1、編輯ppt第第6 6章章 維生素維生素 (Vitamin)編輯pptcontents第一節 維生素在食品加工貯藏中的變化 第二節 常見維生素的理化性質和穩定性重點和難點重點和難點: : 維生素的穩定性與化學變化維生素的穩定性與化學變化 編輯ppt概述概述維持機體正常生命活動不可缺少的一類小分子有機化合物。必須從食物中攝取。在物質的代謝中起著非常重要的作用。編輯ppt維生素的功能維生素的功能輔酶或輔酶前體:如煙酸,葉酸等抗氧化劑:VE,VC遺傳調節因子:VA,VD某些特殊功能:VA-視覺功能；VC-血管脆性編輯pptClassification of VitaminsB族water-solubl

2、e VitVitfat-soluble VitVB1,VB2,VPPVB5,VB6,VHVB11,VB12VAVDVEVKVC編輯ppt第一節、影響維生素含量的因素第一節、影響維生素含量的因素一、食品本身的影響 原料中的含量 不同部位 成熟度 采后（宰后）：酶解編輯ppt1 1、不同部位的含量、不同部位的含量 一般根部果實莖7.6）以上溶液中極不穩定；催化氧化，反應速度與氧氣濃度成正比。（2）高度水溶性（3）具有酸性和強抗氧化性編輯pptVC的穩定性 在所有維生素中最不穩定的，在加工儲藏過程中很容易被破壞（P146 圖6-16、6-17、6-18）氧氣有氧時持續加熱光照 在堿性條件金屬離子（C

3、u2+,Fe3+）溶液中易分解編輯pptMode of Degradation2，3-二酮古洛糖酸木酮糖3-脫氧戊酮糖糠醛2-呋喃甲酸 VC易被水降解成無活性的二酮古洛糖酸，后者通過轉化產生多種產物。編輯pptCu2+、Fe3+催化的氧化反應速度比自發氧化速度快許多倍。編輯ppt影響影響VCVC降解的因素降解的因素 O2濃度及催化劑：催化氧化時,降解速度正比于氧氣的濃度。 高濃度的糖、鹽等溶液：使氧化速度減慢;半胱氨酸,多酚,果膠等對其有保護作用。 pH值:VC在酸性溶液(pH4)中較穩定。 溫度及AW:結晶VC在100不降解，而VC水溶液易氧化，隨T，V降解； AW， V降解。編輯ppt水分

4、活度與抗壞血酸破壞速率的關系水分活度與抗壞血酸破壞速率的關系O橙汁晶體；蔗糖溶液；玉米，大豆乳混合物； 面粉編輯ppt影響影響VCVC降解的因素降解的因素 酶：如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，細胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。其它成分：如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對VC有保護作用，二氧化硫、亞硫酸鹽對其也有保護作用。編輯pptVC在食品加工中的應用（1）可防止水果蔬菜產生褐變褐和脫色（2）作抗氧化劑（脂肪、魚、乳制品中）（3）穩定劑（肉中色澤的穩定劑）（4）面粉改良劑（強化面筋）（5）啤酒中可作氧氣載體編輯ppt1. 維生素的功能：A輔酶或輔酶前體:如煙酸,

5、葉酸等, B 抗氧化劑:VE,VC, C 遺傳調節因子:VA,VD, D某些特殊功能:VA-視覺功能,VC-血管脆性。2.維生素的分類：水溶性維生素和脂溶性維生素3.水溶性維生素B1、B2、VC的結構，穩定性，降解機理，以及在加工、貯藏過程中的變化，以及對其品質的影響。4.脂溶性維生素A、D、E、K的結構，穩定性，以及在加工、貯藏過程中的變化。編輯ppt5.維生素在食品加工貯藏中的變化A 原料對食品加工中維生素含量的影響B 前處理對食品中維生素含量的影響C 產品貯藏中維生素的損失D 浸提和熱加工造成維生素損失E 加工中化學添加物的影響編輯ppt第第7 7章章 礦物質礦物質 ( Minerals

