1、餐飲廚房考題題庫(kù)一、單選題1、 在做菜過(guò)程當(dāng)中，如果鍋起火最佳方法是 （ A ）A、用鍋蓋蓋滅  B、用水澆滅  C、用滅火器  D、用沙子3、以味多、味廣、味厚、味濃著稱是何種菜系（ B ） A、湘 B、川  C、粵  D、蘇 4、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（ C ）會(huì)引起壞血病。 A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D5、食品妙用 面發(fā)酵得好壞是制作饅頭包子等各類主食的關(guān)鍵，要想發(fā)松軟可口的好面，下列說(shuō)法正確的是（ B ） A、加醋，這樣易于面的發(fā)酵，面也易松軟 B、加鹽

2、，這樣發(fā)出的面氣泡多，蒸出的主食松軟可口 C、加酒，起到提味的作用，酒精在面粉中可以產(chǎn)生醇類6、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（ C ） A、鹽焗法  B、焗法  C、浸法  D、蒸法7、雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，下列哪種吃法對(duì)雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分的吸收率最高（ A ）A、煮嫩雞蛋  、炸嫩雞蛋  、煎荷包蛋 、炒雞蛋8、對(duì)高溫作業(yè)人員的膳食指導(dǎo)是（ A ） A、增加食鹽攝入  B、增加脂肪攝入  C、增加蛋白質(zhì)攝入  D、 增加能量攝入9、當(dāng)今由于不合理飲食，人們極易出現(xiàn)三“高”，不屬于三“高”的是（

3、D ）  A、高血壓  B、 高血糖   C、 高血脂  D 、高脂肪10、食品中的細(xì)菌主要包括致病菌、相對(duì)致病菌和（ A ）A、非致病菌 B、霉菌 C、霉菌毒素 D、病毒11、下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是（ C ）A、香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥姜煮制香料投放調(diào)料調(diào)色煮制 B、香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥姜投放調(diào)料調(diào)色煮制香料煮制 C、香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥姜煮制香料投放調(diào)料煮制調(diào)色 D、香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥姜投放調(diào)料煮制煮制香料調(diào)色 12、細(xì)菌性食物中毒不包括（ D ）A、沙門菌屬食物中毒 B、葡萄球菌

4、腸毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、霉變甘蔗中毒13、飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為（ A ） A、胃腸炎癥狀 B、神經(jīng)精神癥狀  C、肝臟損害癥狀 D、腎臟損害癥狀14、勾芡與調(diào)色、調(diào)味間的關(guān)系是（ C ） A、先勾芡再調(diào)色、調(diào)味   B、先調(diào)色，再勾芡，最后再調(diào)味 C、先調(diào)色、調(diào)味再勾芡  D、調(diào)色、調(diào)味與勾芡同時(shí)進(jìn)行15、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（ D ），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗 B、內(nèi)臟 C、黏液和寄生蟲 D、污穢雜質(zhì)16、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有( D )。A、皂素 B、紅細(xì)胞凝

5、集素（血液凝集素） C、秋水仙堿 D、龍葵素（龍葵堿） 17、以下關(guān)于動(dòng)物性食物中毒的說(shuō)法，正確的是（ A ）。A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高 B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無(wú)毒 C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會(huì)發(fā)生食物中毒 D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒18、（ A ）為堿性食物。A、韭菜 B、豆腐 C、魚肉 D、禽肉19、高溫環(huán)境下人體胃酸分泌減少，食欲減退的主要原因是（ D ）。A、散熱增強(qiáng)使血液重新分配 B、消化液分泌減少 C、胃腸道功能下降D、大量出汗使氯化鈉丟失增加 E、內(nèi)臟血管收縮2

6、0、下列屬于食品防腐劑的是（ A ）。A、山梨酸 B、BHA C.、碳酸 D.、乳酸 E.、硼砂21、下列關(guān)于血糖生成指數(shù)GI）說(shuō)法正確的是（ A ）。A、低GI食物可有效控制餐后血糖 B、高GI 食物可明顯降低胰島素水平C、GI越高的食物對(duì)血糖升高的反應(yīng)越小 D、直鏈淀粉比支鏈淀粉更容易引起血糖升高E、多糖類比單糖類和雙糖類更易引起餐后血糖的升高22、浮腫型蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素（ A ）。A、蛋白質(zhì) B、熱能 C、維生素 D、礦物質(zhì)23、下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)引起巨幼紅細(xì)胞貧血（ C ）。A、鋅 B、鐵 C、葉酸 D、尼克酸24、牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（ B

