1、作者簡介：張佰清（1 通訊作者966-），男，博士，副教授，研究方向：農產品加工貯藏和食品機械。基金項目：“十一五”國家科技支撐計劃項目“農產品現代物流技術研究開發與應用” （2006BAD30B00）課題“生鮮農產品現代物流技術研究”（2006BAD30B01）成熟度對晚香蕉李冷藏條件下果實品質的影響（張佰清1，公譜1,*郝義2）（1. 沈陽農業大學食品學院，遼寧沈陽 110161； 2. 遼寧省果樹科學研究所，遼寧營口 115009) 摘 要：采收不同成熟度的晚香蕉李冷藏，研究了成熟度對晚香蕉李貯藏品質的影響。結果表明：成熟果實能維持較高總糖、Vc和TSS含量，但果實膜透性、MDA含量和硬

2、度較低。未成熟果實總糖、Vc和TSS含量與成熟果實接近，果實硬度較高，貯藏后期仍能維持較低膜透性，為貯藏最佳成熟度。關鍵詞：晚香蕉李，果實成熟度，褐變Effects of Maturity on Fruit Quality of Banana-Plum during Cold StorageZHANG Bai-qing1, Gong Pu1,* ,HaoYi2(1. Food science college, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110161,China2. Liaoning Institute of pomology, Yin

3、gkou 115009,China)Abstract: The effects of of fruit maturity on banana-plum during cold storage was studied. The results indicated that : The mature fruit maintain higher contents of Vc、total sugar and TSS, but the cell membrane permeability of it was relatively high. Fruit of maturity have a nearly

4、 same contents of Vc、total sugar and TSS with mature fruit, however, its cell membrane permeability was lower than the other fruit of maturity. Therefore, maturity is the best furit of this plum for cold storage.Key Words: banana-plum, the maturity of furit, browning中圖分類號： 獻標識碼： 文章編號： 李果實營養豐富，含有多種維生

5、素、有機酸和礦物質1。在李子采后貯藏上，目前國內外生產上仍以恒低溫（0.50）貯藏為主，低溫冷害是限制李子貯藏壽命的主要因素2。實驗選取不同成熟度的晚香蕉李進行研究，深入探討了在低溫貯藏條件下，成熟度對李子貯藏品質的影響，為晚香蕉李采收時適宜成熟度的選擇提供理論依據。1 材料與方法1.1 材料與儀器試材為晚香蕉李，由遼寧省果樹科學研究所果品貯藏研究室提供，于9月27日采收三種不同成熟度的果實：未成熟（果面初黃至1/2黃），未成熟（果面1/2至3/4黃），成熟（果面大于3/4黃）3。選擇成熟度一致、無病蟲害及機械傷害的果實裝箱。預冷（0.50.5）后立即運往冷庫。1.2 實驗方法1.2.1 處理

6、方法預冷24 h，冷庫貯藏（0.50.5，RH90%95%）。每隔7 d取樣，測定各指標，重復3次。1.2.2 指標測定方法1.2.2.1 果實硬度 GY-1型果實硬度計測定。1.2.2.2 總酸含量 酸堿中和法測定。1.2.2.3 Vc含量 2，6-二氯靛酚法。1.2.2.4 總糖含量 采用DNS比色法。1.2.2.5 相對電導率 電導率儀測定4。1.2.2.6 丙二醛（MDA）含量 TBA比色法4。1.2.2.7 可溶性固形物（TSS）含量 采用手持遮光儀測定。1.2.2.8 多酚氧化酶（PPO）活性 參照曹建康4的比色法測定2 結果與討論2.1 成熟度對果實硬度的影響圖1 成熟度對果實硬

