1、 編號：白酒HACCP計劃 編 制： 審 核： 批 準： XXXX酒業有限公司頒布實施目 錄1.概 述 2.HACCP工作小組 3.HACCP工作小組成員一覽表4.白酒產品描述 5.白酒生產流程圖 6.白酒生產流程圖說明 7.危害分析工作表8.HACCP計劃表酒業有限公司HACCP計劃文件編號版本/修改B標題概 述章 節0.1第1頁 共1頁為了健全和完善本公司的質量體系，保證出口食品的安全，提高企業的經濟效益。本公司成立了HACCP小組，根據HACCP原理、以及我國出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定、白酒廠衛生規范和GB/T22000：2006食品安全管理體系 要求的有關規定，對白酒產品HA

2、CCP計劃和HACCP體系進行了全面的回顧和調整。由于HACCP體系是一個確保食品安全的預防性體系，它不能獨立存在，HACCP體系必須建立在GMP（良好作業規范）、SSOP（衛生標準操作規程）和其他前提計劃的基礎上才能有效運行。因此，HACCP小組在制定HACCP計劃前，首先回顧和制定了幾個前提計劃。然后根據HACCP的七個原理，結合本公司的實際情況和白酒產品的加工要求，對各種產品的工藝流程進行了危害分析和鑒別，確定了各自的關鍵控制點，建立了關鍵限值、監控程序和糾偏行動計劃，建立了記錄保持系統和驗證程序。最終制定了針對白酒產品的HACCP計劃，并使HACCP體系正常、有效地運轉。今后，本公司每

3、年至少要對HACCP體系進行一次全面的回顧，對HACCP計劃進行修改，及時補充新品種的HACCP計劃。酒業有限公司HACCP計劃文件編號版本/修改B標題HACCP工作小組章 節0.2第1頁 共1頁HACCP工作小組成立于2010年1月。HACCP工作小組成員的共同職責是：編寫HACCP體系的前提計劃,如GMP工廠良好操作規范、SSOP衛生標準操作程序、設備維修保養計劃、員工培訓計劃、質量跟蹤和產品回收計劃等；制定HACCP計劃；確認HACCP計劃的有效性；驗證HACCP體系正常運轉；監督糾正行動的實施；重新評價和修訂HACCP計劃；實施對全體職工和特殊崗位人員的HACCP培訓。HACCP工作小

4、組的宗旨：對生產出的每一個產品建立并實施HACCP體系。 酒業有限公司HACCP計劃文件編號版本/修改B標題HACCP小組成員一覽表章 節0.3第1頁 共1頁姓 名小組內職 務工作崗位專業特長小組內主要職責組 長董事長兼總經理企業管理負責小組的全面工作。組織前提計劃的編寫，組織HACCP計劃的制定、確認、重新評價、修改和驗證，對HACCP體系的運行負總責。組長助理供應部質量管理協助負責小組的全面工作。組織前提計劃的編寫，組織HACCP計劃的制定、確認、重新評價、修改和驗證，對HACCP體系的運行負責。成員辦公室主任人力資源及信息傳遞協助組長工作。對HACCP計劃的制定、修改、確認負主要責任，負

5、責對現場監控的監督，負責所有相關文件的成文、下發、收回、更換和歸檔。負責永久性記錄和支持性材料的審核保存。成 員生技部部長統計分析負責生技部管理文件，負責釀造車間的數量分析。成 員車間主任現場管理加工工藝負責加工流程和工藝參數的設計。負責起草SSOP計劃、 質量追蹤和產品標識規程、加工標準操作程序，并監督實施。現場質量控制，CCP監控。 成 員生技部部長現場管理設備維護現場質量控制，CCP監控；負責生產設備的安裝、調試、維護與保養，并保證生產正常運轉，提供有關機械設備資料。 酒業有限公司HACCP計劃文件編號版本/修改B標題產品特性及原輔材料描述章 節0.4第1頁 共2頁1產品特性 1產品名稱

