1、塔斯曼中國貿易塔斯曼中國貿易TASMAN(China) Trade Co., Ltdv誠信優秀 創新高效 Integrity Excellent Innovation Efficientv熱線：+86-152-1531-8055v：+86-533-3101002 ：+86-533-3100313v中國山東淄博 TASMAN 葡萄酒文化推行系列之葡萄酒消費葡萄酒消費葡萄酒消費 第一節第一節 概述概述 一、葡萄酒的種類一、葡萄酒的種類 1. 按顏色分類按顏色分類 紅葡萄酒紅葡萄酒呈寶石紅、紫紅或石榴紅色。呈寶石紅、紫紅或石榴紅色。白葡萄酒白葡萄酒呈淺黃、禾桿黃色等。呈淺黃、禾桿黃色等。桃紅葡萄酒桃

2、紅葡萄酒呈淡玫瑰紅、桃紅、淺紅色等。呈淡玫瑰紅、桃紅、淺紅色等。2. 按含糖量分以葡萄糖計按含糖量分以葡萄糖計 干葡萄酒干葡萄酒含糖量含糖量4 g/L 半干葡萄酒半干葡萄酒含糖量含糖量4.112 g/L 半甜葡萄酒半甜葡萄酒含糖量含糖量12.150 g/L 甜葡萄酒甜葡萄酒含糖量含糖量 50 g/L 3.按按CO2含量分類含量分類 靜止葡萄酒靜止葡萄酒酒內溶解的酒內溶解的CO2含量極少，氣壓含量極少，氣壓0.05MPa。 開瓶后不產生氣泡。開瓶后不產生氣泡。 氣泡葡萄酒氣泡葡萄酒由葡萄原酒加糖進展密閉二次發酵產生由葡萄原酒加糖進展密閉二次發酵產生CO2 而成。瓶內氣壓而成。瓶內氣壓Mpa。4.

3、按釀造方法分類按釀造方法分類天然葡萄酒天然葡萄酒完全采用葡萄原汁發酵而成，完全采用葡萄原汁發酵而成， 不外加糖或酒精。不外加糖或酒精。加強葡萄酒加強葡萄酒葡萄發酵后，添加白蘭地或中性酒精來葡萄發酵后，添加白蘭地或中性酒精來 提高酒精含量的葡萄酒。提高酒精含量的葡萄酒。 加香葡萄酒加香葡萄酒在葡萄酒中參與果汁、藥草、甜味劑制成。在葡萄酒中參與果汁、藥草、甜味劑制成。二、葡萄酒的營養成分和保健作用二、葡萄酒的營養成分和保健作用1.營養成分營養成分 甜味物質甜味物質 葡萄酒中的甜味物質可分為三類，即糖、葡萄酒中的甜味物質可分為三類，即糖、多羥基醇以及具有一個或幾個羥基官能團的物質。多羥基醇以及具有一

4、個或幾個羥基官能團的物質。 葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下，發生葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下，發生了一系列的化學變化最后構成了具有獨特風味的葡萄酒。了一系列的化學變化最后構成了具有獨特風味的葡萄酒。 包括葡萄糖、果糖、五碳糖、棉子糖、麥芽糖、半乳糖等。包括葡萄糖、果糖、五碳糖、棉子糖、麥芽糖、半乳糖等。醇類有丙三醇、丁二醇、甘露糖醇、山梨糖醇等。醇類有丙三醇、丁二醇、甘露糖醇、山梨糖醇等。酸味物質酸味物質 包括：酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸、琥珀酸等。包括：酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸、琥珀酸等。 含量：含量：27g/L 原料原料來源來源 發酵發酵咸味物質

