1、 下一道工序就是用戶 不制作不制作不合格品不合格品不流送不流送不合格品不合格品將質量意將質量意識貫穿工序識貫穿工序中華人民共和國食品衛生法中華人民共和國食品衛生法 第六條：食品應當無毒、無害，符合應有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀 食品生產經營過程必須符合下列衛生要求： 1保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和 其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離； 2食品生產經營企業應有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、儲存等廠房或場所應有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施 3設

2、備布局和工藝流程應當合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。儲存、運輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染； 4直接入口的食品應當有小包裝或使用無毒、清潔的包裝材料 5食品生產經營人員應當保持個人衛生，生食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工產銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具； 第九條：禁止生產經營下列食品： 腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常，可能對人體健康有害的 1含有毒、有害物質或者被有

3、毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的 2含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的 3容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不干凈造成的污染的 4用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的 2、失去顧客就失去市場 24小時會向12位親友訴說 72小時會有23個人知道 一周后會有72個人知道 通常25個不滿意的顧客只有一個投訴 獲得一個新顧客要比舊顧客增加的成本高56倍，每一個抱怨的顧客，就代表26個同樣的抱怨者，27個抱怨者中18人絕對不會再來。這是1987年加拿大Mortgage Banking Magazine 的調查紀錄 人體衛生情況人體衛生

4、情況1.人的身體是微生物生長繁殖的良好環境。人的體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里生長著各種微生物。2.人體各不同部位皮膚上的微生物從每平方厘米幾個到幾百萬個不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳是微生物最多的部位 人體各部位正常微生物人體各部位正常微生物 部位 常見微生物皮膚皮膚葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉桿菌、 大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌口腔口腔葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉桿菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋體、真菌 腸道腸道葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌綠濃桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、真菌 鼻咽腔鼻咽腔葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏

5、菌屬、綠濃桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌 外耳道外耳道綠濃桿菌、葡萄球菌、類白喉桿菌 人體所帶的細菌和皮屑數人體所帶的細菌和皮屑數名稱部位數量（每平方厘米）細菌手100-1000前額1000-100000 頭發腋窩約1-1000萬鼻內分泌物唾液糞便 人體所散發的粒子數（大于等于人體所散發的粒子數（大于等于0.30.3微米微米) )體態散發粒子數(個/分鐘)站站 10 10萬萬坐 50萬坐站起 100-250萬走走 500-1000 500-1000萬萬爬樓梯 1000萬運動 1500-3000萬 洗手消毒必要性1.由于人體帶有微生物，如不注意操作衛生，在生產的各環節都可能造成食品的污染可能造成

6、食品的污染。2.這種污染主要是通過從業人員不干凈的手不干凈的手直接接觸食品引起的，也有其他途徑接觸造成食品的污染。3.污染手的細菌很多，與食品衛生有關的主要是金黃色葡萄球菌及腸道致病菌和病毒。健康人的鼻腔內分布較多的金黃色葡萄球菌。當手接觸鼻部或擦鼻涕時，手指會受到鼻腔細菌污染4.在人體內外以及自然界的生活環境中金黃色葡萄球菌普遍地存在著，所以，在任何情況下手指都有污染的可能。5.據調查，有30%-40%的食品經營者受到此種細菌污染。另外，從業人員尤其是帶菌者在大便后所用的衛生紙張數少的話，手指就可能被污染痢疾、腸傷寒、沙門氏菌等各種腸道病原菌和甲型肝炎病毒，有人試驗，水樣大便要將衛生紙對折5

7、次才能避免，當再次接觸食品時，病菌將污染食品。6.手表面創傷或皸裂均是微生物繁殖的良好場所。據調查，有皸裂的手指，金黃色葡萄球菌的檢出率為16。7%，而沒有皸裂的手指檢出率為2.1%個人衛生應做到1。保持雙手清潔（1 1）工作開始前；（）工作開始前；（2 2）大小便后；（）大小便后；（3 3）中途離開崗位，）中途離開崗位，休息或飲食后；（休息或飲食后；（4 4）接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的）接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的工具、容器后；（工具、容器后；（5 5）拾起臟物或直接處理廢棄物后；）拾起臟物或直接處理廢棄物后；（6 6）洗手后經過）洗手后經過2 2小時又繼續加工時；（小時又繼續加工時；（7

8、 7）吸煙后。）吸煙后。有研究，單純的流水洗手，細菌數并不減少，甚至為洗手前的120%。還有研究，用肥皂像往常那樣反復洗手，細菌數會越來越多，當洗第三次時，細菌數為洗手前的4倍以上。這是由于用肥皂洗手時把細菌從指甲縫和皮膚的凹陷處洗出來的緣故。因此肥皂和流水洗手均不能達到安全清潔狀態，最佳洗手方式是使用消使用消毒劑毒劑。人手洗手消毒前后手部衛生狀人手洗手消毒前后手部衛生狀況對比況對比 洗手前：洗手前：13001300個個/ /cmcm2 2 洗手后：洗手后：8080個個/ / cmcm2 2 消毒后：消毒后：0 0個個/ / cmcm2 2正確的洗手消毒流程演示正確的洗手消毒流程演示正確的洗手