6、白酒2主要原料高粱 大米 糯米 小麥 玉米3產品特性 一感官：1.色澤：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀；2.香氣：清香純正，具有乙酸乙酯為主的清雅；3.口味：口感柔和，綿甜爽凈，協調，余味悠長4風格：具有本品突出的風格。 二理化指標：1. 酒精度： 41.0-59.0；2.總酸，g/L0.400.90；3.總脂：g/L1.404.20；4.乙酸乙酯：g/L0.802.60；5.固形物：g/L0.40; 三衛生指標：1.甲醇谷物原料0.04 g/100mI;2.雜醇油0.20 g/100mI;3.氰化物（以HCN計） 5 mg/L ;4.鉛（以Pb計）1 mg/L ;5.錳（以Mn計）2 mg

7、/I;6.食品添加劑按GB2760-1996的規定 4預期用途和消費人群 成年人群5使用方法可直接飲用、也可加熱飲用，不可過量飲用飲6包裝類型玻璃瓶 陶瓷瓶紙箱符合GB6543-86標準的技術要求7貯存條件低溫儲存 防陽光直射、防高溫8保質期保證產品的感官及理化指標等質量標準的前提下，確定適當的儲存期9標簽說明過度飲酒，有害健康、對酒精過敏者，孕婦兒童不宜10運輸要求易燃，應避免過熱碰撞11分銷方法國內批發 零售酒業有限公司HACCP計劃文件編號版本/修改B標題產品特性及原輔材料描述章 節0.4第2頁 共2頁2原料描述原料名稱高粱大米小麥玉米糯米礦泉水1.化學，生物和物理特性保管不當極易發霉腐

8、爛保管不當極易發霉腐爛保管不當極易發霉腐爛無色、無味、透明、無盡可能質，無異味； 2.配置輔料的組成消毒劑3.供應商（產地）河北本地湖北本地4.生產方法種 植種植種植自流5.包裝和交付方式編織袋、廠內同左同左 6.貯存條件和保質期通風 防蟲同左同左密封儲水罐7.使用前的預處理產品用過濾，二級反滲透，殺菌8.接收準則高粱GB/T8231-1987大米GB1354-1986小麥GB/1351-1999玉米GB1353-1999GB/1354-1986生活飲用水標準GB574920063包裝材料描述包裝物名稱玻璃瓶陶瓷瓶紙箱1.化學，生物和物理特性面光滑、不脫落，無異味、化學性質穩定。不脫落，無異味

9、，化學性質穩定2.配置輔料的組成3.供應商（產地）無錫宜興浙江4.生產方法機制機制機制5.包裝和交付方式廠內廠內廠內6.貯存條件和保質期防水 防曬防水、防曬防水 防曬7.使用前的預處理清洗消毒清洗消毒8.接收準則江蘇沛公酒業有限公司HACCP計劃文件編號版本/修改B標題白酒生產工藝流程圖章 節0.5第1頁 共1頁原 料（五種糧食）配 料拌 和粉 碎 生糠入甑蒸 糠熟糠出甑 紅 糟 取樣分析 潤 糧 開 窖起 糟母 糟配料拌和糧 糟 熟糠拌和上 甑 鐵掀 丟 糟 紅糟 酒頭備用 窖 池 管 理封 窖入窖踩窖適溫收攤場下曲拌和攤 涼打量水出 甑 蒸 餾 60天 酒尾回蒸等 -糧糟 取樣分析 包 裝

10、勾調入罐儲存按質并壇稱量摘 酒過濾機 150T儲酒罐 飲料棒注：為關鍵工序質量控制點酒業有限公司HACCP計劃文件編號版本/修改B標題工藝流程圖及其說明章 節0.6第1頁 共4頁一、原輔料的處理1、 原料：本公司的生產是以大麥、小麥、高粱、糯米、玉米等五糧為主要原料，五糧要按工藝要求規定進行配比（粉碎和配比標準仍按工藝執行）。要求每袋（包括曲粉）計量準確。若每袋重量超過規定標準±1公斤，屬違章操作，將處罰30-50元。2、 輔料（稻殼）：它是釀造大曲酒的優良填充料，能沖淡酒醅中的淀粉和酸度，并能促進酒醅發酵升溫。為了保持酒質的純凈，驅除稻殼中的霉味，生糠味及減少其它有害物質，必須將稻