7、度的影響由圖1可知，果實硬度的變化趨勢是先升高后降低，貯藏后期硬度迅速下降。冷藏過程中，未成熟果實的硬度明顯高于成熟果實。2.2 成熟度對總酸的影響圖2 成熟度對總酸的影響由圖2知，果實總酸在貯藏前28 d內，維持在較平穩的水平，貯藏28 d后迅速下降，貯藏70 d至貯藏結束，總酸降低到最低后維持不變。貯藏中，未成熟果實能維持相對較高的果實酸度。2.3 成熟對Vc含量的影響圖3 成熟度對Vc含量的影響由圖3知，Vc含量呈現早期下降后期略有上升的趨勢。這可能與果實的后熟有關。貯藏中成熟果實能維持較高的Vc含量。未成熟果實中，未成熟果實在貯藏中能維持相對較高的Vc含量，這可能與其膜透性較低有關。2

8、.4 成熟對總糖的影響由圖4知，成熟果實總糖含量在貯藏中一直高于未成熟果實。成熟度果實的總糖含量高于未成熟。這可能是因為果實在成熟過程中，淀粉轉化為糖。果實越成熟，轉化越多，糖也會較多。圖4 成熟度對總糖含量的影響2.5成熟度對可溶性固形物（TSS）含量的影響圖5 成熟度對TSS含量的影響由圖5可知，TSS含量變化趨勢是先升高后降低，這與張廣燕等1在安哥諾李的上研究結果一致。貯藏過程中，成熟果實的TSS含量明顯高于其他成熟度，但未成熟的果實TSS 含量與成熟果實較為接近。這表明，成熟度高的果實能維持較高的可溶性固形物含量。2.6成熟度對膜透性的影響圖6 成熟度對膜透性的影響膜透性的變化是細胞膜

9、損傷的重要標志。由圖6可知，隨貯藏時間的延長，膜透性先升高后逐漸下降。貯藏7 d后膜透性開始大幅上升，在貯藏第28 d達到最大。成熟果實的膜透性要明顯高于未成熟果實。貯藏前期，未成熟的膜透性高于未成熟的，但在冷藏35 d后，未成熟的膜透性較高。因此，未成熟要比其他兩種成熟度更適于冷藏。2.7 成熟度對丙二醛（MDA）的影響圖7 成熟度對MDA含量的影響MDA是膜脂過氧化降解的產物，可作為后熟衰老的標志6。由圖7知，貯藏前期，MDA迅速下降，之后呈現上升趨勢。貯藏結束時，未熟和成熟果實的MDA含量達到最大。三種成熟度的果實均在貯藏第35 d和49 d各出現一次積累峰。貯藏前期，未成熟的MDA含量

10、高于未成熟的，后期中則是未成熟的MDA含量較高。這表明，未成熟更適于長期冷藏。2.8 成熟度對多酚氧化酶(PPO）的影響圖8 成熟度對PPO活性的影響植物組織的酶促褐變主要與多酚氧化酶的活性有關5。由圖8知，各成熟度果實PPO活性從貯藏第7 d后急劇增長，貯藏后期仍呈現上升趨勢。未成熟果實的PPO活性在貯藏28 d后較其他兩個成熟度低。結果表明，長期冷藏中，未成熟果實的貯藏效果比其他兩種成熟度好。3 結論成熟度不同對李子的貯藏品質有著明顯影響。成熟果實能維持較高的總糖、Vc和TSS含量，但果實膜透性、丙二醛含量和果實硬度均較低。未成熟果實的總糖、Vc和TSS含量與成熟果實接近，果實硬度高，膜透性和MDA含量相對較低，貯藏后期依然能維持較低的膜透性。因此，果面1/2至3/4黃（未成熟）的果實為冷藏最佳采收成熟度。參考文獻：1 張廣燕,楊建民,張平,等.減壓對安哥諾李貯藏生理生化變化的影響J. 食品科學，2005，26（6）：257-2592 張銀志,孫秀蘭,劉興華,等.低溫脅迫和變溫處理對李子生理特性的影響J. 食品科學，2003，24（2）：134-1373 韓海