1、啤酒發酵時雜菌污染與檢驗方法啤酒發酵時雜菌污染與檢驗方法啤酒發酵屬于純種發酵。現代化的大型啤酒啤酒發酵屬于純種發酵。現代化的大型啤酒廠，管理嚴格，條件穩定，通常不會發生雜廠，管理嚴格，條件穩定，通常不會發生雜菌污染現象。但是一些小型啤酒廠卻經常因菌污染現象。但是一些小型啤酒廠卻經常因為缺乏必要的無菌觀念，不注意雜菌預防而為缺乏必要的無菌觀念，不注意雜菌預防而造成雜菌污染。生產中如果污染雜菌，輕微造成雜菌污染。生產中如果污染雜菌，輕微時將造成啤酒風味變差、質量下降嚴重時將時將造成啤酒風味變差、質量下降嚴重時將造成啤酒酸敗以致倒罐，給企業造成極大的造成啤酒酸敗以致倒罐，給企業造成極大的浪費。因此，

2、啤酒生產中必須重視雜菌的防浪費。因此，啤酒生產中必須重視雜菌的防治工作。治工作。搞好清潔衛生，避免雜菌污染是啤酒生產企搞好清潔衛生，避免雜菌污染是啤酒生產企業保證正常生產和產品質量的一項重要工作，業保證正常生產和產品質量的一項重要工作，而污染微生物的檢查工作是判斷是否染菌的而污染微生物的檢查工作是判斷是否染菌的重要依據，通過檢驗，及時發現異常，及時重要依據，通過檢驗，及時發現異常，及時處理，以便將損失減少到最低程度。處理，以便將損失減少到最低程度。 啤酒釀造中雜菌侵入的途徑主要有原料、水、啤酒釀造中雜菌侵入的途徑主要有原料、水、空氣以及設備和管道等幾方面。從原料帶人的雜空氣以及設備和管道等幾方

3、面。從原料帶人的雜菌在麥汁煮沸時已經基本消滅。啤酒生產用水如菌在麥汁煮沸時已經基本消滅。啤酒生產用水如果為河水或淺井水，因為水質不潔，往往會在發果為河水或淺井水，因為水質不潔，往往會在發酵、貯酒以及洗瓶等工序中污染雜菌。啤酒生產酵、貯酒以及洗瓶等工序中污染雜菌。啤酒生產中自糖化以后使用的壓縮空氣應該保證無菌。采中自糖化以后使用的壓縮空氣應該保證無菌。采用敞口發酵設備的廠家更應該注意衛生問題。此用敞口發酵設備的廠家更應該注意衛生問題。此外與酒液接觸的管道、彎頭、閥門、連接處以及外與酒液接觸的管道、彎頭、閥門、連接處以及設備排污口等也容易感染雜菌。設備排污口等也容易感染雜菌。1 啤酒污染雜菌的途徑

4、啤酒污染雜菌的途徑2 2 啤酒廠常見的雜菌啤酒廠常見的雜菌n 一般啤酒廠常見污染微生物主要是野生酵母和某些屬的細菌，為微好氧菌或兼性厭氧菌。n 21 野生酵母n 211 啤酒酵母渾濁變種n 主要特點：可以發酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、棉子糖、半乳糖，可以同化乙醇。n 危害：導致發酵液渾濁以及產生刺鼻難聞的氣味，在上面發酵中常見。n 212 巴氏酵母n 主要特點：可以發酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、23棉子糖，不發酵半乳糖，稍微同化乙醇。n 危害：在上面發酵時，如果被這種雜菌污染，經常會導致發酵液渾濁，發酵液出現令人不愉快的苦味和不良氣味。n 213 魏氏酵母n 主要特點：可以發酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、棉

5、子糖、半乳糖，不發酵蜜二糖，同化乙醇。n 危害：使發酵液產生特殊甜味、苦澀味、爛水果味，并導致發酵液渾濁。n 214 強壯酵母n 主要特點：能發酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、棉子糖，不發酵半乳糖、蜜二糖，同化乙醇。n 危害：會導致發酵液揮濁。n 215 糖化酵母n 主要特點：可以發酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、棉子糖、半乳糖、糊精，不發酵蜜二糖。n 危害：使發酵液變渾濁，酒味淡薄，有異味，發酵度異常高。n 216 異常漢遜氏酵母n 主要特點：發酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、半乳糖，不發酵棉子糖、蜜二糖，同化硝酸鹽。n 危害：使發酵液渾濁。n 217 膜醭中赤氏酵母n 主要特點：僅能發酵葡萄糖，在空氣存在下能氧化

6、乙醇。n 危害：該菌生長很快，使發酵液渾濁，且有異味產生n 218 假絲酵母n 主要特點：在空氣存在下氧化乙醇，能同化葡萄糖、果糖、有機酸。n 危害：導致發酵液渾濁，并產生不良氣味。n 22 細菌 n 221 大腸桿菌n 主要特點：兼性嚴氧菌，產酸、產氣(CO2 、H2 、H2S)。n 危害：發酵液產生芹菜味，酚味。n 222 發酵單胞菌n 主要特點：厭氧、耐氧，發酵葡萄糖產生乙醛、H2S。n 危害：發酵液出現絲狀渾濁，有爛蘋果味，對啤酒生產危害極大。n 223 四聯球菌n 主要特點：發酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、棉子糖、半乳糖、產生雙已酰。n 危害：使發酵液變酸、渾濁、甚至粘稠、變味，危害極大。