11、殼在使用前清蒸40分鐘，嗅其蒸汽沒有怪味和生糠味后才可出甑并攤涼后方可使用。用量比例為投糧的20-28%凡是使用生糠和熱糠及把稻殼裝在甑內任其蒸沖均屬違章操作，將處罰30-50元。二、配料、拌料1、 配料：根據窖池的甑窖和糧糠比例決定配料。每甑用糧粉冬季在185-200公斤，熱季在150-175公斤。用曲量為糧粉重量的25-27%.糧粉與母糟的比例為1：4.5-5.根據季節氣候的變化可有所增減。2、 拌料（潤料）：五糧生產是根據底醅水份含量大小決定，用潤糧水的多少，母糟水份大時，則不加潤糧水。拌料操作方法（根據四川操作），將每一甑所需要糧粉的一半，攤于地面，挖出夠一甑的母糟倒入，再將另一半糧粉

12、倒入，隨即拌和兩遍。要求拌撒均勻，消滅疙瘩，然后撒上配比適量的熟糠，將楂子蓋好。約堆悶10-15分鐘后，進行第二次拌和，連續拌和兩遍，把糧粉、稻殼母糟充分拌和均勻后方可上甑。凡不按上述規程操作，造成糧糟有灰包疙瘩的屬違章操作，將處罰20-30元。三、裝甑、蒸糧、放酒1、 裝甑：它是蒸酒、蒸糧的一個重要環節。“造香靠發酵，提香靠蒸餾”。甑裝的好可以多流酒，且質量也好。裝甑時應做到：輕撒勻鋪，探汽上甑，上平下勻，保持楂子在甑內邊高中低。凡因不注意造成塌氣（打泡），影響酒質和出酒數量及糧粉的發酵，均屬違章操作，處罰20-30元。2、 蒸糧：蒸煮發酵的目的是利用高溫使淀粉顆粒吸收水份后達到膨漲破裂并使

13、淀粉成為溶解狀態，給曲的糖化作用創造條件，同時還能把原料上附著的雜菌殺死，驅除不良氣味，把熟糧中的“飯香”帶入酒中。所以蒸糧時間必須達到60-70分鐘，達到時間后再大汽10分鐘后降酸。要求出甑時的糧粉內無生心，外不粘連，即要熟透，又無疙瘩，即為柔熟不糙。若因搶時間而未達到出甑糧粉要求的屬違章操作，處罰20-30元。3、 放酒：此過程應做到緩火蒸餾，低溫流酒和量質接酒。根據試驗，同樣的酒醅，緩火蒸餾20分鐘成品酒的乙酸乙酯含量為120毫升。大汽蒸餾10分鐘，成品酒中的乙酸乙醇使降為85毫克/100毫升。由此可見緩火蒸餾的重要性。關于緩火蒸餾的操作要求為：流酒時蒸汽壓力以0.3-0.5公斤/平方厘

14、米較為適宜。追尾酒業有限公司HACCP計劃文件編號版本/修改B標題工藝流程圖及其說明章 節0.6第2頁 共4頁時可加大。流酒的速度約控制在2.5-3公斤/分，流酒溫度為20-25之間。另外還要做到掐頭去尾，使所得到的酒質更加純凈，香氣更加純正濃郁。若違反上述操作，均屬違章，處罰20-30元。四、量水、攤涼入池1、 打量水（撥泉）：糧糟出甑后，堆放在涼楂鏈子上，先不要攤開，立即加入100以上的開水。采用熱水泉是為了防止或延緩淀粉老化，促進淀粉顆粒迅速吸收水份，使其進一步糊化，減少糧糟的表面浮水，不使撥泉后在池內迅速淋漿，有利于正常發酵。漿水的用量視季節、氣2、 溫不同而定，一般出甑糧糟的含水量是

15、50%左右，加漿水后入池糧糟的含水量應在54-57%之間，夏季多用，冬季少用，一般每100公斤糧粉加漿水85-100公斤，加漿后堆積5-10分鐘再進行攤涼鼓風。加漿水時必須做到均撒勻潑，不能使用90以下的水。否則，將視為違章操作，處罰30-50元。3、 攤涼入池：將加過漿水的糧糟均勻地鋪到鏈子上，方可啟動鼓風機和打楂機進行操作。要求每甑翻鏈子不能少于3遍，使楂子的揮發酸和表面浮水盡量揮發。在溫度達到適當條件時（30左右）加入曲粉（曲粉在使用前必須用楂子拌勻拌細），均勻地與糧糟拌和好后才能入池。入池溫度力求準確，必須使用溫度計，地溫在20以下，入池溫度應控制在20-24，地溫在20以上，入池溫度

