1、餐飲采購的意義和目的餐飲采購的意義和目的w采購定義：以金錢換取物品或效勞采購定義：以金錢換取物品或效勞的行為，它的重要性在于能在適當的行為，它的重要性在于能在適當的時間內將物品或效勞提供給使用的時間內將物品或效勞提供給使用單位，使其產生高效率的消費成單位，使其產生高效率的消費成果。果。w目的：低的采購價格，高的進貨質目的：低的采購價格，高的進貨質量與好的售后效勞。量與好的售后效勞。22021/2/24w假設一個公司的盈利目的為假設一個公司的盈利目的為5%5%，也就是每銷，也就是每銷售售100100元需賺元需賺5 5元的利潤，此時其采購效益每元的利潤，此時其采購效益每增加增加1%1%降低降低1%

2、1%的進貨本錢，那么相當于的進貨本錢，那么相當于增加增加20%20%的營業額所獲利潤，處于目前高度競的營業額所獲利潤，處于目前高度競爭下的餐飲業，要想增加爭下的餐飲業，要想增加20%20%的營業額是非常的營業額是非常困難的。困難的。32021/2/24驗收的目的驗收的目的w采購到食品原材料和其他物品后要進展驗收，采購到食品原材料和其他物品后要進展驗收，簡言之為簡言之為“擇優劣汰，確保原材料質量擇優劣汰，確保原材料質量w原材料存貨管理做到原材料存貨管理做到“先進先出，確保原先進先出，確保原材料最正確使用效率。材料最正確使用效率。w確保進貨單據上的價格與采購人員所議訂的確保進貨單據上的價格與采購人

3、員所議訂的價格一樣。價格一樣。42021/2/24餐飲的驗收程序餐飲的驗收程序w驗收工作非常重要，必須注意各單項進貨價驗收工作非常重要，必須注意各單項進貨價格，并證實是否為所采購之物料，再視其質格，并證實是否為所采購之物料，再視其質量規格與份數是否正確，故而驗收是采購與量規格與份數是否正確，故而驗收是采購與庫存及廚房烹調之間的橋梁。庫存及廚房烹調之間的橋梁。w1 1、準備工作。、準備工作。w2 2、質量規格檢驗。、質量規格檢驗。w3 3、數量檢驗。、數量檢驗。52021/2/24驗收的一般做法驗收的一般做法w1 1、包裝、包裝w2 2、口感、口感w3 3、制造標示、制造標示w4 4、氣味、氣味

4、w5 5、色澤、色澤w6 6、溫度、溫度w7 7、外觀、外觀w8 8、有效期、有效期62021/2/24在驗收中經常會遇到哪些問題？在驗收中經常會遇到哪些問題？w1 1、數量不符、數量不符w可能是多了，也有可能是缺乏。可能是多了，也有可能是缺乏。w 多出的數量應拒收，請送貨人員帶回，多出的數量應拒收，請送貨人員帶回，填寫實際收貨數量。填寫實際收貨數量。w假設貨量缺乏，應即刻通知訂貨。假設貨量缺乏，應即刻通知訂貨。w一旦發生驗收數量缺少時，要確實做到一旦發生驗收數量缺少時，要確實做到一筆一筆w 訂貨單，一次收貨動作。再補貨時，訂貨單，一次收貨動作。再補貨時，那么需視那么需視w為另一筆新定單，如此

5、才能確保帳面與為另一筆新定單，如此才能確保帳面與實際實際w 物料的正確性，減少人為錯誤。物料的正確性，減少人為錯誤。72021/2/24在驗收中經常會遇到哪些問題？在驗收中經常會遇到哪些問題？w2、質量不符、質量不符w 當質量不符時，非食品類可采取退貨方式當質量不符時，非食品類可采取退貨方式處理，假設為非合適久儲的物品，可與送貨處理，假設為非合適久儲的物品，可與送貨人員確認后請其帶回。因為質量不符退回原人員確認后請其帶回。因為質量不符退回原供給商，而產生數量的缺乏，可請訂貨或采供給商，而產生數量的缺乏，可請訂貨或采購人員重新補訂貨。購人員重新補訂貨。82021/2/24常用的食品鑒定方法有哪些