7、 ）。A、鈣 B.、鐵 C、鉀 D、鈉25、上班族一日三餐的分配比例應(yīng)是（ B ）。A、早餐占40%，中餐占30%，晚餐占30% B、早餐占30%，中餐占40%，晚餐占30%C、早餐占30%，中餐占30%，晚餐占40% D、早餐占40%，中餐占40%，晚餐占20%E.早餐占35%，中餐占40%，晚餐占25%26、下面哪種食物的熱效應(yīng)最高（ C ）。A、含脂肪豐富的食物 B、含碳水化合物豐富的食物 C、含蛋白質(zhì)豐富的食物D、含維生素豐富的膳食 E、混合性膳食27、含芥酸較多的油脂是（ C ）。A、棉籽油 B、葵籽油 C、菜籽油 D、 棕櫚油 E、大豆油28、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品

8、受人和溫血?jiǎng)游锛S便的（ B ）污染。A、陳舊 B、近期 C、多次重復(fù) D、既有陳舊又有近期29、食品安全質(zhì)量管理體系不包括（ A ）。A、GLP B、GMP C、SSOP D、HACCP E、ISO900030、下列指標(biāo)中，屬于間接反映食品安全質(zhì)量發(fā)生變化的指標(biāo)是（ D ）。A、沙門菌 B、礦物質(zhì) C、重金屬 D、水分 E、真菌毒素31、采用體質(zhì)指數(shù)（BMI）判定肥胖時(shí)，WHO和我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)分別為（ A ）。A. BMI30, 28 B.BMI30, 25 C.BMI30, 24D.BMI28, 25 E.BMI28, 2432、維生素A的主要來(lái)源是（ D ）。A、馬鈴薯 B、梨子 C、小麥 D

9、、動(dòng)物肝臟33、下列哪項(xiàng)不是維生素D在人體的缺乏癥（ B ）。A、在成人發(fā)生骨軟化癥 B、在兒童發(fā)生癩皮病 C、在嬰幼兒發(fā)生佝僂病 D、在老年人可發(fā)生骨質(zhì)疏松癥34、鈣的最好來(lái)源是（ C ）。A、小蝦皮 B、各種瓜子 C、奶及奶制品 D、白菜35、按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔的要求，每天谷類食物的攝入量應(yīng)為（ E ）。A、300500g B、200300g C、100150g D、125225g E、250400g36.增加維生素C的攝入量可抑制食管癌發(fā)生的機(jī)制是（ B ）。A、減少亞硝酸的攝入 B、阻斷亞硝基化反應(yīng) C、抑制胃內(nèi)硝酸鹽還原菌的活性D、增加亞硝酸鹽的排出 E、增加N-亞硝基化合物的

10、生成37、食物中毒發(fā)病率較高但病死率較低的是（ C ）。A、化學(xué)性食物中毒 B、動(dòng)物性食物中毒 C、細(xì)菌性食物中毒 D、植物性食物中毒 E、真菌毒素食物中毒38、下列哪種屬食物中毒的范疇（ C ）。A、傷寒 B、甲型肝炎 C、肉毒中毒 D、暴飲暴食性胃腸炎39、食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（ D ），測(cè)定食物中的氮含量。A、稱量法 B、微量凱氏定氮法 C、灰化法 D、系數(shù)計(jì)算法40、植物來(lái)源胡蘿卜素的吸收需（ C ）。A、胃酸 B、胰泌素 C、膽鹽 D、腸液的協(xié)助41、人體水分含量的敘述何者有誤（ B ）。A、在0.460.751/kg之間 B、女多于男 C、年輕多于年老者 D、大部分存于非脂

11、肪組織中42、食物脂肪的吸收率一般在（ D ）以上。A、95% B、85% C、70% D.、80%43、食品的微生物污染，一方面降低了（ C ），另一方面對(duì)食用者造成危害。A、食品價(jià)格 B、食品的衛(wèi)生質(zhì)量 C、食品的可食用性 D、食品的外觀質(zhì)量44、豬肝含高量的（ A ）。A、鐵質(zhì) B、硫 C、鈉 D、鎂45、下列動(dòng)植物中富含葉酸的食物是（ C ）。A、花生 B、韭菜 C、豬腎 D、豬血46、冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以達(dá)到什么目的（ A ）。A、抑制食品中微生物生長(zhǎng)繁殖 B、破壞食品中的酶 C、降低食品中水分含量 D、殺滅食品中大部分細(xì)菌47、能夠反映長(zhǎng)期膳食行為，可用于研究慢性病與膳

12、食模式關(guān)系的膳食調(diào)查方法是（ E ）。A、稱重法 B、記賬法 C、膳食回顧法 D、化學(xué)分析法 E、食物頻數(shù)法48、下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重 （ D ） 。A、奶類 B、蔬菜、水果 C、酒類 D、腌制肉制品49、維生素中需要量最多的是（ B ） 。A、維生素E B、維生素C C、維生素B6 D、煙酸50、肉類是屬于（ A ）。A、酸性灰飲食 B、堿性灰飲食 C、中性 D、以上皆非51、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（ D ）精制糖。A、低于，高于 B、高于，低于 C、高于，高于 D、低于，低于52、下列糖類中，何者吸收速率最快？（ B ）。A.、葡萄糖 B、半

