1、山西老陳醋山西老陳醋 山西老陳醋是中國四大名醋之一，它的生產至今已有300余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽。山西老陳醋以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。簡介簡介 山西老陳醋選用優質高粱、大麥、豌豆等五谷經蒸、酵、熏、淋、曬的過程釀就而成，是中國四大名醋之一，至今已有3000余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱世。 山西老陳醋色澤呈醬紅色，食之綿、酸、香、甜、鮮。 山西老陳醋含有豐富的氨基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等。以老陳醋為基質的保健醋有軟化血管、降低甘油三酯等獨特功效。 中國微生物學鼻祖方心芳先生的山西醋中講我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮江醋。

2、鎮江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一籌，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國名產。 老陳醋中以清徐縣所產為最佳，在1924年巴拿馬國際博覽會上，清徐老陳醋一舉奪得優質商品一等獎，自此揚名海內外。 歷史歷史 醋古稱醯，又稱酢。周禮有“醯人掌共醯物”的記載，由此可見，我們西周時期已有釀造食醋。晉陽（今太原）是我國食醋的發源地，史稱公元前八世紀晉陽已有醋坊，春秋時期已遍布城鄉，至北魏時齊民要術共記述了二十二種制醋方法。當時，制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。本草綱目等古籍中有許多關于醋的記載，民間中流傳著許多關于醋的掌故。唐宋以后，由于微生物和

3、制曲技術的進步和發展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心為制醋用曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群為一體，所釀之醋最馳名者為中華老字號“益源慶”。史稱明太祖之孫朱濟煥被封太原府為寧化王，“益源慶”所釀之醋被指定為寧化王府的專用醋，使因改部分白醋為熏醋，其風味大增，后世稱為暖和法熏醋。清順治元年（1644年），梗陽（今清徐又稱清源）中華老字號“美和居”改新醋陳釀工藝為“夏伏曬、冬撈冰”，形成該字號食醋的獨特品味，并將產品定名為老陳醋。 已故著名微生物學家方心芳先生，早在二十世紀三十年代就對“美和居”山西老陳醋的工藝進行了總結和肯定，他在黃海雜志上發表文章指出：“清源醋之發酵

4、溫度高至40以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別致足可證明醋酸菌以外的細菌作用。”并稱“我國有四大名醋，首推山西老陳醋”。已故著名生物學家陳駒聲先生則在多種著作中明確指出：“山西老陳醋是我國北方最著名的食醋”。山西老陳醋是中國四大名醋之一，它的生產至今已有3000年余年的歷史，全山西大大小小的醋生產企業也有1000多家。號稱中國四大名醋之一的山西老陳醋以其綿、酸、香、甜、醇的獨特風味和悠久的釀造歷史熏在國內排名位居鎮江醋、保寧醋和福建紅曲醋之前，著稱于世。素有“天下第一醋”的盛譽。據統計資料顯示，今年一季度山西老陳醋的出口量已經達到了去年全年總量的一半以上，而且靠過硬的質量，全面進入

5、日本市場，并銷往歐亞十多個國家。 獨特工藝獨特工藝 山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發酵劑，經酒精發酵后，再經固態醋酸發酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。其主要釀造工藝特點為：以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優質糖化發酵劑，低溫濃醪酒精發酵，高溫固態醋酸發酵，熏醅和新醋長期陳釀，與其它名優食醋工藝的主要不同點有四： 以曲帶糧曲質優良熏醅技術突出陳釀總結以曲帶糧 原料品種多樣：其它名優食醋多以糯米或麩皮為原料，品種較單一。加之使用小曲（藥曲）或麥曲或紅曲為糖化發酵劑，用曲量很少，如小曲的用量為糯米的1%以下，麥曲的用量為糯米的6%左右，紅曲的用量可達

6、糯米的25%。山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比高至1：1，使用大麥豌豆大曲為糖化發酵劑，大麥豌豆比為7：3，大曲與高粱的配料比高達55%62.5%，名為糖化發酵劑，實為以曲代糧，其原料品種之多，營養成分之全，特別是蛋白質含量之高，為我們食醋配料之最。經檢測，山西老陳醋含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。 曲質優良 微生物種豐富：其它名優食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麥曲主要是黃曲霉，紅曲主要是紅曲霉，上述微生物種群在紅心大曲中都能體現，而紅心大曲中的其它微生物種群在上述曲種未必都能得到體現，特別是大曲中含有豐富的霉素，使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。 熏醅技術 源于山西，熏香味是山西食

