1、1情境四情境四 糧食和水產(chǎn)品的貯藏保鮮糧食和水產(chǎn)品的貯藏保鮮任務(wù)七任務(wù)七 學(xué)會糧食的保鮮與貯運管理學(xué)會糧食的保鮮與貯運管理子任務(wù)一子任務(wù)一 學(xué)習(xí)糧食的貯藏特性和品質(zhì)變化學(xué)習(xí)糧食的貯藏特性和品質(zhì)變化92 糧食作物糧食作物采收后，光合作用停止，但仍是一個生命的有機體，在采收后，光合作用停止，但仍是一個生命的有機體，在商品處理、運輸、貯藏過程中，商品處理、運輸、貯藏過程中，呼吸作用呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)過程，成為新陳代謝的主導(dǎo)過程，它是農(nóng)產(chǎn)品采后最主要的生理活動，也是生命存在的重要標(biāo)志。它是農(nóng)產(chǎn)品采后最主要的生理活動，也是生命存在的重要標(biāo)志。一一方面維持了糧食種子的生活力，別一方面又消耗了種了內(nèi)

2、的營養(yǎng)物方面維持了糧食種子的生活力，別一方面又消耗了種了內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)。影響呼吸作用的因素：影響呼吸作用的因素：水分（一般來說水分越高，呼吸作用強）水分（一般來說水分越高，呼吸作用強）溫度（最適宜溫度溫度（最適宜溫度30-4030-40）通風(fēng)條件通風(fēng)條件10糧食的生理特性糧食的生理特性3糧食的生理特性糧食的生理特性u糧食的后熟：指糧食在收獲之后經(jīng)過一個繼續(xù)發(fā)育成熟的階段（主要是胚的發(fā)育），使之達到生理上的完全成熟。u這個使新糧達到完全成熟的保管期就叫后熟期。u常用發(fā)芽率作為后熟完成的鑒定指標(biāo)。u糧食的后熟過程代謝旺盛，對貯藏不利。410糧食的生理特性糧食的生理特性u糧食的陳化：糧食在貯藏期中，

3、隨著時間的延長，雖未發(fā)熱霉變，但由于酶的活性減弱，呼吸降低，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，物理化學(xué)性狀改變，生活力減弱，利用品質(zhì)和食用品質(zhì)變劣。這種由新到陳，由旺盛到衰老的現(xiàn)象稱為糧食的陳化。u陳化是糧食的自然劣變。5n影響糧食陳化變質(zhì)的因素影響糧食陳化變質(zhì)的因素n 內(nèi)在因素內(nèi)在因素n影響糧食陳化的內(nèi)在因素，由種子的遺傳性和本身質(zhì)量所決定。有影響糧食陳化的內(nèi)在因素，由種子的遺傳性和本身質(zhì)量所決定。有些糧食在田間生長的條件也會影響到貯藏性能。些糧食在田間生長的條件也會影響到貯藏性能。n 外在因素外在因素（1 1）糧堆的）糧堆的溫度溫度和和濕度濕度，貯藏環(huán)境的溫度和濕度較高，會促進糧食，貯藏環(huán)境的溫度和濕度

4、較高，會促進糧食的呼吸，使陳化速度加快。的呼吸，使陳化速度加快。 10糧食的生理特性糧食的生理特性6n影響糧食陳化變質(zhì)的因素影響糧食陳化變質(zhì)的因素（2 2）糧堆中氣體成分，當(dāng)糧食水分在安全條件下，糧堆中氧氣濃度）糧堆中氣體成分，當(dāng)糧食水分在安全條件下，糧堆中氧氣濃度下降，下降，二氧化碳濃度的提高，可降低陳化速度二氧化碳濃度的提高，可降低陳化速度。（3 3）糧堆中微生物和病蟲害，糧堆中的）糧堆中微生物和病蟲害，糧堆中的微生物微生物主要是主要是霉菌霉菌，不僅能，不僅能分解糧食中的有機物質(zhì)，有時還會產(chǎn)生毒性物質(zhì)。分解糧食中的有機物質(zhì)，有時還會產(chǎn)生毒性物質(zhì)。 （4 4）糧堆中雜質(zhì)，糧堆中的雜質(zhì)直接關(guān)系

5、到貯藏的穩(wěn)定性。）糧堆中雜質(zhì)，糧堆中的雜質(zhì)直接關(guān)系到貯藏的穩(wěn)定性。（5 5）化學(xué)殺蟲劑，一些殺蟲劑能與糧食發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，加速糧食分）化學(xué)殺蟲劑，一些殺蟲劑能與糧食發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，加速糧食分解劣變的過程。解劣變的過程。10糧食的生理特性糧食的生理特性7糧食的物理性質(zhì)糧食的物理性質(zhì)通常是指糧食在儲存、運輸?shù)冗^程中反映出的多種通常是指糧食在儲存、運輸?shù)冗^程中反映出的多種物理屬性。如糧食的物理屬性。如糧食的流散特性流散特性、熱特性熱特性、吸附特性吸附特性及及應(yīng)力裂紋應(yīng)力裂紋等。等。這些這些物理特性互相關(guān)聯(lián)，并與生物特性共同作用物理特性互相關(guān)聯(lián)，并與生物特性共同作用，對糧食的生命活，對糧食的生命活動、蟲霉

