1、精選優質文檔-傾情為你奉上碳酸飲料的生產工藝流程一、碳酸飲料的基本特征30min（一）碳酸飲料的定義:指含有CO2的軟飲料的總稱（二）分類1果汁型碳酸飲料：指含有2.5%及以上的天然果汁。2果味型碳酸飲料：以香料為主要賦香劑，果汁含量低于2.5%。3可樂型碳酸飲料：含有可樂果、白檸檬、月桂、焦糖色素。4其它型碳酸飲料：乳蛋白碳酸飲料、冰淇淋汽水等。（三）CO2在水中的溶解度1CO2在碳酸飲料中的作用。2CO2在液體中的溶解度。影響因素有：（1）液體的溫度。（2）環境絕對壓力。（3）液體與CO2接觸的面積和時間。（4）CO2的純度。(四）碳酸飲料生產主要設備1水處理設備（澄清、過濾凈化、消毒等，

2、前面水處理已講過）。2糖漿調配設備（化糖鍋、夾層鍋、配料缸）。3碳酸化設備：CO2氣調壓站、水冷卻器、汽水混合機）。4洗瓶設備。5、灌裝設備。二、碳酸飲料的生產工藝凈化CO2。（一）工藝流程（一次灌裝法）水源水處理冷卻脫氣凈化定量調和冷卻混合灌裝壓蓋檢查成品白砂糖稱得溶解過濾糖漿調和檢驗消毒清洗容器。（二）糖漿的制備與凋和1糖的溶解：（1）冷溶法。（2）熱溶法。2調和糖漿的調配加入順序：原糖漿（加甜味劑）加防腐劑加酸味劑加果汁香精色素水（碳酸水）。（三）碳酸化過程1CO2氣調壓站；2. 水冷卻器；3. 汽水混合機（碳酸化罐）。（四）灌裝、殺菌、檢驗1洗瓶；2. 灌裝；3. 殺菌；4、冷卻、檢驗

3、。三、碳酸飲料生產常見的制裁量問題及解決辦法小結：碳酸飲料生產工藝及設備。介紹指含有二氧化碳的軟飲料，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳氣及其他原輔料組成，俗稱汽水。一、生產工藝流程二次灌裝飲用水水處理冷卻氣水混合 CO2糖漿調配冷卻灌漿灌水密封混勻檢驗成品容器清洗 檢驗。二次灌裝法流程示意圖。二次灌裝法是先將調味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規定量，密封后再混合均勻。又稱為現調式灌裝法、預加糖漿法或后混合（postmix）法一、生產工藝流程一次灌裝飲用水水處理冷卻氣水混合 CO2糖漿調配冷卻 混合灌裝密封檢驗容器清洗 檢驗將調味糖漿與水預先按照一定比例泵入汽水混合機內，

4、進行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。又稱為預調式灌裝法、成品灌裝法或前混合（premix）法。糖漿的制備溶糖分間歇式和連續式，間歇式又分為冷溶和熱溶（蒸汽加熱和熱水）。冷溶：配制短期內飲用的飲料糖漿。采用裝攪拌器的容器，把糖和水正確配準，在室溫下進行攪拌，待完全溶化，過濾去雜即成。一般45650Bx（要存放1天必須是650Bx）。冷溶法生產須有嚴格的衛生控制措施，但可以節省燃料二、糖液的制備提供稠度而有助于傳遞香味。提供能量和營養價值。飲料廠來說，從衛生和濃度控制的觀點出發，糖漿的制備無疑是重要的。要達到配料摻和良好和完善，以生產一致性和高質量的飲料。將糖溶解于水中，一般稱

5、為原糖漿或單糖漿。必須是優質砂糖，溶解于一定量的水中，制成預計濃度的糖液，再經過濾、澄清后備用。其水也必須是純良的水，其水質可與灌裝用水相同。1.熱溶：零散飲料，純度要求高，或要求延長貯藏期的飲料。熱溶能殺滅糖內細菌；分離出凝固糖中的雜質；溶解迅速，短期內可生產大量糖液。一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道。2.連續式：指糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷卻均連續進行。生產效率高，全封閉，全自動操作，糖液質量好，濃度差異小，但設備投資大。計量、混合熱溶解脫氣、過濾糖度調整殺菌、冷卻糖液。溶糖注意：溫度高，溶解度大，如100溶解83%糖，0時，約溶解64%的糖，有1

6、9%糖不溶解而析出。這也是一般制備65%為宜的依據糖漿濃度測定。3.糖漿過濾：對于高質量優質砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網、帆布、棉餅、板框等方式。4.凈化：針對質量較差的砂糖，會導致飲料產生凝結物、沉淀物，甚至異味；裝瓶時出現大量泡沫等；或者對一些特殊的飲料如白檸檬汽水 。5.對糖漿色度要求很高，一般要求凈化處理：加入0.51活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液接觸15min，溫度保持80，通過過濾器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞過濾器面層。三、糖漿調配調合糖漿（果味糖漿或加香糖漿）指根據產品技術要求，配合好各種原料，可作灌裝的糖漿配料準備和處理投料順序（在不斷攪拌的情況下

