1、食堂炊事員消防安全應知應會內容1、消防安全“四個能力”包括哪些內容？提高檢查消除火災隱患的能力，提高撲救初起火災的能力，提高組織人員疏散逃生能力，提高消防宣傳教育培訓能力。2、“三懂三會”包括哪些內容？懂基本消防常識、懂消防設施器材使用方法、懂逃生自救技能。會查改火災隱患、會撲救初起火災、會組織人員疏散。3、每天消防工作職責有哪些？日常工作中，負責食堂內消防安全管理。平時檢查食堂內疏散通道是否暢通， 消防設施、器材是否完好有效，是否有違章用火、用電、使用大功率電器的現象。4、發現火災的處置措施有哪些?火災發生后，及時報警，按照滅火和應急疏散預案要求通知、引導火場學生疏散逃生，撲救初起火災。5、

2、向“119”報警的內容和要求？報警人姓名、聯系電話；失火場所的準確地理位置；盡可能地說明失火現場情況，如起火事件、燃燒特征、火勢大小、有無被困人員、有無重要物品、失火周圍有何重要建筑、行車路線、消防車和消防隊員如何方便地進入或接近火災現場等。6、滅火器如何使用？提滅火器走到距火電 3 米左右；拔掉保險銷；將噴嘴對準火源根部；用力按下壓把來回掃射進行滅火。7、消火栓如何使用？打開消火栓門，如有按鈕則按下內部火警按鈕，接好槍頭、水帶和閥門口，打開閥門水噴出滅火。8、哪些是火災隱患？影響人員安全疏散或者滅火救援行動；消防設施未保持完好有效；擅自改變防火分區；在人員密集場所使用、儲存易燃易爆危險品等。

3、第一分公司行政后勤部2011 年 8 月 3 日食堂從業人員應知應會的食堂食品衛生知識1、什么叫生熟分開？有三方面：是生、熟食品制售者分開。是盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應分開或有明顯標記。是生、熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內。2、采購食品應索取什么資料？定型包裝食品應注意什么？采購食品以及原料應索取生產廠家和供貨商的食品衛生許可證及產品的檢 驗、檢疫合格證明或化驗單等。定型包裝食品應表明廠名、廠址、生產日期、保質期、食品配料。進口食品必須有中文標識。3、食品從業人員個人衛生應堅持的“四勤”是指什么？ “四勤”是指：勤洗手、勤洗澡和勤理發，勤剪指甲、勤洗換工作服。4、餐具的清洗消毒程序？

4、提倡熱力消毒。具體程序為：一刮、二洗、三清、四消毒（蒸汽或電子消毒柜）、五保潔。5、購存食品應做到哪四防？防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）6、冰箱能否長期保存食品？為什么？不能。因為冰箱的低溫只能抑制細菌生長繁殖速度而不是殺滅細菌，貯存時間過長，細菌仍可緩慢繁殖而增加，從而引起食品腐敗變質。7、什么叫冷葷（涼菜）“五專”？涼菜間何時進行空氣消毒、消毒時間多長？ 涼菜間溫度應控制在多少度？“五專”是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。最好在班前和班后對涼菜間進行 30 分鐘紫外線空氣消毒。溫度控制 25以內。8、患有什么疾病的食品從業者應調離直接入口食品操作崗位？痢疾、傷

5、寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人應予以調離。9、傷口化膿者接觸食品易引起什么食物中毒？ 金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。10、金屬容器為什么不能長時間存放酸性食品？因為酸性食品可與金屬發生化學變化，而把金屬溶出，貯存時間過長，金屬溶出越多，達到一定量就可引中毒。11、從業人員操作直接入口食品規范是指？應戴口罩，不戴首飾、手表、不留長指甲，不涂指甲油。操作前、便后應洗手，不得穿工作服上廁所，不得用菜勺直接嘗菜。第一分公司行政后勤部2011 年 8 月 3 日炊事員崗位職責一、主食組人員崗位職責1、在班組長的組織安排下，有計劃的安排好當日當餐的主食品種，加工制作和銷售認真完成其