6、危害、儲糧的穩(wěn)定性產(chǎn)生有利的和不利的影響，并與糧食動、蟲霉危害、儲糧的穩(wěn)定性產(chǎn)生有利的和不利的影響，并與糧食清理、干燥、通風(fēng)、氣調(diào)等作業(yè)及糧倉設(shè)計都有密切關(guān)系。清理、干燥、通風(fēng)、氣調(diào)等作業(yè)及糧倉設(shè)計都有密切關(guān)系。10糧食的物理特性糧食的物理特性8糧食的物理特性糧食的物理特性9糧食的物理特性糧食的物理特性糧食的流散特性：糧食的流散特性：包括包括散落性散落性、自動分級自動分級、孔隙度孔隙度等。這是顆粒狀等。這是顆粒狀糧食所固有的物理性質(zhì)糧食所固有的物理性質(zhì)。糧食糧食具有具有流散特性流散特性的根本的根本原因是糧粒之間的相互作用力原因是糧粒之間的相互作用力內(nèi)聚力內(nèi)聚力小，小，不足不足以以在重力的作用下

7、使糧粒保持在重力的作用下使糧粒保持垂直垂直穩(wěn)定穩(wěn)定，致使糧食在堆裝、，致使糧食在堆裝、運輸、干燥、加工等過程中表現(xiàn)出流散特性。運輸、干燥、加工等過程中表現(xiàn)出流散特性。10糧食的物理特性糧食的物理特性散落性：散落性：糧食在自然形成糧堆時，向四面流動成為一個圓錐體的性糧食在自然形成糧堆時，向四面流動成為一個圓錐體的性質(zhì)稱為糧食的散落性。質(zhì)稱為糧食的散落性。糧食散落性的好壞通常用糧食散落性的好壞通常用靜止角靜止角表示。表示。靜止角靜止角是指糧食由高點落下，自然形成圓錐體的斜面與底面水平線是指糧食由高點落下，自然形成圓錐體的斜面與底面水平線之間的夾角。之間的夾角。靜止角與散落性成反比，即散落性好，靜止

8、角小；散靜止角與散落性成反比，即散落性好，靜止角小；散落性差，靜止角大。落性差，靜止角大。11糧食的物理特性糧食的物理特性一般可以從一般可以從散落性散落性的變化的變化看到糧食儲藏穩(wěn)定性的情況看到糧食儲藏穩(wěn)定性的情況。如糧面易于。如糧面易于松動的松動的散落性大，糧食的質(zhì)量較好散落性大，糧食的質(zhì)量較好；如糧面不易松動、緊實、；如糧面不易松動、緊實、散落散落性小，糧食質(zhì)量可能有問題性小，糧食質(zhì)量可能有問題。糧食中糧食中含雜含雜量增加，其散落性會量增加，其散落性會降低降低。糧食糧食水分含量增加水分含量增加散落性也會散落性也會降低降低。（原因是糧食水分的增加，使。（原因是糧食水分的增加，使糧粒表面粘滯，

9、糧粒間的摩擦力增大的結(jié)果。當(dāng)糧食發(fā)熱霉變后，糧粒表面粘滯，糧粒間的摩擦力增大的結(jié)果。當(dāng)糧食發(fā)熱霉變后，散落性會完全喪失，形成結(jié)頂。）散落性會完全喪失，形成結(jié)頂。）12糧食的物理特性糧食的物理特性自動分級：自動分級：糧食在震動、移動或入庫時，同類型、同質(zhì)量的糧粒和糧食在震動、移動或入庫時，同類型、同質(zhì)量的糧粒和雜質(zhì)就集中在糧堆的某一部分，引起糧堆組成成分的重新分布，這雜質(zhì)就集中在糧堆的某一部分，引起糧堆組成成分的重新分布，這種現(xiàn)象稱為自動分級。種現(xiàn)象稱為自動分級。13糧食的物理特性糧食的物理特性自動分級利：自動分級利：在糧食儲藏中也可利用自動分級有利的一方面。如利在糧食儲藏中也可利用自動分級有利

10、的一方面。如利用氣流分級清理糧食，用篩子震動去掉石子等重雜質(zhì)等用氣流分級清理糧食，用篩子震動去掉石子等重雜質(zhì)等自動分級弊：自動分級弊：使糧堆組分重新分配，這對安全儲糧十分不利。使糧堆組分重新分配，這對安全儲糧十分不利。1.雜質(zhì)較多的部位雜質(zhì)較多的部位，往往，往往水分較高水分較高，孔隙度較小，孔隙度較小，蟲霉容易滋蟲霉容易滋生，生，是極易發(fā)熱霉變的部位，如不能及時發(fā)現(xiàn)還能蔓延危及整堆糧食。是極易發(fā)熱霉變的部位，如不能及時發(fā)現(xiàn)還能蔓延危及整堆糧食。（對自動分級嚴(yán)重的地方，要多設(shè)檢查層點，密切注意糧情變化。（對自動分級嚴(yán)重的地方，要多設(shè)檢查層點，密切注意糧情變化。p自動分級中自動分級中灰塵集中的部位

