1、食品毒理學教學大綱（第二次修訂）河北經貿大學生物科學與工程學院食品質量與安全教研室編2011年3月編 寫 說 明食品毒理學是食品質量與安全專業的一門重要基礎學科，其主要任務是闡明環境中有害因素對機體損傷作用的一般規律、作用機理及評價和管理損害作用的方法。食品毒理學的教學目的是通過理論課教學、實驗課操作，理論和實踐相結合，培養學生獨立思考、獨立操作、獨立分析問題和解決問題的能力，是食品質量與安全專業的學生掌握毒理學的基本理論、基本知識和基本技能。本大綱的內容共有七部分，即教學目的與要求、重點與難點、教學內容、考核目標、復習思考題、參考書目、課時分配等。按照新的形勢要求和我校課程改革的設想，我們再

2、一次對本大綱進行修訂，修訂后。由賈艷菊老師修正、審核，定稿。 生物科學與工程學院食品質量與安全教研室2011年3月課時分配表章節內容課時緒論2第一章毒理學基本概念2第二章外源化學物在體內的生物轉運3第三章化學毒物的生物轉化4第四章毒作用機制3第五章影響毒性作用的因素2第六章化學毒物的一般毒性作用4第七章化學毒物的致突變作用4第八章外源化學物的致癌作用4第九章外源毒物的生殖毒性3第十章危害度評價和安全評價方法3合計34目 錄第一章 緒論第一節 食品毒理學概述第二節 食品毒理學和食品安全性第三節 國外食品安全評價概況第四節第二章 毒理學基本概念第一節 定義和術語第二節 劑量、劑量-效應關系和劑量-

3、反應關系第三節 表示毒性的常用指標第四節 安全限值第三章 外源化學物在體內的生物轉運第一節 生物膜第二節 吸收第三節 分布第四節 排泄第五節 毒物動力學第四章 化學毒物的生物轉化第一節 生物轉化概述第二節 I相反應第三節 II相反應第四節 毒物代謝酶的誘導和激活、抑制和阻礙第五章 毒作用機制第一節 終毒物的形成第二節 終毒物與靶分子的反應第三節 毒物對生物膜的損害作用第四節 毒物對細胞鈣穩態的影響第六章 影響毒性作用的因素第一節 化學因素第二節 機體因素第三節 環境作用第四節 毒物的聯合作用第七章 化學毒物的一般毒性作用第一節 急性毒性作用及其評價第二節 蓄積毒性作用及其評價第三節 亞慢性、慢

4、性作用及其評價第八章 化學毒物的致突變作用第一節 概述第二節 化學毒物的致突變類型第三節 化學毒物致突變作用的機理及后果第四節 化學毒物致突變作用的研究方法第九章 外源化學物的致癌作用第一節 化學致癌物質第二節 化學致癌過程第三節 化學毒物致癌性的判別第十章 危害度評價和安全評價方法第一節 概述第二節 危害度評價第三節 毒理學安全性評價的概念及意義第四節 毒理學安全性評價程序的內容第一章 緒 論【教學目的和要求】掌握食品毒理學的概念，了解食品毒理學的研究內容、學科任務、研究方法、發展簡史；了解食品毒理學和食品安全性的關系；了解國際食品安全性評價的關系【重點和難點】食品毒理學的概念、研究方法【教

5、學方法】課堂講授、實例分析與學生自學相結合【教學內容】第一節 食品毒理學概述一、 食品毒理學定義1毒理學2食品毒理學（food toxicology）二、學科的性質地位三、學科內容和任務四、研究方法1整體動物實驗法2體外實驗法3人體觀察4流行病學研究五、發展歷史第二節 食品毒理學和食品安全性一、食品毒理學是食品安全性的基礎二、食品的安全性或危害度評價是毒理學的重要內容三、食品安全性的現代問題第三節 國外食品安全評價概況一、食源性危害關鍵檢測技術二、食源性疾病與危害的檢測、溯源和預警技術三、食源性危害的人群接觸評估和健康效應四、新技術、新工藝、新資源加工食品的安全性和評價五、食品安全控制技術六、

