1、 餅干的生產歷史雖然很短，大約只有160年，傳入我國也不過是80多年的歷史，但由于其食用方便，便于攜帶，耐長期貯藏，因而受到世界各國人們的普遍歡迎。 隨著現(xiàn)代工業(yè)的不斷發(fā)展，以及人們消費水平的提高和飲食要求的多樣化、方便化，使得餅干的生產迅速擴大，形成了獨立的、完善的工業(yè)化體系，成為食品工業(yè)中重要的支柱產業(yè)之一。三 餅干生產工藝距今距今160 多年前的一天，一艘航行在法國附近的比斯開灣海面多年前的一天，一艘航行在法國附近的比斯開灣海面上的英國帆船，遇上狂風惡浪，不幸觸礁擱淺。船員們急忙放上的英國帆船，遇上狂風惡浪，不幸觸礁擱淺。船員們急忙放下小舢板逃生。他們來到一個小島上，小島荒無人煙，什么食

2、下小舢板逃生。他們來到一個小島上，小島荒無人煙，什么食物也沒有。等到風停了，他們只好駕著小舢板向大船劃去，搬物也沒有。等到風停了，他們只好駕著小舢板向大船劃去，搬運食品?？墒谴蟠摾飪Υ娴拿娣?、砂糖、奶油等食物全部被運食品。可是大船艙里儲存的面粉、砂糖、奶油等食物全部被海水淹沒了，撈起來的東西，根本分不清是什么東西。他們只海水淹沒了，撈起來的東西，根本分不清是什么東西。他們只好把這些撈到的東西裝了幾口袋帶回島上，就用這些混合在一好把這些撈到的東西裝了幾口袋帶回島上，就用這些混合在一起的東西捏成一個個小團，用火烤熟了吃。這一烤，奇跡出現(xiàn)起的東西捏成一個個小團，用火烤熟了吃。這一烤，奇跡出現(xiàn)了：這

3、些混合在一起的東西，成了混合面，而且發(fā)了酵，烤出了：這些混合在一起的東西，成了混合面，而且發(fā)了酵，烤出來的面團，松脆可口，非常好吃。來的面團，松脆可口，非常好吃。這些船員靠這種烤熟的面團充饑直到得救，回到英國后，為紀這些船員靠這種烤熟的面團充饑直到得救，回到英國后，為紀念比斯開灣的這次遇難念比斯開灣的這次遇難,就用同樣的方法烤了許多小餅子吃，并就用同樣的方法烤了許多小餅子吃，并且把這種小餅子叫做且把這種小餅子叫做 “比斯開比斯開” 。精明的商人照此辦理，做。精明的商人照此辦理，做成這樣的小餅子出售，這就是餅干了。直到現(xiàn)在，許多國家還成這樣的小餅子出售，這就是餅干了。直到現(xiàn)在，許多國家還把餅干叫

4、做把餅干叫做“比斯開比斯開”。（一）（一） 餅干的分類餅干的分類餅干是以面粉、油脂、砂糖為主要原料，加入乳、蛋、疏松劑等輔料，經和面成型、烘烤而形成的一類松脆、咸甜適合的薄餅（片）狀焙烤食品。餅干的花色、品種很多，近年來由于工藝技術及設備的不斷引進和發(fā)展，新品種越來越多，要給以一個完整細致的分類很困難。一般來說都是根據(jù)生產餅干的原料配比和采用的工藝，以及成型方法的不同來進行分類的，而以前者分類較為常見，即按其工藝和配方的不同將餅干分為四大類:甜餅干類這類餅干是最常見的一大種類，主要有種：()酥性餅干()甜酥性餅干（曲奇餅干）()韌性餅干發(fā)酵餅干類 即蘇打（梳打）餅干,主要有兩大類：()咸發(fā)酵餅

