1、精選優質文檔-傾情為你奉上食品安全：食品在規定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產生可觀察到的不良反應。食品衛生：為確保食品安全性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食源性疾病：指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。真菌毒素：由真菌產生的具有毒性的二級代謝產物(次級代謝產物)。朊病毒：小的蛋白狀傳染粒子，它能夠抵抗鈍化核酸修飾的過程。農藥殘留：指農藥使用后殘存于生物體、食品(農副產品)和環境中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱。獸藥殘留：動物產品的任何可食部分所含獸藥母化合物及或其代謝物，以及與獸藥有關的雜質殘留。獸藥休藥期：指畜禽停止給藥到允許屠

2、宰或動物性產品(肉、蛋、奶等)允許上市的間隔時間。二噁英：氯代二苯并-對-二惡英(PCDDs)和氯代二苯并呋喃(PCDFs)總稱為二噁英。輻照食品：用60Co、137Cs產生的射線或電子加速器產生的低于10 Mev電子束照射加工保藏的食品。食品包裝材料和容器：指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料食品摻偽：指食品摻雜、摻假和偽造的總稱。環境污染：指人類活動所引起的環境質量下降而對人類及其他生物的正常生存和發展產生不良影響的現象。食品安全性評價：食品安全性評價主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關危害成分或物質的毒性及

3、其風險大小，利用毒理學資料確認該物質的安全劑量，以便通過風險評估進行風險控制。LD50：LD50即半數致死量，指能引起一群受試對象50%個體死亡所需的劑量。最大無作用劑量：最大無作用劑量是指在一定時間內，一種外源化學物按一定方式或途徑與機體接觸，根據目前認識水平，用最靈敏的實驗方法和觀察指標，未能觀察到任何對機體的損害作用的最高劑量，也稱為未觀察到損害作用的劑量。ADI：每日允許攝入量，指人類每日攝入某物質直至終生，而不產生可檢測到的對健康產生危害的劑量。劑量-效應關系：劑量效應關系是指外來化合物劑量與個體或群體中發生的量效應強度之間的關系。食品風險：食品風險是食品暴露于特定危害時對健康產生不

4、良影響的概率與影響的嚴重程度，是危害發生的概率及其嚴重程度這兩項指標的綜合描述。 食品風險分析：針對食品安全性的一種宏觀管理模式，已被認為是制定食品安全標準的基礎，由風險評估、風險管理和風險交流三部分組成，風險評估是整個風險分析體系的核心和基礎，其總體目標在于確保公眾健康得到保護。SSOP：衛生標準操作程序，是食品生產企業為了使其所加工的食品符合衛生要求，而制定的指導食品加工過程中如何具體實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件。GMP：良好操作規范，是一種特別注重產品在整個制造過程的衛生與品質的保證制度。HACCP：危害分析與關鍵控制點，指對食品安全顯著危害進行識別、評估以及控制的體系。 食品

5、安全危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在狀況。顯著危害：如不加以控制，將極可能發生并引起疾病或傷害的潛在危害。關鍵控制點：指能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。關鍵限值：關鍵限值是保證食品安全性的絕對允許限量，是關鍵控制點(CCP)的控制標準。食品鏈：從初級生產直至消費的各環節和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產、加工、分銷、貯存和處理。食品質量安全市場準入制度：指為保證食品的質量安全，具備規定條件的生產者才允許進行生產經營活動，具備規定條件的產品才允許生產銷售的監督制度。 植物性食品中的天然毒素有哪

6、些？硫代葡萄糖苷；氰苷；有毒蛋白質（胰蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等）；生物堿（龍葵堿、秋水仙堿、吡啶烷生物堿）；酚類（棉酚、大麻酚）；有毒酶類（硫胺素酶）；其它植物天然毒素（血管活性胺、甘草次酸）動物性食品中的天然毒素有哪些？動物肝中的膽酸、牛磺膽酸和脫氧膽酸；維生素A；河豚毒素；貝類毒素；組胺；斑螯素；腺體毒素、膽囊毒素、海參毒素、蟾蜍毒素等。魚體中的組胺是怎么產生的？當魚體不新鮮或腐敗時，污染魚體的細菌產生的脫羧酶使魚體中的組氨酸脫羧基而形成組胺河豚毒素在河豚魚體內是如何分布的？河豚毒素主要存在于各種河豚魚的卵巢、精巢、肝、血液和腸中，在皮膚中只含有少量河豚毒