6、食品安全標準【思考題】1. 什么是食品毒理學？2. 食品毒理學常用的研究方法有哪些？第二章 毒理學基本概念【教學目的和要求】 掌握毒理學重要概念、劑量反應關系，掌握常用毒性指標及意義，熟悉安全限值指標及意義，了解劑量反應關系的轉換【重點和難點】毒理學的基本概念【教學方法】以教師講授為主【教學內容】第一節 定義和術語一、 毒性、毒物和毒作用1 毒性2 毒物3 毒性作用及其分類二、損害作用和非損害作用三、毒效應譜四、靶器官五、生物學標志1接觸生物學標志2劑量生物學標志3易感生物學標志第二節 劑量、劑量效應關系和劑量反應關系一、 劑量二、量反應和質反應三、劑量量反應關系和劑量質反應關系四、劑量反應曲

7、線第三節 表示毒性的常用指標一、 致死劑量二、閾劑量三、最大無作用劑量四、毒作用帶第四節 安全限值一、 每日允許攝入量二、最高容許濃度三、閾限值四、參考劑量【思考題】1 什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用劑量2 急型毒性指標包括哪些？3 什么是靶器官？4 致死劑量包括哪些第三章 外源化學物在體內的生物轉運【教學目的和要求】 掌握機體吸收外源化學物的途徑和影響因素，掌握毒物在體內的分布和貯存，掌握毒物在體內的代謝途徑，了解毒動力學的研究內容【重點和難點】外源化學物在體內的吸收、分布和代謝【教學方法】教師講授和學生自學相結合【教學內容】第一節 生物膜一、生物膜的組成二、生物膜的物質轉運方式1被動運輸

8、2主動運輸3膜動轉運第二節 吸收一、經胃腸道吸收二、經呼吸道吸收三、經皮膚吸收四、經其他途徑呼吸第三節 分布一、毒物在體內的貯存二、機體的屏障作用三、特殊的膜轉運機制第四節 排泄一、經腎臟排泄二、經肝與膽排泄三、經肺和其它途徑排泄第五節 毒物動力學【思考題】1 機體對化學毒物的處置包括哪幾個方面？什么是生物轉運？2 什么是生物膜？生物膜主要有哪幾個功能？3 什么是分布？毒物是如何在體內貯存的？4 毒物是怎樣被排泄出體外的？第四章 化學毒物的生物轉化【教學目的和要求】掌握生物轉化反應意義，掌握生化轉化的過程，熟悉毒物代謝酶的誘導和激活、抑制和阻遏【重點和難點】I相反應、II相反應【教學方法】以教

9、師講授為主【教學內容】第一節 生物轉化概述一、 生物轉化的意義二、 生物轉化的模式三、毒物代謝酶的特征和分布四、毒物代謝轉化的要點第二節 I相反應一、 氧化作用1 細胞色素P450酶系2 微粒體含黃素單加氧酶3 醇、醛、酮氧化還原系統和胺氧化4 過氧化物酶依賴性的共氧化反應二、 還原作用1 醇脫氫酶2 乙醛脫氫酶3 二氫二醇脫氫酶4 鉬水解酶三、 水解作用1 硝基和偶氮還原2 羰基還原作用3 二硫化物、硫氧化物和N-氧化物還原4 醌還原第三節 II 相反應一、 乙酰化結合二、 甲基化結合三、 葡糖醛酸結合四、 硫酸結合五、 氨基酸結合六、 谷胱甘肽結合第四節毒物代謝酶的誘導和激活、抑制和阻礙一

10、、毒物代謝酶的誘導和阻遏二、毒物代謝酶的抑制和激活【思考題】1什么是生物轉化？生物轉化的意義是什么？2經過代謝活化生成的活性代謝產物可分為幾類？3代謝反應過程為哪幾相？其定義是什么？4生物轉化的I相反應主要包括哪些反應？舉例說明第五章 毒作用機制【教學目的和要求】掌握外源化學物增毒現象，熟悉終毒物與靶分子的作用，掌握外源化學物對細胞膜和細胞鈣穩態的影響【重點和難點】自由基、外源化學物對細胞膜和細胞鈣穩態的影響【教學方法】以教師講授為主【教學內容】第一節 終毒物的形成一、 終毒物二、 毒物產生毒性的可能途徑三、 解毒四、 自由基1 自由基的定義2 自由基的類型3 自由基的來源4 自由基對生物大分