13、乳糖 C、甘露糖 D、果糖53、碳水化物的供給量應(yīng)占總熱能的（ C ）。A、11%14% B、20%30% C、50%65% D、40%54、河豚毒素含量最多的器官是 （ C ）。A、魚肉和血液 B、魚頭和魚尾 C、肝臟和卵巢 D、魚鰓和眼睛55、含鉀量較多的水果為（ C ）。A.、西瓜 B、桃子 C、香蕉 D、李子56、有關(guān)調(diào)味料如醬油、味精以及嫩化劑等的敘述何者正確？（ A ）。A、都含高量鈉，應(yīng)盡量避免攝取 B、含高量飽和脂肪，應(yīng)避免 C、含高鉀 D、含高糖量，應(yīng)避免攝取太多57、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營(yíng)養(yǎng)成分、無(wú)毒無(wú)害和（ B ）。A、衛(wèi)生問(wèn)題 B、正常的食

14、品感官性狀 C、維持生理功能 D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高58、下列元素中人體含量最多的是（ C ）。A、磷 B、鈉 C、鈣 D、硫59、下列哪種營(yíng)養(yǎng)素可提高鈣的吸收率（ C ）。A、脂肪 B.、維生素C C、維生素D D、碳水化合物60、下列不屬于中國(guó)居民膳食指南內(nèi)容的是（ D ）。A、多吃蔬菜，水果和薯類 B、吃清淡少鹽的膳食 C、如飲酒應(yīng)限量 D、常常先限用鈣劑，防止骨質(zhì)疏松61、卵磷脂里面含有的礦物質(zhì)為（ B ）。A、鈣 B、磷 C、鐵 D、鎂62、利于鈣吸收的因素是（ B ）。A、植酸 B、乳糖 C、草酸 D、膳食纖維63、大豆中的蛋白質(zhì)含量為35%40%，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量（ C ）的。A

15、、最低 B、中等 C、最高 D、適中64、下列那一種糖不具有還原性？（ C ）。A、麥芽糖 B、乳糖 C、果糖 D、蔗糖65、下列屬于必需脂肪酸的是（ E ）。A、DHA B、油酸 C、花生四烯酸 D、軟脂酸 E、亞油酸66、某集體食堂100多人一同進(jìn)餐，同吃了一個(gè)豬肉菜的60多人在進(jìn)餐后數(shù)小時(shí)至3天內(nèi)陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉、大便為黃綠色水樣便， 有的帶有膿血或黏液，多數(shù)病人有發(fā)熱現(xiàn)象，有的體溫達(dá)39以上，嚴(yán)重的出現(xiàn)抽搐、驚厥，你認(rèn)為該食物中毒的病原可能為（ D ）。A、變形桿菌 B、葡萄球菌腸毒素 C、副溶血性弧菌 D、沙門菌屬 E、肉毒梭菌67、海產(chǎn)品食品含有豐富的（ C ）。A、磷 B

16、、硫 C、碘 D、硒68、谷粒中含B族維生素較多的部位是（ B ）。A、谷皮 B、糊粉層 C、胚乳 D.、胚芽69、關(guān)于烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響描述正確的是（ C ）。A、大米在淘洗過(guò)程中水溶性維生素和礦物質(zhì)不會(huì)丟失B、采用蒸的方法B族維生素的保存率比棄湯撈蒸法要低C、油條制作時(shí)因加堿及高溫油炸會(huì)使大部分維生素B1損失D、蛋類烹調(diào)使維生素和礦物質(zhì)大部分丟失E、先切后洗，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是降低蔬菜中維生素?fù)p失的有效措施70、下列可影響畜肉后熟的因素為（ B ）。A、蛋白質(zhì) B、糖原 C、脂肪 D、水分 E.、非蛋白氮71、一行五人相聚為一朋友慶祝生日，他們吃了生日蛋糕后幾小時(shí)內(nèi)相繼惡心，劇烈而頻

17、繁的嘔吐，嘔吐物為胃內(nèi)容物、膽汁、黏液或血，上腹部劇烈疼痛，同時(shí)有腹瀉，呈水樣便，體溫正常。該食物中毒可 能為（ A ）。A、葡萄球菌腸毒素食物中毒 B、副溶血性弧茵食物中毒 C、肉毒毒素中毒 D、沙門氏菌屬食物中毒 E、致病性大腸桿菌食物中毒72、蔗糖攝入過(guò)多的危害主要是（ D ）。A、冠心病 B、糖尿病 C、齲齒 D、三者都包括73、食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項(xiàng)描述不正確？（ D ）。A、有良好的口味和色澤 B、能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩C、高溫加熱可使油脂中的維生素A、E和胡蘿卜素等遭受破壞D、高溫可縮短烹調(diào)時(shí)間，進(jìn)而可減少維生素的損失，因此應(yīng)高油溫烹調(diào)加工蔬