6、常用的食品鑒定方法有哪些表皮應蓋有政府完稅證明章。表皮應蓋有政府完稅證明章。肉類肉類確定新穎度及所要的部位。部位不同，價格相差很多。確定新穎度及所要的部位。部位不同，價格相差很多。家禽類家禽類越老，味道越差。注意新穎度。越老，味道越差。注意新穎度。海鮮海鮮魚類應挑選眼睛亮堂，魚腮鮮紅，蝦類頭脫落或貝魚類應挑選眼睛亮堂，魚腮鮮紅，蝦類頭脫落或貝類翻開者均不新穎。魚鱗緊，有彈性。除魚的腥味類翻開者均不新穎。魚鱗緊，有彈性。除魚的腥味外，不應有腐敗味。外，不應有腐敗味。92021/2/24常用的食品鑒定方法有哪些常用的食品鑒定方法有哪些w蛋蛋w蛋皮略粗，有光澤。手搖無聲，放入水中沉下者為蛋皮略粗，有

7、光澤。手搖無聲，放入水中沉下者為佳，向光線成透明者為佳。佳，向光線成透明者為佳。w干貨類干貨類w有特殊質量，特殊香味或味道，包裝完好。有特殊質量，特殊香味或味道，包裝完好。w罐頭食物罐頭食物w凸起或裂開者不宜凸起或裂開者不宜w冷凍食物冷凍食物w送來時應保持冰凍狀態，假設已解凍請拒收。送來時應保持冰凍狀態，假設已解凍請拒收。102021/2/24常用的食品鑒定方法有哪些常用的食品鑒定方法有哪些w蔬菜蔬菜w葉綠鮮美完好，莖直無斷結實，土豆無芽為佳。葉綠鮮美完好，莖直無斷結實，土豆無芽為佳。w水果水果w外皮光亮結實，水份多。過生或過熟均不宜，外皮光亮結實，水份多。過生或過熟均不宜，w適度即可。適度即

8、可。112021/2/24常用的食品鑒定方法有哪些常用的食品鑒定方法有哪些酒類、飲料酒類、飲料瓶蓋的開瓶線完好無損。瓶蓋的開瓶線完好無損。顛倒搖動后，透過玻璃見其產生的水泡大小一致。顛倒搖動后，透過玻璃見其產生的水泡大小一致。瓶蓋所貼標簽完好。瓶蓋所貼標簽完好。葡萄酒類應傾斜保存。葡萄酒類應傾斜保存。122021/2/24盤點的主要功能w財務部門的記帳根據財務部門的記帳根據w投入產出控制的根據投入產出控制的根據w訂貨與采購的根據訂貨與采購的根據132021/2/24盤點作業規定一、要徹底、迅速、確實。一、要徹底、迅速、確實。二、追求與發生錯誤的原因。二、追求與發生錯誤的原因。在執行中，要求注意

9、的事項有：在執行中，要求注意的事項有：w物料的編號名稱要與帳冊相符；物料的編號名稱要與帳冊相符；w物料的單位與數量要作確實的清點；物料的單位與數量要作確實的清點；w物料的質量要求按性質妥善地保護；物料的質量要求按性質妥善地保護；w物料存量勿超過最高存量或最低存量的基準。物料存量勿超過最高存量或最低存量的基準。w 這樣做的優點在于能看出當月的消耗的金額。這樣做的優點在于能看出當月的消耗的金額。142021/2/24如何進展盤點如何進展盤點w料的盤點料的盤點w食品的盤點食品的盤點w確定庫存食品的總值，可顯示庫存確定庫存食品的總值，可顯示庫存食品太多或者太小，以適時調整庫食品太多或者太小，以適時調整