7、素，肌肉基本不含毒。細菌性食物中毒的發病機制是什么？感染型：病原菌隨食物進人腸道，在腸道內繼續生長繁殖；毒素型：大多數細菌能產生腸毒素或類似的毒素；混合型：病原菌進人腸道后除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應外，還可以產生腸毒素引起急性胃腸道癥狀；過敏型：食入細菌分解組氨酸產生組胺而引起的過敏型中毒。副溶血性弧菌導致食物中毒的機制是什么？混合型：副溶血性弧菌進人腸道后除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應外，還可以產生腸毒素引起急性胃腸道癥狀。食品中常見的污染細菌有哪些？金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌、小腸結腸炎耶爾森菌，空腸彎曲菌、單核細胞增生李斯特氏菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、變形

8、桿菌、霍亂弧菌、產氣莢膜梭菌、化膿性鏈球菌等細菌。黃曲霉毒素常見于哪些食品或食品原料中？各種堅果中，特別是花生和核桃中；在大豆、玉米、奶制品、食用油等制品中也經常發現黃曲霉毒素。哪些食品容易出現展青霉毒素的污染？展青霉毒素主要污染大麥、小麥、面包、香腸、水果(香蕉、梨、菠蘿、葡萄)等。尤其是在腐爛的蘋果中含量尤高，蘋果原汁、各種稀釋過的蘋果濃縮汁及蘋果酒里都極有可能含有展青霉毒素。食品的防霉去毒方法有哪些？防霉方法：隔離和消滅真菌污染源；控制食品的水分和環境的溫濕度，食品貯存過程中采取通風、干燥、密閉、充氮等措施可以防霉；應用先進的科技培育和選用抗霉的糧油品種也是防霉工作的主要方面。去毒方法：

9、物理去毒法，如挑選法、吸附法、，射線去毒法等；化學去毒法，如應用抗氧化劑、堿性化合物、中草藥等；生物去毒法，如發酵去毒法、細菌去毒法等。請回答出6種食品中的真菌毒素。黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉毒素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀菌素、伏馬菌素、3-硝基丙酸、雜色曲霉毒素、麥角生物堿、青霉酸等。病毒污染食品的來源有哪些？人和動物是病毒污染食品的主要來源。病人和健康帶毒者；受病毒感染的動物；環境與水產品中的病毒。如何防控口蹄疫病毒對食品的污染？注重防疫。抓好檢疫。普及宣傳疫病常識，提高群眾自我保護意識，禁止銷售和食用帶毒動物性食品。加工生肉的刀、菜板、容器等要與熟食分開，避免交叉污

10、染。食品加工企業應建在遠離牲畜養殖場、屠宰場和農貿市場的地方，廠區避免受到動物糞便污染。如何防控禽流感病毒對食品的污染？定期做好預防接種工作，防止禽類感染禽流感病毒，以避免動物性食品污染。嚴格檢疫，防止將病毒由疫區傳人。禁止帶毒的禽類食品在市場流通。一旦發現可疑病例，應及時封鎖、隔離、消毒、嚴格處理病禽此禽。注意飲食衛生，防止感染禽流感病毒。食用可疑的禽類食品時，一定要加熱煮透。對使用過的生活用具，要徹底消毒。加工生肉的用具要與熟食分開，避免交叉污染。慎用八角茴香。如何防控諾瓦克(Norwalk)病毒對食品的污染？在易發地區和易發季節，應注意在病人早期糞便中，用血清學方法及其他免疫方法檢驗病毒