5、咸味物質 葡萄酒中咸味物質的含量約葡萄酒中咸味物質的含量約24g/L。主要為磷酸鹽、。主要為磷酸鹽、硫酸鹽、亞硫酸鹽、酒石酸鹽和蘋果酸鹽等。咸味物硫酸鹽、亞硫酸鹽、酒石酸鹽和蘋果酸鹽等。咸味物質能賦予葡萄酒口味新穎感。質能賦予葡萄酒口味新穎感。苦味和澀味物質苦味和澀味物質 主要有花樣苷、黃酮類、縮合單寧酚類化合物，它主要有花樣苷、黃酮類、縮合單寧酚類化合物，它們能們能 賦予葡萄酒一定的顏色和特殊的苦澀味。賦予葡萄酒一定的顏色和特殊的苦澀味。 香味物質香味物質 酯是葡萄酒芳香的主要來源之一。酯是葡萄酒芳香的主要來源之一。新酒普通含酯為新酒普通含酯為23mmol/L，老酒含酯為，老酒含酯為910m

6、mol/L 。另外，醇、酸都能賦予葡萄酒一定味道。另外，醇、酸都能賦予葡萄酒一定味道。其它其它 包括含氮物、果膠、樹膠、維生素等。包括含氮物、果膠、樹膠、維生素等。含氮物約含氮物約0.130.60g/L，其中有，其中有20多種氨基酸；多種氨基酸；維生素有維生素有VC、VB1、VB2、VB6、VB12、泛酸、泛酸、煙酸等。煙酸等。2.保健作用保健作用對神經中樞起作用，調理人體肌肉的緊張度對神經中樞起作用，調理人體肌肉的緊張度給人以溫馨、欣快的覺得。給人以溫馨、欣快的覺得。可以協助消化，防止便秘可以協助消化，防止便秘紅葡萄酒中的單寧，可以加強腸道肌肉系統中平滑肌纖維的紅葡萄酒中的單寧，可以加強腸道

7、肌肉系統中平滑肌纖維的收縮性。山梨醇有助于膽汁的分泌。收縮性。山梨醇有助于膽汁的分泌。 經常飲用能補血、抗貧血經常飲用能補血、抗貧血葡萄酒中含有鐵、葡萄酒中含有鐵、VB12 第二節第二節 釀酒葡萄釀酒葡萄一、葡萄的成分一、葡萄的成分 1.糖分 由果糖和葡萄糖組成，成熟時二者的比例根本一樣。 在酵母作用下發酵生成酒精、CO2和多種副產物。 2.酸度酸度 葡萄的酸度主要來自酒石酸和蘋果酸。葡萄的酸度主要來自酒石酸和蘋果酸。 在成熟葡萄中，還有少量的檸檬酸。在成熟葡萄中，還有少量的檸檬酸。 酸的存在方式：酸的存在方式： 一部分以游離的方式存在一部分以游離的方式存在 一部分以鹽類方式存在一部分以鹽類方

8、式存在 其存在方式隨其存在方式隨pH的不同而改動的不同而改動 普通普通pH在在3.33.5時在適宜發酵時在適宜發酵 3.果膠質果膠質 果膠是一種多糖類的復雜化合物，含量因葡萄種類而異。果膠是一種多糖類的復雜化合物，含量因葡萄種類而異。 少量果膠的存在能添加酒的柔和味，過多，對酒的穩定少量果膠的存在能添加酒的柔和味，過多，對酒的穩定 性有影響。性有影響。 4.無機鹽無機鹽 主要包括：鉀、鈉、鐵、鎂等主要包括：鉀、鈉、鐵、鎂等 作用：與酒石酸、作用：與酒石酸、 蘋果酸構成各種鹽類。蘋果酸構成各種鹽類。 二、釀酒常用葡萄種類二、釀酒常用葡萄種類 1.適于釀造紅葡萄酒的優良葡萄種類適于釀造紅葡萄酒的優

9、良葡萄種類 目前，全世界現有的葡萄種類約有目前，全世界現有的葡萄種類約有5 000多個，我國現有的多個，我國現有的 葡萄種類約有葡萄種類約有1000種。種。法國藍法國藍blue French原產于奧地利原產于奧地利我國煙臺、青島等地均有種植。適宜釀制紅葡萄酒，我國煙臺、青島等地均有種植。適宜釀制紅葡萄酒，其呈寶石紅色，酒體豐滿，酒質柔和，回味長。其呈寶石紅色，酒體豐滿，酒質柔和，回味長。赤霞珠赤霞珠Cabernet sauvignon 佳麗釀佳麗釀Carignane 原產西班牙原產西班牙 我國北京、天津、江蘇、山東等地均有種植。我國北京、天津、江蘇、山東等地均有種植。 可釀制紅、白葡萄酒。釀制

