1、潤(rùn)萬(wàn)家海珍堂與您一起分享海參的做法大全韭菜海參粥原料:韭菜,海參各60克,粳米(白米鹽適量做法:1.韭菜洗凈切碎,海參用水泡開(kāi)后洗凈切小丁,粳米洗凈。2.將三者同入鍋內(nèi),加適量水(淹過(guò)食材煮粥,待粥成時(shí)加調(diào)味料即可。海參豆腐煲原料:刺參2只,肉末12克,板豆腐1大塊,胡蘿卜片,小黃瓜片,蔥段,姜片適量1.鹽2小匙,醬油2大匙,料酒2大匙,糖2小匙 2.鹽1/2小匙,醬油1小匙,淀粉1小匙做法:1.豆腐洗凈,切塊狀;海參剖開(kāi)腹部,洗凈體內(nèi)腔腸,以沸水加1匙料酒和2片姜汆燙去腥,撈起沖涼,切寸段。2.將海參放進(jìn)鍋內(nèi)加3碗水,并放入蔥段、姜片;同時(shí)將調(diào)味料1加入煮沸。3.肉末加調(diào)味料抓勻,做成丸子,

2、放進(jìn)作法1中。4.待海參、豆腐入味,加胡蘿卜片、小黃瓜片等配料稍煮即可起鍋。蔥油海參原料:海參、蔥白、蔥油、蔥姜末、精鹽、料酒、醬油、白糖、淀粉水。做法:1、海參去除內(nèi)臟,煮透后控去水分,切絲2、蔥白切段。3、起油鍋燒至六成熟時(shí)放入蔥段,炸至金黃色時(shí)撈出,蔥油備用。4、鍋里放入一點(diǎn)蔥油,爆香蔥姜末,加入海參,加入一點(diǎn)清湯,依次加入精鹽,料酒醬油和一點(diǎn)白糖。5、燒開(kāi)后微火煨2分鐘6、用稀淀粉水勾芡,用中火燒透收汁,淋入蔥油,盛入盤(pán)中即可。佛跳墻原料:水發(fā)魚(yú)翅50克、水發(fā)鮑魚(yú)60克、水發(fā)干貝60克、水發(fā)海參200克、油發(fā)蹄筋150克、水發(fā)花菇70克、熟火腿片50克、雞翅膀250克、豬瘦肉150克、

3、鴨肉250克、雞肫肝150克、鴿蛋12個(gè)、熟蓮心80克、冬筍片80克、豬肥膘肉40克、蔥段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、紹酒150克、干淀粉適量、上等醬油6克、味精5克、生油150克、豬骨湯500克。做法:1、將水發(fā)魚(yú)翅排在竹片上,與蔥段5克,姜片5克,紹酒10克,一并下沸水鍋,煮10分鐘去腥味取出,將竹片拿出,放在湯碗里,魚(yú)翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒8克,上籠蒸2小時(shí)取出,揀去肥膘肉,潷去蒸汁。把鮑魚(yú)切成薄片,每副雞肫肝一切四,鴨肉、雞翅膀、瘦豬肉切成小塊。把鴿蛋煮熟,去殼,撒上干淀粉滾勻,入油鍋炸至呈金黃色。2、把鴨塊、瘦豬肉塊和雞翅膀塊入鍋煸,加醬油、冰糖、桂皮、味精各少許,下

