1、 第九章第九章 植物蛋白及產品植物蛋白及產品 本章學習內容本章學習內容一、概述一、概述二、大豆蛋白生產工藝二、大豆蛋白生產工藝三、植物蛋白飲料生產（豆乳的生產）三、植物蛋白飲料生產（豆乳的生產）四、傳統大豆制品的加工四、傳統大豆制品的加工o細胞組織都由蛋白質組成。蛋白質約占人體全部重量的細胞組織都由蛋白質組成。蛋白質約占人體全部重量的20%，含量僅次于水。在生命的任何階段，身體的成長、含量僅次于水。在生命的任何階段，身體的成長、發育和維持健康都離不開它發育和維持健康都離不開它。每日人均攝入蛋白質（克）(2000年）世 界70.8亞 洲44.3加拿大96.1美國112.9英國112.9中國37.

2、4印度38.1墨西哥38.7 一、概述一、概述動物蛋白與植物蛋白動物蛋白與植物蛋白o 自然界的蛋白質分為植物蛋白和動物蛋白，二者各自然界的蛋白質分為植物蛋白和動物蛋白，二者各有利弊。有利弊。o 儲存于肉、禽、魚、海產等動物中的蛋白質屬于動儲存于肉、禽、魚、海產等動物中的蛋白質屬于動物蛋白，是高含量蛋白食物，但其人體必需氨基酸物蛋白，是高含量蛋白食物，但其人體必需氨基酸的組成比例與人體需求的比例相差較大，且富含較的組成比例與人體需求的比例相差較大，且富含較高的脂肪和膽固醇，不僅不能很好地被人體利用，高的脂肪和膽固醇，不僅不能很好地被人體利用，還容易使人發胖、誘發心腦血管等疾病。還容易使人發胖、誘

3、發心腦血管等疾病。o 儲存于大豆、花生、稻谷、小麥、玉米、菜籽、葵儲存于大豆、花生、稻谷、小麥、玉米、菜籽、葵花籽等植物中的蛋白質屬于植物蛋白，花籽等植物中的蛋白質屬于植物蛋白， 具有具有“低低糖、低脂肪、低熱量、不含膽固醇糖、低脂肪、低熱量、不含膽固醇”的特點，且在的特點，且在自然界存量豐富，在人們日益追求健康的今天，植自然界存量豐富，在人們日益追求健康的今天，植物蛋白相對動物蛋白越來越體現出其優勢。物蛋白相對動物蛋白越來越體現出其優勢。各類食物中蛋白質含量（）各類食物中蛋白質含量（）水分水分蛋白蛋白脂肪脂肪糖分糖分纖維纖維大豆大豆121234.334.317.517.526.726.74.

4、54.5小麥小麥131313.013.02.22.267.867.82.42.4 精白面精白面15.515.56.26.20.80.876.676.60.30.3瘦豬肉瘦豬肉53.953.913.413.431.731.7肥豬肉肥豬肉42.942.912.012.044.344.30.10.1 瘦牛肉瘦牛肉71.671.621.021.06.16.10.30.3 肥牛肉肥牛肉45.645.612.412.441.041.00.20.2 雞肉雞肉72.172.124.924.917170 0 雞蛋雞蛋757512.712.711.211.20 0 牛奶牛奶88.688.62.92.93.33.3

5、4.54.5從成分看，在眾多植物蛋白和動物蛋白中，從成分看，在眾多植物蛋白和動物蛋白中，大豆大豆是一種優是一種優質蛋白來源，是具代表性的植物蛋白品種。質蛋白來源，是具代表性的植物蛋白品種。（一）世界植物蛋白工業發展現狀（一）世界植物蛋白工業發展現狀p 小麥蛋白和大豆蛋白研究的最多，也最成功。小麥蛋白和大豆蛋白研究的最多，也最成功。o 生產及消費的數量方面，美國和日本較先進。生產及消費的數量方面，美國和日本較先進。 一、概述一、概述 （二）植物蛋白及其營養價值（二）植物蛋白及其營養價值常見的富含植物蛋白的作物：常見的富含植物蛋白的作物：p 大豆大豆p 花生花生p 菜籽、棉籽、葵花子菜籽、棉籽、葵

6、花子p 小麥小麥p 玉米玉米p 大米大米 植物蛋白的生理功能植物蛋白的生理功能o 抗腫瘤作用抗腫瘤作用o 降低膽固醇的作用降低膽固醇的作用o 對腎臟病的有益作用對腎臟病的有益作用o 對肝炎后進行性肝硬化的營養支持作用對肝炎后進行性肝硬化的營養支持作用o 降低高血壓患者的血壓和預防心血管疾病降低高血壓患者的血壓和預防心血管疾病o 容易被人體消化吸收，不含膽固醇，和動物容易被人體消化吸收，不含膽固醇，和動物蛋白在氨基酸的組成上具有互補性。蛋白在氨基酸的組成上具有互補性。o近年國內外開始重視低脂肪、無膽固醇近年國內外開始重視低脂肪、無膽固醇的植物蛋白資源的開發。的植物蛋白資源的開發。1、大豆蛋白質的

7、特性、大豆蛋白質的特性o大豆蛋白質的含量：大豆蛋白質的含量：40o主要是大豆球蛋白（主要是大豆球蛋白（80-90），含有少量），含有少量清蛋白。清蛋白。o大豆蛋白的氨基酸組成完全，含有各種必需大豆蛋白的氨基酸組成完全，含有各種必需氨基酸，氨基酸，蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低，其余必，其余必需氨基酸均達到或超過世界衛生組織的推薦值需氨基酸均達到或超過世界衛生組織的推薦值水平，接近完全蛋白質。水平，接近完全蛋白質。特別是含有較多的賴特別是含有較多的賴氨酸。氨酸。o與其他糧食或動物性食物混合食用最好。與其他糧食或動物性食物混合食用最好。o 干花生仁平均含蛋白質干花生仁平均含蛋白質