6、)編輯pptcontents第一節 礦物質在食品中的存在形式 第二節 礦物質的溶解性、酸堿性、氧化還原性等理化性質第三節 礦物質在食品加工貯藏中的變化重點和難點重點和難點: 礦物質在加工貯藏中的變化礦物質在加工貯藏中的變化編輯ppt概概 述述b常量元素：（99）鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、磷和碳酸鹽等b微量元素:（每日需要量小于100 mg) 必需營養元素，Fe，Cu，I，Co，Mn，Zn， 非營養有毒性元素，Hg，Pb，AS，Cd和Sb等。編輯ppt概概 述述主要功能： 是構成生物體的組成部分：Ca、P、Mg 維持細胞的滲透壓:K、Na、Cl 維持機體的酸堿平衡 酶的活化劑 維持神經傳導和肌肉的

7、興奮性 對食品的感官質量有重要作用編輯ppt利用礦物質元素改變食品狀況利用礦物質元素改變食品狀況（1）肉制品中添加三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸敗，同時，增加肉制品磷的含量。 肉在PH5.5左右持水性最低（接近肉蛋白質的等電點），當PH向酸性或堿性偏移時，持水性提高。聚磷酸鹽水溶液呈堿性，它的加入使肉的ph值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸鹽可與金屬離子螯合，使原來與肌肉蛋白質牢固結合的鈣、鎂、離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質松弛，可吸收較多的水。編輯ppt（2） 煉乳中，添加磷酸氫二鈉，可保持鹽平衡，改善煉乳的熱穩定性。 （3） 蠶豆罐頭中添加磷酸鹽可促進豆皮軟化（與皮中

8、鈣結合）；利用礦物質元素改變食品狀況利用礦物質元素改變食品狀況編輯ppt（4） 磷酸鹽還可以穩定色素和防止啤酒混濁；（5） 鈣鹽可以提高果蔬的硬度，同時鹽對抑制蘋果褐變也有一定的作用。利用礦物質元素改變食品狀況利用礦物質元素改變食品狀況編輯ppt來源來源植物性食品植物性食品 水果水果：K K含量高，大部分與有機物結合含量高，大部分與有機物結合, ,或是有機物或是有機物 的組成部分的組成部分, ,常以磷酸鹽常以磷酸鹽, ,草酸鹽的形式存在草酸鹽的形式存在. . 豆類：豆類：礦物質含量最豐富礦物質含量最豐富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn ,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含

9、量均較高，其中等含量均較高，其中P P主要以植酸鹽形式存主要以植酸鹽形式存 在。在。 谷物谷物: 礦物質含量相對較少，主要存在于種子礦物質含量相對較少，主要存在于種子外皮外皮。編輯ppt來源來源動物性食品動物性食品肉類：肉類：Na, K, Fe, P ,Mn Na, K, Fe, P ,Mn 含量較高含量較高,Cu,Co,Zn, ,Cu,Co,Zn, 等也有少量，以可溶性氯化物磷酸鹽，等也有少量，以可溶性氯化物磷酸鹽， 碳酸鹽形式存在或與蛋白質結合。碳酸鹽形式存在或與蛋白質結合。牛乳：牛乳：主要含主要含Ca,Ca,也含有少量也含有少量K, Na, Mg, P,Cl, K, Na, Mg, P,

10、Cl, S S等。等。蛋類：蛋類：含人體所需的各類礦物質。含人體所需的各類礦物質。編輯ppt第一節第一節 礦物質在食品中的存在形式礦物質在食品中的存在形式編輯pptB、 與草酸、植酸的結合與草酸、植酸的結合第一節第一節 礦物質在食品中的存在形式礦物質在食品中的存在形式與金屬離子不可溶性化合物，影響礦物質的吸收利用，降低礦物元素的有效性植酸鹽還可與蛋白質形成配合物，不僅降低了蛋白質利用率，還會使金屬離子更加不易吸收P153 表7-2編輯ppt表7-2 不同植物中植酸結合磷的情況編輯pptC、 與核苷酸的結合與核苷酸的結合第一節第一節 礦物質在食品中的存在形式礦物質在食品中的存在形式核苷酸分子中的