4、紹酒20克,豬骨湯400克,用旺火煮開(kāi),撈出,裝入小壇子里。別將雞肫肝、蹄筋和海參入鍋燒開(kāi)撈出裝到小壇子里。再把花菇、干貝、鮑魚(yú)、火腿、魚(yú)翅、鴿蛋、蓮心等一起裝到小壇子里,面上放姜片。3、將熬好的蔥油倒進(jìn)小壇子里,加紹酒、鹽、味精,用荷葉將壇口密封,用小火煨3小時(shí),啟封即成。海參粥原料:小米、海參。做法:1、清水洗凈海參表面的海鹽;2、開(kāi)水浸泡24小時(shí),24小時(shí)內(nèi)換3次開(kāi)水。泡好后,開(kāi)水鍋中煮1小時(shí)。撈出控干水;3、將晾涼后的海參用剪刀剖開(kāi),剪去沙嘴,不要剪中間的5條筋。洗凈中間的沙子,將洗凈的海參用礦泉水或純凈水泡12小時(shí),之后換新水泡12小時(shí);4、發(fā)好的海參有原來(lái)的2倍大,將發(fā)好的海參用保

5、鮮膜一個(gè)一個(gè)包好,整整齊齊擺在盒子里,隨時(shí)可以拿出來(lái)吃。5、小米和水大約是1:20,將海參同煮,出鍋時(shí)放少許鹽。紅燜海參原料:泡發(fā)海參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、濕香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克,精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、濕淀粉少許。做法:1、將海參切成長(zhǎng)約五、六厘米,寬約2厘米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸,投入紹酒,泡去海參腥味后撈起,去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。2、將豬油下鼎燒熱,放入海參略炒,然后倒入鍋內(nèi)(鍋用竹蔑墊底,順鼎把肚肉、老雞肉炒香,濺紹酒,加入芫荽頭(扎成一把、生蒜、醬油、紅豉油、二

6、湯、甘草片同滾然后倒入海參鍋內(nèi),先用旺火燒沸,后用文火燜約1小時(shí),再加入香菇、肉丸仔、蝦米,海參軟爛后去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起,盛入湯碗,將原汁下鼎,加入精鹽、味精,燒至微沸,用濕淀粉調(diào)稀勾芡,加入芝麻油、豬油拌勻,淋在海參上面即成。蔥燒海參用料:海參100克,姜,醬油各25克,白糖15克,熟豬油125克,大蔥200克,料酒20克,精鹽4克,清湯250克,濕淀粉250克,味精,糖色各三克。做法:海參切成寬片,煮透后控去水分,將豬油燒至六成熟時(shí)放入蔥段,炸至金黃色時(shí)撈出,蔥油備用。清湯加蔥,姜,精鹽,料酒,醬油,白糖,海參,燒開(kāi)后微火煨2分鐘,撈出

7、控干。豬油加炸好的蔥段,精鹽,海參,清湯,白糖,料酒,醬油,糖色,燒開(kāi)后移至微火煨2-3分鐘,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火燒透收汁,淋入蔥油,盛入盤(pán)中即可。雪花海參原料:水發(fā)海參500克、雞脯肉25克、鱖魚(yú)肉15克、大油1500克(約耗40克、醬油20克、料酒15克、鹽3克、味精15克,蔥、姜末各3克、蛋清5克、水淀粉70克、煳蔥油40克、湯適量,白糖5克。做法:海參切長(zhǎng)條,用開(kāi)水焯一下倒出。雞脯肉去皮、筋,和魚(yú)一起斬成茸。將雞魚(yú)茸放碗里,加水開(kāi)后,加蛋清、淀粉攪拌成粥狀。鍋?zhàn)?等油3成熱,把雞魚(yú)茸倒入漏勺,漏在油里,如不漏,用手將勺壓一壓,等其漏完撈出即為雪花。坐勺放油,蔥、姜熗鍋,放醬

8、油,料酒、湯、鹽、味精、糖、海參,烤一會(huì)兒,勾芡、顛勺,倒在盤(pán)子里。原勺放湯、味精、雪花、勾薄芡,打蔥油,蓋在海參上。玉兔海參原料:水發(fā)海參400克,熟鵪鶉蛋8個(gè),熟筍肉40克,水發(fā)香菇20克,紅辣椒片、蔥段、紅辣椒尖、蒜末、姜末、精鹽、味精、紹酒、花生油各適量。做法:1、將海參切成片,放入沸水鍋里焯一下?lián)瞥?筍肉、香菇分別切成片。2、炒鍋置旺火上,倒入花生油燒至五六成熱,放入蒜末、姜末煸至金黃色,下海參、筍片、香菇、紹酒顛翻幾下,加入精鹽、清湯燒沸后,改用小火燒至入味,放入紅辣椒、蔥段、味精,用濕淀粉勾芡,淋上蔥油推勻,出鍋裝在盤(pán)中。3、在熟蛋上切下一橢圓形的蛋,平放切成V形,做兔子的耳朵。