8、25-30%，其中，其中90%為為球蛋白。它是由球蛋白。它是由花生球蛋白花生球蛋白和和伴花生球蛋白伴花生球蛋白兩部兩部分組成。分組成。o 溶于水、溶于水、10%氯化鈉或氯化鉀溶液，在氯化鈉或氯化鉀溶液，在pH7.5的稀氫氧化鈉溶液中溶解度也很大。的稀氫氧化鈉溶液中溶解度也很大。 利用不同飽和度的利用不同飽和度的硫酸銨硫酸銨溶液，可使花生球溶液，可使花生球 蛋白和伴花生球蛋白分開。蛋白和伴花生球蛋白分開。2、花生蛋白質的特性、花生蛋白質的特性 含量含量25%，去油后的菜籽餅粕中約含，去油后的菜籽餅粕中約含35-45% 的蛋白質，略低于大豆粕中蛋白質的含量。的蛋白質，略低于大豆粕中蛋白質的含量。

9、菜籽蛋白為完全蛋白質，不存在限制氨基酸。菜籽蛋白為完全蛋白質，不存在限制氨基酸。 與其它植物蛋白相比，菜籽蛋白的與其它植物蛋白相比，菜籽蛋白的蛋氨酸蛋氨酸、 胱氨酸胱氨酸含量高，賴氨酸含量僅略低于大豆含量高，賴氨酸含量僅略低于大豆 蛋白質。蛋白質。3、菜籽蛋白質的特性、菜籽蛋白質的特性 帶殼棉籽含蛋白質帶殼棉籽含蛋白質20%左右，脫殼棉籽含蛋白左右，脫殼棉籽含蛋白質質40-45%，棉籽仁提油后的棉籽餅粕，蛋白，棉籽仁提油后的棉籽餅粕，蛋白質含量高達質含量高達50%，遠比谷類種籽高。，遠比谷類種籽高。 棉籽蛋白在質量上近于豆類蛋白質，營養價值也棉籽蛋白在質量上近于豆類蛋白質，營養價值也比谷類蛋白

10、高。比谷類蛋白高。4、棉籽蛋白質的特性、棉籽蛋白質的特性 向日葵蛋白的向日葵蛋白的賴氨酸含量少賴氨酸含量少，是營養上的限制，是營養上的限制因子。因子。 向日葵蛋白質不易形成凝膠，但具有優良的向日葵蛋白質不易形成凝膠，但具有優良的起泡性和發泡穩定性。并且向日葵的脫脂物具有起泡性和發泡穩定性。并且向日葵的脫脂物具有很好的組織形成性，利用擠壓成型機，能制成組很好的組織形成性，利用擠壓成型機，能制成組織狀向日葵蛋白制品。織狀向日葵蛋白制品。 不足之處：產品的外觀顏色較灰暗。不足之處：產品的外觀顏色較灰暗。5、向日葵蛋白質的特性、向日葵蛋白質的特性 小麥約含有小麥約含有13蛋白質，構成面筋的麥膠蛋白蛋白

11、質，構成面筋的麥膠蛋白和麥谷蛋白是小麥子粒中的主要蛋白質。和麥谷蛋白是小麥子粒中的主要蛋白質。 麥膠蛋白麥膠蛋白p 溶解于中等濃度的乙醇溶解于中等濃度的乙醇( (在在60607070乙醇中溶解度乙醇中溶解度最大最大) )，不溶于無水乙醇。在稀甲醇、丙醇、苯、醇，不溶于無水乙醇。在稀甲醇、丙醇、苯、醇溶液和酚對甲苯、冰醋酸溶液中都能溶解，也能在溶液和酚對甲苯、冰醋酸溶液中都能溶解，也能在弱酸和弱堿溶液中溶解。弱酸和弱堿溶液中溶解。p 小麥麥膠蛋白氨基酸組成相當完全，其中小麥麥膠蛋白氨基酸組成相當完全，其中谷氨酸的谷氨酸的含量高達含量高達38.8738.87，因此也常用小麥面筋制取味精因此也常用小

12、麥面筋制取味精( (谷氨酸鈉谷氨酸鈉) )。 6、小麥蛋白質的特性、小麥蛋白質的特性 麥谷蛋白麥谷蛋白 小麥面筋蛋白質的另一個主要構成成分是麥谷小麥面筋蛋白質的另一個主要構成成分是麥谷蛋白，它蛋白，它不溶于水和酒精不溶于水和酒精。麥谷蛋白與麥膠蛋白結。麥谷蛋白與麥膠蛋白結合在一起很難分離，稍溶于熱的稀乙醇中，但冷卻合在一起很難分離，稍溶于熱的稀乙醇中，但冷卻后便成絮狀而沉淀。只有新制得的尚未干燥的麥谷后便成絮狀而沉淀。只有新制得的尚未干燥的麥谷蛋白才非常容易溶解在弱堿和弱酸中，并在中和時蛋白才非常容易溶解在弱堿和弱酸中，并在中和時又沉淀出來。又沉淀出來。 6、小麥蛋白質的特性、小麥蛋白質的特性