18、菜74、在米的淘洗過(guò)程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)是（ A ）。A、B族維生素和無(wú)機(jī)鹽 B、碳水化合物 C、蛋白質(zhì) D、維生素C75、下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問(wèn)題，哪一個(gè)說(shuō)法正確（ D ）。A、歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多 B、疾病使基礎(chǔ)代謝增高C、同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝一定比女性高 D、一般地，肥胖者的基礎(chǔ)代謝小于瘦長(zhǎng)者76、葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是 （ A ）。A、劇烈嘔吐 B、腹痛、腹瀉 C、發(fā)熱 D、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀77、關(guān)于碳水化合物生理功能的說(shuō)法不正確的是（ D ）。A、有抗生酮作用 B、是人類獲取能量最經(jīng)濟(jì)、最主要的來(lái)源 C、有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用 D、幫助機(jī)體吸收維生素78

19、、?；撬岷控S富的是（ A ）。A、貝類的肉質(zhì) B、魚類的肉質(zhì) C、淡水產(chǎn)品 D、雞蛋79、反復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜幔瑩p失最多的營(yíng)養(yǎng)素為（ D ）。A、碳水化合物 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、硫胺素 E.、核黃素80、谷類食物是哪種維生素的重要來(lái)源：（ A ）。A、B族維生素 B.、維生素C C、維生素A D、維生素D E、維生素E81、（ D ）不能被口腔中的微生物利用，有防齲齒的作用。A、雙糖 B、單糖 C、多糖 D、麥芽糖醇82、哪項(xiàng)不是碳水化合物的生理意義( B )。A、供給能量 B、構(gòu)成細(xì)胞和組織的成分 C、解毒作用 D、促使機(jī)體從蛋白質(zhì)獲取能量83、下列哪項(xiàng)操作，不適宜保存蔬菜中

20、的維生素（ B ）。A、洗菜：要先洗后切 B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除農(nóng)殘C、切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置 D、烹飪：烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可以減少維生素C的損失84、魚類腐敗可用K值來(lái)表示，K20表明魚體新鮮，K值大于（ B ） 表示魚體開始腐敗。A、30 B、40 C、50 D、6085、碳水化合物在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上分為（ D ）、寡糖和多糖三類。A、糖醇 B、單糖 C、雙糖 D、糖86、人體每天約有多少蛋白質(zhì)被更新（ C ）。A、 9 B、 26 C、3 D、3687、按照地中海式膳食結(jié)構(gòu)攝入飲食，可降低（ C ）的發(fā)生率。A、癌癥 B、糖尿病 C、心腦血管疾病 D、肥胖88、中國(guó)居民

21、膳食指南中特定人群不包括（ D ）。A、孕婦 B、老年人 C、學(xué)齡前兒童 D、腦力勞動(dòng)者89、哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準(zhǔn)（ B ）。A、抗疲勞 B、輔助抑制腫瘤，防癌 C、減肥 D、調(diào)節(jié)血脂90、谷類中第一限制氨基酸是哪一種（ B ）。A、蛋氨酸 B、賴氨酸 C、色氨酸 D、蘇氨酸91、制作菜肴，投放味精最佳的時(shí)機(jī)是（ D ）。A、加熱前 B、加熱后 C、成熟后 D、成熟時(shí)或出鍋前92、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（ B ）。A、動(dòng)物性食品 B、海產(chǎn)品 C、乳類 D、剩飯93、鈣過(guò)量對(duì)機(jī)體的不利影響有（ B ）。A、興奮性受抑制 B、奶堿綜合征 C、血漿膽固醇升高 D、心率緩慢94

22、、哪些因素影響食物的營(yíng)養(yǎng)素水平？（ D ）A、食物的加工 B、植物的種類 C、收獲時(shí)的成熟度 D、以上所有95、哪些蔬菜傾向于是鐵、鈣、葉酸和維生素A、C的良好來(lái)源？（ D ）A、含淀粉的蔬菜 B、豆類 C、肉質(zhì)為橙色的蔬菜 D、深綠色的蔬菜 E、以上所有96、消化吸收中胃的主要作用是？（ C ）A、吸收蛋白質(zhì)和碳水化合物 B、消化脂肪 C、混合已吸收的食物來(lái)產(chǎn)生酶 D、產(chǎn)生消化碳水化合物和脂肪的酶97、大腸主要吸收（ D ）。A、維生素和礦物質(zhì) B、脂肪酸和礦物質(zhì) C、維生素和水 D、水和電解質(zhì)98、下列水果中，血糖指數(shù)較低的水果是：（ E ）。A、西瓜 B、葡萄 C、獼猴桃 D、香蕉 E、