5、干()甜發(fā)酵餅干 3夾心餅干 制品是在兩片餅干之間夾有各種餡心料的餅干制品。 4 4花色餅干花色餅干 是一些特殊方法制成的餅干，種類較多，主要有種： ()威化餅干在由面粉或淀粉等原輔料制成的面漿烘烤制成的多孔性餅干之間夾有各種餡心料的多層夾心制品。 ()蛋元餅干（杏元餅干，蛋黃餅干）由面、糖、蛋制成漿料經擠漿成型（擠注成型）、焙烤定型熟成而制成的多孔性松脆制品。 ()蛋卷由面粉、蛋、糖等調成的漿料制成的多孔性薄片卷制而成的多層酥脆筒形制品。 ()粘花餅干在餅干表面裱粘糖花再干燥制成的制品。 ()水泡餅干由餅坯經特殊的水泡工藝（制成的餅坯先用水煮），再烘烤制成的表面特別光亮（水煮表面淀粉糊化），

6、具有濃郁蛋香味的松脆制品。此外，按成型方法又可分成：沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠壓成型（擠花、擠漿成型），以及鋼絲切割成型餅干等。不同種類的餅干，在原料、配方及工藝上都有特定的配合，某一種類的餅干，只能采用某種工藝條件進行生產，因此生產必需根據(jù)各種餅干所要求的大致油糖面粉比例進行生產，否則，如果不能大致按照某一類型的產品進行配比，那么，一方面在生產工藝上難以良好配合，生產操作困難，甚至無法生產；另一方面，制成的產品也名不符實。因此生產上應加以注意。 本次課程即以前兩類餅干生產為主進行討論。(二) 餅干生產工藝流程1韌性餅干生產工藝流程 韌性餅干主要采用沖印方法成型，其生產工藝流程如下： 調

7、粉靜置輥壓沖印成型烘烤冷卻整理包裝入庫2酥性餅干生產工藝流程 成型方法多為輥印、擠壓、鋼絲切割，也有用沖印成型的。其生產工藝流程如下： 調粉輥?。〝D壓）成型烘烤冷卻輸送整理包裝入庫3蘇打餅干生產工藝流程 屬發(fā)酵類餅干，生產中應先行發(fā)酵，生產工藝流程如下： 第一次調粉第一次發(fā)酵第二次調粉第二次發(fā)酵輥軋沖印成型烘烤冷卻輸送整理包裝入庫(三) 面團調制面團調制就是將生產所需的各種原輔材料按照要求進行配合，在調粉機中進行攪拌混合形成所需面團的過程。面團調制是餅干生產中最關鍵的一道工序，面團調制的得當與否，關系到成品的花紋、形態(tài)、酥松度、表面光滑程度及內部結構等，對成型操作能否順利進行也有很大影響，甚至

8、決定性影響。面團形成的機制：面粉、糖、油的不同作用。 水化作用面筋蛋白質吸水脹潤，形成面筋網絡結構的作用。作用物：面粉。水化作用的表現(xiàn)：面團逐漸變硬，粘性減弱，體積隨之膨大，彈性不斷增強，面團光潤明亮。 反水化作用阻礙吸水脹潤形成面筋的一種作用。作用物：糖（吸濕性、滲透壓），油（疏水性、阻隔性、流散性）。表現(xiàn)：吸水率下降，彈性、韌性、粘性減弱，阻斷連接，塑性增強，面團結合力下降等。1酥性面團的調制 (1)酥性面團調制的基本要求酥性面團和甜酥性面團俗稱“冷粉（調粉結束后，溫度較低）”。該類面團要求：可塑性良好，粘彈性有限，使操作中面皮結合有力，不粘輥筒和模型，半成品有良好的花紋且保持能力強（保型