11、或抗體。避免食用受污染的食品，尤其是受污染的蚶類或牡蠣等水產品。控制華枝睪吸蟲對食品危害的措施有哪些？改變衛生習慣、不吃生魚或半生不熟的魚。切生魚和熟食的菜刀，砧板要分開，以防吃入活囊蚴而受感染。在疫區應禁止用生的或未煮熟的魚、蝦和內臟喂養動物。魚塘應改用牛糞為肥料。淡水魚養殖禁止用人糞作飼料。防止水源污染。消滅中間宿主。請至少回答出8種影響食品安全的寄生蟲。畜肉食品中常見的寄生蟲：囊尾蚴、旋毛蟲、肝片吸蟲、弓形體等。魚貝類中常見的寄生蟲：華枝睪吸蟲、擴節裂頭絳蟲、貓后睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、異形吸蟲、衛氏并殖吸蟲、有棘顎口線蟲、無飾線蟲等。其它寄生蟲：蛔蟲、姜片蟲、螨類。食品中農藥污染的途徑有

12、哪些？農田直接施用；作物從污染環境中吸收農藥食物鏈、生物富集；其他來源的污染 如何控制獸藥殘留對食品的危害？加強藥物的合理使用規范；嚴格規定休藥期和制定動物性食品藥物的最大殘留限量(MRL)；加強監督檢測工作；合適的食品食用方式。有機磷類農藥的性質如何？大多有機磷農藥為無色或黃色的油狀液體，一部分為低熔點的固體如敵百蟲、樂果、甲胺磷等。有機磷農藥可溶于多種有機溶劑，少數還可溶于水，如久效磷、甲膚磷等。大多數有機磷農藥性質不穩定，容易光解、堿解和水解等，也容易被生物體內有關酶系分解。食品中有毒金屬的毒性特點有哪些？有毒金屬進人人體內多以原來的形式存在，也能轉變為毒性更強的化合物。多數有毒金屬可以

13、機體內蓄積，半衰期長。長期少量攝入可以產生慢性毒性反應，也可能有致畸形、致突變、致病的潛在危害；一次大劑量給予也可以產生急性中毒。有毒金屬毒性大小與其存在的形式有關。膳食營養成分可以影響有毒金屬的毒性。食品中的砷的存在價態不同，其毒性有何差異？元素砷和砷的硫化物幾乎無毒；砷的氫化物（AsH3）毒性很大，但在自然界極少見；As3+的毒性強，砒霜（As2O3）是無機砷化物中毒性最強的；As5+及有機砷的毒性弱，As5+的毒性僅為As3+的1/5。二噁英的環境化學特性和毒性如何？環境化學特性：熱穩定性高，揮發性低，脂溶性高，環境中穩定性高。毒性：致死作用與“消瘦綜合征”，胸腺萎縮毒性，免疫毒性，肝臟

14、毒性，氯痤瘡，生殖毒性，發育毒性和致畸性，致癌性防控二噁英污染食品的措施有哪些？預防工業“三廢”排放二噁英污染環境強制性規定空氣、水、食品中的二噁英限量標準，并執行嚴格的監督檢查。高度重視垃圾焚燒技術，治理環境污染。食品管理和監督檢驗部門應切實進行監督檢查，杜絕一切可能污染的食品上市。少吃肥油多的食品多氯聯苯具有怎樣的母核結構？含氯的聯苯化合物。或者寫出結構式：根據化學結構的不同，N-亞硝基化合物有哪兩大類？N-亞硝胺： N-亞硝酰胺： 食品中N-亞硝基化合物的產生途徑是什么？ 食品中苯并芘污染的來源有哪些？在熏烤、烘烤過程中形成。加工環節的污染：有些設備管道和包裝材料中含有苯并芘。環境中（如

15、工業廢水、廢氣）中苯并芘在食品中的富集污染。輻照食品的安全性問題有哪些？對食品品質的影響：主要是指輻照對食品感官品質和營養成分的影響。微生物安全性：輻照并不能除去微生物毒素。 毒理安全性：主要是經輻照處理的食品是否生成有害成分，帶來有害作用， 感生放射性：若射線能量很高，超過某元素的核反應能量閾值，則會使此元素產生放射性。 輻照處理引起食品中蛋白質的物理、化學變化有哪些？蛋白質分子受到輻照時，其二硫鍵、氫鍵、鹽鍵、醚鍵很容易斷裂，二級結構、三級結構遭到破壞，從而改變蛋白質的物理性質，如電導率增大，電泳遷移速度加快，黏度升高，沉降系數加大，旋光度、折光率、表面張力發生改變等。輻照引起蛋白質分子的