11、子的損傷5 自由基的解毒第二節 終毒物與靶分子的反應一、 靶分子的屬性二、 終毒物與靶分子之間的反應類型三、 終毒物對靶分子的效應第三節 毒物對生物膜的損害作用一、 毒物對膜組成成分的影響二、 毒物對膜生物物理性質的影響1. 對膜通透性的影響2. 對膜流動性的影響3. 對膜表面電荷的影響第四節 毒物對細胞鈣穩態的影響一、 細胞鈣穩態1 鈣在體內的存在方式2 細胞鈣穩態3 鈣在細胞功能調節中的作用4 細胞內鈣離子的調控二、 細胞鈣穩態的紊亂與毒性三、 鈣穩態失調的機制【思考題】1外來化合物對生物膜主要有哪些方面的影響？2什么是細胞鈣穩態？外來化學毒物是如何影響細胞鈣穩態？3機體內自由基的來源主要

12、有哪些方面？自由基如何損害生物大分子？4什么是共價結合？共價結合主要引起大分子哪些損傷？第六章 影響毒性作用的因素【教學目的和要求】掌握影響外源化學物毒性作用的化學物因素、機體因素和環境因素、外源化學物聯合作用及類型；理解選擇毒性的毒理學意義；了解環境基因組計劃【重點和難點】影響毒性作用的化學因素和機體因素、基因多態性【教學方法】以教師講授為主【教學內容】第一節 化學因素一、化學結構1取代基2構型 3同系物的碳原子數和結構4分子飽和度 5與內源性物質的相似性 二、理化性質1溶解度2分散度3揮發性4電離度5比 重三、不純物的含量四、毒物進入機體的途徑1接觸途徑2溶劑3毒物濃度與溶劑4交叉接觸第二

13、節 機體因素一、 物種遺傳學的差異二、個體遺傳學的差異三、機體的其他因素1性別2年齡3健康狀況4營養狀況第三節 環境因素一、 氣象條件1 氣溫2 氣濕3 氣壓二、季節和晝夜節律三、動物籠養形式第四節 毒物的聯合作用一、 相加作用二、獨立作用三、協同作用四、加強作用五、拮抗作用【思考題】1 主要有哪些機體因素影響毒性作用？2 主要有哪些環境因素影響毒性作用？第七章 化學毒物的一般毒性作用【教學目的和要求】掌握一般毒性作用的概念、試驗目的；熟悉一般毒性試驗方法要點；熟悉蓄積毒作用的概念；了解蓄積毒作用的研究方法【重點和難點】一般毒性作用的概念、試驗目的和試驗要點；劑量選擇和劑量分組【教學方法】以教

14、師講授為主【教學內容】第一節 急性毒性作用及其評價一、 基本概念二、急性毒性試驗目的三、急性毒性試驗設計1實驗動物的選擇2實驗動物分組及預處理3實驗動物喂養環境4劑量選擇及劑量分組5實驗動物染毒方法6試驗周期7觀測指標四、急性毒性評價五、LD50的計算方法第二節蓄積毒性作用及其評價一、 基本概念二、蓄積毒性試驗方法及其評價1蓄積系數法2生半減期法3蓄積率及其測定三、關于機體耐受性第三節 亞慢性、慢性作用及其評價一、 基本概念及試驗目的1 亞慢性毒性作用的基本概念及試驗目的2 慢性毒性作用的基本概念及試驗目的二、亞慢性毒性試驗設計1試驗動物的選擇及喂飼環境2劑量選擇與劑量分組3試驗動物染毒途徑4

15、試驗周期5觀察指標及選擇三、慢性毒性試驗設計1試驗動物選擇及飼養環境要求2劑量選擇與分組3接觸途徑4試驗期限5觀察指標的選擇四、亞慢性、慢性毒性作用評價【思考題】1 何謂急性毒性？急性毒性試驗的目的是什么？怎樣進行急性毒性試驗設計？2 LD50常用的計算方法有哪些？各有何優缺點？3 何謂蓄積毒性作用？常用的蓄積毒性實驗方法有哪些？4 何謂亞慢性毒性作用？其試驗的目的是什么？怎樣進行亞慢性毒性試驗設計？5 何謂慢性毒性作用？其試驗的目的是什么？怎樣進行慢性毒性試驗設計？6 怎樣進行亞慢性和慢性毒性作用評價？第八章 化學毒物的致突變作用【教學目的和要求】掌握外源化學物的致突變作用，熟悉致突變作用評