23、柚子99、維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是（ B ）。A、體力活動(dòng)耗能 B、基礎(chǔ)代謝 C、非體力活動(dòng)耗能 D、食物熱效應(yīng)耗能100、玉米中所含有的呈結(jié)合型的且不易被人體利用的維生素是（ C ）。A、硫氨酸 B、核黃素 C、尼克酸 D、泛酸101、鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在（ A ）。A、骨骼和牙齒 B、軟組織和細(xì)胞外液 C、骨骼和軟組織 D、牙齒和血液102、不同種類的食物混合食用，可提高膳食中（ D ）。A、蛋白質(zhì)含量 B、蛋白質(zhì)消化率 C、必需氨基酸含量 D、蛋白質(zhì)利用率103、膳食中堿性物質(zhì)主要來(lái)源于（ A ）。A、蔬菜 B、米飯 C、面粉 D、肉類104、鮮奶消毒

24、常采用（ C ）。A、腌漬保藏 B、高溫殺菌法 C、巴氏消毒法 D、熏制法105、氨基酸是（ A ）的基本組成單位。A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、碳水化合物 D、營(yíng)養(yǎng)素106、（ B ）是構(gòu)成人體組織、器官的重要成分。A、脂肪 B、蛋白質(zhì) C、碳水化合物 D、微量元素107、下列屬于單糖的有（ D ）。A、蔗糖 B、棉籽糖 C、麥芽糖 D、半乳糖108、列食物中碘含量豐富的是（ A ）。A、海帶、紫菜 B、青菜、菠菜 C、大白菜、茄子 D、竹筍、番茄109、兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短、相互補(bǔ)充的作用稱為（ A ）。A、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 B、食物熱效應(yīng) C、節(jié)約蛋

25、白質(zhì)作用 D、抗生酮作用110、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（ D ）。A、維生素B2維生素C維生素B1其他B族維生素維生素E 維生素A維生素DB、維生素C維生素B2維生素B1其他B族維生素維生素A 維生素E維生素DC、維生素B2其他B族維生素維生素B1維生素C維生素A 維生素D維生素ED、維生素C維生素B1維生素B2其他B族維生素維生素A 維生素D維生素E111、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（ D ）。A、焗法與浸發(fā) B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā) D、冷水發(fā)與熱水發(fā)112、以下情況中，（ D ）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高

26、 B、油脂被陽(yáng)光照射 C、油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸 D、植物油脂里含有維生素E113、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（ D ）。A、長(zhǎng)期進(jìn)食過(guò)咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過(guò)高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品114、營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥是（ A ）。A、鵪鶉 B、鷓鴣 C、乳鴿 D、烏雞115、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是( D )不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒 B、免疫 C、提供熱量 D、清除體內(nèi)的自由基116、脂肪能夠促進(jìn)( A )等維生素的吸收。A、維生素A、維生素D、

27、維生素K B、維生素B、維生素C、維生素EC、維生素C、維生素K、維生素U D、維生素PP、維生素A、維生素E117、以精白米面為主食的人容易缺乏（ B ），從而引起腳氣病。A、維生素A B、維生素B1 C、維生素B2 D、維生素K118、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類（ C ）克。A、350450 B、400500 C、550600 D、650700119、把蝦仁腌制好，（ A ）是關(guān)鍵點(diǎn)。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份 B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料 D、拌味后須冷藏一天120、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（ C ）。A、苯丙氨酸 B、蘇氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸121、脂肪有重要的

28、生理功能，但（ B ）不是脂肪的生理功能。A、構(gòu)成機(jī)體 B、修補(bǔ)組織 C、供給熱能 D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能122、多種維生素在受熱時(shí)易被（ D ），使原有功效喪失。A、水解 B、分解 C、凝固 D、氧化123、根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（ B ）。A、復(fù)合味 B、雙合味 C、三合味 D、多合味二、多選題1、中國(guó)人容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素包括（ ABC ）。A、鈣 B、維生素A C、維生素B1 D、磷2、大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高是因?yàn)椋?ABC ）。A、含有豐富的蛋白質(zhì) B、亞油酸含量高 C、含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素 D、含有蛋白酶抑制劑3、食物中毒的處理包括 （ ABCD ）。A、責(zé)任處理 B、中毒場(chǎng)所

29、的處理 C、病人的處理 D、有毒食品的處理4、接觸化學(xué)毒物人員的膳食營(yíng)養(yǎng)原則（ABCD ）。A、補(bǔ)充B族維生素 B、供給充足的維生素C C、補(bǔ)充富含含硫氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) D、保證硒鐵鈣等礦物元素的膳食供應(yīng)5、調(diào)節(jié)酸堿平衡有關(guān)的礦物質(zhì)包括（ ABC ） 。A、鈉 B、氯 C、鉀 D、鈣6、鋅的主要食物來(lái)源是（ ACD ）。A、肉類 B、蔬菜類 C、魚類 D、海產(chǎn)品類 E.、水果類7、膳食纖維在糖尿病的飲食治療中所起的作用（ BCE ）。A、降低空腹血糖 B、降低餐后血糖 C、改善葡萄糖耐量 D、可停用降糖藥 E.增加飽腹感8、下列屬于食物中抗癌因素的是（ ACD ）。A、維生素E B、賴氨酸