10、的白葡萄酒呈淡黃色，可釀制紅、白葡萄酒。釀制的白葡萄酒呈淡黃色， 有良好的果香。有良好的果香。原產法國。目前我國山東等地栽培較多。原產法國。目前我國山東等地栽培較多。適于釀制干紅葡萄酒，釀制的紅葡萄酒顏色紫紅、果香，適于釀制干紅葡萄酒，釀制的紅葡萄酒顏色紫紅、果香，酒香濃郁，酒體完好，但酒質稍粗糙。酒香濃郁，酒體完好，但酒質稍粗糙。 2.適于釀造紅葡萄酒的優良葡萄種類適于釀造紅葡萄酒的優良葡萄種類 灰比諾灰比諾Pinot gris原產法國。原產法國。我國濟南、南京等地栽培較多。我國濟南、南京等地栽培較多。釀制白葡萄酒和氣泡葡萄酒的優良種類。釀制白葡萄酒和氣泡葡萄酒的優良種類。釀成的酒味道柔和爽

11、口。釀成的酒味道柔和爽口。龍眼龍眼又名秋紫，是我國的古老種類，為華北地域主栽種類之一。又名秋紫，是我國的古老種類，為華北地域主栽種類之一。適于釀制起泡葡萄酒、干葡萄酒。適于釀制起泡葡萄酒、干葡萄酒。酒呈淡黃色，有清香。酒呈淡黃色，有清香。 意斯林意斯林Italian riesling又名貴人香，又名貴人香，原產意大利和法國的南部，我國煙臺、北京、江蘇、山西原產意大利和法國的南部，我國煙臺、北京、江蘇、山西等地均有栽培。等地均有栽培。釀制的酒呈淡黃綠色，酒體豐滿、醇和怡雅。釀制的酒呈淡黃綠色，酒體豐滿、醇和怡雅。 第三節第三節 葡萄汁的制備葡萄汁的制備二、分篩二、分篩一、葡萄酒釀造前的預備任務一

12、、葡萄酒釀造前的預備任務對設備進展全面檢查，并對廠區環境、廠房、設備、器具等對設備進展全面檢查，并對廠區環境、廠房、設備、器具等進展清洗、消毒和殺菌。進展清洗、消毒和殺菌。 將不同種類、不同質量的葡萄分別存放，以提高葡萄的平均將不同種類、不同質量的葡萄分別存放，以提高葡萄的平均含糖量，減輕或消除成酒的異味，添加酒的香味。含糖量，減輕或消除成酒的異味，添加酒的香味。 分選任務最好在田間采收時進展。分選后應立刻送往破碎機分選任務最好在田間采收時進展。分選后應立刻送往破碎機進展破碎。進展破碎。三、破碎與除梗三、破碎與除梗目的：將果粒破碎，使葡萄汁流出，并保證籽粒完好。目的：將果粒破碎，使葡萄汁流出，

13、并保證籽粒完好。注：注： 在破碎過程中，葡萄及其漿、汁不得接觸鐵、銅等金屬。在破碎過程中，葡萄及其漿、汁不得接觸鐵、銅等金屬。四、壓榨和渣汁的分別四、壓榨和渣汁的分別 在白葡萄酒消費中，破碎后的葡萄漿提取自流汁后，還必需在白葡萄酒消費中，破碎后的葡萄漿提取自流汁后，還必需經過壓榨操作。普通進展經過壓榨操作。普通進展23次壓榨。次壓榨。自流汁：在破碎過程中，自動流出來的葡萄汁。自流汁：在破碎過程中，自動流出來的葡萄汁。壓榨汁：加壓后流出來的葡萄汁。壓榨汁：加壓后流出來的葡萄汁。 五、葡萄汁的改良五、葡萄汁的改良1.糖度的調整糖度的調整 葡萄原料假設在適宜的栽培季節，通常可以得到稱心的葡萄原料假設