16、價方法，了解致突變作用的遺傳學基礎【重點和難點】化學毒物致突變作用的類型、機理和后果【教學方法】以教師講授為主【教學內容】第一節 概述一、 基本概念1 變異2 致突變作用二、 遺傳學基礎1 DNA與基因結構2 染色質與染色體3 體細胞與生殖細胞4 細胞周期與細胞的分離第二節 化學毒物的致突變類型一、 基因突變1 堿基置換2 移碼3 大段損傷二、 染色體畸變1 倒位2 缺失3 重復4 易位三、 染色體數目異常1 整倍性畸變2 非整倍性畸變第三節 化學毒物致突變作用的機理及后果一、 以DNA為靶的損傷機理1 DNA加合物形成2 平面大分子嵌入DNA鏈3 DNA蛋白質交聯物4 改變或破環堿基的化學結

17、構5 堿基類似物取代6 二聚體的形成二、 不以DNA為靶的損傷機制1 對DNA合成和修復有關的酶系統作用2 對紡錘體的毒作用三、 突變的后果1 體細胞的突變2 生殖細胞的突變第四節 化學毒物致突變作用的研究方法一、 常用的致突變作用1 細菌回復突變試驗2 哺乳動物細胞基因突變試驗3 微核試驗4 染色體畸變試驗5 顯性致死試驗6 程序外DNA合成試驗7 姐妹染色體交換試驗8 果蠅伴性隱性致死試驗9 單細胞凝膠電泳10熒光原位雜交技術11轉基因動物致突變檢測二、致突變試驗研究中應注意的一些問題1體外試驗的活化系統2陽性和陰性對照組的設立3致突變試驗結果的判定【思考題】1 什么叫變異？2 造成生物變

18、異的原因有哪些？3 什么是突變及致突變作用？4 化學毒物的致突變類型有哪些？5 化學毒物致突變作用機制及其后果如何？6 什么是基因突變？7 染色體畸變指的是什么？8 致突變試驗研究中應注意哪些問題？9 致突變試驗中設立陽性及陰性對照的目的是什么？第九章 外源化學物的致癌作用【教學目的和要求】掌握致癌作用概念及其機制，熟悉致癌化學物分類，熟悉致癌作用評價方法【重點和難點】化學致癌機制【教學方法】以教師講授為主【教學內容】第一節 化學致癌物質一、 基本概念1腫瘤2良性腫瘤3惡性腫瘤4化學致癌物二、化學致癌物的分類1根據致癌物對人類和動物的致癌作用分類2根據致癌物作用機制的分類三、化學致癌物的代謝活

19、化與失活四、化學致癌物作用的靶子1DNA靶子2非DNA靶子第二節 化學致癌過程一、 化學致癌過程二、化學致癌的分子機制1DNA的加合物2DNA的修復系統3腫瘤基因4基因表達調控異常5細胞的程序性死亡三、非遺傳毒性致癌機制第三節 化學毒物致癌性的判別一、 短期試驗1 致突變試驗2 細胞轉化試驗二、動物誘癌試驗三、人群流行病學觀察【思考題】1 什么是化學致癌物？如何分類？2 多環芳烴是如何活化代謝的？3 簡述化學致癌機制？4 化學致癌過程如何阻斷？第十章 危害度評價和安全評價方法【教學目的和要求】掌握管理毒理學的基本概念、危害度評價過程、安全性評價程序及注意事項，掌握毒理學安全性評價，熟悉毒理學安

20、全性評價程序的選用原則【重點和難點】危害度評價和安全性評價【教學方法】以教師講授和學生自學為主【教學內容】第一節 概述一、 管理毒理學二、 國內有關有毒化學品的衛生管理法規第二節 危害度評價一、基本概念1毒性與危害性2安全性3可接受的危害度與實際安全劑量4危害度評價（risk assessment）二、危險度的評定（一）危害性認定1危害性認定的科學依據2危害性效應的分類（二）劑量反應關系評價1. 有閾值化學毒物的劑量-反應關系評價2無閾值化學毒物的劑量反應關系評價（三）接觸評定（exposure assessment）（四）危險度特征分析1有閾值化學毒物的危險度特征分析（1）估計接觸劑量達到危險水平的人數（2）高危