9、性強），不收縮變形，烘烤后有一定脹發(fā)力。要達到上述目的，關鍵是控制面筋吸水率，限制其網絡結構的充分形成，造成有限的脹潤度，增強可塑性，降低粘彈性。(2)生產上應從以下幾點控制 配料次序使面粉在一定濃度的糖漿及油脂存在下吸水脹潤，限制其面筋形成程度。先糖、油等輔料混勻，再加面粉，否則達不到控制使之有限脹潤的目的。且調制過程中不再加水，特別是在快要調制完成時不能加水，否則面筋形成增加，且易造成面團發(fā)粘無法操作。 糖、油數(shù)量酥性和甜酥性面團一般糖、油數(shù)量較高，但有時也有類似糖、油含量比較少的品種。因此在調制過程中要求調粉操作人員要具有熟練的操作技術和精確的判斷能力，在達到適宜程度的脹潤度時及時停止操

10、作（有時甚至少調上幾轉，就會使制品品質變差）。 加水量（軟硬度）生產實際中，較軟面團易起筋，故調粉時間要短，而較硬的面團易導致面團結合力過差，故應適當增加調粉時間，否則面團易成散砂狀難以操作。由此可利用特性：油糖用量少可使面團稍硬些，油糖用量大可使面團稍軟些。沖印成型面團加水量輥印面團，否則輥壓成片時會因粘彈性和結合力過低而易斷片、頭子分離困難等無法操作，而輥印則不形成面皮，面團過軟反會使脫模時困難，同時彈性大，在入模時會造成充填不足，且脫模時不易脫出模型。加淀粉量和頭子量淀粉：稀釋面筋作用，可控制面筋形成。頭子中面筋含量高，起加強作用，不可過量加入一段1/81/10， 但可作為調整調制不良的

11、面團，彌補結合力不足現(xiàn)象。調粉時間和靜置時間調粉時間是控制面筋形成程度和限制面團彈性的最直接因素，時間長，面筋形成足。調粉不足：結合力不夠無法壓延成皮，粘性大，餅皮會粘輥，粘帆布，粘模型，餅干脹發(fā)力低，結構不酥松，同時餅干易攤開。調粉過份：則餅干韌縮變形，花紋不清，表面不光，起泡、凹底，餅干不酥松。靜置：水化作用繼續(xù)進行，使粘性降低，增強彈性和結合力?？蓮浹a調粉不足現(xiàn)象，但性質適宜的面團則不然，不必靜置，否則會使面團發(fā)硬,粘性和結合力會下降到無法壓延成面皮，十分松散。 面粉宜用面筋含量低的粉。調粉工藝參數(shù) 酥性 甜酥性面團溫度（） 2630 1925水分含量（） 1618 1315調粉時間臥式

12、單漿 510 815立式雙漿 1015 1218應注意面團溫度影響溫度低：結合力差，粘性大無法操作。溫度高：彈性大，易收縮變形，甜酥性還會開“走油”，使面筋之間結合力減弱，面團松散，輥壓成型困難。2韌性面團的調制（1）韌性面團調制的基本要求韌性面團俗稱“熱粉（調制完畢時溫度較酥性面團高）”。要求：延伸性強，彈性適度，有一定程度的可塑性，柔軟而光潤。這類面團為達到如上要求，調制時常通過兩步來完成：使面筋蛋白質在一定條件下充分脹潤，形成面筋。使形成的面筋在強烈撕拉下超出彈性限度，彈性降低調粉完成表現(xiàn)：面團變軟，面筋量下降，已吸收水份有部分析出使面團變軟，彈性顯著降低，面筋被破壞（2）影響工藝因素：

13、 面團溫度韌性面團的溫度要求較高，一般在3840，為達到該溫度，在冬天常使用8595的熱糖漿直接沖入面粉中，以此來提高溫度，同時可使面筋蛋白質變性凝固，降低面筋形成量，面團彈性也降低，有利于第二步調粉的完成。 淀粉加入量作用稀釋面筋，縮短調粉時間，使面團光滑，粘性降低，可塑性增加，花紋保持能力強。但過量使用，面團結合力差，皮子易漸裂，且餅干脹發(fā)率你，破碎率增加，使用量一般為面粉的510。 加水量這類面團，糖、油用量少，面粉易吸水形成面筋。加水量稍大，調制的面團稍軟，可以使彈性降低，延伸性增強，可縮短調粉時間，且面質光潔度好，不易斷裂；加水量少，則面團硬，延伸性差，不易壓延成皮且易斷裂，如過少則