7、，但不能太劇烈）：原糖漿：測定其濃度及需要的容積。防腐劑：稱量后溫水溶解。甜味劑：溫水溶解后加入。酸味劑：50、果汁（乳化劑、穩定劑）、色素、香精。加水到規定容積配合完畢后即可測定糖漿濃度，同時抽少量糖漿加碳酸水，觀察色澤，評味，檢查是否與標準樣符合。在攪拌器和容量刻度標尺的不銹鋼容器內調合；攪拌方式多為傾斜式或腰部式，可避免因振動而致使灰塵和油污等雜質掉入糖漿中。調合分：間歇式和連續式間歇式：熱調合：在高溫下進行配料，通常用熱溶糖液直接配料，然后冷卻；只經過一次加熱就完成溶糖、調合與殺菌等工藝操作，節省能源，但破壞了果汁飲料的風味和營養成分，香精揮發損失大；所以要選耐熱的香精，只適合于果味性

8、飲料。冷調合：常溫下（低于20）進行配料，然后巴式殺菌、冷卻；多用于含熱敏性香料多的果味型飲料和果汁行飲料的生產；常溫下調合原料均質第二調合罐（緩沖作用為主）90以上殺菌（30S）殺菌不良的返回溶解罐冷卻至25緩沖罐糖漿輸出到灌裝車間。連續式：各溶液高位槽定量比例泵混合器第一調合罐均質機第二調合罐定量比例泵（用水調節調節濃度）混合器糖漿輸出到灌裝車間。連續式配制糖漿濃度精度高（?0.05波美度），可大大降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛生狀況良好，設備一次投入大。調合工藝流程的布置應遵循：注意衛生，溶糖和配料分開；配料間與灌裝線應盡量靠近；管路要簡捷，減少彎頭，盡量利用液位差壓力，避免使用臨時膠

9、管；與前后工序的設備能力要平衡；要便于操作和計量配制好的糖漿應立即裝瓶，尤其是乳濁型飲料，糖漿貯存時間長，會發生分層，裝瓶時應經常對糖漿加以攪拌。1. 二氧化碳的作用清涼作用：碳酸在腹中由于溫度升高，即進行分解，這個分解是吸熱反應，當二氧化碳從體內排放出來時，就把體內的熱帶出來，起到清涼作用。H2CO3 ? CO2H2O：阻礙微生物的生長，延長汽水貨架壽命：國際上認為3.54倍含氣量是汽水的安全區。突出香味：有舒服否認剎口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產生一種特殊的風味。2.原理：水吸收二氧化碳的作用一般稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用（Carbonation）。實際上是一個化學過程。CO

10、2H2O?H2CO3亨利定律：氣體溶解在液體中時，在一定溫度下，一定量液體中溶解的氣體量與液體保持平衡時的氣體壓力成正比。即當溫度T一定時：VHp式中：V溶解氣體量；p平衡壓力；H亨利常數）。道爾頓定律：混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓之和。四、碳酸化3.二氧化碳在水中的溶解度。在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。碳酸飲料中常用的溶解量單位叫“本生容積”，簡稱“容積”：在0.1MPa、溫度為0（15.56）時，溶于一單位容積內的二氧化碳容積數。美國有的工廠用“奧斯瓦德容積”，區別是用當時測定的溫度，由于溫度不同而發生的容積變化不再作調整。歐洲常用的溶解量單位為g/l。

11、兩者的換算關系是1容積約等于2g/l。在標準情況下，1mol氣體的體積為22.4l，二氧化碳的克分子量為44g。所以二氧化碳的密度44g/22.4l1.96g/l（精確計算為44.01/22.26=1.98）。4.CO2在水中的溶解度影響因素：氣液體系的絕對壓力和液體的溫度；CO2氣體的純度；液體中存在的溶質的性質；氣體和液體的接觸面積和接觸時間。CO2氣體的溶解度在0.1MPa、溫度為15.56時，一容積的水可以溶解一容積的CO2。5.CO2理論需要量的計算根據氣體常數1mol氣體在0.1MPa、0時為22.41L,因此1molCO2在T時的體積: Vmol(273+T)/27322.41(

12、L)則：G理V汽N/Vmol44.01式中： G理為CO2理論需要量； V汽為汽水容量（L）（忽略了汽水中其它成分對CO2溶解度的影響以及瓶頸空隙部分的影響）；N為氣體吸收率即汽水含CO2的體積倍數；44.01為CO2的摩爾質量（g）； Vmol為T下1molCO2的容積6.CO2的利用率二氧化碳的實際消耗量在碳酸飲料生產中比理論需要量大，因為生產過程中二氧化碳的損耗很大。裝瓶過程中損耗為4060，即實際上二氧化碳的用量為瓶內含氣量的2.22.5倍；采用二次灌裝時，用量為2.53倍提高CO2的利用率方法：選用性能優良的灌裝設備，在不影響操作怕和檢修的前提下，盡量縮短灌裝與封口之間的距離；經常對