13、 麥清蛋白麥清蛋白 小麥子粒中還含有小麥子粒中還含有0.30.4麥清蛋白，等電點麥清蛋白，等電點為為pH值值4.54.6。氨基酸組成上。氨基酸組成上亮氨酸亮氨酸含量較高。含量較高。 面筋面筋 小麥中蛋白質的重要特征是在調制面團時蛋白質小麥中蛋白質的重要特征是在調制面團時蛋白質形成面筋。當小麥面團在水中揉洗的時候，它的一部形成面筋。當小麥面團在水中揉洗的時候，它的一部分淀粉粒和麩皮微粒脫離面團成為懸浮狀態，另一部分淀粉粒和麩皮微粒脫離面團成為懸浮狀態，另一部分溶解于水中，剩余部分為塊狀的膠皮狀物，稱之為分溶解于水中，剩余部分為塊狀的膠皮狀物，稱之為面筋。面筋的氨基酸組成中面筋。面筋的氨基酸組成中

14、嚴重缺乏賴氨酸嚴重缺乏賴氨酸，屬于不，屬于不完全蛋白質完全蛋白質 。 6、小麥蛋白質的特性、小麥蛋白質的特性 二、大豆蛋白生產工藝二、大豆蛋白生產工藝o大豆粉的生產大豆粉的生產o大豆蛋白的生產大豆蛋白的生產（1）大豆濃縮蛋白）大豆濃縮蛋白（2）大豆分離蛋白）大豆分離蛋白（3）大豆組織蛋白）大豆組織蛋白大豆蛋白粉（一）大豆蛋白粉（一）o 大豆蛋白粉包括大豆蛋白粉包括半脫脂蛋白粉、發泡蛋白粉、活性全脂蛋半脫脂蛋白粉、發泡蛋白粉、活性全脂蛋白粉和脫脂蛋白粉。白粉和脫脂蛋白粉。o 半脫脂蛋白粉半脫脂蛋白粉的蛋白質含量為的蛋白質含量為45以上，可廣泛應用于以上，可廣泛應用于肉制品、乳制品、糖果制品、面制

15、品和保健品中，提高產肉制品、乳制品、糖果制品、面制品和保健品中，提高產品蛋白含量和增加保健功能：品蛋白含量和增加保健功能：n 肉制品：運用其凝膠性、吸油性和親水性，保持水分肉制品：運用其凝膠性、吸油性和親水性，保持水分和脂肪，增強彈性和致密度，提高出品率，降低成本。和脂肪，增強彈性和致密度，提高出品率，降低成本。n 面制品：可增進谷類蛋白氨基酸平衡，增強營養和口面制品：可增進谷類蛋白氨基酸平衡，增強營養和口感，延長保持期，用于方便面掛面等面制食品，使面感，延長保持期，用于方便面掛面等面制食品，使面制品更加富有營養，并且可以防止脂肪滲透其中。制品更加富有營養，并且可以防止脂肪滲透其中。n 保健營

16、養食品：用于制作各類高蛋白營養保健食品，保健營養食品：用于制作各類高蛋白營養保健食品，如麥片、米粉等，如麥片、米粉等，降低膽固醇含量降低膽固醇含量提高營養價值。提高營養價值。 大豆蛋白粉（二）大豆蛋白粉（二）n 發泡蛋白粉發泡蛋白粉:發泡蛋白粉蛋白質含量為發泡蛋白粉蛋白質含量為50以上，色澤乳白、細膩、以上，色澤乳白、細膩、無異味，營養豐富，含大豆多肽、氨基酸、大豆低聚糖、無異味，營養豐富，含大豆多肽、氨基酸、大豆低聚糖、大豆異黃酮等多種營養成分，產品功能性突出，大豆異黃酮等多種營養成分，產品功能性突出，發泡率高、發泡率高、乳化能力強乳化能力強，可添加到冰淇淋、蛋糕和糖果等食品中提高，可添加到

17、冰淇淋、蛋糕和糖果等食品中提高乳化、發泡力，也可以直接添加于牛奶、豆奶中。乳化、發泡力，也可以直接添加于牛奶、豆奶中。n 活性全脂蛋白粉活性全脂蛋白粉:活性全脂蛋白粉蛋白質含量為活性全脂蛋白粉蛋白質含量為40以上，具有凝膠性、以上，具有凝膠性、乳化性、吸油性、吸水性等功能特性，可作為添加劑加到乳化性、吸油性、吸水性等功能特性，可作為添加劑加到香腸、漢堡包等肉制品和方便面中香腸、漢堡包等肉制品和方便面中,替代乳制品和雞蛋替代乳制品和雞蛋來來降低成本；同時還可提高產品質量，調節和強化產品的營降低成本；同時還可提高產品質量，調節和強化產品的營養養,延長存放期延長存放期;因其蛋白質的漂白性，添加到面粉

18、中，可因其蛋白質的漂白性，添加到面粉中，可以提高其營養價值，還可使面粉增白。以提高其營養價值，還可使面粉增白。大豆蛋白粉（三）大豆蛋白粉（三）n 脫脂蛋白粉脫脂蛋白粉:脫脂蛋白粉脫脂蛋白粉蛋白質含量為蛋白質含量為55以上，以上，可廣泛應用于可廣泛應用于肉制品、乳制品、糖果制品、面制品和保健品中，肉制品、乳制品、糖果制品、面制品和保健品中， 改善產品功能。改善產品功能。大豆蛋白質粉市場主要品牌大豆蛋白質粉市場主要品牌中國市場上主要蛋白質粉品牌中國市場上主要蛋白質粉品牌 o 安特福蛋白質粉，金旦白上海祝福生物科技有限公安特福蛋白質粉，金旦白上海祝福生物科技有限公司出品。司出品。o 康思得蛋白質粉，

