1、第20卷第4期黑龍江八一農墾大學學報20(4:5760 2008年8月Jouma|of Heilongjiang August Fimt land ReclamationUniversity Aug.2008文章編號:10022090(200804-0057-04稻谷及糙米儲藏過程中淀粉酶活性的變化崔素萍。張洪微。馬萍,向祝軍(黑龍江八一農墾大學食品學院,大慶163319摘要:為了解稻谷在儲藏過程中a、3-淀粉酶活性的變化情況,采用3,5一二硝基水楊酸比色法測定了墾鑒稻lO、空育131兩個水稻品種的稻谷和糙米在不同儲藏條件下淀粉酶活性的變化。試驗結果表明:水稻品種之間、儲藏溫度之間、儲藏時間之

2、間Ot、3-淀粉酶活性存在極顯著的差異;儲藏狀態與儲藏時間的交互作用對d一淀粉酶活性的影響達差異顯著;水稻品種與儲藏溫度的交互作用對B一淀粉酶活性的影響達差異顯著。在室溫條件下儲藏,a、3-淀粉酶活性均呈下降趨勢,在4月至10月間下降幅度最大,lO月后a、3-淀粉酶活性趨于穩定并維持最低水平。在4儲藏時,Ot、3-淀粉酶活性下降幅度小于室溫儲藏時的下降幅度。相同儲藏條件下,稻谷淀粉酶活性高于糙米淀粉酶活性。因此,在每年的4月至10月間,宜在低溫下儲藏稻谷,以防止大米品質變劣。關鍵詞:稻谷;糙米;儲藏;淀粉酶活性中圖分類號:Ts201.2文獻標識碼:AChange of Amylase Acti

3、vity in the Paddy and Brown Rice during StorageCui Suping.Zhang Hongwei,MaPing,Xiang Zhujun(College of Foodstuff,Heilongjiang August First Land Reclamation University.Daqing163319Abstract:In order to know the change of d、13-amylase activity in the paddy and brown rice during storage.a、13-amylase act

4、ivities of kenjian10and kongyu131were measured by the method of DNS.The results showed that the influence on dee species、storage temperature and periods of storage were quite heterogeneity especially on ot、13-amylase activity;the interaction between storage state and periods of storage wag heterogen

5、eity especially on a-amylase activity;the interaction between rice species and storage temperature Was heterogeneity especially on3-amylase activity.a、13-amylase activity were declined in different storage conditions and in different periods of storage,especially from April to October,there we陀obvio

6、usly declining tendency.The a、Bamylase activities were stabilized after October.The dechning degrees of Q、13-amylase activity in rice and paddy stored in4were lower than stored in loom temperature,in similar condition,the僅、B-amylase activity in paddy were higher than that in brown rice. Therefore,th

7、e paddy should be stored in low temperature from April tOOctober to protect the edible quality of rice from being W01se. Keywords:paddy;brown rice;store;amylase activity稻谷在儲藏過程中由于受儲藏條件的影響不可避免地要發生緩慢的新陳代謝,這將導致稻谷發生陳化,造成大米品質變劣111。影響稻谷陳化的因素很多,不同的品種,稻谷水分含量的高低,儲藏環境的溫度、濕度等都會對稻谷的品質產生明顯的影響I習。稻谷在儲藏過程中,隨著儲藏時間的延

8、長,稻谷中多種酶的活性會發生顯著的變化134,由于食用大米在儲藏過程中發生的生物化學反應主要是在各種酶的作用下進行的,稻米中酶活性減弱或喪失就會導致大米的陳化。稻谷中淀粉酶活性的高低是影響米質的重要因素之一,大米中約含有70%80%的淀粉,水解淀粉的酶主要是僅一淀粉酶和B一淀粉酶。Q一淀粉酶又稱“糊精化酶”,隨機地作用于淀粉的非還原端,生成麥芽糖、麥芽三糖、糊精等還原糖,同時淀粉漿的黏度下降。張玉榮等17】i匝過測定稻谷在儲藏過程中降落數值的變化間接得出僅一淀粉酶的活性隨著儲收稿日期:2008-06-02項目來源:黑龍江省農墾總局指導項目“稻谷副產物的綜合利用及大米陳化機理的研究”(HNKXI