7、醋的典型風味：熏醅是山西食醋的獨特技藝，可使山西老陳醋的酯香、熏香、陳香有機復合；同時熏醅也可獲得山西老陳醋的滿意色澤，與其它名優食醋相比，不需外加調色劑。 突出陳釀 以新醋陳釀代替簇醅陳釀：鎮江香醋、四川保寧麩醋等均為醋醅陳釀代替新醋陳釀，陳釀期分別為2030天和一年左右；唯有山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀，陳釀期一般為912個月，有的長達數年之久。傳統工藝稱為“夏伏曬，冬撈冰”，新醋經日曬蒸發和冬撈冰后，其濃縮倍數達3倍以上。山西老陳醋總酸在911度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態氮等質量指標，均可名列全國食醋之首。并由于陳釀過程中酯酸轉化

8、，醇醛縮合，不揮發酸比例增加，使老陳醋陳香細膩，酸味柔和。 總結 綜上所述，山西老陳醋的典型風味特征為：色澤棕紅，有光澤，體態均一，較濃稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托、濃郁、協調、細膩；食而綿酸，醇厚柔和，酸甜適度，微鮮，口味綿長，具有山西老陳醋“香、酸、綿、長”的獨特風格。 山西人愛吃醋山西人愛吃醋人們常說人們常說“南甜北酸南甜北酸”，1978年有關年有關部門在華北五市對每人每年的食醋量作過部門在華北五市對每人每年的食醋量作過一次調查，結果是：天津市一次調查，結果是：天津市5.1斤，石家莊斤，石家莊市市8斤，北京市斤，北京市8.4斤，呼和浩特市斤，呼和浩特市10斤，斤，太原市

9、太原市18斤。據最近的初步統計，山西全斤。據最近的初步統計，山西全省年人均食醋在省年人均食醋在10斤以上，為全國之最。斤以上，為全國之最。這說明，山西不僅是全國的產醋大省，也這說明，山西不僅是全國的產醋大省，也是食醋大省。是食醋大省。 山西人為什么愛吃醋除了山西醋品種多，質量好之外，還有其特殊的地理生活原因。一是山西水土較硬，醋可以起到軟化的作用；二是山西人喜歡吃各種面食，尤其各種雜糧面食，醋有幫助消化的作用。久而久之，醋成了山西人的必備食品，故人們戲稱山西人為“山西老醯”。目前在山西老陳醋的發祥地清徐，清徐水塔牌老陳醋集團建有醋都廣場和醋博物館。在太原東湖老陳醋集團院內，建有山西醋史展覽館，

10、其展出 的眾多文物古跡和傳統山西老陳醋生產工藝，充分顯示了山西醋的悠久歷史和豐富的文化內涵。 另外，古時管醋叫醯，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，故人們戲稱山西人為“山西老醯”。過去山西人“家家有醋缸，人人當醋匠。” 由此可見，山西人與醋的不解之緣。 山西人愛吃醋不僅是老百姓愛吃，即使是歷史上的王公貴戚也愛吃醋。醋在不知不覺中融入了山西人的生活與情感中。最有名的吃醋的典故就來自唐太宗。相傳，唐太宗為了籠絡人心，要為當朝宰相房玄齡納妾，大臣之妻出于嫉妒，橫加干涉，就是不讓。太宗無奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和納小妾之中選擇其一。沒想到房夫人確有幾分剛烈，寧愿一死也不在皇帝面前低頭。于是端起那杯

11、“毒酒”一飲而盡。當房夫人含淚喝完后，才發現杯中不是毒酒，而是帶有甜酸香味的濃醋。從此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起來，“吃醋”便成了嫉妒的比喻語。可見醋在山西人的生活中有多么重要老陳醋的由來老陳醋的由來 山西人食醋最多的品種當數本地特產-中外聞名、始創于明末清初順治年間的山西老陳醋。現在只要一說起老陳醋，人們自然便想到了山西醋。外地人戲稱山西人為老西兒。要知道，“西”與“醯”諧音。山西人愛吃醋，山西人就象是醋的代名詞，這在全國來說也是出了名的，卻不知“醯”就是中國古代 “醋”的原名。關于山西醋和山西人，外省人曾經編派過不少笑話，大概都和醋有關。 也許有人曾聽說過尚書中記載的那個故事：殷高祖武丁