19、深圳市康思得蛋白質工程有限公康思得蛋白質粉，深圳市康思得蛋白質工程有限公司出品。司出品。o 安利蛋白質粉安利蛋白質粉，美國安利公司出品。，美國安利公司出品。o 瑞士牌蛋白粉，加拿大天然植物藥業有限公司出品。瑞士牌蛋白粉，加拿大天然植物藥業有限公司出品。o 數字高蛋白粉，天圜營養集團有限公司（大慶日月數字高蛋白粉，天圜營養集團有限公司（大慶日月集團）出品。集團）出品。大豆濃縮蛋白的生產大豆濃縮蛋白的生產o概念概念大豆濃縮蛋白是以脫脂豆粕為原料，除去其中的大豆濃縮蛋白是以脫脂豆粕為原料，除去其中的可溶性碳水化合物，得到含蛋白質可溶性碳水化合物，得到含蛋白質70%左右的左右的粉狀產品。粉狀產品。o生

20、產原理生產原理 提取或除去蛋白粉中的可溶性碳水化合物提取或除去蛋白粉中的可溶性碳水化合物大豆清理、破碎脫皮、軋片浸出豆油脫脂白豆片含水乙醇浸提稀酸浸提SPC典型SPC膨化SPC功能FSPC典型大豆濃縮蛋白生產工藝流程圖典型大豆濃縮蛋白生產工藝流程圖主要方法有：主要方法有：1、稀酸沉淀濃縮分離法：、稀酸沉淀濃縮分離法：利用蛋白質在酸性狀態下（利用蛋白質在酸性狀態下（PH4.3-4.5），溶），溶解度最低，通過離心方法將不溶性蛋白質、多糖解度最低，通過離心方法將不溶性蛋白質、多糖和可溶性糖類及低分子蛋白質分開，然后再中和和可溶性糖類及低分子蛋白質分開，然后再中和濃縮、干燥脫水，即可得到濃縮蛋白粉。

21、濃縮、干燥脫水，即可得到濃縮蛋白粉。優點：優點：產品水溶性好產品水溶性好缺點：缺點：需要酸和堿的量大，營養物質損失多，產需要酸和堿的量大，營養物質損失多，產品風味差。品風味差。2、酒精水溶液洗滌濃縮法、酒精水溶液洗滌濃縮法在酒精濃度為在酒精濃度為6065%的溶液中，可溶性的溶液中，可溶性大豆蛋白的溶解度最低。大豆蛋白的溶解度最低。可溶性部分：糖類、灰分和醇溶蛋白質可溶性部分：糖類、灰分和醇溶蛋白質不溶性部分：濃漿液干燥即得濃縮蛋白質。不溶性部分：濃漿液干燥即得濃縮蛋白質。優點：優點：產品色澤和風味好，蛋白質損失少；產品色澤和風味好，蛋白質損失少；缺點：缺點：酒精條件下，蛋白質變性程度高，易酒精

22、條件下，蛋白質變性程度高，易有酒精殘留。有酒精殘留。3、酸浸醇洗法、酸浸醇洗法 粉碎，浸泡粉碎，浸泡 稀鹽酸調稀鹽酸調PH 4.4-4.6，達到蛋白質等電點；，達到蛋白質等電點； 沉淀的蛋白質、纖維和浸液分開；沉淀的蛋白質、纖維和浸液分開； 固形物用固形物用60-80%的酒精溶液洗滌的酒精溶液洗滌2次，除去次，除去低分子的糖類、色素等。低分子的糖類、色素等。 醇洗后的蛋白質經過常壓或真空高壓干燥，即醇洗后的蛋白質經過常壓或真空高壓干燥，即得濃縮蛋白。得濃縮蛋白。4、濕熱水洗法、濕熱水洗法o先將脫脂豆粕用水蒸氣加熱，使蛋白質變性，先將脫脂豆粕用水蒸氣加熱，使蛋白質變性，失去水溶性，然后再用水洗法

23、將水溶性糖類等失去水溶性，然后再用水洗法將水溶性糖類等溶解并分離出來。溶解并分離出來。 較少應用于生產。較少應用于生產。5、膜分離法、膜分離法利用膜將小分子可溶物分離出來，蛋白質和纖利用膜將小分子可溶物分離出來，蛋白質和纖維等不溶物，經脫水干燥可得濃縮蛋白。維等不溶物，經脫水干燥可得濃縮蛋白。大豆濃縮蛋白的應用大豆濃縮蛋白的應用o大豆濃縮蛋白的蛋白含量大豆濃縮蛋白的蛋白含量70以上，具有高溶解性、高分散性、以上，具有高溶解性、高分散性、乳化性、凝膠性、保水性等特性，且低脂肪、低糖、低膽固醇，在乳化性、凝膠性、保水性等特性，且低脂肪、低糖、低膽固醇，在食品加工領域有著廣泛的應用前景。食品加工領域

24、有著廣泛的應用前景。o加工肉制品加工肉制品：利用其加工香腸、火腿等產品，可以提高蛋白質含量，：利用其加工香腸、火腿等產品，可以提高蛋白質含量，降低產品脂肪及膽固醇。且有改善產品品質、口感、風味等作用。降低產品脂肪及膽固醇。且有改善產品品質、口感、風味等作用。o加工水產品：加工水產品：利用其加工魚肉香腸、魚丸等產品，可以改善產品的利用其加工魚肉香腸、魚丸等產品，可以改善產品的風味及口感，降低生產成本。風味及口感，降低生產成本。o加工焙烤食品：加工焙烤食品：利用其加工面包、糕點、快餐面等，提高產品蛋白利用其加工面包、糕點、快餐面等，提高產品蛋白質的含量，改善口感，降低生產成本質的含量，改善口感，降