13、設備進行檢修，提高設備完好率，減少灌裝封口時的破損率（包括成品的）；盡可能提高單位時間內的灌裝、封口速度、減少灌裝后在空氣中的暴露時間，減少CO2的逸散；使用密封性能良好的瓶蓋，減少漏氣現象CO2壓力對于飲料的味道影響很大： CO2過高，使飲料的甜酸味減弱；過少碳酸氣給人的刺激太輕微，失去碳酸飲料應有的剎口感。對于風味復雜的碳酸飲料，CO2過高反而沖淡飲料應有的獨特風味，對于含揮發性成分低的柑桔型碳酸飲料尤其如此。有些碳酸飲料由于所用香精含易揮發的萜類物質，CO2過高會破壞原有的果香味而變苦。一般果汁型汽水含23倍容積的CO2，可樂型汽水和勾兌蘇打水含34倍容積的CO27.碳酸化方式和設備水或

14、混合液的冷卻：水的冷卻、糖漿的冷卻、水和糖漿混合液的冷卻、水冷卻后與糖漿混合后再冷卻水或混合液的碳酸化：低溫冷卻吸收式：二次灌裝工藝中把進入汽水混合機的水預先冷卻至4左右，在0.441MPa下進行碳酸化；一次灌裝中則把已經脫氣的糖漿和水的混合液冷卻至1618，在0.784MPa下與CO2混合。此法缺點是制冷量消耗大，冷卻時間長或容易由于水冷卻程度不夠而造成含氣量不足，而且生產成本高。優點是冷卻后液體的溫度低，可抑制微生物生產繁殖，設備造價低壓力混合式：采用較高的操作壓力來進行碳酸化，其優點是碳酸化效果好，節省能源，降低了成本，提高了產量。缺點是設備造價高。碳酸化系統：二氧化碳氣調壓站（根據所供

15、應的二氧化碳壓力和混合機所需壓力進行調節的設備）。水冷卻器、汽水混合機、薄膜式混合機、噴霧式混合機、噴射式混合機、填料塔式混合機、靜態混合器。碳酸化過程中的注意事項：1.保持合理的碳酸化水平;2.保持灌裝機一定的過壓程度。3.將空氣混入控制在最低限度;4.保證水或產品中無雜質。5.保證恒定的灌裝壓力。五、碳酸飲料的灌裝（一）.灌裝方法:1、二次灌裝：設備簡單，投資少，適合中小型飲料廠。從衛生角度來講，二次灌裝容易保證產品衛生；由于糖漿和碳酸水溫度不同，在向糖漿中灌碳酸水時容易產生大量泡沫，造成CO2的損失及灌裝量不足。可采取糖漿灌裝前通過冷卻方式解決。由于糖漿未經碳酸化，與碳酸水混合后會使含氣

16、量降低，因此必須使碳酸水的含氣量高于成品預期的含氣量。如糖漿和碳酸水的比例為1：4。成品含氣量為3倍容積，則碳酸水的含氣量為35/43.75倍的容積。采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量會由于瓶子的容量不一致，或灌裝后液面高低不一致而難于準確，從而使成品的質量有差異大型二次灌裝設備在灌裝密封設備后設置翻轉混勻機，使糖漿和碳酸水均勻混合。2.一次灌裝：技術先進，適合大型飲料廠.早期的操作是將糖漿和處理水按一定比例加到二級配料罐中攪拌均勻，再經冷卻、碳酸化后灌裝。需要大容積的二級配料罐，且衛生難以保證對于大型的連續化生產線多采取定量混合方式：把處理水和調合糖漿以一定比例作連續的混合，壓入碳

17、酸氣后灌裝。常在混合機內配冷卻器或冷卻碳酸化器。目前多采用同步電動混合機。優點：是糖漿和水的比例準確，灌裝容量容易控制；當灌裝容量發生變化時，不需要改變比例，產品質量一致；灌裝時糖漿和水的溫度一致，氣泡少，CO2氣的含量容易控制和穩定；產品質量穩定，含氣量足，生產速度快。缺點是不適合帶果肉碳酸飲料，設備復雜，混合機與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便3.組合灌裝：特別是果肉碳酸飲料按一般的一次灌裝法組合各機，當灌裝帶肉果汁碳酸飲料時，在調合機上裝一個旁通，使調合糖漿按比例泵入另一管線而不與水混合，直接送入混合機末端，利用泵和控制系統將其與碳酸水混合，然后灌裝按一般的一次灌裝法組合各機，在調合機以后加入一個旁路，采用注射式混合機進行冷卻碳