16、化學變化主要有脫氨、放出二氧化碳、硫氫基的氧化、交聯和降解。輻照處理殺滅食品中微生物的安全性問題有哪些？輻照并不能除去微生物毒素。在非殺滅劑量條件下，一些病原微生物或病毒可能會因輻照受傷而變異，從而產生更毒的病原體。乳與乳制品的食品摻偽方式有哪些？摻水動機：增加奶液的體積和質量檢驗方法：比重測定法、冰點測定法摻中和劑：如碳酸鈉、硫酸鈉、石灰乳、碳酸銨等動機：掩蔽牛乳酸敗，降低牛乳酸度，防止牛乳因酸敗而粘結檢驗方法：溴甲酚紫法、玫瑰紅法、溴麝香草藍法、灰分堿度測定法摻葡萄糖類物質 動機：提高鮮奶的密度和脂肪、蛋白質等理化指標檢驗方法：醫用尿糖試紙法摻尿素提高鮮奶中的蛋白質含量和密度。丁二酮肟比色

17、法，格里斯試劑法等摻豆漿與豆餅水動機：混入廉價物質獲得利潤檢驗方法：皂素顯色法、甲醛法、碘溶液法等摻乳清粉乳清粉價格低廉，可用乳成份分析儀來測定乳清含量來檢驗。摻防腐劑：如雙氧水、焦亞硫酸鈉、甲醛、苯甲酸、水楊酸、重鉻酸鹽等。摻水解動物蛋白粉動機：提高鮮奶干物質的含量和蛋白質的含量。摻三聚氰胺動機：提高鮮奶中的蛋白質含量和密度。其它：如摻可溶性鋇鹽、硫酸銨、硝酸銨、食鹽、洗衣粉、白硅土等。注水肉和正常肉的外觀有什么區別？正常肉的顏色是鮮紅的；注水肉的顏色發白，看起來很干凈，甚至連血絲和褶皺都沒有。對“地溝油”的檢測手段有哪些？感官檢測：一看：看透明度，看色澤。二聞：每種油都有各自獨特的氣味。三

18、嘗：用筷子取一滴油，仔細品嘗其味道。四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。 五問：詢問商家的進貨渠道，必要時索要進貨發票或查看抽樣檢測報告。 常規指標檢測：水分含量，酸值，過氧化值，羰基值，碘價等特異性指標檢測：電導率、重金屬含量、膽固醇含量、脂肪酸組成成分、表面活性劑含量、真菌毒素、極性物、脂肪酸相對不飽和度、游離脂肪酸、近紅外光譜法、三酰甘油在氧化過程中化學結構的變化影響食品安全的水體污染物主要有哪些種類？無機有毒物，包括各類重金屬(汞、鎘、鉛、鉻等)和氰化物；有機有毒物，包括苯酚、多環芳烴、多氯聯苯、有機農藥等；病原體，主要包括病毒、病菌和寄生蟲等。食品生產企業實

19、施的SSOP應包括哪些方面的內容？與食品和食品接觸面的水（冰）的安全； 與食品接觸面的清潔、衛生和安全；確保食品免受交叉污染；操作人員手的清洗與消毒，衛生間設施的維護與衛生保持；防止食品被潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物的污染物污染； 正確標示、存放和使用各類有毒化學物質； 食品加工人員的健康與衛生控制；鼠害、蟲害的防治。如何做好SSOP中“食品和食品接觸面的用水（冰）安全”？與食品和食品接觸表面接觸用水的安全供應；制冰用水的安全供應；飲用水與非飲用水間沒有交叉關聯。此外，做好監測、糾正、記錄等工作。如何做好SSOP中“蟲害、鼠害的防治”？制定計劃，采取措施：清除害蟲、