14、面團結合力很差，輥壓時易斷條，且制品僵硬不松，表面粗糙，一般面團含水量應在821之間。靜置 韌性餅干面團一般調粉結束后即進入下一工序，但若調制的面團彈性過強，常采用靜置1520分鐘，多者可達30分鐘。 原因：面團長時間的撕拉攪打，面團內部形成的張力（應力）過大，調粉完時一時降不下來，靜置可使面團發(fā)生應力松馳，消除內部應力，使彈性降低，面團符合要求。 但也應注意，若調制完成時，面團特性很好，就不必靜置而直接生產，否則彈性下降過度，延伸性和結合力也會下降，成型時面片脆弱，操作不順利。3蘇打餅干面團的調制和發(fā)酵蘇打餅干面團的調制有其特殊性，因要進行酵母發(fā)酵，因此在調制時其工藝條件應注意對酵母發(fā)酵的影

15、響，一般采用二次發(fā)酵法發(fā)酵。 ()第一次調粉和發(fā)酵第一次調粉：面粉量占總量的4050，酵母量0.50.7，加水量占面粉的4045，調分鐘和制成團，溫度2832（冬天）2528（夏天），第一次發(fā)酵的目的是為了恢復和增強酵母發(fā)酵活力，并使其充分繁殖，為第二次發(fā)酵作好充足準備，縮短二次發(fā)酵時間。因此所用工藝條件圍繞該目的進行。此時也可加少量飴糖或葡萄糖，強化酵母的生長繁殖。第一次發(fā)酵的第二個目的就是使面團獲得理想的狀態(tài)。第一次調粉時面團充分吸水脹潤形成面筋網絡結構，面團彈性較強，經第一次發(fā)酵產氣使面團體積膨大，面筋網絡結構處于張緊狀態(tài)，面團的抗張力和內含2氣體的膨壓造成的膨脹力之間作用使面團張緊膨脹

16、，當2量達一定程度時達到彈性限度（抗張力消失），氣體沖破面筋網絡結構而沖出，使面團內部膨壓降低，面團收縮而塌陷，再加上面筋蛋白質的變性分解，使面團彈性降低到一定程度，而又有良好的延伸性和結合力。 即第一次發(fā)酵目的：促進酵母繁殖，增進面團發(fā)酵潛力；降低面團彈性。第一次發(fā)酵時間約410小時，應根據(jù)情況決定。()第二次調粉和第二次發(fā)酵將其余面粉和油、鹽、飴糖、奶粉、雞蛋和其它原輔料，加入發(fā)酵完成的面團中進行第二次調粉，至均勻，一般分鐘即可。第二次調粉終了粉溫應保持在冬天：3033，夏天：2830。使用的粉應為弱質粉，用水量應根據(jù)第一次進行調整。第二次發(fā)酵雖然面團中油、鹽、糖、堿等存在限制了酵母活力，

17、但由于酵母量很大，發(fā)酵潛力也很強，故發(fā)酵時間一般僅34小時即可完成。其主要目的：使面團在酵母發(fā)酵產氣作用下，形成疏松的海綿狀組織，使餅干制品口感松、酥、脆、香。()影響面團中酵母發(fā)酵的因素面團溫度 溫度控制是很重要的：與面筋形成有關；與面筋的酶解有關；與酵母的生育有關。酵母的繁殖和發(fā)酵的最適溫度是不一樣的。繁殖適溫2528，發(fā)酵適溫2832；第二次發(fā)酵則主要是發(fā)酵產氣，故溫度可控制較高，在2833之間（應避免產酸菌污染）。加水量 加水量少，面團硬，發(fā)酵慢，成品不疏松； 加水量多，面團過軟，發(fā)酵快，面團體積大，但彈性過低，抗脹力弱，制品反更僵硬，因此加水量應適當，應根據(jù)粉質和發(fā)酵程度來確定。用鹽