9、VZD-031o作者簡介:崔素萍(1968一,女,副教授,西北農林科技大學博士研究生畢業,現主要從事生物化學與分子生物學的教學與科研工作。黑龍江八一農墾大學學報第20卷藏期的延長逐漸降低。d一淀粉酶對谷物食用品質影響較大,陳米煮飯不如新米煮飯好吃,主要原因之一就是陳米中Ot一淀粉酶的活性喪失。B一淀粉酶又稱“糖化酶”,它能使淀粉迅速分解為麥芽糖,B一淀粉酶對谷物的食用品質影響主要表現蒸煮后的特有氣味。淀粉酶活性的變化在一定程度上可以反映大米品質的變化,因此,本文對稻谷和糙米在不同儲藏溫度下淀粉酶活性的變化情況進行研究,以期為大米的合理儲藏提供科學依據。1材料與方法1.1試驗材料供試水稻品種為新

10、收獲的墾鑒稻10和空育131,由黑龍江八一農墾大學植物科技學院水稻研究室提供。1.2試劑麥芽糖、酒石酸鉀鈉、NaOH、3,5一-ifi基水楊酸、檸檬酸、檸檬酸鈉、淀粉,以上試劑均為分析純級。1.3試驗方法將新收獲的墾鑒稻lO和空育131的稻谷,一部分進行脫殼(糙米處理,一部分不脫殼(稻谷。分別進行脫殼處理4儲藏和室溫儲藏、帶殼處理4儲藏和室溫儲藏4種儲藏方式。儲藏時間從2006年12月20El開始至2007年12月20日結束。在儲藏期內,每3個月取樣測定a一淀粉酶和B一淀粉酶活性。1.4淀粉酶活性測定采用3,5一二硝基水楊酸比色法測定淀粉酶的活性,其中麥芽糖標準曲線的制作、酶液制備、酶活力的測

11、定【酶活力單位:麥芽糖(mg/樣品重(g5min】、淀粉酶活性的計算等詳細方法見參考文獻8】。每個處理重復3次。2結果與分析2.1不同處理不同儲藏條件下僅一淀粉酶活性的比較墾鑒稻10和空育131兩個水稻品種在不同儲藏條件下、不同儲藏期內的儀一淀粉酶活性測定結果見表l,表中酶活性均為酶活力單位測定值。墾鑒10和空育131兩個水稻品種的稻谷和糙米在不同儲藏條件下、不同儲藏期內的Ot一淀粉酶活性均呈下降趨勢,在3月20日至9月20日間下降幅度最大。在4儲藏時,兩個品種的稻谷和糙米的Ot一淀粉酶活性下降幅度小于室溫條件下儲藏時的下降幅度。在兩種儲藏溫度下,稻谷的d一淀粉酶活性均高于糙米的淀粉酶活性。兩

12、個水稻品種在4條件下儲藏時,稻谷和糙米的Ot一淀粉酶活性始終高于室溫下儲存的僅一淀粉酶活性。到2007年6月20日,墾鑒稻10的糙米和空育131的糙米和稻谷在室溫儲藏條件下的a一淀粉酶活性下降均達到50%以上,已嚴重影響大米品質,因此不論是糙米還是稻谷室溫儲藏期都不宜超過翌年6月。稻谷4儲藏期可到翌年的78月,糙米4儲藏期可到翌年7月。表1不同儲藏期內稻谷和糙米中n一淀粉酶活性的變化Table l The change of ot-amylase activity in the paddy and brown rice during storage品種譬差酶活性酶活性下降百分率酶活性下降百分率

13、酶活性下降百分率酶活性下降百分率2.2不同處理不同儲藏條件下B一淀粉酶活性的比較墾鑒稻10和空育131兩個水稻品種在不同儲藏條件下、不同儲藏期內的B一淀粉酶活性測定結果見表2。墾鑒稻10和空育131兩個水稻品種在不同第4期崔素萍等:稻谷及糙米儲藏過程中淀粉酶活性的變化儲藏條件下、不同儲藏期內的p一淀粉酶活性均呈下降趨勢,在3月20日至9月20日間下降幅度最大。4儲藏時,兩個品種的稻谷和糙米的B一淀粉酶活性下降幅度小于室溫條件下儲藏時的下降幅度。到2007年6月20日,在室溫儲藏條件下墾鑒稻10的糙米和稻谷的B一淀粉酶活性下降均達到50%以上,空育131的糙米和稻谷的B一淀粉酶活性下降也接近50