25、低生產成本o加工乳制品：加工乳制品：主要用于奶粉、咖啡伴侶、豆奶粉中，提高奶粉中蛋主要用于奶粉、咖啡伴侶、豆奶粉中，提高奶粉中蛋白質的含量，增加其營養價值。白質的含量，增加其營養價值。o加工飲料：加工飲料：作為添加劑制作檸檬酸飲料、咖啡、果汁、豆奶等。作為添加劑制作檸檬酸飲料、咖啡、果汁、豆奶等。o加工冰淇淋加工冰淇淋：利用其代替脫脂乳粉，可以改善冰淇淋乳化性，推遲：利用其代替脫脂乳粉，可以改善冰淇淋乳化性，推遲冰淇淋中乳糖的結晶，防止其超沙現象，提高產品質量。冰淇淋中乳糖的結晶，防止其超沙現象，提高產品質量。大豆分離蛋白的生產大豆分離蛋白的生產o 概述概述大豆分離蛋白是一種高純度的蛋白質產品

26、，蛋大豆分離蛋白是一種高純度的蛋白質產品，蛋白質含量白質含量90%以上，不但除去了低分子的可以上，不但除去了低分子的可溶性的非蛋白質部分，而且還除去了不溶性的溶性的非蛋白質部分，而且還除去了不溶性的高分子成分高分子成分(碳水化合物和灰分等碳水化合物和灰分等)。o 生產方法和原理生產方法和原理低溫脫脂豆粕清理溶解渣液分離酸析離心分離堿液調節滅菌濃縮噴霧干燥包裝粉狀大豆離心蛋白大豆分離蛋白制取工藝流程圖大豆分離蛋白制取工藝流程圖（1）堿溶酸沉法）堿溶酸沉法o 低溫脫脂豆粉中的蛋白質大部分可以溶于稀低溫脫脂豆粉中的蛋白質大部分可以溶于稀堿溶液中，所以，先將豆粉用稀堿液浸提后，堿溶液中，所以，先將豆粉

27、用稀堿液浸提后，經過濾可以除去豆粕中的不溶性物質，然后經過濾可以除去豆粕中的不溶性物質，然后浸提液再用酸調至浸提液再用酸調至PH4.5左右，蛋白質處左右，蛋白質處于等電點沉淀下來，再離心除去乳清液，蛋于等電點沉淀下來，再離心除去乳清液，蛋白質沉淀物經干燥脫水即為大豆分離蛋白。白質沉淀物經干燥脫水即為大豆分離蛋白。2、超濾法、超濾法o直接超濾法直接超濾法o連續二次超濾法連續二次超濾法o不連續二次超濾法不連續二次超濾法3、離子交換法、離子交換法（1）用陰離子交換樹脂處理脫脂大豆漿料，提取）用陰離子交換樹脂處理脫脂大豆漿料，提取液呈堿性，蛋白質逐漸溶解到堿性溶液中，而陰離液呈堿性，蛋白質逐漸溶解到堿

28、性溶液中，而陰離子交換樹脂將脫脂大豆總的有機酸根吸附住，這樣子交換樹脂將脫脂大豆總的有機酸根吸附住，這樣通過固液分離就可以得到含有蛋白質的提取液了；通過固液分離就可以得到含有蛋白質的提取液了；（2）把含有蛋白質的提取液用陽離子交換樹脂處）把含有蛋白質的提取液用陽離子交換樹脂處理，交換樹脂可以將蛋白溶液中的金屬離子吸附，理，交換樹脂可以將蛋白溶液中的金屬離子吸附，置換出陽離子，使液體逐漸趨于中性，再用鹽酸調置換出陽離子，使液體逐漸趨于中性，再用鹽酸調至等電點，蛋白質就可沉淀分離出來。至等電點，蛋白質就可沉淀分離出來。大豆分離蛋白的應用大豆分離蛋白的應用 大豆分離蛋白的蛋白含量超過大豆分離蛋白的蛋

29、白含量超過90，容易被人體，容易被人體消化吸收，及時補充人體所需的蛋白質、氨基酸，不消化吸收，及時補充人體所需的蛋白質、氨基酸，不含碳水化合物和脂肪，乳化性能好，凝膠形成性強，含碳水化合物和脂肪，乳化性能好，凝膠形成性強，粘結力高，溶解性好。適宜于粘結力高，溶解性好。適宜于乳化型碎肉制品或水產乳化型碎肉制品或水產類魚糜制品類魚糜制品的生產應用。不但可增強成品的質構的生產應用。不但可增強成品的質構(彈彈性、硬度、粘結性、咀嚼感性、硬度、粘結性、咀嚼感)及風味，并可增加成品及風味，并可增加成品的得率，使企業獲得更好的經濟效益。的得率，使企業獲得更好的經濟效益。 組織大豆蛋白的生產組織大豆蛋白的生產