18、量 鹽可增加面筋彈性和韌性，可提高面團的膨脹力，也是淀粉酶的活化劑，提高淀粉糖化率，抑制雜菌污染，但也同樣會抑制酵母繁殖，使用量不宜過高，一般為1.82。 食鹽常分兩次加入，第二次調粉用30，另70在油酥中加入。加糖量 少量糖會促進酵母繁殖和發(fā)酵，用量大則抑制酵母發(fā)酵，一般可在第一次發(fā)酵時加0.51.5的飴糖。用油量 油脂主要使制品酥松和表面油潤有光澤，但對酵母生長有強烈抑制作用，液體油較固體脂更甚，因此蘇打餅干中常用豬油和固體起酥油。若用量過高可在輥軋時將油、鹽和部分面粉制成油酥夾入。(四) 面團的輥軋 1輥軋的基本原理 調制后要經輥軋，將面團壓成薄片，其作用有三：壓薄面團形成面片；使面片表

19、面光潔，組織結構均勻有層次；消除不均衡張力，便于沖印和防止表面破裂。()甜酥性和酥性面團無論采用那種方法成型都不必經過輥軋，這是因為： 酥性面團為軟性或半軟性面團，彈性極小，塑性較大，可以直接進入成型機輥筒壓成面片； 輥壓會造成面團機械硬化，使制品酥松度下降，故此一般不采用。但是 由于輥軋后面團粘性降低，結合力增強，在面團粘性強烈，成型皮子易產生斷裂，頭子分離困難時，可采用輥軋進行彌補。 ()韌性面團方法很不統(tǒng)一，有輥軋，亦有不輥軋，以輥軋為好，因為：厚薄一致，形態(tài)完整；使制品層次分明；使結構均勻，面團彈性降低，結合力和可塑性增強，便于成型且成型后保型性好。 ()蘇打餅干生產必須經輥軋操作通過

20、合理的輥軋和轉向，使調粉時因無定向的運動所產生的不均衡張力得到消除，可導致面片彈性減弱不變形（保型性好），便于沖印成型。通過輥軋使調粉時面團包含的空氣均勻地分布，尤其是發(fā)酵面團中過剩的2氣排出,使面帶結構均勻而細膩，烘烤后無大孔洞，并且由于不斷的折疊操作，使面帶產生層次，制品有較好的脹發(fā)度和松脆性。從外觀來看：一個重要的特征就是由于多次輥軋會使表面有光澤，形態(tài)完整，沖印后花紋保持能力增強，色澤均勻。2蘇打餅干的輥軋 一般蘇打餅干的輥軋經十三道壓輥，四次折疊成匹，旋轉90，最后劃塊或折疊成匹轉90進入成型機。蘇打餅干屬于發(fā)酵面團，組織呈海綿狀，在未加油酥前壓延比不宜超過1:3。 壓延比太大，影響

21、餅干膨松，還破壞層次均勻的面帶結構，制品不酥松，不光滑； 壓延比太小，則新鮮面團和頭子不能軋的均一，會使烘烤后的餅干出現(xiàn)不均勻的膨松度和色澤差異。表觀上，滿版餅干中出現(xiàn)花斑，餅干僵硬；內因，頭子已經過壓延而產生機械硬化現(xiàn)象，若不能與新鮮面團軋勻則又經第二次機械作用，會使膨松的海綿狀組織結構變得堅實，表面發(fā)硬，烘烤時影響熱傳導，不易上色，餅干僵硬。加頭子面團攤成厚200250折疊轉折疊轉折疊轉折疊夾酥劃塊或折疊成匹 蘇打餅干在輥軋時加入油酥是因為：發(fā)酵面團：油脂會在酵母細胞膜周圍形成一層不透性的膜而阻礙酵母正常代謝作用，嚴重影響正常發(fā)酵的進行，因此在需要解決既要用大量油脂提高酥松度，又要盡量減少