11、灰塵集中的部位，孔隙度小、吸附性大，在熏蒸殺蟲，孔隙度小、吸附性大，在熏蒸殺蟲時，時，藥劑滲透困難，影響殺蟲效果藥劑滲透困難，影響殺蟲效果。同時，在通風(fēng)降溫、降水過程。同時，在通風(fēng)降溫、降水過程中，也因空氣阻力的加大，使風(fēng)速達不到規(guī)定的要求，造成局部溫中，也因空氣阻力的加大，使風(fēng)速達不到規(guī)定的要求，造成局部溫度、水分偏高。度、水分偏高。14糧食的物理特性糧食的物理特性糧食總是具有一定的溫度，即處在一定的熱狀態(tài)中，并隨時與外界糧食總是具有一定的溫度，即處在一定的熱狀態(tài)中，并隨時與外界進行著熱交換。進行著熱交換。糧食的熱特性包括糧食的糧食的熱特性包括糧食的導(dǎo)熱性導(dǎo)熱性和和導(dǎo)溫性導(dǎo)溫性。導(dǎo)熱性導(dǎo)熱性

12、在組成糧堆的主要成分中，糧粒對熱的傳導(dǎo)速度較慢，是熱的不良在組成糧堆的主要成分中，糧粒對熱的傳導(dǎo)速度較慢，是熱的不良導(dǎo)體。雖然糧堆中空氣的流動有助于熱傳導(dǎo)，但糧堆內(nèi)微氣流運動導(dǎo)體。雖然糧堆中空氣的流動有助于熱傳導(dǎo)，但糧堆內(nèi)微氣流運動緩慢。因此，整個糧堆的導(dǎo)熱性是很差的。（如正常糧堆溫度總是緩慢。因此，整個糧堆的導(dǎo)熱性是很差的。（如正常糧堆溫度總是落后于外溫，糧堆深層溫度變化總是落后于表層，就是糧堆導(dǎo)熱性落后于外溫，糧堆深層溫度變化總是落后于表層，就是糧堆導(dǎo)熱性不良的具體表現(xiàn)）。不良的具體表現(xiàn)）。15糧食的物理特性糧食的物理特性糧食較小的導(dǎo)糧食較小的導(dǎo)熱系數(shù)熱系數(shù)決定了糧堆是熱的不良導(dǎo)體。糧堆對

13、熱的傳入、決定了糧堆是熱的不良導(dǎo)體。糧堆對熱的傳入、輸出都很緩慢。糧堆的這一性質(zhì)，對糧食的儲藏既有輸出都很緩慢。糧堆的這一性質(zhì)，對糧食的儲藏既有有利的一面，有利的一面，又有不利的一面。又有不利的一面。1.當(dāng)糧堆局部發(fā)熱時，由于糧堆難以散熱，接近發(fā)熱層處的糧食溫當(dāng)糧堆局部發(fā)熱時，由于糧堆難以散熱，接近發(fā)熱層處的糧食溫升比發(fā)熱層中心慢得多。升比發(fā)熱層中心慢得多。2.低溫進倉的糧食甚至在熱的季節(jié)里，也能保持較低的糧溫，抑制低溫進倉的糧食甚至在熱的季節(jié)里，也能保持較低的糧溫，抑制和推遲蟲霉的危害。和推遲蟲霉的危害。16糧食的物理特性糧食的物理特性糧食儲藏中吸附現(xiàn)象主要是糧食對水汽、惰性氣體、熏蒸氣體及

14、一糧食儲藏中吸附現(xiàn)象主要是糧食對水汽、惰性氣體、熏蒸氣體及一些污染物（如香料、煤油、汽油、桐油、咸魚、樟腦）的吸附。些污染物（如香料、煤油、汽油、桐油、咸魚、樟腦）的吸附。糧食的吸附作用主要包括糧食的吸附作用主要包括物理吸附物理吸附和和化學(xué)吸附化學(xué)吸附。糧堆中發(fā)生的吸附。糧堆中發(fā)生的吸附作用是物理吸附和化學(xué)吸附并存。作用是物理吸附和化學(xué)吸附并存。氣體性質(zhì)、溫度、吸附氣體壓力、糧粒的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分等是氣體性質(zhì)、溫度、吸附氣體壓力、糧粒的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分等是影響糧食吸附的重要因素。影響糧食吸附的重要因素。 17糧食的物理特性糧食的物理特性18糧食的物理特性糧食的物理特性糧食的吸濕性：糧食的吸