30、C、多不飽和脂肪酸 D、膳食纖維 E、維生素B29、青少年的合理膳食原則是（ ABC ）。A、多吃谷類，供給充足的能量 B、保證足量的魚、禽、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入C、平衡膳食，鼓勵(lì)參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食 D、少食多餐，不暴飲暴食，飲食清淡少鹽，不吸煙，不過(guò)量飲酒E、控制脂肪攝入，脂肪產(chǎn)能占總能量的20%30%10、預(yù)防癌癥的膳食行為包括（ CDE ）。A、少吃生冷食物 B、戒煙 C、限鹽 D、限酒 E、食物多樣11、評(píng)價(jià)油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有（ ABCD ）。A、酸價(jià) B、丙二醛 C、過(guò)氧化值 D、羰基價(jià) E、K值12、常用做營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的健康指標(biāo)包括（ BCD ）。A、體力活

31、動(dòng) B、幼兒死亡率 C、身高和體重 D、嬰兒喂養(yǎng)方式 E、吸煙13、脂餐膳食是用于診斷（ AE ）。A、膽結(jié)石的診斷 B、原發(fā)性醛固銅增高癥 C、放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率D、消化道出血 E、膽道造影14、下列哪些是正確闡述GI的是（ BCD ）。A、GI70與90之間為高GI食物 B、一般而言GI大于70為高GI食物C、GI55與70之間為中GI食物 D.、GI小于55為低GI食物 E、以上都是15、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的主要措施有（ ABCDE ）。A、合理的膳食營(yíng)養(yǎng) B、經(jīng)常性運(yùn)動(dòng) C、良好的生活方式 D、預(yù)防性使用藥物 E、避免服用促骨質(zhì)丟失的藥品16、維生素缺乏的主要原因是（ ADE ）

32、。A、維生素?cái)z入不足 B、由于年齡偏大 C、由于年齡太小 D、吸收利用障礙 E、需要量相對(duì)增加17、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子主要有（ ABCE ）。A、蛋白酶抑制劑 B、脹氣因子 C、植酸 D、草酸 E、植物紅細(xì)胞凝集素18、老年期主要的生理變化特點(diǎn)為（ ABCE ）。A、基礎(chǔ)代謝下降 B、脂肪組織增加，瘦體組織減少 C、消化功能減退 D、體內(nèi)水分增加，骨密度升高 E、婦女絕經(jīng)期后雌激素分泌水平下降19、蔬菜水果與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系包括（ ABCD ）。A、提供人體必需的營(yíng)養(yǎng)素 B、膳食纖維的重要來(lái)源 C、維持機(jī)體酸堿平衡 D、促進(jìn)胃腸消化功能20、結(jié)核病膳食應(yīng)選擇（ ABE ）。A、高熱能 B、高蛋白質(zhì)

33、C、低鹽 D、低渣 E、豐富維生素21、肝性腦病不宜食用下列哪幾種食物（ BDE ）。A、茄子 B、雞肉 C、豆腐 D、火腿肉 E、色拉醬22、下列屬于細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)的是（ ABE ）。A、是最常見的一類食物中毒 B、全年皆可發(fā)病 ，尤其以79月高發(fā)C、全年皆可發(fā)病，一般以35月高發(fā) D、引起中毒的食品以植物性食品為主E、一般病程短，病死率低 23、在烹調(diào)加工過(guò)程中比較穩(wěn)定的維生素有（ ABC ）。A、胡蘿卜素 B、維生素D3 C、煙酸 D、葉酸 E、維生素C24、可以引起味覺減退可能是由于缺乏（ AE ）。A、鋅 B、鉻 C、硒 D、鈣 E、鐵25、有毒動(dòng)植物中毒包括（ AB

34、） 。A、毒蕈中毒 B、四季豆中毒 C、砷污染食品而引起食物中毒 D、細(xì)菌性食物中毒 E、黃曲霉毒素食物中毒26、核黃素良好的食物來(lái)源包括（ ACE ）。A、動(dòng)物的內(nèi)臟 B、蔬菜、水果 C、奶類 D、糧谷類 E、蛋類27、標(biāo)準(zhǔn)體重就是在人群中經(jīng)過(guò)大量的調(diào)查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。標(biāo)準(zhǔn)體重對(duì)于糖尿病患者具有重要的意義：（ ABC ）。A、可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，計(jì)算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。B、標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為治療效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一C、可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算胰島素等藥物的用量D、標(biāo)準(zhǔn)體重可以預(yù)測(cè)這個(gè)人是否患糖尿病 E、以上都包括28、建立一個(gè)比較合理的膳食構(gòu)成