22、對發(fā)酵的影響時，一般常以部分油脂和以面粉、食鹽等拌成油酥在輥軋時夾入。 當面團中夾入油酥后更要注意其壓延比，一般要求在1:21:2.5之間, 過大則易軋破表面，油酥外露，脹發(fā)率低，餅干顏色又深又焦，產生次品餅干。3韌性餅干的輥軋 韌性餅干輥軋一般要經十一道壓輥，并且二次折疊旋轉90壓面，最后再劃塊或折疊旋轉90后進入成型機。要注意不使面粉撒得過多或不均勻，以免降低面帶上下層之間結合力，導致烘烤時形成起泡現(xiàn)象。折疊轉折疊轉84加頭子2劃塊轉成型機面團4輥軋中的頭子加入問題 在壓面過程中，常需摻入沖印成型后分離下來的頭子，使生產中的面帶保持其運轉中的連續(xù)性，這時頭子加入的得當與否，往往影響到最后成

23、品的質量。()溫差的影響 溫差過大： 夏天，室溫高于面團溫度，頭子加工時間長，溫度較高，易受變性，甚至韌縮走油，若溫差過大則面帶會因頭子的加入而變壞，因此一般溫差不應超過。對于韌縮走油的頭子不能加入面帶，應放入調粉機與新鮮面團均勻混合； 冬天，頭子受室溫影響而降溫太大，變得硬而干燥，與新鮮面團不能良好相容，造成粘模型，頭子和面帶易斷裂，色澤不勻。()頭子比例： 一般要求不超過1:3（頭子:新鮮），頭子過多總是有害無益，應減少頭子的返回量。模型的排列開擋盡可能的?。伙炁髀浔P運轉正確；面帶完整等都可減少頭子量。()頭子與新鮮面團的搭配 a.不經輥軋時要均勻鋪在面團下部，這樣較干硬的頭子不易和帆布粘

24、連； b.經輥軋的則要均勻鋪在上面，經壓面使頭子與面帶粘連，兩面翻折使頭子夾在中間，再壓延成薄片，這樣結構均勻，否則會使面帶軟硬不一致，彈性、結合力、機械硬化現(xiàn)象不均勻，形態(tài)不整齊，酥松度不均勻等多種毛病。因此，不管哪種面團，不管春夏秋冬，都要求搭配均勻。(五) 餅干的成型 餅干成型設備隨著配方和品種的不同有多種：沖印成型、輥印成型、擠條成型、鋼絲切割、擠漿成型、標花成型以及沖印輥印結合的輥切成型等。沖印成型 是各食品廠中應用最廣泛的一種成型，可適應絕大多數(shù)品種生產，為餅干廠必備的成型機械之一，有兩種形式：以前是間歇式沖印，現(xiàn)大多是連續(xù)式的搖擺沖印。舊式為不連續(xù)烤盤烘烤，現(xiàn)在為連續(xù)的鋼帶烘烤，

25、擺動沖印滿足連續(xù)化的生產要求。 一般的沖印成型機分三個工序：壓面片；沖印；頭子分離。 壓面片：在沖印前有三道輥筒，第一道直徑遠大于第二第三道輥筒，不經輥軋的面團先撕成小團塊，若輥軋則可直接折疊至60150mm旋轉90 進入第一道輥筒,后壓成3040mm，第二次成1012mm，第三次成2.53mm （可根據(jù)不同品種進行調節(jié)）。應當注意的是每道輥壓之間的速度要速度要相適應，隨時調節(jié)以免面帶被拉斷或拉長，也不致重疊涌塞，破壞面質的結構。 若面帶繃的太緊，將會使縱向張力增強，沖印后餅坯在縱向上易于收縮變形，甚至斷裂，因此應調節(jié)各部速度同步，嚴防繃緊，并且使第二道第三道輥筒軋出的面帶保持一定下垂度，第三

