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文檔簡介

1、廚房衛生管理制度1個人衛生：1）廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓2）必須每天做好一人衛生包干區域的清潔工作3）進入廚房必須做到工裝鞋整潔。4）嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。5）女職工不準長發披肩，男職工不準留長發和胡須2環境衛生：1）保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖（5）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。（6）發現“四害”馬上報“ PA”滅蟲。3冰箱衛生：（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。（3）每日檢查冰

2、箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。4食品衛生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格， 要退回粗加工清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。5餐具衛生：（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）不銹鋼器具必須

3、保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6切配衛生：1）切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。2）砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。7爐灶衛生：1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。2）鍋具必須清潔，排放整齊。3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢4）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋8冷盆間衛生：1）非冷盆間工作人員不得無故入內2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具 等，保持清潔衛生。4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。5）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。6）冰箱如損壞要及時報修。7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發放，專間使用9）罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內二）餐廳衛生制度1保持個人衛生2餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔3隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物4發現地面有大面積的污漬臟物，通知 PA 在市后清潔5食物的擺放，上臺必須符合衛生標準6排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛生質量7餐、用具的擺放必須

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