庫前，對產(chǎn)品進(jìn)行的快速冷卻凍結(jié)食品(Frozen food )為保證產(chǎn)品的衛(wèi)

2、生和質(zhì)量，經(jīng)過凍結(jié)處理過的食品冷藏鏈(Cold chain )表示易腐食品從生產(chǎn)到消費的各個環(huán)節(jié)中，連續(xù)不斷采用冷藏的方法來保存食品的一個系統(tǒng)第一章食品原料特性及冷藏加工原理3 .根據(jù)人體需要氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸4 .蛋白質(zhì)按分子的形狀分：球蛋白、纖維蛋白按人的需求分：完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)按結(jié)構(gòu)分：簡單蛋白質(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)膳食中蛋白質(zhì)有兩種來源：動物性食品和植物性食品使天然蛋白質(zhì)變性的因素很多，有：熱、凍結(jié)、干燥、酸、堿、有機(jī)溶劑(如乙醇、丙酮)、龍、高瓦 劇烈振蕩，超聲波等冷凍加工造成變性的原因，主要是出于蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化所 引起的。5 .脂肪酸屬于竣

3、酸類化合物，碳鏈中不含雙鍵的為飽和脂肪酸(SFV,含有雙鍵的則稱為不飽和脂肪酸(UFA。6 .糖的分類單糖、低聚糖、多糖7 .膳食纖維在人體內(nèi)能刺激腸道蠕動，減少慢性便秘，降低血膽固醇濃度、對糖尿病、胃腸病等有預(yù)防作用，譽為“第七營養(yǎng)素”8 .食品的褐變分為 氧化褐變和非氧化褐變一兩種9 .維生素E可用作抗氧化劑，它是身體抵抗氧化損傷的主要防御者之一，吸煙帶來的眾多危害之一就有干擾身體使用維生素Co酶的高度特異性和高效催化性，是酶催化作用的兩個最突出的特點10 根據(jù)結(jié)合力的強弱程度不同，可把食品中的水分成結(jié)合水和自由水水的功能主要介質(zhì)、運輸功能、調(diào)節(jié)體溫、潤滑功能 J - - m- rn-J

4、-aWWVXIW-VWV-W.11 將食品置于空氣中會發(fā)生腐敗、變質(zhì)而不能食用這些變質(zhì)因素大致可分為三個方面：生物因素、化學(xué)因素、物理因素10、引起食品腐敗的微生物 (micro-organisms )有細(xì)菌(bacteria )、酵母菌(yeasts)和霉菌(moulds)霉菌的最高生長溫度為 40C,最適溫度為2035c ,最低溫度在0 C左右11.一般肉類食品要求在NO.C下貯藏，而對含有不飽和脂肪酸的多 脂魚類則需要在-25-30 C低溫下貯藏，以達(dá)到有效抑制酶的作用 第二章食品的冷卻1 .動物在宰殺后會進(jìn)行一系列降解及生化反應(yīng)， 直至腐敗變質(zhì)，中間 一般會出現(xiàn)僵硬,成熟,自溶幾個階段

5、,其中成熟階段食品風(fēng)味及營 養(yǎng)最好。2 .食品從初始溫度（2530c左右）迅速降至所需要的冷藏溫度（0 15C）的過程叫做預(yù)冷3 .食品冷卻過程的熱交換速度與食品本身的熱導(dǎo)率成正比，食品的熱導(dǎo)率越大，在單位時間內(nèi)由溫度較高的食品中心向溫度較低的表而 傳導(dǎo)的熱量也就越多，因而食品冷卻或凍結(jié)得就越快。各種食品的化 學(xué)組成不同，其導(dǎo)熱性也不相同。水比脂肪的熱導(dǎo)率大些，因此，含 水多、含脂肪少的食品傳熱速度就快；反之，就慢熱交換的速度與食品的熱導(dǎo)率、形狀、散熱面積、食品和介質(zhì)之間的 溫度差以及介質(zhì)的性質(zhì)、流動速度等因素有關(guān)4 .人們研究食品冷卻過程主要關(guān)注 食品冷卻時間,重量損失和能量消 耗5 . Bi . - .a-. = .,.-. . , . a j c.r. m=.a .a a.,.a.,.-c-.c-. .,. 一 t _第六章1 .當(dāng)魚類捕獲后的生化變化包括： 活魚期、僵硬前期、僵硬期、自溶 期、腐敗期。2 .魚離水后穩(wěn)靜少動者，存活期較長3 .魚類特別是海水魚類的脂肪組成中所含的高度不飽和脂肪酸EPA （二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）具有神奇的保健功能4 .科研：水產(chǎn)品的冰溫微凍保鮮、冰溫貯藏關(guān)鍵技術(shù)第七章 第八章1、果蔬主要由碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪三大類組成.還有這三類 的衍生物及無機(jī)礦物質(zhì)、有機(jī)物質(zhì)等