35、（ ABCDE ）。A、要有符合用膳者需要的營(yíng)養(yǎng)素 B、要有科學(xué)合理的食譜 C、要有合理的膳食制度D、要有科學(xué)的烹飪方法 E、要有衛(wèi)生安全的食物選擇29、魚類保鮮的方法是 （ ABCD ）。A、低溫 B、鹽腌 C、防止微生物污染 D、減少魚體損傷 E、高溫30、為保證食品質(zhì)量對(duì)冷凍工藝要求有哪些？ （ AD ）。A、快速冷凍 B、快速解凍 C、緩慢冷凍 D、緩慢解凍 E、冷凍食品掛冰31、具有降低血壓作用的礦物質(zhì)有（ ABC ）。A 、膳食鉀 B、膳食鈣 C、鎂 D、鐵 E、鈉32、社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料的收集包括（ ABCDE ）。A、人口調(diào)查資料 B、膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料 C、健康資料 D、宗

36、教信仰 E、供水情況33、對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求有（ BCD ）。A、強(qiáng)化的劑量越高越好 B、強(qiáng)化食品原有色、香、味不應(yīng)改變 C、強(qiáng)化劑有一定保存率 D、有明確的針對(duì)性34、中國(guó)目前的營(yíng)養(yǎng)師狀況是（ AD ）。A、專業(yè)人才奇缺 B、基本能滿足社會(huì)需求 C、專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師飽和 D、必須大力加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)師的培訓(xùn)工作35、關(guān)于細(xì)菌性食物中毒說(shuō)法正確的是（ ABD ）。A、是最常見的食物中毒 B、常見的細(xì)菌性食物中毒預(yù)后好C、植物性食品是引起中毒的主要食品 D、臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主36、細(xì)菌性食物中毒按發(fā)病機(jī)制可分為（ ABC ）。A、感染型 B、毒素型 C、混合型 D、中間型37、下列哪些不是維生素D

37、原（ ACE ）。A、肝臟中的視黃醇 B、酵母細(xì)胞中的麥角固醇 C、水果中的胡蘿卜素D、動(dòng)物皮下的7-脫氫膽固醇 E、植物油中的生育酚38、下列哪些不是維生素D原（ ACE ）。A、肝臟中的視黃醇 B、酵母細(xì)胞中的麥角固醇 C、水果中的胡蘿卜素 D、動(dòng)物皮下的7-脫氫膽固醇 E、植物油中的生育酚39、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定指標(biāo)包括（ ABCD ）。A、營(yíng)養(yǎng)素的種類 B、營(yíng)養(yǎng)素的含量 C、營(yíng)養(yǎng)素的消化率 D、營(yíng)養(yǎng)素的利用率 E、食品的合理烹調(diào) 三、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述食物中毒的分類。答：食物中毒按病原物質(zhì)可分為四類：細(xì)菌性食物中毒，主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副 溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌腸

38、毒素食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、蠟樣芽胞桿菌食物中毒、志賀菌食物中毒等；有毒動(dòng)植物中毒，指誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)不當(dāng)未除去有毒成分的動(dòng)植物食物而引起的中毒，其發(fā)病率較高，病死率因動(dòng)植物種類而異。有毒動(dòng)物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒； 有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒等；化學(xué)性食物中毒，指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食人被其污染的食物而引起的中毒，發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等引起的食物中毒；真菌毒素和霉變食品中毒，食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其發(fā)病率較高，死亡率因菌種及其毒素種類而異， 如赤霉病麥、霉變甘蔗等

39、中毒。2、簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施。答：（1）防止食品受細(xì)菌污染：加強(qiáng)肉類食品企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督，做好屠宰前及屠宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，屠宰過(guò)程中防交叉污染。做好食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及健康檢查。（2）控制細(xì)菌繁殖和毒素產(chǎn)生，低溫儲(chǔ)藏肉制品。（3）殺滅病原菌及破壞毒素，食用前食物應(yīng)燒熟煮透。3、簡(jiǎn)述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的主要措施。答：（1）合理膳食，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加乳及乳制品；（2）適時(shí)適量補(bǔ)鈣，提高骨密度峰值，補(bǔ)充時(shí)注意制劑中鈣元素的含量；（3）體育鍛煉刺激成骨細(xì)胞活動(dòng)，有利骨質(zhì)形成。4、簡(jiǎn)述食品強(qiáng)化的目的。答：（1）彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷；（2）補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失；（

40、3） 簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食；（4）適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要；（5）預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良。5、根據(jù)食品安全法預(yù)包裝食品上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)標(biāo)明那些內(nèi)容?(任寫五項(xiàng)) 答案：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號(hào)；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)6、請(qǐng)述說(shuō)企業(yè)食堂中食品留樣流程？ 略7、廚房中食品添加劑使用需做到“五個(gè)一”是指什么？  答案：（一）一個(gè)人：（二）一個(gè)柜；（三）一把鎖；（四）一個(gè)稱；（