11、磷酸基、堿基和戊糖都可以作為金屬離子的配位基團與核苷酸結合的金屬離子有：Mg2+、Ca2+、Cu2+、Mn2+、Zn2+,編輯pptD、 與環狀配體的結合與環狀配體的結合第一節第一節 礦物質在食品中的存在形式礦物質在食品中的存在形式與生物體平面環狀配體結合形成配合物，如卟啉類能與卟啉類結合的金屬離子有：Mg2+、Fe2+、Fe3+、Cu2+、Co2+、Zn2+如血紅素、葉綠素就是鐵、鎂離子的主要配體編輯ppt血紅素血紅素中心Fe原子以配位鍵與吡咯環的N原子連接編輯ppt葉綠素葉綠素中心Mg原子以配位鍵與吡咯環的N原子連接編輯pptB12-結構最復雜的維生素類似核苷酸類似核苷酸中心Co原子以配位

12、鍵與吡咯環的N原子連接編輯pptE、 與蛋白質的結合與蛋白質的結合第一節第一節 礦物質在食品中的存在形式礦物質在食品中的存在形式除蛋白質中的肽鍵、末端氨基、末端羧基能與金屬離子形成配位結合，氨基酸殘基側鏈上的一些基團也可參與配位。如：鐵蛋白(ferritin)含Fe2+，固氮酶含Mo2+和Fe2+，羧肽酶含Zn2+，超氧化物歧化酶含Cu2+和Zn2+等，許多蛋白質都含有少量的金屬。編輯ppt金屬硫蛋白編輯ppt金屬硫蛋白編輯pptMTMT的主要功能的主要功能抗氧化清除自由基消除重金屬毒性防治細胞癌變，防癌抗腫瘤抗輻射：抗X-射線、紫外線及各種電離輻射（護膚）編輯ppt編輯pptF、 與多糖的結

13、合與多糖的結合第一節第一節 礦物質在食品中的存在形式礦物質在食品中的存在形式編輯ppt第二節、礦物質的理化性質1. 溶解性 所有的生物體系都含有水，礦物質的生物利用率和活性很大程度上取決于其在水中的溶解性。編輯ppt取決于元素本身化學性質PH值 ：PH越低，礦物質溶解性越好膠態形式 不同類型的配合物：與蛋白質、氨基酸、有機酸、核苷酸、糖等形成的配合物，如草酸鈣難溶解，但氯化鈣、氨基酸鈣配合物溶解性高影響因素水溶水溶性好性好編輯ppt2. 礦物質的酸堿性礦物質的酸堿性電子論定義：Lewis酸含未飽和質子，可接受外來電子對Lewis堿可給予電子對的分子、基團和離子酸性食品酸性食品：食品中非金屬元素

14、較多的食品，食品中非金屬元素較多的食品，如如含磷、硫、氯等含磷、硫、氯等，在體內代謝后最終生成帶酸，在體內代謝后最終生成帶酸根的根的酸性物質酸性物質。堿性食品堿性食品：食品中金屬元素較多的食品，如含：食品中金屬元素較多的食品，如含鈉、鉀、鈣、鎂等，在體內代謝后最終生成帶鈉、鉀、鈣、鎂等，在體內代謝后最終生成帶陽離子陽離子堿性物質堿性物質。編輯ppt2. 礦物質的酸堿性礦物質的酸堿性 食品的酸堿性大部分水果、蔬菜、豆類都屬于堿性食品。大部分魚、禽、蛋等動物性食品屬于酸性食品，米、面等主食中含磷較多，所以它們也屬于酸性食品。 酸味食品不一定是酸性食品！編輯ppt常見食品的酸堿性強強酸性食品：蛋黃、

