1、餐廳衛生管理制度 1、餐廳衛生由專人負責，定崗、定人、定區域；2、餐廳每日清潔1-2次，每周定期進行衛生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進行管理；3、員工在工作時，著裝穿戴整潔，不得留長發、長指甲、不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用專用的夾子，勺子等用具進行采用；4、餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手保持雙手清潔衛生；5、擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生，非食品用具是不得與食品用具混放。衛生檢查制度 1、衛生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂急餐用具、設施設備進行抽查，弄對存在的問題作好記錄，及

2、時向食堂及餐廳負責人提出改進意見；2、抽調相關衛生管理人員組成專項衛生檢查考評小組，自周五對食堂、餐廳及部門衛生狀況進行全面檢查，并作好衛生檢查記錄；3、食堂、餐廳及各部門衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的，衛生管理人員有權對相應負責人進行批評和相應處罰，衛生執行情況將與年終考核掛掛；4、所有檢查資料須在部門主任簽字確認后交與辦公室存檔保存，以名查閱。從業人員衛生知識培訓制度1、新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓后方可上崗，如因特殊事由未能參加崗前培訓的，單位應另行安排時間為其進行“補課”；2、每年對員工進行兩次以上系統的衛生知識培訓，并至少保障每年有一次由衛生監督部門指導的培訓；3、單位結合

3、季節特點，每年組織開展突發性傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓；4、待聘人員，參加崗前培訓后，經考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作，在職工參加衛生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。從業人員健康檢查制度1、員工須參加基礎衛生培訓，持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年；2、員工（待聘員工）辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢；3、員工（待聘員工）健康證辦理須本人進行、嚴禁代檢、代查，嚴格遵守體檢注意事項；4、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停職，復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作，待聘人員體檢不合格的，不予聘用；5、員工在崗期間，健

4、康證原件交個人保管，其復印件交食堂、餐廳統一存檔管理，以備查閱；6、健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康證后方能上崗工作；7、單位衛生監督人員、各部門負責人須經常對員工個人健康、衛生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。食物中毒報告制度1、經營場所發生食物中毒，應立即向衛生部門報告，同時向上級主管部門匯報；2、停止食物銷售，保護現場，封存可疑食品，關閉有關通道，控制員工和外人來源進出、接觸；3、積極配合有關部門的調查，如實回答調查人員的詢問，共同尋找中毒原因。食堂經理職責1、組織員工學習法律法規知識和政策時事，提高員工的思想素質，樹立為人民服務的價值觀和使命感；2、安排員

5、工學習和培訓烹調知識，以加強業務知識和技術水平，提高質量、節約成本，以不斷提升公司的誠信度和企業信譽；3、全面主持食堂的日常工作，統籌人力資源、財務、物資的管理和督促工作；4、帶領全體員工努力工作，搞好經營管理，在保質、保量、保障、生產安全的前提下，完成為公司員工供應膳食的經營任務；5、合理調度周密安排各項工作，督促檢查使其各司其職、認真履行各項職責，促進工作程序的高效運作；6、加強食品安全、物資采購、物品檢測、衛生防疫的管理，妥善處理公共關系，定期到各部門征求意見，并及時進行整改；7、經理根據企業規章制度有權對員工實施獎罰，負責食堂員工招聘，以及財務支出、成本合算管理等職權；8、廉潔自律帶好

6、團隊，為員工食堂盡心盡職，協調有關工作保證食堂正常運行。食堂8S管理F01整理：區分物品的用途，清除不要用的東西；F02整頓：必需品分區放置，明確標識，方便取用；F03清掃：清除垃圾和贓污，并防止污染的發生；F04清潔：維持前3S的成果，制度化、規范化；F05素養：養成良好習慣，提高整體素質；F06安全：確保工作生產安全、關愛生命，以人為本；F07節約：勤儉節約、愛護公物，以廠為家，共同發展；F08服務：強化服務意識，倡導奉獻精神。配餐管理制度一、不得使用過期、霉爛變質的食品和原料、調料，以及超過24小時出售剩余食品；二、制訂員工食譜，每周更換合理配餐，平衡膳食，注意營養搭配，花色品種調節，做