16、平地溫或高地溫1-2為宜，但每個池口入池溫度上下池溫差不能超過±2。另外，糧糟入池后必須日及時地攤平，并適當踩窖，特別是入池溫度高時，更應踩窖，目的是排除窖內空氣，減少雜菌，利于發酵。若違章操作，處罰20-30元。五、入池、出池的理化指標入 池出 池季 節冬 季熱 季冬 季熱 季水 份54-56%55-58%60-63同左酸 度20以下2.4以下2.5-3.53.0-4.5淀 粉18-20%15-16%10-11%9-10%溫 度20-24%平地溫25/注：丟糟淀粉7-8%以下六、封窖、池口管理1、 封窖：是為了杜絕空氣與雜菌的侵入，并抑制部分好氧細菌的生酸作用。如果封窖不嚴或漏氣，

17、酒醅將發燒霉變生酸，窖內酒精回變給成品酒帶來刺激性的怪雜味。因此，封窖時應將封窖泥踩柔熟，厚度要求在2公分以上，確保窖內正常糖化發酵和減少酒精揮發。封窖池的標準為：池面平整、光潔，四角整齊一致。凡未按規定標準封窖而影響生產者，屬違章操作，處罰10-20元。2、 池口管理：蓋好塑料布的池口，要求池面上平整光潔，無爛糟，爛泥及雜物。為防止池口周圍裂口，必須將池口責任到人，堅持每天清理跟池口，保證池內正常酒業有限公司HACCP計劃文件編號版本/修改B標題工藝流程圖及其說明章 節0.6第3頁 共4頁發酵時不進入空氣和雜菌，避免酒揮發和造成酒糟酸敗發霉。同時還應經常檢查池內溫度的變化和觀察池口的變化情況

18、，并詳細做好原始記錄，這一工作堅持10-15天，以利正確掌握發酵期內溫度變化規律，給下排配料生產提供合理的依據。凡未按規定管理，每個池口處罰10-20元。七、現場清潔衛生因為釀酒是屬食品工業，屬于有機的微生物發酵，現場的清潔衛生（包括生產中的個人衛生）及其重要，否則有害雜菌大量繁殖侵入糟內，抑制有益菌生成。所以在生產結束后，必須做好以下幾項現場衛生：1、 甑鍋內：鍋底的楂子、污水、甑壁、甑口槽內、甑盤，必須用水沖洗干凈。2、 甑鍋周圍：包括場地、流酒池必須用水沖洗干凈。3、 鏈板、扒楂機、風道（鏈底），道軌溝內必須用掃帚清理干凈。4、 操作場地，池口路面必須用掃帚清理干凈。5、 工具、平車必須

19、用水沖洗干凈，并按指定位置擺放整齊。若有一項不合格，處罰10-20元。八、“雙輪底”發酵將已發酵成熟的母糟（上層），當排不蒸酒，回到池內鋪平于池底，在上面撒一層熟糠，再將入池的糧糟依次蓋上面，裝滿后封窖發酵。隔糠以下的底糟經兩輪發酵，稱為“雙輪底”發酵。做雙輪底糟應注意以下幾點：1、 上排底糟（糧醅）入池溫度不得超過22最好是在22以下留“雙輪底”，否則會因生酸過大造成倒產。熱季不宜留，一般在11月至次年4月份這段時間為宜。2、 雙輪底糟香味大，具有較多的產香前驅物質，若入池酸度不高的情況下，可作為配糟分甑回池。3、 雙輪底糟因酸度過大不宜加曲粉和打量水，在高酸下曲粉會迅速轉化失活，加曲的作用

20、不大，相反會使酒質增加若澀味和曲粉味，打量水會造成酒質淡薄。4、 進行雙輪底生產的池口，上排發酵、產酒，酒質都必須正常方可進行。5、 “雙輪底”楂子出池后，必須要單獨堆放并堆成有一定的高度和斜度，滴盡黃水使水份降到60%左右。否則不便裝甑且出酒不多，若過份加大糠殼用量，則會嚴重影響質量的提高。6、 在蒸雙輪底糟時，底鍋水中不能加入黃水，否則所產酒中會帶有黃水味，酒尾味等。7、 若違反上述操作，均屬違章，處罰10-20元。九、黃水及其利用1、 根據目前本公司實際生產情況，要求在出池前5天，要對每個窖池進行抽黃水處理，而且堅持每天都必須抽一次。以此降低糧和池底楂子的含水量，裝甑蒸酒時便于操作。2、