14、%;4條件下儲藏其B一淀粉酶活性下降率均低于50%。因此室溫儲藏稻谷和糙米都不宜超過翌年6月。4oC儲藏稻谷和糙米也不宜超過翌年7月。在相同儲藏條件下稻谷的儲藏期可略長于糙米。表2不同儲藏期內稻谷和糙米中B一淀粉酶活性的變化Table2The change of13-amylase activity in the paddy and brown rice during storage品種儲存溫度取樣時問(年月.日酶活性酶活性下降百分率酶活性下降百分率酶活性下降百分率酶活性下降百分率2.3各儲藏條件對淀粉酶變化的影響將儲藏過程中不同品種、不同溫度及不同儲藏方式下僅一淀粉酶活性下降百分率和p一淀粉

15、酶活性下降百分率進行方差分析,其中僅一淀粉酶的方差分析結果見表3,B一淀粉酶的方差分析結果見表4。表中A因素為水稻品種(墾鑒稻10、空育131,B因素為儲藏溫度(室溫、4,c因素為儲藏狀態(稻谷、糙米,D因素為儲藏時間。表3o【-淀粉酶方差分析表Table3Variance analysis of a-amylase activity變異來源SS DF MS F P品種(A儲藏狀態(B溫度(C儲藏時間(DAxBAXCAXDBCBDCDAxBxCAxBxDBxCxD誤差301.290229.569l952.65616917.4830.13718.59060.15442.20514。576292.

16、6660.0096.31823.80375.135301.290229.569l952.6565639.16l0.13718.59020.05l42.2054.85997.5550.0092.1067.93412.52324.0(幻￥+l8.332*155.931+450.319￥0.01l1.4841.60l3.3700.3887.790宰掌0.00l0.1680.6340.0030.005O.000O.0000.920O.2690.2850.1160.7660.0170.9790.914O.620總變異93081.02331由表3可知,水稻品種之間,儲藏溫度之間,儲藏狀態之間,儲藏時間之間

17、對僅一淀粉酶活性下降百分率的影響是差異極顯著,其中儲藏時間項是最重要的影響因素;CxD(儲藏狀態與儲藏時問互作中n一淀粉酶活性下降百分率差異顯著;其它互作差異均不顯著。l l 1 3 l l 3 l 3 3 l 3 3 660黑龍江八一農墾大學學報第加卷由表4可知,水稻品種之間,儲藏溫度之間,儲藏時間之間B一淀粉酶活性下降百分率差異極顯著; AxB(水稻品種與儲藏溫度互作中B一淀粉酶活性下降百分率差異顯著;其它互作項差異均不顯著。3結論墾鑒稻10和空育13l兩個水稻品種在不同儲藏條件下,d、B一淀粉酶活性均呈下降趨勢,大約在4月至10月間下降幅度最大;在4條件下儲藏時稻谷和糙米的a、3-淀粉酶

18、活性高于室溫下儲藏的活性,在相同儲藏溫度下,稻谷形式儲藏的a、3-淀粉酶活性高于糙米的Q、3-淀粉酶活性。新收獲的稻谷和糙米中含有活性較高的a一淀粉酶、B一淀粉酶,在室溫儲藏條件下,收獲后到翌年4月以前,僅、3-淀粉酶活性變化比較小,4月后則迅速降低,10月以后,僅、3-淀粉酶活性降到較低水平并保持基本穩定。方差分析表明,水稻品種之間,儲藏溫度之間,儲藏狀態之間,儲藏時間之間a一淀粉酶活性的差異達極顯著;CxD(儲藏狀態與儲藏時間互作對Ct一淀粉酶活性的影響為差異顯著,其它互作項均不顯著;水稻品種之間.儲藏溫度之間,儲藏時間之間B一淀粉酶活性的差異極顯著,AxB(水稻品種與儲藏溫度互作B一淀粉酶活性表現為差異顯著,其它互作項均不顯著。由以上研究結果可知稻谷及糙米的Ot、3-淀粉酶活性變化與儲藏期的長短有關,在儲藏期內(It、B一淀粉酶活性與溫度有密切關系,低溫儲藏淀粉酶活性降低較慢。相同溫度下,稻谷Ot一淀粉