30、o概述概述組織大豆蛋白：組織大豆蛋白：是以脫脂豆粉、濃縮蛋白或分是以脫脂豆粉、濃縮蛋白或分離蛋白為原料，利用專用設備進行特殊加工而離蛋白為原料，利用專用設備進行特殊加工而成的形同瘦肉又具有咀嚼感的蛋白質食品。成的形同瘦肉又具有咀嚼感的蛋白質食品。組織蛋白：組織蛋白：是指加工成形后的蛋白質分子重新是指加工成形后的蛋白質分子重新排列具有同方向組織結構，同時凝固后形成丁排列具有同方向組織結構，同時凝固后形成丁度纖維狀蛋白。度纖維狀蛋白。生產方法生產方法o擠壓膨化法擠壓膨化法原理：原理：蛋白粉加水形成面團進入膨化機內，收到強蛋白粉加水形成面團進入膨化機內，收到強烈的加溫、加壓、剪切和融合等綜合作用后，

31、在壓烈的加溫、加壓、剪切和融合等綜合作用后，在壓出機膛時噴爆成形。在高溫高壓的作用下，分子內出機膛時噴爆成形。在高溫高壓的作用下，分子內部高度規則的空間結構被破壞，次級鍵斷裂，肽鏈部高度規則的空間結構被破壞，次級鍵斷裂，肽鏈松散，易于伸展，在受到定向力的作用時，蛋白質松散，易于伸展，在受到定向力的作用時，蛋白質在變性的同時發生一定程度的定向排列，形成一定在變性的同時發生一定程度的定向排列，形成一定的組織結構，最后由于溫度和壓力突然降低而產生的組織結構，最后由于溫度和壓力突然降低而產生一定的膨化，即可得到多孔的組織蛋白。一定的膨化，即可得到多孔的組織蛋白。蛋白質在膨化的過程中發生了熱變性，而變成

32、了蛋白質在膨化的過程中發生了熱變性，而變成了不溶狀態，因而成品干燥后再復水，也可保持良不溶狀態，因而成品干燥后再復水，也可保持良好的組織狀態和口感。好的組織狀態和口感。p 生產工藝生產工藝（1）原料的粉碎）原料的粉碎（2）調和）調和粉碎后的原料粉加入適量水、改良劑及調味料和粉碎后的原料粉加入適量水、改良劑及調味料和成面團。成面團。常用的改良劑有：碳酸氫鈉和碳酸鈉。常用的改良劑有：碳酸氫鈉和碳酸鈉。調味劑有：鹽、味精、香料調味劑有：鹽、味精、香料（3）擠壓膨化）擠壓膨化溫度是個關鍵因素。根據原料不同溫度有所不溫度是個關鍵因素。根據原料不同溫度有所不同；一般擠出機的出口溫度不低于同；一般擠出機的出

33、口溫度不低于180，入口溫度控制在入口溫度控制在80 。（4）烘干）烘干如果對產品質量有更高的要求，可以再進行二如果對產品質量有更高的要求，可以再進行二次膨化。次膨化。紡絲粘結法紡絲粘結法o1960年此項技術在美國進入實用階段。年此項技術在美國進入實用階段。o生產原理生產原理紡絲粘結法是將高純度的紡絲粘結法是將高純度的分離蛋白分離蛋白溶解在溶解在堿液堿液中，大豆蛋白質分子次級鍵斷裂形成具有一定中，大豆蛋白質分子次級鍵斷裂形成具有一定黏度的紡絲液，在含有食鹽的醋酸溶液中，蛋黏度的紡絲液，在含有食鹽的醋酸溶液中，蛋白質凝固析出、延伸，分子定向排列形成纖維。白質凝固析出、延伸，分子定向排列形成纖維。

34、將蛋白纖維用凝膠黏合劑黏結壓制，就得到似將蛋白纖維用凝膠黏合劑黏結壓制，就得到似肉狀的大豆組織蛋白。肉狀的大豆組織蛋白。生產工藝生產工藝（1）調漿）調漿把分離大豆蛋白用稀堿液調和成蛋白質含量為把分離大豆蛋白用稀堿液調和成蛋白質含量為10-30%、PH9-13.5的紡絲液。的紡絲液。老化（盡量縮短老化時間和老化溫度）老化（盡量縮短老化時間和老化溫度）（2）紡絲（包括噴絲和凝固拉伸兩步）紡絲（包括噴絲和凝固拉伸兩步）將經過老化后的噴絲液，經噴絲機的噴嘴被擠壓將經過老化后的噴絲液，經噴絲機的噴嘴被擠壓到盛有食鹽和醋酸溶液的凝聚池中，蛋白質凝固到盛有食鹽和醋酸溶液的凝聚池中，蛋白質凝固的同時，進行適當

35、拉伸即得蛋白纖維。的同時，進行適當拉伸即得蛋白纖維。（3）粘結成型）粘結成型目的：把單一或復合的蛋白纖維加工成各種目的：把單一或復合的蛋白纖維加工成各種仿肉制品。仿肉制品。常用的粘結劑：蛋清蛋白、淀粉、糊精、海常用的粘結劑：蛋清蛋白、淀粉、糊精、海藻膠、藻膠、CMC等。等。為使風味更好，可加入一些風味劑、著色劑為使風味更好，可加入一些風味劑、著色劑及品質改良劑。及品質改良劑。蛋白纖維和調好的粘結劑混合，進行壓制、蛋白纖維和調好的粘結劑混合，進行壓制、整形、干燥或冷藏即為成品。整形、干燥或冷藏即為成品。大豆組織蛋白的應用大豆組織蛋白的應用o 大豆組織蛋白的蛋白含量為大豆組織蛋白的蛋白含量為55以

