1、第四章生命中的基礎有機物一、油脂1.油脂的組成和結構：油脂屬于酯類，是脂肪和油的統稱。油脂是由多種高級脂肪酸（如硬脂酸、軟脂酸等）與甘油生成的甘油酯。它的結構式表示如下：在結構式中，R1、R2、R3代表飽和烴基或不飽和烴基。若RlR2R3，叫單甘油酯；若R1、R2、R3不相同，則稱為混甘油酯。天然油脂大多數是混甘油酯。2.油脂的物理性質：狀態：由不飽和的油酸形成的甘油酯（油酸甘油酯）熔點較低，常溫下呈液態，稱為油；而由飽和的軟脂酸或硬脂酸生成的甘油酯（軟脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯）熔點較高，常溫下呈固態，稱為脂肪。油脂是油和脂肪的混合物。溶解性：不溶于水，易溶于有機溶劑（工業上根據這一性質，常用

2、有機溶劑來提取植物種子里的油）。（3）油脂的化學性質：油脂的氫化（又叫做油脂的硬化）。油酸甘油酯分子中含CC鍵，具有烯烴的性質。例如，油脂與H2發生加成反應，生成脂肪：油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）油脂和酯的比較油脂和礦物油的比較說明工業上常利用油脂的氫化反應把多種植物油轉變成硬化油（人造脂肪）。硬化油性質穩定，不易變質，便于運輸，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。油脂的水解。油脂屬于酯類的一種，具有酯的通性。a.在無機酸做催化劑的條件下，油脂能水解生成1份甘油和3份高級脂肪酸（工業制取高級脂肪酸和甘油的原理）。b.皂化反應。在堿性條件下，油脂水解徹底，發生皂化反應，生成甘

3、油和高級脂肪酸鹽（肥皂的有效成分）。3.肥皂和合成洗滌劑（1）肥皂的生產流程：動物脂肪或植物油+NaOH溶液高級脂肪酸鹽、甘油和水、鹽析（上層：高級脂肪酸鈉；下層：甘油、水的混合液）高級脂肪酸鈉。（2）肥皂與合成洗滌劑的比較。二、糖類1.糖類的結構：多個羥基醛或酮，以及水解后能生成多羥基醛或酮的由C、H、O組成的有機物。糖類根據其能否水解以及水解產物的多少，可分為單糖、二糖（低聚糖）和多糖等。2.糖類的組成：糖類的通式為Cn（H2O）m，碳水化合物（不科學），對此通式，要注意掌握以下兩點：該通式只能說明糖類是由C、H、O三種元素組成的，并不能反映糖類的結構；少數屬于糖類的物質不一定符合此通式，

4、如鼠李糖的分子式為C6H12O5；反之，符合這一通式的有機物不一定屬于糖類，如甲醛CH2O、乙酸C2H4O2等。3.單糖（5C或6C糖）葡萄糖 單糖一般具有還原性（1）自然界中的存在：葡萄和其他帶甜味的水果中，以及蜂蜜和人的血液里。（2）結構：分子式為C6H12O6（與甲醛、乙酸、乙酸乙酯等的最簡式相同，均為CH2O），其結構簡式為：CH2OH（CHOH）4CHO，是一種多羥基醛。（3）化學性質：兼有醇和醛的化學性質。能發生銀鏡反應。與新制的Cu（OH）2堿性懸濁液共熱生成紅色沉淀。（糖尿病人尿液的檢驗）能被H2還原酯化反應：（4）用途：是一種重要的營養物質，它在人體組織中進行氧化反應，放出熱

5、量，以供維持人體生命活動所需要的能量；用于制鏡業、糖果制造業；用于醫藥工業。體弱多病和血糖過低的患者可通過靜脈注射葡萄糖溶液的方式來迅速補充營養。果糖與葡萄糖互為同分異構體。4.二糖蔗糖（非還原性糖）和麥芽糖（還原性糖）注：蔗糖水解產物兩種，葡萄糖和果糖。 麥芽糖水解產物一種，葡萄糖5.食品添加劑 增色，調味。6.多糖淀粉和纖維素 天然高分子化合物 兩者都無還原性（1）多糖：由許多個單糖分子按照一定的方式，通過分子間脫水縮聚而成的高分子化合物。淀粉和纖維素是最重要的多糖。（2）高分子化合物；即相對分子質量很大的化合物。從結構上來說，高分子化合物通過加聚或縮聚而成。通過人工合成的高分子化合物屬于

6、合成高分子化合物，而淀粉、纖維素等則屬于天然高分子化合物。（3）淀粉和纖維素的比較特征反應：淀粉與碘單質顯藍色（4）判斷淀粉水解程度的實驗方法說明在用稀H2SO4作催化劑使蔗糖、淀粉或纖維素水解而進行銀鏡反應實驗前，必須加入適量的NaOH溶液中和稀H2SO4，使溶液呈堿性，才能再加入銀氨溶液并水浴加熱。三、蛋白質蛋白質的基本組成單元是氨基酸，而氨基酸是氨基的羧酸取代物，一般取代在為，因此大多稱為氨基酸，常見的有甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸。含官能團氨基（呈堿性，能與酸作用）和羧基（呈酸性，能與堿作用），所以氨基酸呈兩性。成肽反應：一個氨基酸提供羧基中的羥基 結合 另一個氨基酸提供氨基中的氫

7、脫去一分子水，生成肽鍵的反應。兩個氨基酸形成一個肽鍵稱為二肽。三個氨基酸形成肽鍵稱為三肽，多個氨基形成肽鍵為多肽。氨基酸的主要作用，重新合成蛋白質。1.存在：蛋白質廣泛存在于生物體內，是組成細胞的基礎物質。動物的肌肉、皮膚、發、毛、蹄、角等的主要成分都是蛋白質。植物的種子、莖中含有豐富的蛋白質。酶、激素、細菌、抵抗疾病的抗體等，都含有蛋白質。2.組成元素：C、H、O、N、等。蛋白質是由不同的氨基酸通過發生縮聚反應而成的天然高分子化合物。3.蛋白質的性質說明：a.蛋白質的鹽析是物理變化。b.蛋白質發生鹽析后，性質不改變，析出的蛋白質加水后又可重新溶解。因此，鹽析是可逆的。c.利用蛋白質的鹽析，可

8、分離、提純蛋白質。變性。在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線、有機溶劑的作用下，蛋白質的性質發生改變而凝結。說明：蛋白質的變性是化學變化。蛋白質變性后，不僅喪失了原有的可溶性，同時也失去了生理活性。因此，蛋白質的變性是不可逆的，經變性析出的蛋白質，加水后不能再重新溶解。顏色反應。含苯環的蛋白質與濃HNO3作用后，呈黃色。灼燒蛋白質時，有燒焦羽毛的味。利用此性質，可用來鑒別蛋白質與纖維素（纖維素燃燒后，產生的是無味的CO2和H2O）。4.酶催化作用的特點（1）條件溫和，不需加熱。在接近體溫和接近中性的條件下，酶就可以起作用。在3050C之間酶的活性最強，超過適宜的溫度時，酶將失去活性。（2）具有高度的專一性。如蛋白