14、在適宜的栽培季節，通常可以得到稱心的葡萄汁，但假設氣候失調，葡萄中的酸多糖少，那么消費出葡萄汁，但假設氣候失調，葡萄中的酸多糖少，那么消費出的葡萄汁達不到工藝要求，這就需求對葡萄汁進展改良。的葡萄汁達不到工藝要求，這就需求對葡萄汁進展改良。 為保證葡萄酒的酒精含量，釀造不同種類的葡萄酒就為保證葡萄酒的酒精含量，釀造不同種類的葡萄酒就需求葡萄汁有固定的糖濃度。需求葡萄汁有固定的糖濃度。 通常添加濃縮葡萄汁或蔗糖。通常添加濃縮葡萄汁或蔗糖。添加白砂糖添加白砂糖 添加濃縮葡萄汁添加濃縮葡萄汁操作如下：操作如下：準確計量葡萄汁體積；準確計量葡萄汁體積；將糖用葡萄汁溶解制成糖漿；將糖用葡萄汁溶解制成糖漿

15、；加糖后要充分攪拌，使其完全溶解并記錄溶解后的體積。加糖后要充分攪拌，使其完全溶解并記錄溶解后的體積。最好在酒精發酵剛開場一次參與所需的糖。最好在酒精發酵剛開場一次參與所需的糖。先對濃縮汁的含糖量進展分析；先對濃縮汁的含糖量進展分析；求出濃縮汁的添加量。求出濃縮汁的添加量。添加時要留意濃縮汁的酸度，假設酸度太高，需在濃縮汁中加添加時要留意濃縮汁的酸度，假設酸度太高，需在濃縮汁中加入適量碳酸鈣中和，降酸后運用。入適量碳酸鈣中和，降酸后運用。2.酸度的調整酸度的調整葡萄汁在發酵前普通酸度調整到葡萄汁在發酵前普通酸度調整到6g/L，即，即pH3.33.5。假設酸度低，可添加酒石酸或檸檬酸；消費紅葡萄

16、酒普通添加假設酸度低，可添加酒石酸或檸檬酸；消費紅葡萄酒普通添加酒石酸，消費白葡萄酒添加檸檬酸。酒石酸，消費白葡萄酒添加檸檬酸。假設酸度高可添加降酸劑：假設酸度高可添加降酸劑：CaCO3等等第四節第四節 SO2的添加的添加1.殺菌和抑菌殺菌和抑菌2.廓清作用廓清作用一、一、 SO2的作用的作用 SO2 能抑制微生物的活動。能抑制微生物的活動。細菌對細菌對SO2最敏感，其次是尖端酵母最敏感，其次是尖端酵母而葡萄酒酵母抗而葡萄酒酵母抗SO2的才干強。的才干強。由于由于SO2的抑菌作用，使發酵起始時間延伸，從而使葡萄汁的抑菌作用，使發酵起始時間延伸，從而使葡萄汁中的雜質有時間沉降下來并除去。中的雜質

17、有時間沉降下來并除去。4.抗氧化作用抗氧化作用5.增酸作用增酸作用3.溶解作用溶解作用 添加添加SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機 鹽等的溶解，添加酒的色度和浸出物的含量。鹽等的溶解，添加酒的色度和浸出物的含量。SO2能防止酒的氧化，特別是能妨礙和破壞葡萄中的多酚能防止酒的氧化，特別是能妨礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化渾濁。氧化酶，防止氧化渾濁。SO2阻止了分解酒石酸與蘋果酸的細菌活動；阻止了分解酒石酸與蘋果酸的細菌活動；亞硫酸氧化成硫酸。亞硫酸氧化成硫酸。二、二、SO2的添加的添加1.添加量添加量取決于葡萄種類、葡萄汁成分、溫度、