36、上，有良以上，有良好的吸水性、保油性及顆狀結構，使其口感好的吸水性、保油性及顆狀結構，使其口感類似于肉類，是一種理想的類似于肉類，是一種理想的肉制品添加物肉制品添加物,加加進肉中可降低加工成本并進肉中可降低加工成本并防止肉收縮，提高防止肉收縮，提高肉制品中蛋白的含量肉制品中蛋白的含量.使產品擁有更高的營養使產品擁有更高的營養價值價值.豆乳生產工藝流程豆乳生產工藝流程第三節第三節 植物蛋白飲料的生產植物蛋白飲料的生產工藝要點工藝要點o原料的選擇原料的選擇制作豆乳的原料有：全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脫脂制作豆乳的原料有：全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脫脂大豆粉、大豆蛋白等。大豆粉、大豆蛋白等。

37、o浸泡浸泡目的：為了軟化大豆組織，以利于蛋白質有效成分的提取；目的：為了軟化大豆組織，以利于蛋白質有效成分的提取；浸泡水面上有少量泡沫出現，豆皮平滑緊張，用手搓豆較易浸泡水面上有少量泡沫出現，豆皮平滑緊張，用手搓豆較易分成兩半，且面光滑平整，中心部位與邊緣色澤一致，表明分成兩半，且面光滑平整，中心部位與邊緣色澤一致，表明浸泡時間已夠。浸泡時間已夠。一般加入一般加入0.50.5的碳酸氫鈉浸泡，可有效軟化組織結構，利的碳酸氫鈉浸泡，可有效軟化組織結構，利于浸泡和去腥。于浸泡和去腥。n脫皮可減輕豆腥味，提高產品白度，從而提高豆脫皮可減輕豆腥味，提高產品白度，從而提高豆乳品質。乳品質。n脫皮方法有干法

38、脫皮和濕法脫皮。脫皮方法有干法脫皮和濕法脫皮。n脫皮大豆脂肪易發生酶促氧化，產生豆腥味，所脫皮大豆脂肪易發生酶促氧化，產生豆腥味，所以脫皮大豆需及時加工。以脫皮大豆需及時加工。o磨漿與分離磨漿與分離n漿體通常采用離心操作進行漿渣分離。漿體通常采用離心操作進行漿渣分離。n注意：磨漿前應采取抑酶措施。注意：磨漿前應采取抑酶措施。p 脫皮脫皮o調配調配n目的目的：有助于改善豆乳穩定性和質量有助于改善豆乳穩定性和質量n方法：方法：o添加穩定劑添加穩定劑o添加乳化劑：蔗糖酯、單甘酯和卵磷脂。添加乳化劑：蔗糖酯、單甘酯和卵磷脂。o添加增稠劑：海藻酸鈉添加增稠劑：海藻酸鈉o添加賦香劑添加賦香劑n常用香味物質

39、有：奶粉、鮮奶、奶油香精等。常用香味物質有：奶粉、鮮奶、奶油香精等。o添加營養強化劑添加營養強化劑o均質均質n均質可提高豆乳的口感和穩定性，增加產品的白度。均質可提高豆乳的口感和穩定性，增加產品的白度。n均質效果取決于均質壓力、物料溫度和均質次數。均質效果取決于均質壓力、物料溫度和均質次數。o殺菌殺菌n以肉毒梭狀芽孢桿菌為殺菌對象。以肉毒梭狀芽孢桿菌為殺菌對象。o包裝包裝n無菌包裝是今年來發展迅速的包裝方式。無菌包裝是今年來發展迅速的包裝方式。o高溫瞬時滅菌（高溫瞬時滅菌（UHT)UHT)與脫臭與脫臭n 滅菌目的：滅菌目的：o破壞抗營養因子，鈍化殘存酶的破壞抗營養因子，鈍化殘存酶的活性殺滅部分

40、微生物；活性殺滅部分微生物；o可提高豆乳溫度，有助于脫臭。可提高豆乳溫度，有助于脫臭。n 滅菌后泵入真空脫臭器脫臭。滅菌后泵入真空脫臭器脫臭。酶法制豆乳的生產工藝酶法制豆乳的生產工藝o大豆大豆脫殼脫殼微波烘烤微波烘烤磨粉磨粉分散調漿分散調漿膠體磨磨漿膠體磨磨漿酶處理酶處理膠體磨磨漿膠體磨磨漿調味調味稀釋稀釋熱處理熱處理均質均質成品成品 酶處理：酶處理：使用蛋白酶、淀粉酶和纖維素酶，減小豆乳使用蛋白酶、淀粉酶和纖維素酶，減小豆乳粒子的粒度，使豆乳的口感更好。粒子的粒度，使豆乳的口感更好。改進豆乳質量的措施改進豆乳質量的措施1、改善豆乳的風味、改善豆乳的風味方法：方法：鈍化或抑制脂肪氧化酶的活性，

41、防止產生豆鈍化或抑制脂肪氧化酶的活性，防止產生豆腥味；腥味；（1）熱磨法（）熱磨法（80）（2）預煮法（脫皮大豆在沸水中煮）預煮法（脫皮大豆在沸水中煮3-5min)除去豆乳中的不良氣味。除去豆乳中的不良氣味。 真空脫臭法真空脫臭法 2、提高豆乳口感、提高豆乳口感 進行均質處理進行均質處理3、提高蛋白質和固形物的回收率、提高蛋白質和固形物的回收率（1）前適度加熱，再配合應用熱磨法。）前適度加熱，再配合應用熱磨法。（2）磨豆時加水量要適當（）磨豆時加水量要適當（1：8） 豆制品可分為發酵豆制品和非發酵豆制品。豆制品可分為發酵豆制品和非發酵豆制品。 非發酵豆制品：非發酵豆制品： 水豆腐類（豆腐腦、南