9、程序（1）用水濕潤雙手后擦肥皂，充分起泡，（具體按照車間入口處的圖示洗手）（2）用流水充分沖洗手上的肥皂泡；（3）在消毒池消毒液中浸泡15秒（4）在沖洗處將手上的消毒液沖洗掉（5）用干手機吹干目的：保證作業時手部衛生合格，和經過消毒后的手不再被污染防止交叉污染1.1.目的：預防來自不衛生的物體污染，其范圍包目的：預防來自不衛生的物體污染，其范圍包括從工器具、手套、外衣和生食到熟食品或即括從工器具、手套、外衣和生食到熟食品或即食食品。食食品。2.2.定義：通過生的食品、食品加工者或食品加工定義：通過生的食品、食品加工者或食品加工環境把生物或化學的污染轉移到熟的食品的過環境把生物或化學的污染轉移到

10、熟的食品的過程。當致病菌或病毒被轉移到即食食品上時，程。當致病菌或病毒被轉移到即食食品上時，通常意味著導致食源疾病（通常意味著導致食源疾病（吃過食物后引起的吃過食物后引起的疾病疾病）的交叉污染的產生）的交叉污染的產生防止交叉污染 預防交叉污染常用的每日衛生操作 1、生的要和熟的或即食食品加工區隔離 2、貯藏中的產品的充分隔離或保護 3、食品處理或加工區和設備充分地清潔和消毒 4、員工衛生、衣著和手清洗操作 5、員工食品加工操作和工器具 6、員工在廠區附近的活動防止交叉污染 員工不良操作的范例 1、整理生的產品，然后整理熟制產品； 2、接觸不清潔的物品（如垃圾、臺車），然后整理產品 3、從休息室

11、返回，沒有洗手消毒； 5、擦完臉，然后整理產品；防止交叉污染 清潔手及消毒手的時間 1、在接觸到除已清潔的手和胳膊部分以外的人體暴露部分之后； 2、食品預處理期間、若經常需要去除臟物及污染物以及在交換工作時，防止交叉污染 3、在處理完臟的設備和工器具后。 保持衣帽整潔1.進入車間前，必須穿戴整潔的工作服、鞋、帽。2.工作服應每天洗凈，被臟物污染后應立即更換。3.接觸直接入口的食品還應穿戴口罩（內包裝車間、冷加工車間、蛋糕車間）。4.頭發不得露出帽外，避免零亂的頭發或頭皮屑落入食品中，不在加工場所梳理頭發。5.還應注意不要穿著工作服、鞋進入廁所或離開車間。 重視操作衛生重視操作衛生 1.直接與食

12、品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、項鏈和耳環手表、戒指、項鏈和耳環，以免妨礙清洗、消毒，或落入食品中。2.進入車間前不濃妝艷抹、涂抹指甲油、噴灑香水，以免沾污食品。3.上班前不許酗酒，工作時不得吸煙、飲酒、吃零食、不抓頭皮、擦鼻涕、挖耳朵、撓腮。4.操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。5.生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。 培養良好衛生習慣培養良好衛生習慣1.從業人員應養成四勤習慣，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理發，勤洗衣服和被褥，勤換工作

13、服。2.經常保持個人衛生。努力克服一些不好習慣，如手拿著東西，無意識地理頭發，接觸鼻部和嘴周圍，這時，各種微生物會污染這些東西上。隨地吐痰也是不良習慣，痰中含有很多病原微生物，危害更大。3.還應養成當班工作結束后，及時沖洗清掃消毒工作場所的習慣，以保持清潔的環境，有利于提高產品的質量反映食品衛生的幾個指標1.細菌總數：菌落總數是表明糕點產品清潔狀態的指標。食品中細菌數量越多，說明產品受到污染越嚴重，容易腐敗變質 。國家標準要求菌落總數應15個（ 熱加工）； 10000個（冷加工）主要來源：人員活動（不衛生的制服、走動），臟的物料2.大腸菌群：表明該食品曾受到人或動物糞便污染。主要來源：人畜糞便。人員從衛生間帶入（手未消毒，腳底、衣服上附著）國家標準要求應3個（ 熱加工）； 300個（冷加工）3.致病菌：會引起人類疾病的細菌。主要檢測的致病菌為沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。國家標準規定，這些致病菌均不得檢出 主要來源：鼻腔、雞蛋、傷口等4.霉菌：會產生毒素，除了使食物敗壞造成經濟損失外，也會危及人類及動物的健康，較嚴重的問題為霉菌毒素的產生，這些毒