15、濕性：糧粒對水汽的吸附與解吸的性能稱為吸濕特性，糧粒對水汽的吸附與解吸的性能稱為吸濕特性，它是糧食吸附特性它是糧食吸附特性的一個具體表現(xiàn)的一個具體表現(xiàn)。在儲藏期間，糧食水分的變化主要與糧食的吸濕性能有關(guān)，與糧食在儲藏期間，糧食水分的變化主要與糧食的吸濕性能有關(guān)，與糧食的儲藏穩(wěn)定性、儲藏品質(zhì)都密切相關(guān)，是的儲藏穩(wěn)定性、儲藏品質(zhì)都密切相關(guān)，是糧食發(fā)熱霉變、結(jié)露、返糧食發(fā)熱霉變、結(jié)露、返潮和濕熱擴散的重要原因潮和濕熱擴散的重要原因。糧食在貯藏過程中一些變化糧食在貯藏過程中一些變化(1) 糧食發(fā)熱糧食發(fā)熱n 糧食在保藏期間，糧堆溫度異常上升的現(xiàn)象，稱糧食在保藏期間，糧堆溫度異常上升的現(xiàn)象，稱為為糧食發(fā)

16、熱糧食發(fā)熱。n 發(fā)熱的原因是糧食中的生物成分如糧食本身、微發(fā)熱的原因是糧食中的生物成分如糧食本身、微生物、蟲、螨等進行旺盛的生物、蟲、螨等進行旺盛的呼吸作用呼吸作用。n 糧堆發(fā)熱的類型有：局部發(fā)熱、上層發(fā)熱、下層糧堆發(fā)熱的類型有：局部發(fā)熱、上層發(fā)熱、下層發(fā)熱、垂直層發(fā)熱、全倉發(fā)熱等。發(fā)熱、垂直層發(fā)熱、全倉發(fā)熱等。(2) 糧食變苦糧食變苦n 變苦的主要原因是：谷物中脂肪酸氧化物與過氧化物在變苦的主要原因是：谷物中脂肪酸氧化物與過氧化物在氧化酶類作用下生成不飽和脂肪酸甲酯聚合物。氧化酶類作用下生成不飽和脂肪酸甲酯聚合物。n 加工精度高不易變苦，脂肪含量高易變苦。加工精度高不易變苦，脂肪含量高易變苦

17、。(3) 糧食變酸糧食變酸n 主要是游離脂肪酸（沒有酸味）、酸性磷酸鹽、酸性蛋主要是游離脂肪酸（沒有酸味）、酸性磷酸鹽、酸性蛋白質(zhì)和少量有機酸。白質(zhì)和少量有機酸。n 有機酸有機酸是糧食發(fā)酸的基礎(chǔ)物質(zhì)。是糧食發(fā)酸的基礎(chǔ)物質(zhì)。 (4) 糧食褐變糧食褐變n 褐變主要包括酶促褐變（酪氨酸褐變）和非酶促褐變褐變主要包括酶促褐變（酪氨酸褐變）和非酶促褐變（羰氨反應(yīng)）兩種類型。也有一些微生物菌體和代謝產(chǎn)（羰氨反應(yīng)）兩種類型。也有一些微生物菌體和代謝產(chǎn)物帶有顏色。物帶有顏色。21主要營養(yǎng)成分的變化主要營養(yǎng)成分的變化1、碳水化合物（糖類）在儲藏過程中的變化碳水化合物（糖類）在儲藏過程中的變化淀粉淀粉淀粉在糧油儲

18、藏期間會在酶的作用發(fā)生水解而淀粉在糧油儲藏期間會在酶的作用發(fā)生水解而逐漸降解生成麥芽糖逐漸降解生成麥芽糖，進而水解生成葡萄糖，進而水解生成葡萄糖。淀粉淀粉在儲藏期間的變化主要表現(xiàn)為質(zhì)變。在儲藏期間的變化主要表現(xiàn)為質(zhì)變。總直鏈淀粉含量變化不明總直鏈淀粉含量變化不明顯，但溶于熱水的直鏈淀粉含量在下降顯，但溶于熱水的直鏈淀粉含量在下降還原糖與非還原糖還原糖與非還原糖糧油在儲藏期間，糧油在儲藏期間，非還原糖含量總是逐漸下降，而還原糖含量會逐非還原糖含量總是逐漸下降，而還原糖含量會逐漸上升漸上升。非還原糖、還原糖非還原糖、還原糖的變化的變化受儲糧溫度和糧食水分受儲糧溫度和糧食水分的影響很大。水分的影響很