26、道后的帆布交接處形成波浪形皺折狀，使壓延后的面帶消除縱向張力，最后自然攤平進行沖印。 沖?。喉g性餅干為凹花有針眼印模，酥性餅干為無針眼凸花印模，蘇打餅干（發(fā)酵餅干）為有針眼無花有字印模。 頭子分離：沖印成型的特點就是有頭子分離，頭子用另一條角度約20斜帆布向上輸送，再回到前面加入面團，頭子分離的帆布角度不能太大（太大易于下滑，易斷裂；太小則不利于頭子分離），分離后餅坯帆布應立即向下傾斜，防止卷在兩個帆布中間，另外頭子和餅坯分離點的距離在不損傷餅坯下盡可能壓低。輥印成型是生產高油脂品種的主要成型方法，花紋屬于立體雕塑感，深受歡迎，也適應餅干中加入椰絲、果仁，但不能用于韌性餅干和蘇打餅干。輥印成型

27、輥切 沖印和輥印結合 先由輥印芯印出花紋，再用切刀輥切出餅坯，最后由斜帆布分出頭子，兼占沖印輥印之優(yōu)點。(六) 烘烤 成型以后的餅坯，移入烤爐，經過高溫短時間加熱后發(fā)生一列變化，使生坯變成烘烤熟的具有多孔海綿狀的松脆產品，體積增大，色澤誘人，香味撲鼻。 1、餅干的烘烤機理 餅干的烘烤一般可分為四個階段：脹發(fā)、定型、脫水、上色。()脹發(fā) 在烘烤的開始階段，餅干坯進入烤爐，溫度逐漸升高，碳酸氫銨和小蘇打等疏松劑迅速分解產生大量2，另外水蒸汽蒸發(fā)，發(fā)酵性餅干， 則于酵母的旺盛生長，呼吸作用十分劇烈也產生大量2， 由于餅坯中面筋網絡對氣體的包容性和抑制擴散作用，而形成巨大的膨壓，在膨壓作用下餅干迅速脹

28、發(fā)，厚度大大增加，此為脹發(fā)階段。()定型 隨著溫度的進一步升高，當溫度升高80100時蛋白質便凝固,失去其膠體特性，同時，酵母亦因蛋白質變性而使之不再產生2氣體，疏松劑亦分解完畢， 餅坯體積固定下來，形成一定形狀、大小、厚度，餅干坯厚度不再有多大變化，此即為定型階段。 脹發(fā)率與面團軟硬、面筋的抗脹力、疏松劑的膨脹力、烘烤溫度、爐內濕熱空氣對流等因素有關。()脫水 餅坯進入烤爐的開始階段，表面溫度僅3040， 使得爐內最前面部分的水蒸汽冷凝成露滴，凝聚在餅干表面。所以剛進爐瞬間，餅坯表面不是失水而是增加水份，直到表面溫度達到100左右,表面層開始蒸發(fā)失水。(). 上色 烘烤的最后階段。此時餅坯已失去大量水份，餅坯表面溫度得以迅速升高，由于焦糖化用和美拉德作用的影響，表面逐漸形成棕黃色、誘人色澤和焦香味，此即為上色階段。若烘烤過度，則由于類黑精的大量生成，顏色逐漸變深，最后終至焦糊現(xiàn)象，因此，此時要密切控制烘烤溫度與時間2、餅干的烘烤工藝(1)餅干烘烤時的爐溫選擇 蘇打餅干