10、庫存。存。w可將某食品的利用率，和它的銷售可將某食品的利用率，和它的銷售額作分析比較，從而評估其獲利的額作分析比較，從而評估其獲利的情況。情況。152021/2/24可將某特定時期的實際存貨價值和帳面存貨價值互可將某特定時期的實際存貨價值和帳面存貨價值互作比較，這可以明顯看出任何差異之處，以及倉庫作比較，這可以明顯看出任何差異之處，以及倉庫管理員的工作效率，防止損失、失竊。管理員的工作效率，防止損失、失竊。查出利用率不高的食品，可以提醒采購人員及主廚查出利用率不高的食品，可以提醒采購人員及主廚等注意，并作為淘汰的根據。等注意，并作為淘汰的根據。確定各種存貨的利用率，并適時檢查其使用或食用確定各

11、種存貨的利用率，并適時檢查其使用或食用期限是否逾期。期限是否逾期。盤點清單應當印制成一種標準格式，而且編排必須盤點清單應當印制成一種標準格式，而且編排必須和各個儲藏室所在的位置順序相配。和各個儲藏室所在的位置順序相配。162021/2/24飲料的盤點確定倉庫中所有飲料的總價值，用以評估存儲量是確定倉庫中所有飲料的總價值，用以評估存儲量是否恰當，是否符合本店的財務及營業方針。否恰當，是否符合本店的財務及營業方針。比較某一時期的庫存飲料實際價值是否和存貨帳面比較某一時期的庫存飲料實際價值是否和存貨帳面價值相符。防止失竊及檢查平安管制系統。價值相符。防止失竊及檢查平安管制系統。確定存貨出入的流動率，

12、查明銷售量太低或回轉太確定存貨出入的流動率，查明銷售量太低或回轉太慢的飲料，并考慮予以淘汰。慢的飲料，并考慮予以淘汰。172021/2/24消耗品、非消耗品的盤點w消耗品的盤點消耗品的盤點w應勤加盤點，追查損失原因與責任，以防止盜竊散應勤加盤點，追查損失原因與責任，以防止盜竊散失等事情發生。失等事情發生。w非消耗品之盤點非消耗品之盤點w每月必須作一次徹底的盤存清點，借以每月必須作一次徹底的盤存清點，借以w檢查與理解該物品的使用情形。檢查與理解該物品的使用情形。182021/2/24如何確定餐飲原料定貨的數量w定貨數量確實認，必須經過定貨人員審慎考慮與計定貨數量確實認，必須經過定貨人員審慎考慮與

13、計算過各種因素，才可下單給供給商。確認定貨數量算過各種因素，才可下單給供給商。確認定貨數量的方法，一般有以下幾種。的方法，一般有以下幾種。w1 1、按照預計的營業額、按照預計的營業額w營業額的上下，直接影響到物品的使用量。所以在營業額的上下，直接影響到物品的使用量。所以在定貨時，首要考慮的因素就是預估營業額，以此來定貨時，首要考慮的因素就是預估營業額，以此來反推需準備多少原材料。計算時，可以每千元或一反推需準備多少原材料。計算時，可以每千元或一個定金額之營業所耗用之物料的平均數，作為參考個定金額之營業所耗用之物料的平均數，作為參考根據，再算出要達成預估營業的物料需求量。根據，再算出要達成預估營

14、業的物料需求量。192021/2/24w2 2、按照物品儲存的有效期、按照物品儲存的有效期w3 3、按照原材料使用狀況、按照原材料使用狀況w一般情形下，可以前一期使用量，作為下一期訂貨一般情形下，可以前一期使用量，作為下一期訂貨的根據。的根據。w4 4、按盤點結果、按盤點結果w5 5、按促銷廣告、按促銷廣告w6 6、按地區特點、按地區特點w7 7、按季節變化、按季節變化202021/2/24w8 8、按供貨期長短、按供貨期長短w9 9、按食品的包裝數量和規格、按食品的包裝數量和規格w采購量含平安庫存量采購量含平安庫存量= =每日用量每日用量x x進貨天數進貨天數x1.2x1.2w至于采購周期，