19、大。水分越大、糧溫越高，影響越大。越大、糧溫越高，影響越大。氣調(diào)儲藏氣調(diào)儲藏對非還原糖、還原糖的對非還原糖、還原糖的影響影響不大不大。22主要營養(yǎng)成分的變化主要營養(yǎng)成分的變化2、蛋白質(zhì)在儲藏過程中的變化蛋白質(zhì)在貯藏過程中的變化主要是水解或變性。發(fā)熱霉變的糧食，其蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下逐漸水解成多肽、氨基酸，使得蛋白質(zhì)溶解度增加，蛋白態(tài)氮減少。隨著溫度的進一步上升，蛋白質(zhì)就會部分甚至完全變性，使得糧食的營養(yǎng)價值大大下降。3 3、脂類和酸性物質(zhì)在儲藏過程中的變化、脂類和酸性物質(zhì)在儲藏過程中的變化脂肪的分解使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流失，產(chǎn)生令人不愉快的陳味；糧食的酸性物質(zhì)會增加。氧化酸敗 這是脂肪酸敗的主要形式。

20、油脂不飽和脂肪酸氧化生成過氧化物，之后過氧化物分解，生成低分子羰基化合物，如醛、酮、酸類物質(zhì)，形成臭味水解酸敗 脂肪在脫酰水解酶的作用下水解生成甘油和游離脂肪酸，造成糧食脂肪酸值增加。（糧食脂肪酸值與糧食儲藏品質(zhì)有很好的相關(guān)性，因此將其作為儲糧劣變指標(biāo)）23主要營養(yǎng)成分的變化主要營養(yǎng)成分的變化4. 4.酶酶 糧食及油料籽粒中的酶主要有淀粉酶（-淀粉酶、-淀粉酶及異淀粉酶）、蛋白酶、脫酰水解酶、脂肪氧化酶、過氧化物酶蛋白酶、脫酰水解酶、脂肪氧化酶、過氧化物酶和過氧化過氧化氫酶氫酶。5. 5.維生素維生素 糧食加工儲藏過程中，B B族維生素損失較多族維生素損失較多，大多轉(zhuǎn)入加工副產(chǎn)品中。干燥的糧食

21、中不含維生素C，（只有在發(fā)芽時，才能在胚芽中合成維生素C）。糧食糧食中只有甘薯含有少量維生素C，維生素C性質(zhì)不穩(wěn)定，易因加熱而被破壞，故食品加工儲藏中以維生素C的損失最為嚴(yán)重。6. 6.無機鹽：無機鹽：組成人體的重要組成部分。一般貯藏中不易變化，與糧食組成人體的重要組成部分。一般貯藏中不易變化，與糧食加工精度有關(guān)，加工越細損失越大。加工精度有關(guān)，加工越細損失越大。24情境四情境四 糧食和水產(chǎn)品的貯藏保鮮糧食和水產(chǎn)品的貯藏保鮮任務(wù)七任務(wù)七 學(xué)會糧食的保鮮與貯運管理學(xué)會糧食的保鮮與貯運管理子任務(wù)二子任務(wù)二 學(xué)會糧食貯藏的基本方法學(xué)會糧食貯藏的基本方法9 糧食貯藏技術(shù)糧食貯藏技術(shù) 1. 常規(guī)儲藏常規(guī)

22、儲藏n 是指糧食系統(tǒng)多年來普遍采用的將糧食在是指糧食系統(tǒng)多年來普遍采用的將糧食在常溫、常濕常溫、常濕條件條件下儲藏的保管措施。下儲藏的保管措施。n 一般多在普通房式倉中進行，它是我國廣大糧庫普遍一般多在普通房式倉中進行，它是我國廣大糧庫普遍應(yīng)用的應(yīng)用的最基本的保糧方法最基本的保糧方法。n 從入庫到出庫，在常溫、常濕的自然條件下，按照以從入庫到出庫，在常溫、常濕的自然條件下，按照以防為主和綜合防治的方針采用一系列簡單實用的管理防為主和綜合防治的方針采用一系列簡單實用的管理措施，達到安全儲藏的目的。措施，達到安全儲藏的目的。 儲糧的方式儲糧的方式 2. 氣控儲藏氣控儲藏n 是指將糧食儲藏在是指將糧

23、食儲藏在特定氣密環(huán)境特定氣密環(huán)境下，采用各種方法，控制下，采用各種方法，控制降低糧堆內(nèi)的降低糧堆內(nèi)的O2含量，加大含量，加大CO2含量，必要時加入另外的含量，必要時加入另外的氣體，以達到安全儲糧和消滅害蟲、抑制霉菌的一種技術(shù)。氣體，以達到安全儲糧和消滅害蟲、抑制霉菌的一種技術(shù)。n 缺氧貯藏的基本原理缺氧貯藏的基本原理1、防治害蟲：、防治害蟲：O2濃度低于濃度低于2或或CO2濃度在濃度在4050，害蟲，害蟲很快窒息死亡。很快窒息死亡。2、抑菌防霉：霉菌為好氧菌，在缺氧下生長受到抑制。、抑菌防霉：霉菌為好氧菌，在缺氧下生長受到抑制。3、降低貯藏品呼吸強度。、降低貯藏品呼吸強度。n 缺氧貯藏對低水分