7、n 224 巴氏乳酸桿菌n 主要特點：發酵阿戊糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、棉子糖、半乳糖、糊精、海藻糖和甘露糖，產乳酸、醋酸和CO 。n 危害：發酵液出現絲狀渾濁，變味、變酸。n 225 巨型球菌n 主要特點：厭氧菌，發酵乳酸鹽和葡萄糖，產生低級脂防醇、CO 、H2、H2S。n 危害：發酵液輕微渾濁，有沉淀產生，有臭雞蛋味。n 226 片球菌n 主要特點：微需氧，產3一羥基2一丁酮、雙乙酰、乳酸。n 危害：使發酵液渾濁、產生沉淀甚至變味。n 227 足球菌n 主要特點：微好氧，分解糖類產生雙乙酰、乳酸。n 危害：發酵液渾濁、變酸、粘稠并有雙乙酰味。n 228 明串珠菌n 主要特點：兼性厭氧

8、、產乙醇、乙酸、乳酸、CO2。n 危害：發酵液變酸、失光、渾濁n 229 酷酸單胞菌n 主要恃點：好氧或微好氧菌，個別厭氧下能生長，同化葡萄糖、乙醇等產生醋酸。n 危害：發酵液渾濁、變味、發黏3 3 常見污染微生物的檢驗方法常見污染微生物的檢驗方法n 31 野生酵母 野生酵母是指非正常生產所用、引起不正常發酵或生產病害的異種酵母。野生酵母又分酵母屬野生酵母和非酵母屬野生酵母。酵母屬的野生酵母是啤酒廠危害量大的微生物，不容易檢出。常見的野生酵母有啤酒酵母混濁變種、巴氏酵母、魏氏酵母、強壯酵母、糖化酵母、檸檬形克氏酵母、異常漢遜氏酵母、菌膜假絲酵母、膜酸畢赤氏酵母、球擬圓酵母、平常球擬酵母、膠絲酵

9、母、布魯塞爾酒香酵母等。n 311 野生酵母的檢驗方法n a)外觀形態：一般野生酵母外觀形態與培養酵母難于區別，但對有些非酵母屬野生酵母如畢赤氏酵母、圓酵母、假絲酵母、酒香酵母等由于形態差別較大通過鏡檢容易區分。n b)抗熱性能：一般野生酵母的死滅溫度較培養酵母高。檢驗方法：將含一定細胞數的待檢樣品懸浮液，根據已經確定的培養酵母死滅溫度進行加熱處理，殺死培養酵母。冷卻后混合均勻，取1 mL懸浮液進行固體平板培養，凡能生長的細胞都是野生酵母，主要是圓酵母、漢遜氏酵母、畢赤氏酵母、假絲酵母等。n C)產孢能力：一般情況下，啤酒酵母都不產生孢子或產孢能力很弱，與啤酒酵母不同，有些野生酵母很容易生成子

10、囊孢子，通過產孢能力試驗可以檢出酵母的存在。具體方法為：將待檢樣品于53下處理10 min，將大部分純培養酵母殺死，只讓野生酵母存活下來。然后將處理后的試樣涂布在孢子試驗培養基上，如石膏塊或醋酸鹽瓊脂培養基，在水分存在下培養，根據產孢子的情況來判斷是否污染了野生酵母。n d)糖類發酵：上面酵母屬的酵母能夠正常發酵葡萄糖、果糖、甘露糖、蔗糖、麥芽糖、棉籽糖(13)和麥芽三糖，不能發酵蜜二糖；下面酵母屬的酵母則可以發酵全部棉子糖。不同的酵母對糖的發酵情況不同，釀制出的啤酒發酵度也不同，對啤酒風味的影響也不同，如糊精酵母可以發酵糊精，成品啤酒的發酵度很高，但會影響啤酒口味。 n 3 1 2 野生酵母

11、快速檢驗法n a)賴氨酸培養基：啤酒發酵過程中有些野生酵母能夠在以賴氨酸為惟一碳源的合成培養基上生長，而酵母屬菌株不能生長，但無法檢出造成混濁的酵母屬菌株。n b)結晶紫培養基：含結晶紫20mgL的鑒別培養基，該培養基能阻止培養酵母的生長，野生酵母如巴氏酵母、葡萄酒酵母和糊精酵母能夠生長，這是賴氨酸試驗中無法檢出的。n C)放線菌酮培養基：放線菌酮是一種抗生素，對培養酵母的致死量為02 mgL，但很多野生酵母如畢赤氏酵母、圓酵母、酒香酵母對其有較強抵抗力(酒香酵母能耐受100 mgL的放線菌酮)。用放線菌酮(100mL)的固體或液體培養基可以作為檢驗多種野生酵母的選擇培養基。n d)采用免疫熒光法：應用一個只對野生酵母有反應的抗血清，由于熒光素和細胞蛋白質抗體的化學結合，顯示熒光反應。對含有野生酵母的樣品通過顯微鏡檢查，3 h可以獲得結果。n 31 3 野生酵母的消除n a)冷麥芽汁輔送管路和發酵設備應嚴格滅菌；麥芽汁冷卻后至進入發酵罐期間容易污染雜菌，必須進行徹底滅菌。n b)每批菌種接種前都要進行微生物檢查(好氧菌和厭氧菌)，如果發現染雜菌應及時更換菌種，避免對啤酒生產和質量帶來影響。n 32 細菌n 細菌也是啤酒發酵過程中常見的易污染發酵液的污染微生物，對啤酒生產危害很大。n 細