15、理論上越短越好，一般餐廳為：至于采購周期，理論上越短越好，一般餐廳為：w生鮮肉品、蔬果每日采購生鮮肉品、蔬果每日采購w冷凍食品每周冷凍食品每周w一般用品每周一般用品每周212021/2/24w倉庫保管員的操作細那么222021/2/24對調入貨物的處理方法對調入貨物的處理方法1、計量驗收：對調入貨物要根據隨貨同行調、計量驗收：對調入貨物要根據隨貨同行調撥單上的所有的標的，核對調入貨物的品名、撥單上的所有的標的，核對調入貨物的品名、規格、數量、單價、金額，對散裝貨物要過規格、數量、單價、金額，對散裝貨物要過磅計量。必須磅計量。必須2人以上有關人員會同驗收人以上有關人員會同驗收2、 質量檢查：對調

16、入貨物的質量要檢查，對質量檢查：對調入貨物的質量要檢查，對有質量問題的貨物要及時向指導匯報，合理有質量問題的貨物要及時向指導匯報，合理處置。處置。232021/2/24對調入貨物的處理方法對調入貨物的處理方法w3、簽收入庫單或回單：對調入貨物在驗、簽收入庫單或回單：對調入貨物在驗收無誤后，才能簽收回單，在入庫單或回收無誤后，才能簽收回單，在入庫單或回單上注明所收貨物的品名、規格、數量、單上注明所收貨物的品名、規格、數量、單價、收貨日期及單價、收貨日期及2個以上驗收人簽字，對缺個以上驗收人簽字，對缺少貨物也應在回單上說明。少貨物也應在回單上說明。w4、及時簿記：憑收貨單紅色記帳聯或回、及時簿記：

17、憑收貨單紅色記帳聯或回單隨貨同行聯及時簿記。以上憑證妥善單隨貨同行聯及時簿記。以上憑證妥善保管，月末應裝訂成冊保管，月末應裝訂成冊 242021/2/24對日常自采蔬菜、副食品處理方對日常自采蔬菜、副食品處理方法法w1、采購根據：對每日所需自采貨物，要根據、采購根據：對每日所需自采貨物，要根據有關指導審核同意的采購單要貨單所列有關指導審核同意的采購單要貨單所列內容進展采購。內容進展采購。w2、采購方法：在采購時要專人記帳、專人付、采購方法：在采購時要專人記帳、專人付款、擇優采購。款、擇優采購。w3、 計量驗收：對采購的貨物，由倉庫保管計量驗收：對采購的貨物，由倉庫保管員會同員會同2位采購人員或

18、有關指導集體過磅計量位采購人員或有關指導集體過磅計量驗收。驗收。252021/2/24對日常自采蔬菜、副食品處理方對日常自采蔬菜、副食品處理方法法w4、質量檢查：對采購的貨物，要進展質量檢查，質量檢查：對采購的貨物，要進展質量檢查，對有問題的貨物要及時向指導匯報，購入貨物的價對有問題的貨物要及時向指導匯報，購入貨物的價格應比較合理。格應比較合理。w5、簽收方法：對驗收無誤的貨物，采購人、付款、簽收方法：對驗收無誤的貨物，采購人、付款人，倉庫及有關驗收人在購物單上簽字或加蓋倉庫人，倉庫及有關驗收人在購物單上簽字或加蓋倉庫驗收章，購物單一式二份，合在一起作月末報帳根驗收章，購物單一式二份，合在一起

19、作月末報帳根據。據。w6、簿記：倉庫憑一樣內容的要貨單或另填入庫、簿記：倉庫憑一樣內容的要貨單或另填入庫單作為簿記憑證，憑證月末裝訂成冊。單作為簿記憑證，憑證月末裝訂成冊。262021/2/24對送貨上門的蔬菜、副食品、其他對送貨上門的蔬菜、副食品、其他貨物的處理方法貨物的處理方法w1、 計量驗收：根據要貨方案，對送貨上計量驗收：根據要貨方案，對送貨上門的貨物，由倉保會同門的貨物，由倉保會同2位有關人員或有關位有關人員或有關指導集體過磅驗收。然后將驗收數量填入指導集體過磅驗收。然后將驗收數量填入送貨單上。不能搞估算或形式驗收。送貨單上。不能搞估算或形式驗收。w2、 質量檢查：對送來貨物，特別是