7、到色、香、味、美、鮮；三、主副食品加工制作搭配應體現各種餐食應具有的特色，結合員工膳食營養特點，做到營養豐富、軟、細、嫩、自然清香可口易于消化；四、面點制作搭配合理，原料新鮮，所配成品、面點、奶制品必須做到包裝、貯存、運輸必須保證衛生安全要求；五、不得配制、生拌涼菜，不得配用無證、缺證以及證照與食品不一致的成品食品；六、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規廠家生產的腌制品；七、配餐時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具；八、配餐人員按依照制度完成食堂交辦的臨時大型活動的各項任務，按照食品從業人員、衛生要求做好個人衛生。食品添加劑使用

8、管理制度為保證食品安全，對食品添加劑實行嚴格科學管理即有利于工作又不造成濫用；1、采購和使用食品添加劑的原則，不采購化學類的食品添加劑，少使用植物食品添加劑，盡量使用自然原材料；2、嚴格控制食品添加劑的采購途徑，采購必須到正規專賣商店購買，并索取發票和相關手續；3、在加工食品中正確掌握使用量，做到可用可不用的不用，必須用的少用，盡量做到不用；4、食品添加劑應做到專人采購、專人保管、專人使用；5、嚴格控制食品添加劑的使用，對違反食品添加劑使用管理制度的事件應嚴肅處理。廚師長職責1、食堂、食品制作供餐與內部管理的具體操作，實行廚師長負責制，負責管理食堂的日常工作；2、處理日常工作及經理下達的各項任

9、務，負責食堂的服務管理，協助經理招（解）聘人員；3、檢查衛生、安排人員、布置工作、考勤并安排人員輪休；4、協調各部門關系，定期到公司各部門征求意見，并且具體落實；5、計劃制作各種菜肴，制定菜譜，隨時變換口味，預算成本，計劃采購；6、對工人每天出勤、工作、技術進行考核；7、餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄；8、擬定并安排執勤守護人員，對執勤工作質量（優、良、差以及安全事項做好記錄；9、做好每月工作小結（成績、問題及建議）10、做好食堂工作中種類事故處理，并對事件原因、責任人、日期、處理意見結果等方面的作好記錄。烹調制作管理制度1、操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染；2、

10、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質品及不符合衛生要求的食品及原材料；3、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中；4、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱（中心溫度大于70攝氏度）后供應；5、工作結束后，調料加蓋，調料瓶、飲具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈；6、餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15-30分鐘，不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行拭擦；7、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況并作好記錄。庫房管理制度1、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、

11、出入庫、儲存、保管等日常工作；2、庫房物資實行“先進先出”的工作原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置；3、庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，發現霉變，破損過期等物資要立即進行處理；4、入庫干雜調料要分配整理，嚴禁食品與非食品混放、堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于20厘米），整齊存放，并標明品名及入庫的時間，檢查生產日期和食用有效期，按照“先進先出”發放原則予以發放，定期對庫房內的物資進行規范整理，對地面、貨架，門窗墻壁進行全面整潔；5、庫房內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須都貼上標簽，在標簽上注明品名及規格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。

12、6、嚴格控制庫房內的溫度，隨時對庫房內的溫度進行檢查，保證內通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變；7、庫房管理人員要及時做好貨物入庫登記，及時清除過期變質食品；8、庫房內嚴禁存放任何有害、易燃、易爆、易污染的物品及原料，禁制在庫房內抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏無關的活動。原材料采購索證制度1、不得采購腐爛、變質超期、標志不全等不符合國家標準的原料和食品；2、采購時須向商家索要營業執照，衛生許可證，檢疫合格證；3、定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標準，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容；4、運輸包裝、容器應符合衛生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、

13、污物混運，以防止交叉污染食品；5、采購無法索要生產資質情況的農副產品時，需對方提供聯系人、聯系方式、聯系地址等。原料粗加工管理制度1、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染；2、加工前認證驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料；3、待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染；4、加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定，對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理，對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，置于相應盛器內；5、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放，冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水

14、產品肉質；6、活禽類加工應放血完全，褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛；魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進行分開加工，防止污染；7、配備有蓋的污物桶、消毒水桶，每日工作后垃圾日產日清，污物桶，消毒水桶，隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。餐具清洗消毒程序1、清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置標識。2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”不得減少任何環節；3、清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在40攝氏度，再將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗；4、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入鍋內進行消毒、蒸煮溫度大于等于9