9、把切去那面的蛋平放,并在尖頭的一面切成一條縫,接上兔子的耳朵,取2個(gè)紅辣椒尖貼在耳朵的下方兩側(cè)成了玉兔,擺在海參的周?chē)纯?。灌海參原?水發(fā)海參10個(gè),雞蛋清2個(gè),南薺50克,雞脯肉100克,熟豬肉75克。做法:將海參洗凈,在其內(nèi)里劃刀;雞商肉剁成肉泥,熟肉、南薺、蔥、姜分別剁成碎末。用雞蛋清將雞肉泥攪好,酌加少量精鹽和料酒,調(diào)勻;再加熟肉、南薺、蔥姜末,調(diào)勻。將以上餡料灌到海參內(nèi),再將海參放在抹過(guò)油的平盤(pán)里,上籠蒸5分鐘后取出,扣在大碗內(nèi),加入清湯和少量精鹽、料酒,用濕淀粉勾芡,淋上雞油,澆在海參上。當(dāng)菜食用。蝴蝶海參原料:干灰刺參一只(約200克。鯉魚(yú)肉50克、豬肥膘肉50克、冬筍50克、

10、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、鹽5克、豆粉15克、特級(jí)清湯250克、清湯200克。做法:刺參用開(kāi)水泡發(fā)洗凈,入鍋用清水煨約25分鐘,撈起用刀片成24張3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶狀。鯉魚(yú)肉剁成細(xì)茸,豬肥膘肉也剁成細(xì)茸,同入碗中加1個(gè)多蛋清、胡椒粉、鹽和少許清水?dāng)嚍轸~(yú)糝。蛋清半個(gè)加豆粉攪勻成蛋清豆粉。蝴蝶海參片入清湯中加鹽約煮10分鐘,撈出鋪于板上用凈布揩干,逐片在白色一面上抹勻蛋清豆粉,魚(yú)慘團(tuán)成橄欖形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬筍切成48根長(zhǎng)絲和若干短絲,火腿切成短絲,然后將長(zhǎng)筍絲作觸須,火腿絲和短筍絲作足或身紋,黑芝麻作眼。將作好的“蝴蝶”放于盤(pán)中,上籠蒸三分鐘定型

11、,即取出放入二湯碗內(nèi),碗內(nèi)加特級(jí)清湯和鹽、胡椒即成。扒瓤海參原料:水發(fā)刺參12個(gè),蝦茸200克,豬肥肉泥50克,精鹽8克,味精3克,紹酒4克,蔥姜汁15克,清湯400克,濕淀粉25克,雞油2克,芝麻油3克,蝦腦10克。做法: 1,將兩種配料加精鹽3克、紹酒1克,味精2克、清湯50克、芝麻油及蝦腦攪勻?yàn)槿筐W。2,將刺參用開(kāi)水焯一下?lián)瞥?炒鍋下清湯250克、蔥姜汁10克、精鹽3克、紹酒1克,中火燒開(kāi)下刺參,慢火煨透撈出晾干。3,將蝦餡瓤入海參內(nèi),上籠蒸8分鐘至熟透取出,蝦餡面朝下平放在砧板上,逐個(gè)在刺參上用刀斜剞入五分之四深,刀距1厘米,再將蝦餡朝上面擺入盤(pán)中。4,炒鍋置旺火上,下清湯、紹酒、蔥姜