15、乳酪、甜點、白糖、金槍魚酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點、白糖、金槍魚、比目魚。、比目魚。 中中酸性食品：火腿、培根、雞肉、豬肉、鰻魚、酸性食品：火腿、培根、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥。牛肉、面包、小麥。弱弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥。巧克力、空心粉、蔥。 編輯ppt常見食品的酸堿性強強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜。類、柿子、黃瓜、胡蘿卜。 中中堿性食品：大豆、蕃茄、堿性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。梅

16、干、檸檬、菠菜等。 弱弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍菜、豆腐、卷心堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。菜、油菜、梨、馬鈴薯。編輯ppt87酸性體質是癌癥之源？酸性體質是癌癥之源？ 人的體質可分為酸性和堿性嗎？人的體質可分為酸性和堿性嗎？ 編輯ppt人的酸堿體質？科學網丁香園編輯ppt3. 礦物質的氧化還原性礦物質的氧化還原性金屬元素氧化還原態不同，表現出來的價態的也不同，同一元素不同價態可以形成多種復合物，參與不同的生化過程，具有不同的營養價值。如Fe2+是生物有效價態，Fe3+積累較多時會產生有害性。編輯ppt4. 礦物質的濃度及活度礦物質的濃度及活度金屬元素的濃度和

17、存在狀態將會影響各種生化反應活度，也叫衰變率，指樣品在單位時間內衰變掉的原子數，即某物質的“有效濃度”，適用于真實溶液，用來代替濃度的一種物理量活度濃度。編輯ppt5. 金屬元素的螯合效應金屬元素的螯合效應 許多金屬離子可與食品中有機分子形成配位化合物或螯合物！編輯ppt當配體的兩個或兩個以上的原子和同一個中心原當配體的兩個或兩個以上的原子和同一個中心原子配位而形成一種環狀結構的配合物，為子配位而形成一種環狀結構的配合物，為螯合物螯合物。編輯ppt傳遞和貯存金屬離子的螯合物：氨基酸金屬螯合物。新陳代謝必需的螯合物：亞鐵血紅素血紅蛋白螯合物。降低生物有效性、干擾營養素的螯合物：植酸和草酸金屬螯合

18、物。舉例編輯ppt94金屬元素存在形態和性質與其金屬元素存在形態和性質與其營養性有何關系？營養性有何關系？ 編輯ppt食品中礦物質的存在形態與營養性食品中礦物質的存在形態與營養性 能否吸收利用？編輯ppt影響食品中礦物質利用率的因素影響食品中礦物質利用率的因素礦物質的存在形態及在水中的溶解性礦物質之間的拮抗作用螯合效應人體生理狀態食物的營養組成編輯ppt提高食品中礦物質利用率的方法提高食品中礦物質利用率的方法食品本身易消化 ，如麩皮、米糠中鐵、鋅，消化率低，得不到利用礦物質的溶解性，顆粒大小其他營養素相互作用：避免礦物質間的拮抗作用；如鈣與乳生產乳酸鈣，鐵與氨基酸生成鹽，有利于吸收加工方式：食物粉碎程度；面粉發酵后鋅、磷含量；液體食物中難溶的鐵化合物，經長時間貯藏變成較高生物活性形態等編輯ppt第三節、礦物質的含量及影響因素 P166 表表7-5編輯ppt礦物質的含量及影響因素礦物質的含量及影響因素 表表7-7 產地產地編輯ppt 礦物質的含量及影響因素礦物質的含量及影響因素3、加工對食品中礦物質含量的影響 食品中礦物質損失與與維生素不同，它常常不是化學反應引起的，而是通過物理作用的除去或與其它物質形成一種不適宜于人和動物體吸收利用的形態。 編輯ppt3 3、加工對食品中礦物質含量的影響、加