1、期末測試題三一、單項選擇題(每題1分，共15分)1 .菜肴的()、衛生質量、()等都會或多或少地通過菜肴的色彩 被客觀地反映出來。(A)營養價值；昧感特征(B)營養價值；風味特點(C)文化價值；品質特點(D)文化價值；風味特點2 .扣是將菜肴所用原料() 擺放在碗內，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。(A)隨意地；復入(B)有規則地；舀入(C)隨意地；倒入(D)有規則地；復入3 .()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。(A)龍蝦刺身(B)糟燔三白(C)韭黃炒肉絲(D)三絲雞茸蛋4 .調制蛋泡糊的粉料為()或()。(A)全麥粉；無筋粉(B)糯米粉；中筋粉(C)低筋粉；無

2、筋粉(D)低筋粉；高筋粉5 .脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入()或泡打粉的緣故。(A)酵粉(B)面粉(C)米粉(D)淀粉6 .()調味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。(A)烹調前(B)烹調中(C)烹調后(D)正式7 .對于() 等干制的香料，加熱時間越長溶出的香味越多,(A)茴香、丁香、草果(B)茴香、丁香、花椒粉(C)茴香、丁香、胡椒面(D)茴香、丁香、五香粉8 .湯按色澤可劃分為()和白湯兩類。(A)清湯(B)毛湯(C)葷湯(D)素湯9 .下列湯中按品澤劃分的是()。(A)葷湯、白湯、素湯(B)鴨湯、海鮮湯、雞湯(C)鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯(D)單吊湯、雙吊湯、三吊湯10

3、.油加熱預熟處理是將食物中水分脫去，或使原料 ()(A)脫色、增味、變脆(B)上色、增味、變軟(C)脫色、增香、變軟(D)上色、增香、變脆11 .油爆法的調味多采用() 的方法。(A)米湯矣香氣味越濃的方法。(B)水粉關(C)自來關(D)兌汁賣12 .除菜湯汁醇美而滑利，多為()的風格。(A)湯多菜少(B)湯少菜多(C)半湯半菜(D)無湯有菜13 .燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用 () 加熱成熟 入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法。(A)中火或大火(B)中火或小火(C)大火或小火(D)大火或微火14 .燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟 入味，再經()

4、收稠鹵汁的加工方法。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火15 .烹是將經過()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(A)炸或煎(B)汆(C)炒(D)爆二、填空題(每題2分，共10分)1 .烹調時在明確了火候要求的同時，還要根據原料的數量調節()。2 .粵菜的復合味可以根據基礎味分為()和()兩大類。3 .有味的湯汁勾賣后再放進成熟的原料拌勻的調味方法稱為(4.軟煎的原料在煎熟后，要經過勾賣、）或（）等方法調味才成成品。5.配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執單。配料工作要做到快、準、齊、恰，即動作快捷，規格準確，配料齊全，（）0三、名詞解釋（每題2分，共10分）1 .火候2

5、.勾矣3 .掛糊四、判斷題（每題1分，共10分）1 .學習烹飪的基礎觀要求基本功訓練應結合新品種的學習與開發。2 .粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。3 .氨基酸是組成蛋白質的最基本單位。4 .當燃氣爐具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。5 .鵝的燙毛水溫應是7580c之間。6 .鋁魚又叫鋁龍魚，身上無鱗，有 5縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。7 .廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。8 .青蟹又叫作海蟹。9 .炒烹調法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。10 .潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。五、簡答題（每題5分，共25分）1 .什么叫熱菜烹調工藝？2 .熱菜常用

6、的、主要的、具有普遍性的烹調方法有哪些？3 .按風味流派的不同，熱菜烹調工藝可分為哪幾類？4 .按烹調方法的不同，中式熱菜烹調工藝可分為哪幾類？5 .請分析燉品料頭中各料的作用。六、論述題（每題10分，共30分）1 .試比較煎和貼的異同。2 .菜肴的檔次與盛器的質地要相稱3 .燒的操作要領有哪些？期末測試題三一、單項選擇題（每題1分，共15分）1、B 2. D 3. D 4. C 5. A 6. A 7. A 8. A 9. D 10. D11 . D 12. C 13. B 14. D 15. A二、填空題（每題2分，共10分）12 火力13 咸復合味、甜復合味14 拌矣15 淋矣、封關16

7、 擺放恰當三、名詞解釋（每題2分，共10分）1 .火力是指各種能源經物理或化學轉變為熱能的程度。2 .勾關，就是根據烹調方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟時，將 調好的粉汁淋入鍋內，以增加湯汁對主、配料附著力的施調方法。3 .掛糊就是根據菜肴的質量標準，在經過刀工處理的主、配料表面，適當的 掛上一層粘性的糊，經過加熱，使制成的菜肴達到酥脆，松軟效果的施調方法。四、判斷題（每題1分，共10分）1 .對2 .對3 .對4 .錯5 .錯6 .對7 .錯8 .錯9 .對10 .錯五、簡答題（每題5分，共25分）1、【答案要點】熱菜烹調工藝是烹調技術的積累、提煉和升華，是有計劃、有目的、有程序 地

8、利用烹調工具和設備對烹飪原料進行處加工、切配、調味、加熱與美化，使之 稱為能滿足人們生理需求的菜肴的工藝過程。2、【答案要點】熱菜烹調技法常用的是燒、扒、煨、燉、炫、炯、煮、炒、炸、爆、煙、煎、 貼、烹、蒸、烤、拔絲、蜜汁、掛霜等。3、【答案要點】按風味流派的不同，可劃分為山東菜制作工藝、四川菜制作工藝、江蘇菜制 作工藝、廣東菜制作工藝、湖南菜制作工藝、安徽菜制作工藝、浙江菜制作工藝、 福建菜制作工藝等。4、【答案要點】按烹調方法，可劃分為水烹法制作工藝、油烹法制作工藝、輻射法制作工藝、 其他烹調方法制作工藝等。5、【答案要點】姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能

9、 賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產生香濃、滋潤的感受覺。枚肉可為燉品補 充鮮味。六、論述題(每題10分，共30分)1、【答案要點】(1)相同點：在制品特點上，要求外酥脆、內鮮嫩。口味上都以咸鮮為主。在加工上，都要進行調味拌漬，都要拍粉或掛糊。(2)不同點：煎是將加工成的扁薄狀主料兩面煎至金黃色而成菜的烹調方法。 貼是將兩種或兩種以上的主料粘貼在一起， 掛糊后在少量油中先剪一面，使其呈 金黃色，另一面不煎而成菜的烹調方法。2、【答案要點】(1)裝飾應結合菜肴特點。(2)裝飾應快捷經濟。(3)裝飾應適度得體。(4)裝飾應符合衛生需求3、【答案要點】(1)紅燒時對主料進行初步熱處理切不可上色過重，否則會影響成品的色澤。(2)用醬油、糖色調色時，不要一次下足，以防止顏色過深。(3)用湯或水