20、肉類，質量檢查：對送來貨物，特別是肉類，要根據有關分段、部位進展驗收檢查。要根據有關分段、部位進展驗收檢查。w簽收方法：由倉保會同另簽收方法：由倉保會同另2位至少位至少1位參位參加驗收并簽字。送貨單：一份給送貨人，一加驗收并簽字。送貨單：一份給送貨人，一份妥善保管，二份合一作為報帳根據。份妥善保管，二份合一作為報帳根據。 272021/2/24w月底結帳雙方必須一致才能付款。月底結帳雙方必須一致才能付款。w簿記：倉庫開具內容一樣的入庫單以紅色簿記：倉庫開具內容一樣的入庫單以紅色記帳為記帳根據，月末裝訂成冊。入庫單記帳為記帳根據，月末裝訂成冊。入庫單根據供貨單專設一本，入帳前要預先結出金根據供貨

21、單專設一本，入帳前要預先結出金額合計額合計 。282021/2/24四、倉庫發貨操作方法四、倉庫發貨操作方法w1、倉保憑后廚組長、大堂領班的領料單準確倉保憑后廚組長、大堂領班的領料單準確發貨。發貨。w2、發貨后，倉保應根據領料單及時登帳。發貨后，倉保應根據領料單及時登帳。w3、月末將領料單裝訂成冊備查。、月末將領料單裝訂成冊備查。292021/2/24倉庫簿記規定： w1、通常用帳簿格式為三欄式：數量、金額、帳頁。、通常用帳簿格式為三欄式：數量、金額、帳頁。w2、記帳價格：為發票、調撥單、送貨單上的注明、記帳價格：為發票、調撥單、送貨單上的注明的原始價格。的原始價格。w3、 對記帳憑證確實定：

22、對記帳憑證確實定：w4、 對調入貨物確定為已經歷收簽字手續完備的對調入貨物確定為已經歷收簽字手續完備的送貨單隨貨同行聯。送貨單隨貨同行聯。w 對自采現買現付的蔬菜、副食品憑手續完備對自采現買現付的蔬菜、副食品憑手續完備的收貨單附要貨單，作為記帳憑證。的收貨單附要貨單，作為記帳憑證。w 對賒帳貨物：憑收貨單紅色記帳聯為記帳憑對賒帳貨物：憑收貨單紅色記帳聯為記帳憑證證 302021/2/24w1、 記帳方法：憑以上憑證記入收、發、存相應記帳方法：憑以上憑證記入收、發、存相應欄目，并在摘要欄注明憑證編號數。欄目，并在摘要欄注明憑證編號數。w2、 月末結轉：月末結轉時間為每月月末結轉：月末結轉時間為每

23、月30日，必須日，必須結出各欄發生數及余額結存數，并結出本月合計。結出各欄發生數及余額結存數，并結出本月合計。w3、 月末核對：月末核對：w月末必須將各欄發生數與收、發憑證相核對。月末必須將各欄發生數與收、發憑證相核對。w月末必須將余額數與實物相核對月末必須將余額數與實物相核對w對核對帳實不符之處要查明原因、及時匯報、聽候對核對帳實不符之處要查明原因、及時匯報、聽候處理，不得自行調整帳簿。處理，不得自行調整帳簿。312021/2/24六、盤點及稽查方法六、盤點及稽查方法 w1、 確定每月確定每月1530日為盤庫清點日期。日為盤庫清點日期。w2、 盤點前的準備工作：盤點前的準備工作：w 核對簿記