20、老鼠孳生地；采用風幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、返水彎等防止害蟲、老鼠進入車間；廠區用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈殺滅害蟲。用粘鼠膠、鼠籠等殺滅老鼠。做好監測、糾正、記錄等工作。食品GMP的主要內容有哪些？環境衛生控制廠房的設計要求生產工具、設備的要求加工過程的要求廠房設備的清潔消毒產品的貯存與銷售人員的要求文件食品安全國家標準食品生產通用衛生規范(GB14881-2013)包括的主要內容有哪些？范圍；術語和定義；選址及廠區環境；廠房和車間；設施與設備；衛生管理；食品原料、食品添加劑和食品相關產品；生產過程的食品安全控制；檢驗；食品的貯存和運輸；產品召回管理；培訓；管理制度和人員；記錄和

21、文件管理請答出有關食品GMP的中華人民共和國國家標準。 GB 8956-2003 蜜餞企業良好生產規范 GB 12695-2003 飲料企業良好生產規范 GB/T 19479-2004 生豬屠宰良好操作規范 GB/T 20575-2006 鮮、凍肉生產良好操作規范 GB/T 20938-2007 罐頭食品企業良好操作規范 GB/T 20940-2007 肉類制品企業良好操作規范請論述在食品企業建立HACCP計劃的步驟。 組成HACCP小組 描述產品 確定食品預期用途及消費對象 建立生產流程圖 現場驗證生產流程圖 進行危害分析 確定關鍵控制點 確定關鍵限制 建立監控程序 建立可能發生偏差時的糾正

22、措施 建立記錄及文控系統 建立驗證程序HACCP的基本原理有哪些？進行危害分析并建立預防措施確定關鍵控制點建立所確定的關鍵控制點極限值建立關鍵控制點的監控程序建立糾正措施建立有效的記錄及保存系統建立驗證程序SSOP、GMP與HACCP之間有哪些區別和聯系？區別：食品SSOP 即食品衛生標準操作程序，是針對食品生產過程設置的系列清潔衛生程序。已鑒別的危害是與環境或人員有關的危害，一般由 SSOP控制較為適宜。食品GMP即食品良好操作規范，是一種特別注重產品在整個制造過程的品質與衛生的保證制度。GMP是對食品企業生產條件、生產工藝、生產行為和衛生管理提出的規范性要求，是硬性的、固定的。HACCP

23、即危害分析與關鍵控制點，是對食品安全顯著危害進行識別、評估以及控制的體系，是以一種產品或一類產品的生產流程為核心來考慮問題的。HACCP是靈活的、可調的。聯系：GMP和SSOP是建立HACCP計劃的基礎。企業只有在實施GMP和SSOP規定的基礎之上，才可使HACCP系統有效運行。完整的食品安全控制體系包括HACCP計劃及作為其前提條件的GMP和SSOP。在肉制品生產企業建立HACCP計劃時，如何進行危害分析？(1)確定設計安全問題的危害：應區分安全問題和一般質量問題。應考慮的涉及安全問題的危害包括：生物危害 化學危害 物理危害 (2)列出危害分析表：危害分析表可使組織明確危害分析的思路請回答建

24、立HACCP計劃時所繪制的“危害分析表”的主要內容。123456配料/加工步驟引人、控制或增加的潛在危害潛在危害是顯著危害嗎？是，否對第3列判斷的依據采用什么預防措施來防止顯著危害？這步是關鍵控制點嗎？是，否請論述在食品企業建立HACCP計劃的步驟。 組成HACCP小組 描述產品 確定食品預期用途及消費對象 建立生產流程圖 現場驗證生產流程圖 進行危害分析 確定關鍵控制點 確定關鍵限制 建立監控程序 建立可能發生偏差時的糾正措施 建立記錄及文控系統 建立驗證程序如何在食品企業組建HACCP小組？小組人員的能力應滿足本企業食品生產專業技術要求，并有不同部門的人組成，應包括衛生質量控制、產品研發、生產工藝技術、設備設施管理、原輔料采購、銷售、倉儲及運輸部門的人員，必要時可請外部專家參與。最高管理者應指定一名小組組長，并賦予其職責和權限。請回答CCP判斷樹的邏輯。回答ISO