24、糧食基本沒有不良影響，但高水分糧食缺氧貯藏對低水分糧食基本沒有不良影響，但高水分糧食不能長期缺氧貯藏，否則會失去發(fā)芽能力。不能長期缺氧貯藏，否則會失去發(fā)芽能力。3. 溫控儲藏溫控儲藏n 是指是指控制儲藏糧食的溫度控制儲藏糧食的溫度，通過高、低溫影響儲糧生理、，通過高、低溫影響儲糧生理、生化和生物學(xué)作用，達到抑制糧食的生命活動和蟲、霉的生化和生物學(xué)作用，達到抑制糧食的生命活動和蟲、霉的繁殖，保證儲糧安全的技術(shù)。繁殖，保證儲糧安全的技術(shù)。 n 低溫貯藏的原理低溫貯藏的原理1、低溫對蟲、螨的影響：低溫可以抑制害蟲和螨類的生長、低溫對蟲、螨的影響：低溫可以抑制害蟲和螨類的生長;2、低溫對霉菌的影響：低

25、溫下霉菌不能生長、低溫對霉菌的影響：低溫下霉菌不能生長;3、低溫對貯藏品品質(zhì)的影響：低溫有效呼吸強度及其它分、低溫對貯藏品品質(zhì)的影響：低溫有效呼吸強度及其它分解作用所引起的產(chǎn)品的重量損失，保持產(chǎn)品成分的完整性解作用所引起的產(chǎn)品的重量損失，保持產(chǎn)品成分的完整性和種子的生活力。和種子的生活力。n 是利用抽氣減壓的方法，用抽氣裝置將密封良好是利用抽氣減壓的方法，用抽氣裝置將密封良好的糧堆中的空氣抽出，的糧堆中的空氣抽出，降低糧堆中的氧氣濃度甚降低糧堆中的氧氣濃度甚至使其接近絕氧狀態(tài)至使其接近絕氧狀態(tài)，并長時間地保持，以達到，并長時間地保持，以達到儲藏糧食的保鮮和殺蟲、防蟲的目的。儲藏糧食的保鮮和殺蟲

26、、防蟲的目的。 4. 真空（減壓）儲藏n 一般只作為特定條件下的短期貯藏措施或臨時一般只作為特定條件下的短期貯藏措施或臨時搶救措施。搶救措施。n 目前我國運用較多的是用目前我國運用較多的是用磷化氫磷化氫進行化學(xué)貯藏。進行化學(xué)貯藏。 5. 化學(xué)保藏(1) 通風(fēng)通風(fēng)n 通過糧堆內(nèi)外空氣交換，達到散熱、降溫、降通過糧堆內(nèi)外空氣交換，達到散熱、降溫、降水目的，確保儲糧安全。水目的，確保儲糧安全。n 機械通風(fēng)儲糧技術(shù)一般原理是：壓入式通風(fēng)降機械通風(fēng)儲糧技術(shù)一般原理是：壓入式通風(fēng)降水過程中，風(fēng)自下而上流動帶走濕熱。水過程中，風(fēng)自下而上流動帶走濕熱。3.2.2 儲糧管理儲糧管理糧堆局部處理機組(2) 防霉防

27、霉n 霉變是微生物活動的結(jié)果，糧食發(fā)熱以后，微霉變是微生物活動的結(jié)果，糧食發(fā)熱以后，微生物活動進一步加強，糧粒上出現(xiàn)各種顏色的生物活動進一步加強，糧粒上出現(xiàn)各種顏色的斑點，即菌落。斑點，即菌落。n 霉變后的糧食顏色變得深暗，在糧粒的胚部，霉變后的糧食顏色變得深暗，在糧粒的胚部，霉變更為明顯。霉變更為明顯。n 微生物進一步發(fā)展，就會造成大批霉?fàn)€，散發(fā)微生物進一步發(fā)展，就會造成大批霉?fàn)€，散發(fā)出強烈的霉臭味。出強烈的霉臭味。 防霉措施防霉措施 提高糧食保管質(zhì)量 新收獲的糧食一定要曬干揚凈后才能入庫保管，干凈的糧食粘附的微生物較少，水分低，可增強抵抗力，不容易發(fā)熱霉變。 控制環(huán)境條件 倉房在裝糧以前要

28、打掃干凈，隔潮，防止糧食吸濕返潮。秋、冬氣溫較低，常打開倉房的門窗進行通風(fēng)，降低糧食溫度，春夏氣溫較高，應(yīng)加強密閉隔熱，盡量保持糧食低溫。通風(fēng)或密閉的過程中要避免糧食溫度突然下降或突然上升造成糧食結(jié)露。防霉措施防霉措施 采用適宜的保管方法 充分干燥的糧食應(yīng)密閉保管。水分較高的糧食要加強通風(fēng)進行晾曬，包裝堆垛不要太高，同時要碼成通風(fēng)垛的形式，便于散熱散濕。不同種類的糧食要分開保管，同種不同質(zhì)量的糧食也要分開保管。 做好發(fā)熱霉變的預(yù)測工作 糧食入倉以后，應(yīng)加強檢查，特別是要掌握糧溫和水分的變化情況。n 凡在糧食業(yè)務(wù)的五大環(huán)節(jié)（購、儲、調(diào)、加、凡在糧食業(yè)務(wù)的五大環(huán)節(jié)（購、儲、調(diào)、加、銷）中，危害糧食