18、釀酒工藝等。取決于葡萄種類、葡萄汁成分、溫度、釀酒工藝等。 國際葡萄栽培與釀酒組織提出葡萄酒中總國際葡萄栽培與釀酒組織提出葡萄酒中總SO2允許含量為：允許含量為： 干白葡萄酒干白葡萄酒350mg/L干紅葡萄酒干紅葡萄酒300mg/L甜酒甜酒450mg/L 游離游離SO2含量為：含量為：干白葡萄酒干白葡萄酒50mg/L干紅葡萄酒干紅葡萄酒30mg/L甜酒甜酒100mg/L2.添加方式添加方式 氣體氣體熄滅硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產生熄滅硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產生SO2氣體，普通用氣體，普通用于發酵桶的消毒。現已很少運用。于發酵桶的消毒。現已很少運用。液體液體液體液體SO2、亞硫酸等。運用濃度為

19、、亞硫酸等。運用濃度為5%6%。固體固體常用偏重亞硫酸鉀，參與酒中與酒石酸反響生成常用偏重亞硫酸鉀，參與酒中與酒石酸反響生成SO2。運用時將其溶于水中，配成運用時將其溶于水中，配成10%溶液含溶液含SO2約約5%左右。左右。第五節第五節 葡萄酒酵母及其培育葡萄酒酵母及其培育一、葡萄酒酵母的培育與添加一、葡萄酒酵母的培育與添加 酒母的添加：酒母的添加： 普通應在葡萄醪中加普通應在葡萄醪中加SO2后后48h參與，以減少參與，以減少游離游離SO 2對酵母的影響。對酵母的影響。斜面試管菌斜面試管菌麥芽汁斜面試管培育麥芽汁斜面試管培育液體試管培育液體試管培育三角瓶培育三角瓶培育卡氏罐培育卡氏罐培育酒母罐

20、培育酒母罐培育酒母酒母酒母用量普通為酒母用量普通為1%10%。 二、葡萄酒活性干酵母的運用二、葡萄酒活性干酵母的運用 1.復水活化后運用復水活化后運用 2.活化后擴展培育制成酒母運用活化后擴展培育制成酒母運用 3542的溫水的溫水或或5%蔗糖溶液蔗糖溶液或未加或未加SO2的葡萄汁的葡萄汁留意活化后酵母的擴展培育不超越留意活化后酵母的擴展培育不超越3級級參與參與10%活性干酵母，活性干酵母，復水活化復水活化2030min后運用。后運用。第六節第六節 葡萄酒的發酵葡萄酒的發酵一、發酵機理一、發酵機理1.酒精發酵酒精發酵 酒精發酵是葡萄酒釀造最主要的階段，其反響非常復雜，酒精發酵是葡萄酒釀造最主要的

21、階段，其反響非常復雜，除生成酒精、除生成酒精、CO2以及少量甘油、高級醇類、酮醛類、酸類、以及少量甘油、高級醇類、酮醛類、酸類、酯類等成分外，還生成磷酸甘油醛等許多中間產物。酯類等成分外，還生成磷酸甘油醛等許多中間產物。C6H12O6CH3CH2OH CO2 熱量熱量2.葡萄酒色、香、味的構成葡萄酒色、香、味的構成色澤色澤香氣香氣葡萄酒中的色澤主要來自葡萄中的花樣素苷。葡萄酒中的色澤主要來自葡萄中的花樣素苷。發酵過程中產生的酒精和發酵過程中產生的酒精和CO2均對花樣素苷有促溶作用。均對花樣素苷有促溶作用。單寧也有添加色澤的作用。故發酵階段，酒液色澤會加深。單寧也有添加色澤的作用。故發酵階段，酒

22、液色澤會加深。來源：來源：葡萄皮中葡萄皮中 葡萄果香，即葡萄中含有的特殊香氣成分；葡萄果香，即葡萄中含有的特殊香氣成分；發酵過程中產生發酵過程中產生 如酯類、高級醇、縮醛等成分；如酯類、高級醇、縮醛等成分；儲存過程中構成儲存過程中構成 有機酸與醇類構成酯。有機酸與醇類構成酯。 葡萄酒的口味成分葡萄酒的口味成分主要是酒精、糖類、有機酸。主要是酒精、糖類、有機酸。同一種成分往往對色、香、味有不同程度的作用。同一種成分往往對色、香、味有不同程度的作用。故葡萄酒的色、香、味三者的成分是很難截然分開的。故葡萄酒的色、香、味三者的成分是很難截然分開的。二、紅葡萄酒發酵工藝二、紅葡萄酒發酵工藝1.傳統發酵工