12、，為聘請一位叫傅說的人出來做他的宰相，曾致詞曰：“若作酒醴，爾惟曲蘗；若作禾羹，爾惟鹽梅。”這里所說的梅，就是酸梅子，當時是當作醋來使用的。這位傅說，那時就隱居在山西平陸縣一處叫“傅巖”(一作“傅險”)的地方。可見，早在公元前十二世紀以前，山西人食醋就頗具名聲了。“歷史學家郝樹侯教授就曾考證：至少在公元前四九七年以前，即“在晉陽城(今太原市南郊晉源鎮)建立起來時，應該就有醋的制造者了。” 一九五九年輕工業出版社出版的山西清徐老陳醋一書中有說：“老陳醋-這一全國聞名的山西特產，據說春秋戰國時代，就已在這里開始釀制。”有人說，北魏大農學家賈思勰在齊民要術中曾總結了二十條釀醋法，其中，“秫米酢法”

13、(酢，即醋)注云：“八月取清，別甕貯之，盆合泥頭，得停數年。”賈思勰曾在山西作過考察，他介紹的這條方法，基本上就是清徐老陳醋的陳釀法。 老陳醋的特點老陳醋的特點 有人夸獎起清徐老陳醋是如何如何的好，說它有著精美的質量，只要擰開瓶蓋，那香酸濃郁的氣息立即就撲鼻飄來；若滴入碗里打一個圈，它便均勻地粘在碗口，無論是熱烹，還是涼調，吃在嘴里酸醇香烈，余味無窮。因為醋中含有5%以上的醋酸，還含有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛類化合物和鹽類等，也含有少量的酒精。因此，醋能產生少量的熱能。由于醋在制作中發酵時間長，醋化溫度高(在40以上)，因而各種微生物在其中發生著復雜的生物化學變化，這也就給

14、醋帶來了特殊的風味。清徐老陳醋在制作時，四五百斤的一缸新醋，在經過陽光的蒸發和冬日撈冰抽水后，只能剩下不到二百斤，因而具有顏色黑紫、氣味清香、食之綿酸、酸而不澀的特點。因此，王來福所創造的山西老陳醋實質上就是一種天然濃縮醋。早在1956年和1965年全國調味品鑒定會上，清徐老陳醋均被評為第一名；1979年又被輕工業部和山西省人民政府命名為優質產品。老陳醋發源地老陳醋發源地 山西老陳醋的發祥地是太原市清徐縣，而創造山西老陳醋制作絕技的卻是個晉中介休的人，他叫王來福。說的是明末清初順治年間，在介休縣城里的草市巷有座五岳廟，聽老人們說，清朝順治年間，五岳廟對門有個“王記醋莊”這家醋莊是王家兄弟倆和老

15、大的盟弟合伙開的。王家老大只有一根獨苗，名叫王來福。來福從小就腦子好用，好學好問，什么事情只要大人一點化就通了。老大和其盟弟是生死之交，可和胞弟卻常常因為醋莊的分紅不均，整天罵天搶地，摔盆子搗碗的。因此，老大病重的時候，就把孤子王來福托付給了盟弟。后來，老大歸西，老二一心想獨霸家產，就處處刁難親侄兒。老大的盟弟看不慣，干脆領著王來福回到自己的老家-清徐縣城，另開了一座醋坊謀生。后來他又把自己的獨生女許配給王來福，還把一手做醋的技藝全部傳授給了王來福夫婦。過了幾年（1644年），岳父、岳母先后下世了，王來福就繼承了岳父的家業，和婆姨一起開了個“來福醋坊”，并繼承了父輩做醋的經驗，又經過幾年的摸索