29、及其加工品、副產(chǎn)品、包裝銷）中，危害糧食及其加工品、副產(chǎn)品、包裝器材、運輸工具、倉廠建筑的昆蟲（包括螨器材、運輸工具、倉廠建筑的昆蟲（包括螨類），統(tǒng)稱為類），統(tǒng)稱為儲糧害蟲儲糧害蟲。 (3) 防蟲防蟲主要儲糧害蟲主要儲糧害蟲 n 甲蟲類甲蟲類主要害蟲：主要害蟲： 谷象、米象和玉米象谷象、米象和玉米象; 赤擬谷盜和雜擬谷盜赤擬谷盜和雜擬谷盜; 長角扁谷長角扁谷盜和銹赤扁谷盜盜和銹赤扁谷盜; 大谷盜大谷盜; 鋸谷盜鋸谷盜; 脊背露尾甲和黃脊背露尾甲和黃斑露尾甲斑露尾甲; 黑皮蠧黑皮蠧(d); 谷蠧谷蠧; 煙草甲和藥材甲煙草甲和藥材甲; 綠豆綠豆象、蠶豆象和豌豆象象、蠶豆象和豌豆象n 蛾蝶類蛾蝶類主

30、要害蟲：主要害蟲： 谷蛾谷蛾; 麥蛾麥蛾; 印度谷蛾、粉斑螟蛾和地中海粉蛾印度谷蛾、粉斑螟蛾和地中海粉蛾; 馬鈴馬鈴薯塊莖蛾薯塊莖蛾; 紫斑谷螟紫斑谷螟; 米黑蟲米黑蟲; 一點谷螟一點谷螟n 螨類螨類中的主要害蟲：中的主要害蟲： 粉螨粉螨; 卡氏長螨卡氏長螨; 普通毛螨普通毛螨 p生物防治p化學(xué)防治p物理防治p糧害蟲的綜合治理 防蟲措施防蟲措施化學(xué)防治化學(xué)防治 (1) 熏蒸劑熏蒸劑 目前我國運用較多的是用目前我國運用較多的是用磷化氫磷化氫(2) 保護劑保護劑(3) 空倉殺蟲劑空倉殺蟲劑(4) 殺鼠劑殺鼠劑昆蟲對化學(xué)藥劑的抵抗性：耐藥性和抗藥性物理防治物理防治（1）溫度防治）溫度防治 高溫殺蟲：

31、高溫殺蟲：5055，在幾小時內(nèi)死亡。，在幾小時內(nèi)死亡。 低溫殺蟲：低溫殺蟲：5 ，三天，效果不如高溫好。，三天，效果不如高溫好。（2）缺氧防治）缺氧防治 氧氣濃度低于氧氣濃度低于2%時，常見儲糧害蟲四天內(nèi)全時，常見儲糧害蟲四天內(nèi)全部死亡，部死亡， 可采用充氮降氧方法。可采用充氮降氧方法。40情境四情境四 糧食和水產(chǎn)品的貯藏保鮮糧食和水產(chǎn)品的貯藏保鮮任務(wù)七任務(wù)七 學(xué)會糧食的保鮮與貯運管理學(xué)會糧食的保鮮與貯運管理子任務(wù)三子任務(wù)三 學(xué)會主要糧食貯藏技術(shù)學(xué)會主要糧食貯藏技術(shù)941n稻谷貯藏稻谷貯藏稻谷貯藏特點：稻谷貯藏特點：稻谷稻谷具有外殼保護具有外殼保護，對蟲霉危害與溫濕影響有一定，對蟲霉危害與溫濕

32、影響有一定防護作用，在貯藏過程中穩(wěn)定性較高。但稻谷萌發(fā)防護作用，在貯藏過程中穩(wěn)定性較高。但稻谷萌發(fā)所需所需水水量很低量很低，約為約為2325%2325%，因此在貯藏中如遇結(jié)露受潮、淋雨，因此在貯藏中如遇結(jié)露受潮、淋雨較易生芽較易生芽；稻谷；稻谷對對高溫的抗性較弱高溫的抗性較弱，經(jīng)過夏季，往往經(jīng)過夏季，往往陳化明顯陳化明顯 。稻谷在貯藏中的品質(zhì)變化：稻谷在貯藏中的品質(zhì)變化：發(fā)熱發(fā)霉、結(jié)露、生芽與陳化。發(fā)熱發(fā)霉、結(jié)露、生芽與陳化。貯藏措施：貯藏措施：適當(dāng)干燥，低溫密閉，秋后降溫以及除雜凈糧等。適當(dāng)干燥，低溫密閉，秋后降溫以及除雜凈糧等。42n稻谷貯藏稻谷貯藏溫度（） 秈稻安全水分（%） 粳稻安全水