42、豆腐、北豆腐）水豆腐類（豆腐腦、南豆腐、北豆腐） 半豆干類（白豆腐干、千張）半豆干類（白豆腐干、千張） 干豆腐類（腐竹）干豆腐類（腐竹） 鹵豆制品類（香干、豆絲）鹵豆制品類（香干、豆絲） 油炸豆制品類（豆腐泡、炸素蝦）油炸豆制品類（豆腐泡、炸素蝦） 發酵豆制品：發酵豆制品： 豆腐乳、豆瓣醬、醬油、豆豉等。豆腐乳、豆瓣醬、醬油、豆豉等。第四節第四節 傳統大豆制品的加工傳統大豆制品的加工一、傳統豆制品加工的輔料一、傳統豆制品加工的輔料（一）凝固劑（一）凝固劑l 鹵水鹵水l 石膏（硫酸鈣）石膏（硫酸鈣）l -葡萄糖酸內酯（葡萄糖酸內酯（GDL）l 復合凝固劑復合凝固劑（二）消泡劑（二）消泡劑原因：水

43、變成蒸汽，鼓起蛋白質形成的；原因：水變成蒸汽，鼓起蛋白質形成的；影響：假沸、點腦時影響凝固劑分散。影響：假沸、點腦時影響凝固劑分散。l 油腳油腳l 油脂膏油脂膏l 硅有機樹脂硅有機樹脂l 脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯(三三)、防腐劑防腐劑常用常用2，3-丙烯酸（硝基呋喃系化合物）丙烯酸（硝基呋喃系化合物）(四四)、水、水 軟水好于硬水軟水好于硬水 水的水的PH最好為中性或微堿性最好為中性或微堿性1、豆腐、豆腐 豆腐是中國的傳統食品豆腐是中國的傳統食品,屬于高度水化的大豆屬于高度水化的大豆蛋白凝膠蛋白凝膠,相鄰蛋白質分子通過氫鍵、疏水相互作相鄰蛋白質分子通過氫鍵、疏水相互作用，靜電吸引甚至由二硫鍵等

44、化學作用結合到一用，靜電吸引甚至由二硫鍵等化學作用結合到一起，形成三維網絡結構，將水以及水溶液中的其起，形成三維網絡結構，將水以及水溶液中的其他物質包容起來成為凝膠。他物質包容起來成為凝膠。二、傳統大豆制品的加工工藝二、傳統大豆制品的加工工藝豆腐的功能豆腐的功能1、含有不飽和脂肪酸，可以減低血液中的膽固醇，預、含有不飽和脂肪酸，可以減低血液中的膽固醇，預防動脈硬化癥、高血壓癥和心臟病。防動脈硬化癥、高血壓癥和心臟病。2、能強化血管、降低血壓。、能強化血管、降低血壓。3、對慢性肝炎、肝硬化等疾病具有食療作用。、對慢性肝炎、肝硬化等疾病具有食療作用。4、對中老年人有預防健忘、癡呆等老化癥的功效。、

45、對中老年人有預防健忘、癡呆等老化癥的功效。（蛋黃素脂肪可以分解醋膽素）（蛋黃素脂肪可以分解醋膽素）5、豆腐中的堿質，能使體內脂質代謝正常，防止發胖。、豆腐中的堿質，能使體內脂質代謝正常，防止發胖。6、含有大量的維生素，具有美容功效。、含有大量的維生素，具有美容功效。豆腐加工的基本原理豆腐加工的基本原理1、大豆蛋白質的提取、大豆蛋白質的提取2、前凝膠體系、前凝膠體系3、大豆蛋白的變性、大豆蛋白的變性豆腐制作工藝豆腐制作工藝大豆大豆清理除雜清理除雜煮漿煮漿濾漿濾漿磨制磨制水洗水洗浸泡浸泡計量計量上腦上腦破腦破腦蹲腦蹲腦點腦點腦成品成品加壓成型加壓成型豆腐加工工藝流程圖豆腐加工工藝流程圖操作要點操作

46、要點1、選料、選料 豆制品的質量，很大程度上取決于原料大豆豆制品的質量，很大程度上取決于原料大豆的品質。一般凡無霉變或未經熱處理的大豆，無的品質。一般凡無霉變或未經熱處理的大豆，無論新陳都可用來制作都制品。而以色澤光亮、子論新陳都可用來制作都制品。而以色澤光亮、子粒飽滿、無蟲蛀的新大豆為佳。但剛剛收獲的大粒飽滿、無蟲蛀的新大豆為佳。但剛剛收獲的大豆不宜使用，應存放豆不宜使用，應存放2-3個月以上再用。個月以上再用。2、除雜、除雜 原料大豆在收獲、貯運過程中難免要混原料大豆在收獲、貯運過程中難免要混入一些雜質，這些雜質不僅影響產品的衛生入一些雜質，這些雜質不僅影響產品的衛生和質量，也會影響機械設備的使用壽命，所和質量，也會影響機械設備的使用壽命，所以必須除去。以必須除去。 豆制品生產中除雜方法分為：豆制品生產中除雜方法分為： 濕選法濕選法 干選法干選法 3、浸泡、浸泡 目的：使豆粒吸水膨脹，利于大豆粉碎后充目的：使豆粒吸水膨脹，利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白質分提取其中的蛋白質. 程度：吸水量約為程度：吸水量約為1：11：2，大豆表面，大豆表面光滑，無皺皮。光滑，無