16、，他取當地出產的優質高梁做原料、以大麥、豌豆、制成的大曲做發酵劑，改“白醅”為“熏醅”又用“三伏暴曬、三九撈冰”的辦法，制出了又酸又香又綿的茄子黑色的陳醋，醋坊的買賣也從此興隆了起來。老陳醋藥效老陳醋藥效 老陳醋呈濃褐色，液態清亮，味道香醇，具有少沉淀，貯放時間長，不易變質等特點。不但是調味佳品，更可供藥用，對高血壓、肝炎、皮膚病具有一定療效和預防作用。 陳醋的典故陳醋的典故 老子造醋的傳說老子造醋的傳說 白樂天贊醋留詩篇白樂天贊醋留詩篇 女皇武則天飲醋療疾女皇武則天飲醋療疾老子造醋的傳說老子造醋的傳說 圣人孔子來京都洛陽問禮，適逢老子在京都洛陽居住，孔子便去拜訪。當孔子談及京都缺乏森林，金木

17、水火土五行缺木時，老子直言正慮此事，只是尚無良策。孔子及由五行聯想到五味，苦辣酸甜咸中，酸味可補五行中木的缺乏，對人體大為有益。老子一聽，很為高興。于是老子決定在造醋。經過九九八十一次試驗，終于造出了醋。老子也因此被譽“醋祖”。當時醋造成后，因量少，只做為貢品奉獻于宮廷。傳說中的老子煉仙丹，濟世救人，實則造醋食療治病，最早把醋用于治療人體疾病。 白樂天贊醋留詩篇白樂天贊醋留詩篇 相傳白居易閑居履道里時，因其住所與寺院相鄰，且與寺僧來往甚密，互有饋贈。一日神秀長老執酢到履道里與樂天品茶閑敘酢之神效，興致之時。神秀向樂天索句樂天以酢研墨，揮毫書就：長生殿上競爭傳，老來齒衰嫌茶淡。無契之處誰相依，疾

18、酢倍覺酸勝甜。這首藏頭詩暗藏長老無疾四字，喻指神秀長老因經常食酢而能長壽健康。 女皇武則天飲醋療疾女皇武則天飲醋療疾 相傳女皇武則天有次龍體欠安，常常腹脹氣滯，不思飲食，御醫們想盡了辦法，也未能奏效，有位御醫因此還被砍了頭。后來有一道士進獻陳醋，武則天吃后胃口大開，龍體轉安，從此以后，武則天御膳時總要放上一壺醋。此習慣傳與民間，以開胃解酒，流傳至今。 地域保護范圍地域保護范圍 山西老陳醋原產地域范圍以山西省太原市人民政府關于對山西老陳醋實施原產地域產品保護的申請函（并政函200342號）提出的地域范圍為準，即：山西省太原市清徐縣、杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區；晉中市榆次

19、區、太谷縣、祁縣現轄行政區域。質量技術要求質量技術要求（一）主要原料： 1高粱：符合GB8231的規定，淀粉含量達60%以上。 2大曲：使用大麥、豌豆為原料，在保護范圍內的自然條件下制曲。 3水：生產用水為太原盆地的地下水，符合GB5749的規定，總硬度為7至8度。 （二）加工工藝：使用大曲作糖化發酵劑，采用“蒸、酵、熏、淋、陳”的工藝，運用“延長酒精發酵、醋化高溫引火、熏淋醋醅、貯陳老熟”的技術，陳釀時間不少于10個月。 （三）質量特色： 1感官指標。色澤呈棕紅色至紅褐色，香氣純正柔和、陳香濃郁；食而綿酸，口感醇厚，酸甜適口，微鮮，較濃稠，澄清，無非發酵性物質的沉淀物。 2理化指標:總酸（以

20、乙酸計、g/100ml）4.50，不揮發酸（以乳酸計g/100ml）0.70，還原糖（以葡萄糖計g/100ml）0.80，總酯(以乙酸乙酯計g/100ml)1.80，可溶性無鹽固形物（g/100ml）6.00。在山西老陳醋原產地域范圍內的在山西老陳醋原產地域范圍內的生產者，如使用山西老陳醋生產者，如使用山西老陳醋“原產原產地域產品專用標志地域產品專用標志”，須向當地質，須向當地質量技術監督局設立的申報機構申請量技術監督局設立的申報機構申請并經初審合格，由國家質檢總局公并經初審合格，由國家質檢總局公告批準后，方可使用山西老陳醋告批準后，方可使用山西老陳醋“原產地域產品專用標志原產地域產品專用標志”。1批準使用專用標志企業批準使用專用標志企業根