24、與記帳根據檢查有否漏記、重核對簿記與記帳根據檢查有否漏記、重記記w 結清帳戶結清帳戶w 整理貨物整理貨物w3、盤點后，對帳實不符之處要分析原因，按、盤點后，對帳實不符之處要分析原因，按規定匯報。規定匯報。322021/2/24稽查人員在查核時要按程序進展：稽查人員在查核時要按程序進展： w 核對入、出庫憑證和帳簿，審查有否漏記、核對入、出庫憑證和帳簿，審查有否漏記、重記。重記。w 審核憑證的有效性、真實性。審核憑證的有效性、真實性。w 審核有關簽字及采購方案。外出采購必須審核有關簽字及采購方案。外出采購必須二人同行，一人管錢，一人購物、記帳；當日所記二人同行，一人管錢，一人購物、記帳；當日所記

25、原始憑證必須附在當日入庫單后，不得重新謄寫原始憑證必須附在當日入庫單后，不得重新謄寫w 核對帳、物是否相符。核對帳、物是否相符。w 分析帳、物差異原因。分析帳、物差異原因。w 做出核查記錄，向指導如實匯報。做出核查記錄，向指導如實匯報。w核查記錄內容為：稽查日期、稽查對象、稽查情況核查記錄內容為：稽查日期、稽查對象、稽查情況 332021/2/24w計算公式：貨物本月結存數計算公式：貨物本月結存數= =上期結存上期結存+ +本期入庫本期入庫- -本期發出本期發出w 本月庫存本月庫存= =上月庫存上月庫存+ +本月入庫本月入庫- -本月發本月發出出w溢、虧原因分析及稽查人、被查人、被查單位經理溢

26、、虧原因分析及稽查人、被查人、被查單位經理簽字。簽字。w七、倉庫保管員交接程序七、倉庫保管員交接程序w1 1、 倉庫保管員移交前必須按規定結清所有帳目。倉庫保管員移交前必須按規定結清所有帳目。w 會同有關指導及接收人進展盤點清查。會同有關指導及接收人進展盤點清查。w2 2、 對盤點中發現的帳實不符情況，要進展分析，對盤點中發現的帳實不符情況，要進展分析，并匯報指導，作出處理意見。并匯報指導，作出處理意見。w寫出書面交接材料，交接材料內容為：寫出書面交接材料，交接材料內容為： 342021/2/24關于倉庫交接程序關于倉庫交接程序w關于倉庫交接程序：關于倉庫交接程序：w交接時間、地點、交接人、監

27、盤監交人。交接時間、地點、交接人、監盤監交人。w交接盤點表交接盤點表w盤點溢、虧金額。盤點溢、虧金額。w有問題的貨物、數量、單價、金額。有問題的貨物、數量、單價、金額。w交接帳簿名稱、本數。交接帳簿名稱、本數。w應收、應付等往來情況。應收、應付等往來情況。w其它應說明事項。其它應說明事項。 352021/2/24w 有盤溢、盤虧貨物的處理意見批示。有盤溢、盤虧貨物的處理意見批示。w 有關人員簽字。有關人員簽字。w 書面交接材料一式三份，雙方各執一份，書面交接材料一式三份，雙方各執一份，剩余一份交公司備查。剩余一份交公司備查。w2 2、 倉庫保管員必須按以上程序交接無誤后，倉庫保管員必須按以上程

28、序交接無誤后，經指導批準后能離任。經指導批準后能離任。w3 3、 倉庫接收人員，接任后必須按本制度進倉庫接收人員，接任后必須按本制度進展連續記帳，不得另立新帳。展連續記帳，不得另立新帳。362021/2/24倉庫整理倉庫整理/進、補貨作業指導：進、補貨作業指導：w一一 準備準備w1 1、 認識倉庫物品中物料的擺放位置。認識倉庫物品中物料的擺放位置。w2 2、 認識冷凍藏倉庫的物料擺放位置。認識冷凍藏倉庫的物料擺放位置。w3 3、 認識連鎖店的其他地區物料的擺放位置。認識連鎖店的其他地區物料的擺放位置。w二二 根本常識根本常識w1 1、理解每項物料的名稱、包裝規格與保存期限標、理解每項物料的名稱