21、 黃水的顏色：發酵正常的池口，黃水（顏色應是金黃透明、有光澤，懸頭細長。酒業有限公司HACCP計劃文件編號版本/修改B標題工藝流程圖及其說明章 節0.6第4頁 共4頁反之則發酵不正常，出酒偏低，質量差。3、 黃水的味道：發酵正常的池口，黃水的味道應是以澀味為主，略帶酸味，不甜。當糧食糊化不透糧糟糖化發酵不完全，如糟中還原糖含量高，其黃水以甜味為主，出酒少。當入池溫度高，攤涼時間過長，雜菌（醋酸、乳酸菌）大量繁殖，糧糟不能正常糖化發酵其黃水味帶酸味，略澀。出酒少且質量差。4、 黃水的數量：入池溫度偏高，量水溫度過低，在發酵過程中黃水迅速深入池底，上層母糟處于高溫缺水狀態，母糟干燒呈黑色。這種情況

22、出池黃水較多，且清帶黑。正常發酵池口所產黃水在120公斤左右。5、 黃水中含有大量的有機酸、淀粉、還原糖和酵母自溶物等營養物質，它能促進窖池酯化老熟，生香和提高產酒質量，因此，利用黃水來保養窖池更加重要。方法是：母糟全部挖出后，將池壁打掃干凈，用黃水摻入少許酒尾均勻淋灑池壁，能使池壁保持濕潤并可繼續接種和補充營養物質，提高產酒質量。酒業有限公司HACCP計劃文件編號版本/修改B標題白酒生產的危害分析章 節0.7第1頁 共3頁一、危害識別工序名稱潛 在 危 害 危害來源原料接收物理：雜質化學：農藥殘留、重金屬生物：黃曲霉素原料帶入 入池發酵物理：無化學：甲醇/雜醇油超標生物：無發酵溫度過高蒸餾出

23、酒物理：無化學：甲醇/雜醇油超標生物：無蒸餾出酒時壓力過大，溫度過低礦泉水物理：雜質化學：重金屬生物：致病菌原水帶入原水帶入原水帶入粗濾物理：無化學：重金屬生物：致病菌設備帶入原酒帶入，繁殖精濾物理：無化學：重金屬生物：致病菌原酒帶入原酒帶入，繁殖反滲透物理：異物化學：重金屬生物：致病菌原酒帶入原酒帶入、繁殖勾兌物理：雜質化學：無生物：致病菌兌入水產生水、原酒中殘留貯存物理：無化學：無生物：無硅藻土過濾物理：硅藻土化學：無生物：無設備帶入微孔膜精濾物理：無化學：無生物：無酒業有限公司HACCP計劃文件編號版本/修改B標題白酒生產的危害分析章 節0.7第2頁 共3頁工序名稱潛 在 危 害 危害來

24、源瓶、蓋采購物理：雜質化學：無生物：致病菌瓶子、瓶蓋帶入瓶子、瓶蓋帶入 瓶、蓋清洗消毒物理：無化學：清洗劑殘留生物：致病菌 清洗劑帶入污染、交叉污染純凈水沖洗物理：無化學：無生物：致病菌污染、交叉污染灌裝物理：玻璃碎片化學：無生物：致病菌壓壞瓶口帶入灌裝口不衛生壓蓋物理：塑料碎片化學：無生物：無瓶蓋殘留帶入檢查物理：無化學：無生物：無烘干物理：無化學：無生物：無檢驗物理：無化學：無生物：無包裝物理：無化學：無生物：無成品物理：無化學：無生物：無酒業有限公司HACCP計劃文件編號版本/修改B標題白酒生產的危害分析章 節0.7第3頁 共3頁二、危害評價 危 害按照類別進行匯總發生的可能性發生的嚴重性接受水平是否顯蓍限植依據砂塵/雜質/硅藻土偶 爾中 度不允許GB10781.12006GB10