12、汁、精鹽2克、味精1克,燒沸后用濕淀粉勾成琉璃芡,加雞油澆在刺參上即成。三鮮海參原料:水發(fā)發(fā)菜450克,香菇30克,冬筍35克,油菜心100克,全蛋2個(gè)(約100克,面粉50克,玉米粉25克,鹽3克,味精3克,胡椒粉1克,料酒25毫升,糖10克,醬油20毫升,香油10克,油150克。做法:1、發(fā)菜斬碎,加雞蛋、面粉、玉米粉、鹽3克,味精2克,胡椒粉、料酒16毫升,做成“海參”生坯。2、香菇切成大小均勻的塊。冬筍切片。3、炒鍋上火,油燒至4成熱,下入“海參”炸至外脆撈出。油菜心用水焯后滴少量油。4、炒鍋上火,煸炒冬菇、冬筍,加剩余調(diào)味品和水,燒開(kāi),下入“海參”,待汁濃時(shí)勾芡,下油菜心,翻勺出鍋即

13、成。糖醋海參原料:海參300克、醬油4克,醋5克,白砂糖3克,鹽3克,大蔥5克,青椒15克,辣椒(紅,尖15克,胡麻油8克。做法:1.將活海參洗凈切成粒,用白糖搓腌30分鐘洗凈,放開(kāi)水鍋中燙一下,撈出瀝干水分備用。2.海參粒放入湯碟中,撒上蔥末、青紅椒末。3.取碗放入香醋、醬油、白糖、鹽、花椒油調(diào)成汁,澆在海參上即成。海參木耳煲排骨湯的做法原料:海參460克,排骨460克,木耳40克,火腿半兩,蔥一條,姜二片。做法:1、將排骨剁成塊狀放人滾水中煮五分鐘,撈起洗凈。2、海參洗凈,放入滾水中,加入蔥一條、姜一片、酒半湯匙煮滾,煮五分鐘,撈起洗凈,切大件,空干水分。3、木耳用清水浸至發(fā)大,撕成小塊,

14、放入沸水中煮五分鐘,撈起洗凈。4、水適量,放入煲內(nèi)煲滾,放下排骨、火腿、姜、木耳煲滾,慢火煲2小時(shí),放下海參再煲一小時(shí),期間根據(jù)口味加鹽調(diào)味。蜂蜜刺參的做法原料:水發(fā)刺參。配料,精選蜂蜜。做法:將水發(fā)刺參發(fā)制后,洗凈過(guò)水后,將蜂蜜抹在刺參上,上籠蒸制2-5分鐘即可。蝴蝶海參原料:海參150克,蝦仁20克,熟雞肉25克,熟雞蛋白25克,冬筍20克,火腿15克,菜心2棵,鹽2克,味精1克,料酒3毫升,胡椒粉0.2克,香油3克,植物油40克,蔥3克,姜2克,雞湯300克,淀粉4克。做法:1、海參洗凈取中,破一刀,改成大蝴蝶片。冬筍切片,蛋白切片,火腿切稍小的片。菜心一分為二。雞肉切片,蝦仁上漿。2、海參、筍片用水氽透。菜心用開(kāi)水燙過(guò)。蝦仁用溫油滑透。3、鍋上火入油,煸蔥、姜,放入高湯,下入海參及以上輔料,加調(diào)料嘗味,開(kāi)鍋后打去浮沫。4、勾芡汁放入香油,裝入湯盤(pán),撒上蝦仁即成。干貝海參原料:水發(fā)海參750克,干貝50克,熟雞肉50克,醬油30克,味精1克,胡椒面0.5克,花生油60克,蘑菇25克,料酒50克,濕淀粉75克,芝麻油2.5克,精鹽1.5克,雞湯650毫升做法: 1、水發(fā)海參去內(nèi)臟,洗凈,切成6厘米長(zhǎng),6毫米寬的絲,用冷水下鍋,煮開(kāi),除去雜味,倒入漏勺,控干水2、熟雞肉、蘑