23、藝傳統發酵工藝入池入池發酵容器清洗后，用亞硫酸殺菌發酵容器清洗后，用亞硫酸殺菌裝好壓板、壓蓋，裝好壓板、壓蓋，按規定添加按規定添加SO2泵入葡萄漿充溢系數為泵入葡萄漿充溢系數為75%80% 加蓋、封口加蓋、封口發酵后酒液質量要求：發酵后酒液質量要求：前發酵前發酵主要進展酒精發酵、浸提色素物質和芳香物質。發酵溫度主要進展酒精發酵、浸提色素物質和芳香物質。發酵溫度為為2630。當酒液殘糖量降至。當酒液殘糖量降至0.5%、發酵液面只需少量、發酵液面只需少量CO2氣泡，氣泡，“酒蓋酒蓋 下沉，發酵溫度接近室溫，這闡明前發下沉，發酵溫度接近室溫，這闡明前發酵終了。酵終了。 呈深紅色或淡紅色；有酒精、呈深

24、紅色或淡紅色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量臭、酸味，酒精含量9%11% ，殘糖，殘糖0.5%，揮發酸，揮發酸 0.04% 。帶壓板安裝的開放式發酵池帶壓板安裝的開放式發酵池新型密閉式紅葡萄酒發酵罐新型密閉式紅葡萄酒發酵罐 酒醪固液分別酒醪固液分別后發酵后發酵 先將自流酒液從排除口放凈，然后清理出皮渣進展壓榨，先將自流酒液從排除口放凈，然后清理出皮渣進展壓榨，得壓榨酒。得壓榨酒。后發酵的目的：后發酵的目的：繼續殘糖的發酵繼續殘糖的發酵廓清作用廓清作用排放溶解的排放溶解的CO2氧化復原及酯化作用氧化復原及酯化作用蘋果酸蘋果酸乳酸發酵的降酸作用乳酸發酵

25、的降酸作用后發酵的管理：后發酵的管理：品溫控制在品溫控制在1820每天測品溫暖酒度每天測品溫暖酒度23次次定時檢查水封情況，察看液面定時檢查水封情況，察看液面2.旋轉罐法發酵工藝旋轉罐法發酵工藝 旋轉發酵罐是一種比較先進的紅葡萄酒發酵設備。旋轉發酵罐是一種比較先進的紅葡萄酒發酵設備。利用罐的旋轉有效地浸提葡萄皮中的單寧和花樣素。利用罐的旋轉有效地浸提葡萄皮中的單寧和花樣素。如以下圖所示。如以下圖所示。 Seity型旋轉罐型旋轉罐1.罐體罐體 2.進料排渣口、入孔進料排渣口、入孔 3.螺旋板螺旋板 4.過濾網過濾網5.封頭封頭 6.出汁閥門出汁閥門 7.冷卻蛇管冷卻蛇管 8.罐體短軸罐體短軸Vaslin旋轉罐旋轉罐1.出料口出料口 2.進料口進料口 3.螺旋板螺旋板 4 .冷卻管冷卻管 5.溫度計溫度計 6.罐體罐體 7.鏈輪鏈輪 8.出汁閥門出汁閥門 9.滾輪安裝滾輪安裝 10.過濾網過濾網 11.電機電機 12.出料雙螺旋出料雙螺旋第九節第九節 葡萄酒的后處置葡萄酒的后處置一、下膠一、下膠 下膠下膠添加廓清劑使葡萄酒廓清的操作。添加廓清劑使葡萄酒廓清的操作。下膠資料下膠資料有機物有機物無機物無機物明膠、蛋清、魚膠、干酪素、單寧等；明膠、蛋清、魚