29、、包裝規格與保存期限標示。示。w2 2、理解先進先出的重要性。、理解先進先出的重要性。 372021/2/24w1、按入庫的先后次序，消費日期，分類分架、生、按入庫的先后次序，消費日期，分類分架、生熟分開、排列整齊、掛牌存放。做到主副食品、原熟分開、排列整齊、掛牌存放。做到主副食品、原料、半成品要分類分架，防止穿插污染。料、半成品要分類分架，防止穿插污染。w2、庫內不得存放變質、有臭味、污穢不潔或超過、庫內不得存放變質、有臭味、污穢不潔或超過保存期的食品。保存期的食品。w3、倉庫要保持通風良好，濕溫度低，門窗，地面，、倉庫要保持通風良好，濕溫度低，門窗，地面，貨架清潔整齊，無蠅、無鼠、無蟑螂和

30、其他昆蟲。貨架清潔整齊，無蠅、無鼠、無蟑螂和其他昆蟲。w4、存放醬油、糖、堿等副食調料，要做到容器物、存放醬油、糖、堿等副食調料，要做到容器物見本色，無油垢，無蟲蛀。見本色，無油垢，無蟲蛀。382021/2/24w5、庫房內無私人物品，無有毒有害物品和庫房內無私人物品，無有毒有害物品和雜物，食品存儲要實在作好質量檢查與質量雜物，食品存儲要實在作好質量檢查與質量預測工作，及時處理有變質征兆的食品。預測工作，及時處理有變質征兆的食品。w6、將日期與標簽向外放置。、將日期與標簽向外放置。w7、隨手清潔，整理與定位的重要性。、隨手清潔，整理與定位的重要性。w8、物料排放整齊的重要性。、物料排放整齊的重

31、要性。w9、物料不可拋扔。、物料不可拋扔。w10、搬運重物的方法，不可用腰力、搬運重物的方法，不可用腰力392021/2/24w11、冷藏庫地面要干凈的必要性。、冷藏庫地面要干凈的必要性。w12、高層物料必須使用結實的梯子協助搬成、高層物料必須使用結實的梯子協助搬成w13、重物及體積較大的貨物盡量放于靠近倉、重物及體積較大的貨物盡量放于靠近倉庫門口，重物需置于貨物架中下層。庫門口，重物需置于貨物架中下層。402021/2/24食品入庫的驗收、登記食品入庫的驗收、登記w食品入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品食品入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質量、衛生狀況、數量、票記要與食品的質量、衛生狀況

32、、數量、票記要與食品批號相符，并要注意以下幾點：批號相符，并要注意以下幾點：w1 1、不收、不存腐敗、變質霉變，有臭味，生、不收、不存腐敗、變質霉變，有臭味，生蟲污穢不潔食品。蟲污穢不潔食品。w2 2、驗收食品用的工具、容器做到生熟分開。、驗收食品用的工具、容器做到生熟分開。412021/2/24w一一 干貨干貨w1 1、先進先出、先進先出w2 2、保持枯燥與通風良好、保持枯燥與通風良好w3 3、易串味之食用品隔離擺放、易串味之食用品隔離擺放w4 4、貨架上所標示的物料，必須與實際放置的物料、貨架上所標示的物料，必須與實際放置的物料相符。相符。w5 5、同品種物料，每次只拆用一箱，并將箱邊切割、同品種物料，每次只拆用一箱，并將箱邊切割整齊。整齊。w6 6、防范鼠類、防范鼠類422021/2/24w一一 凍貨凍貨w1 1、先進先出、先進先出w2 2、隨手關門、關燈，認識溫度流失的影響、隨手關門、關燈，認識溫度流失的影響w3 3、防止穿插污染，生熟分開，半成品與原料分開、防止穿插污染，生熟分開，半成品與原料分開w4 4、盛放食品的器皿不可以盛裝其它物品、盛放食品的器皿不可以盛裝其它物品w5 5、進貨時，應按冷凍和冷藏貨物分別盡快進