1、食品貯存操作規程一、  食品入庫前必須將里面清理干凈、進行消毒，建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放且區（間）標識明顯，避免混放造成污染；做到先進先出，避免因貯存時間過長而生蟲、發霉或者遺忘超出保質期。不得存放無標簽的食品及食品原料。二、  入庫食品應放置在貨架上，離地離墻30cm。三、  食品貯存庫必須每天開窗通風，保持干燥，雨天可采用機械通風；食品貯存應在陰涼干燥處，避免陽光照射。四、  采購面粉和大米冬季一次購進量不超過一個

2、月用量，夏季不超過半個月用量。先進先出，加快流通，不得積壓。五、  食品庫房保管員要每天對倉庫進行排查，發現問題及時匯報處理，避免造成不應有的損失。六、   貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷凍的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在零下18左右。七、   冷葷間的冷藏柜只能專用貯存熟食品，保持柜內清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進行清理消毒，打開柜門涼干。貯存食品溫度應保持在05。煮熟的食品要冷藏時必須待食品自然涼透后才準放入冷柜內。八、所有貯存冰箱（柜）、冷藏柜內的食品容量不得大于設

3、備容量的70%，肉食類溫度不高于5，蔬菜10左右。定期進行清潔、清理。九、冷庫、冰箱（柜）定期對霜進行清理，入冷庫、冰箱（柜）內的食物必須使用食品級容器、包裝袋存放，不得使用有毒害的和彩色（條）容器、包裝袋。十、冷庫、冰箱（柜）無數顯溫度的配置溫濕度計，并放置在明顯易見位置方便自查和監管部門檢查。食品加工操作規程為保證食品加工的衛生安全，保障就餐人員的飲食安全。食堂在食品加工時必須嚴格按照食品衛生的要求進行。為此，特制定本規程：    一、保持場地整潔，食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師

4、每天要對蔬菜類原料進行細致的清洗后方能加工使用。    二、食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴格按照食品加工區域分類進行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前應先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。    三、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的容器內，并置放于貨架或墊倉板上。四、廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,未成品應當與

5、食品原料分開存放,防止交叉污染。    五、食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過1個小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續食用，學生不用隔夜食品。   六、接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。  七、當天切配的食品原料應當天烹調加工；葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分并有明顯標志。使用后應洗凈，定位存放及時清理加工后的廢物，并做好臺面和地面的清洗

6、。   食品與食品原料驗收操作規程 一、 驗收人員對食品驗收時一定要堅持“一看二聞三手感“的原則，有問題的食物堅決不能使用。（1）定性包裝食物的驗收：驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；驗包裝是否有廠名、廠址；驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；嗅氣味，是否有異味；手感，是否有異樣（2）非定性包裝食物的驗收：看：是否有腐爛、霉變的食物；聞：是否有異味；手感受有無異樣；蔬菜是否新鮮。二、驗收人員每天對所需的食品進行質量、數量、價格等方面的驗收，杜絕變質、霉爛的食品進入食堂。同時記錄食品的數量、價格

7、，并有指定從業人員證明簽字。三、食品驗收中發現霉爛變質且價格高于市場的食品，應予以當場退貨。四、從業人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質量關，不得將劣質菜沖入優質菜中，對于采購的霉爛變質的食品，從業人員有責任提出異議，并有權拒絕采用。五、食品驗收過程中如發現達不到食品安全標準或者發現重大問題，應及時向負責人匯報以便及時解決問題，杜絕食物中毒等重大事件發生。食品添加劑儲存和使用操作規程（一）、采購食品添加劑時應認明包裝標簽上“食品添加劑”的字樣，并索取食品檢驗合格證和化驗單，入庫前嚴格驗收。（二）、使用添加劑目的在于保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值。（三）、不得用于掩蓋食

8、品的缺點（變質、腐敗）或粗制濫造欺騙消費者。（四）、使用添加劑在于減少食品消耗，改進存儲條件，簡化工藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛生要求。（五）、使用添加劑必須嚴格按食品添加劑使用衛生標準和產品說明書規定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。（六）、食品添加劑應由專人保管，做好入庫與出庫記錄。不符合食品安全要求的食品處理規程符合以下條件的食品不允許使用并堅決予以銷毀：1.有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品； 2. 無檢驗合格證明的肉類食品；3.超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；4.無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。 食品專間操作規程（一）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）需進行熱加工的應按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。有