33、分（%） 5 18 以下 19 以下 10 17 以下 18 以下 15 15 以下 17 以下 2025 15 以下 16 以下 30 13.5 以下 14.5 以下 35 13 以下 14 以下 稻谷的安全水分標(biāo)準(zhǔn)稻谷的安全水分標(biāo)準(zhǔn)43n小麥貯藏小麥貯藏貯藏特點：貯藏特點：小麥具有小麥具有后熟期長，耐高溫、吸濕性強后熟期長，耐高溫、吸濕性強等特點。等特點。大多數(shù)品種后熟期在兩個月左右。小麥無外殼保護。危害小大多數(shù)品種后熟期在兩個月左右。小麥無外殼保護。危害小麥的主要害蟲是麥蛾與米象。麥的主要害蟲是麥蛾與米象。貯藏過程中的品質(zhì)變化：貯藏過程中的品質(zhì)變化：麥堆結(jié)頂與發(fā)熱霉變。麥堆結(jié)頂與發(fā)熱霉變

34、。貯藏措施：貯藏措施：主要抓三大環(huán)節(jié)：一曬、二凍（利用自然低溫）主要抓三大環(huán)節(jié)：一曬、二凍（利用自然低溫）、三防蟲。、三防蟲。44n玉米貯藏玉米貯藏貯藏特點：貯藏特點：玉米由于玉米由于胚大胚大，帶菌量多，破損粒多，因此較其，帶菌量多，破損粒多，因此較其他糧食他糧食難貯藏難貯藏。貯藏過程中的品質(zhì)變化：貯藏過程中的品質(zhì)變化：霉變和蟲害。霉變和蟲害。貯藏措施：干燥防霉、貯藏措施：干燥防霉、防治害蟲、除雜凈糧防治害蟲、除雜凈糧 。45n蠶豆的貯藏蠶豆的貯藏貯藏的特點貯藏的特點：蠶豆在貯藏期間：蠶豆在貯藏期間易生蟲，易發(fā)生豆粒變色易生蟲，易發(fā)生豆粒變色。豆。豆粒生蟲變色后，發(fā)芽率顯著下降，食用品質(zhì)變劣，

35、商品價值粒生蟲變色后，發(fā)芽率顯著下降，食用品質(zhì)變劣，商品價值降低。危害蠶豆的害蟲主要是蠶豆象。降低。危害蠶豆的害蟲主要是蠶豆象。 貯藏措施：貯藏措施：水分降至水分降至12.5%12.5%以下，田間防治害蟲，低溫避光以下，田間防治害蟲，低溫避光密閉減少變色。密閉減少變色。 46n大米貯藏大米貯藏貯藏特點：貯藏特點：大米是稻谷加工去殼去皮之后的成品，因為其沒大米是稻谷加工去殼去皮之后的成品，因為其沒有皮殼保護層，營養(yǎng)物質(zhì)直接暴露在外，對外界溫、濕、氧有皮殼保護層，營養(yǎng)物質(zhì)直接暴露在外，對外界溫、濕、氧的影響比較敏感，吸濕性強，帶菌量多。害蟲、霉菌易于直的影響比較敏感，吸濕性強，帶菌量多。害蟲、霉菌

36、易于直接危害，此外，糠粉中所含的接危害，此外，糠粉中所含的脂肪脂肪易于氧化分解，生成脂肪易于氧化分解，生成脂肪酸，使大米酸度增加。酸，使大米酸度增加。貯藏中的品質(zhì)變化：貯藏中的品質(zhì)變化：發(fā)熱霉變與陳化。發(fā)熱霉變與陳化。貯藏措施：貯藏措施：散堆為主，包裝為輔，密閉為主，通風(fēng)為輔的保散堆為主，包裝為輔，密閉為主，通風(fēng)為輔的保管方法。盡量減少與外界空氣接觸的機會。管方法。盡量減少與外界空氣接觸的機會。47n大米貯藏大米貯藏溫度（） 0 515 20 25 相對安全水分（%） 18 16 以下 14 以下 13-13.5 溫度（%） 30 35 40 相對安全水分（%） 13 以下 12 以下 11 以下 大米的相對安全水分大米的相對安全水分48面粉貯藏面粉貯藏 貯藏特點：貯藏特點：小麥去掉大部分皮與胚之后的成品。含有較多的面筋小麥去掉大部分皮與胚之后的成品。含有較多的面筋質(zhì)。面粉的顆粒細小，與外界的接觸面相對增大，質(zhì)。面粉的顆粒細小，與外界的接觸面相對增大，吸濕能力強吸濕能力強，利于利于霉菌繁殖霉菌繁殖，氧化作用旺盛氧化作用旺盛，而且容易，而且容易壓緊結(jié)實壓