41、五）一本帳；8、怎樣鑒別新陳大米? 答案：看：一是看新粳米色澤呈透明玉色狀，未熟粒米可見青色(俗稱青腰)；二是新米“米眼睛”(胚芽部)的顏色呈乳白色或淡黃色，陳米則顏色較深或呈咖啡色。聞：新米有股濃濃的清香味，陳谷新軋的米少清香味，而存放一年以上的陳米，只有米糠味，沒(méi)有清香味。品：新米含水量較高，吃口較松，齒間留香；陳米則含水量較低，吃口較硬。9、蛋白質(zhì)有哪些生理功能？答：蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織；（2）調(diào)節(jié)生理機(jī)能；（3）供給熱能（量）（4）使機(jī)體免疫；（5）為機(jī)體解毒。10、糖類有哪些生理功能？答：糖類的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）提供熱量；（2）構(gòu)成機(jī)體；（3）

42、抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)；（4）保護(hù)肝臟和解毒作用；（5）促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。四、計(jì)算題1、韭黃炒肉絲，用肉絲150克，凈韭黃250克，調(diào)味料計(jì)2元。豬里脊進(jìn)價(jià)每千克25元，加工成肉絲凈料率為80%，占20%的下腳料碎肉作價(jià)每千克10元。韭黃每千克12元，凈料率自行確定。若銷售毛利率為56%，求該菜售價(jià)。解：肉絲成本=（250.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）韭黃的凈料率為95%韭黃成本=12÷95%×0.25=3.158（元）該菜售價(jià)=（主料成本副料成本調(diào)味料成本）÷（1銷售毛利率） =（4.3133.1582）÷（

43、156%）21.525(元)=21.53元(或21.50元)答：該菜售價(jià)為21.53元（或21.50元）2、8面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，雞旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率為188.7%，試求每千克面包皮的成本多少？解：每千克面粉做成的面包皮成本為：（54.484.892.5）÷8=78.7÷8=9.8379.84（元/）每千克面包皮單價(jià)為：9.84÷188.4%=5.2145.21（元/）答：每千克面包皮成本為5.21元3、“奶油蒜香骨”一盤，成本10.8元，售價(jià)24元，試求其成本毛利率和銷售毛利率？解：毛利額=241

44、0.8=13.2（元）成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2%銷售毛利率=毛利÷售價(jià)×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%答：成本毛利率為122.2%,銷售毛利率為55%。4、購(gòu)進(jìn)帶皮豬腿肉5，每千克14.2元，加工后得凈腿肉4.4，豬皮0.6，豬皮每千克6.8元，試求凈腿肉單價(jià)多少？若某菜肴需用凈腿肉300，那么它的成本是多少？解：凈豬腿肉單價(jià)=（14.2×5-6.8×0.6）÷4

45、.4=66.92÷4.4=15.20915.21（元/）300凈腿肉成本15.21×0.3=4.56（元）答：凈腿肉單價(jià)為每千克15.21元。300凈腿肉成本為4.56元。5、某餐廳紅燒海參的每份配料定額成本為72元，規(guī)定銷售毛利率為52%，則其售價(jià)為多少元？答案：150元6、某顧客預(yù)定中檔宴席一桌，售價(jià)680元（酒水另計(jì)），試計(jì)算該宴席的成本和各類菜點(diǎn)的成本。（假定該宴席的銷售毛利率為50%，設(shè)冷菜成本占12%、熱菜占30%、大菜占45%、點(diǎn)心和水果占13%）？答案：宴席成本50%，冷菜成本40.8元，熱菜102元，大菜153元，點(diǎn)心和水果44.2元五、論述題1、試述低膽

46、固醇膳食的特點(diǎn)、適用對(duì)象、膳食原則以及食物選擇。答：1）低膽固醇膳食的特點(diǎn)：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的膽固醇含量在300mg以下，飽和脂肪酸占總能量的10%以下。2）低膽固醇膳食的適用對(duì)象：高血壓、冠心病、膽結(jié)石、高脂血癥。3）低膽固醇膳食的膳食原則：控制總能量的攝入，使其體重控制在適宜范圍內(nèi)；控制脂肪總量，在低脂肪膳食的基礎(chǔ)上，減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入；烹調(diào)用油，多選用茶油、橄欖油等單不飽和脂肪酸含量豐富的油脂，有助于調(diào)整血脂；多用香菇、木耳、海帶、豆制品、橄欖菜等有助于調(diào)節(jié)血脂的食物；適當(dāng)增加膳食纖維的含量，有利于降低血膽固醇。4）低膽固醇膳食的食物選擇：可用的食物：各種谷類，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、魚、蝦、兔子肉、蛋白、水果、豆制品、各種綠葉蔬菜；限用的食物：油條、油餅、油酥點(diǎn)心、全脂奶、豬肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹黃、腦、肝、腎等動(dòng)物內(nèi)臟，魷魚、烏賊魚等膽固醇高的食物。2、為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)該遵循哪些原則？答：（1）食物的生物學(xué)種愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純性食物之間的混合要好；（