6、他各項任務。 、要認真掌握主食加工中對堿、發酵、蒸、烤、烙、煮等技術，米飯做到 潔白、松軟適度；面食要做到數量足，形狀標準，色面美觀，花樣品種繁多。、要認真搞好食品衛生和個人衛生。做到食品無交叉感染，盛器用后及時 清洗消毒；個人工作服、帽、圍裙潔凈整齊，杜絕食物中毒事故的發生。 、注意落實生產安全措施，遵守規章制度，按操作規程工作，防止發生事 故 。 、售飯中要主動熱情，佩帶服務牌號；要主動介紹食品的價格、口味，用 工具售食品，遇事不準和就餐者爭吵。、主食加工設備必須由專人負責管理、使用，經常擦洗養護保持良好狀態。二、副食組人員崗位職責 、在班組長的組織安排下，嚴格按當日當餐食譜計劃標準投料，

7、完成當日 當餐的工作任務。 、嚴格按照擇菜、清洗、切配、烹調的加工程序操作，做到摘菜細致認真， 無草、無腐葉、無蟲無雜物，要做到洗菜無泥、無沙；切配要刀功成型均勻 美觀，厚薄劃一配菜合理，菜肴色、香、味、形具佳。 、認真執行食品衛生法，落實衛生五四制，做到餐具、用具生熟 分開無交叉污染，餐具、盛具用后要及時刷洗干凈，定期消毒，用具要清潔， 擺放整齊；個人工作服、帽圍裙要潔凈整齊，杜絕食物中毒事故的發生。 、要主動熱情，優質文明為就餐者服務，佩帶服務牌號。做到打菜數量準， 不打人情菜，主動介紹菜肴的價格、口味，不準擅自漲減菜價，不準與就餐 者爭吵，不斷提高服務水平。 、認真執行操作規程，做到油下

8、鍋不離灶臺，使用加工機械要思想集中， 落實好各項安全制度，避免發生事故。第一分公司行政后勤部2011 年 8 月 3 日炊事員工作職責1、準時上班，不遲到不早退；有事有病向總務處請假；工作時間內不隨便離開食堂。2、虛心學習、刻苦鉆研、不斷提高業務水平，保質保量完成本職工作。3、認真執行廚房管理制度，大公無私、先人后己、不開后門。4、在廚房內定崗定責，分工合作，在各自職責內嚴把衛生關。5、對用膳人員要一視同仁、耐心和氣、熱情關心、給人方便。6、同事間互相幫助、勇挑重擔，對一些分工不明確的事情主動做。炊事員：具體工作事項有：1、炊事員要保持炊具、餐具、餐桌衛生，地面清潔及室內衛生；2、按食品衛生法

9、要求，做到生熟分開操作，分開存放，對已做好的熟食、飯菜要防蠅、防塵存放，保證飲食安全；3、炊事員上崗前要搞好個人衛生，穿好工作服，戴上工作帽，對腐爛變質的主、副食品，要及時處理，不準再加工食用；4、炊事員購入的糧、油、菜、肉、蛋及調料品等，必須復稱驗收，作好登記，并與采購員按月核對。5、凡在崗的炊事員，都必須經過培訓合格、身體健康再持證上崗，并定期進行業務輪訓，不合格的隨時下崗。第一分公司行政后勤部2011 年 8 月 3 日餐飲服務單位食品安全應知應會餐飲服務單位是食品安全第一責任人。餐飲服務單位應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，

10、承擔社會責任。一、餐飲服務許可證1. 餐飲企業應當依法取得餐飲服務許可證后從事餐飲服務經營活動。2. 餐飲服務許可證應懸掛在顯著位置。二、衛生管理1. 餐飲企業應當設置衛生管理組織,建立健全衛生管理制度。2. 餐飲企業應配備專職或兼職食品安全管理員。3. 餐飲企業從業人員應有有效的健康合格證明及培訓記錄。三、建筑與布局1. 餐飲企業不得擅自更改已核定的面積、設施與布局或使用功能。四、環境及設施、設備與加工用具衛生1. 保持加工經營場所環境（墻壁、天花板、門窗等）整潔。2. 按規定處理廢棄油脂。3. 廢棄物存放容器或場所應保持密閉。4. 確保防蠅、防鼠、防蟲防塵等衛生防護設施配備齊全并有效使用。

11、5. 不得使用非食品用容器或包裝材料，保證加工用設施、設備、用具清潔。五、原料采購與貯存衛生1. 不得采購、經營國家禁止生產經營的食品及原料。2. 批量采購主要食品及原料應索證，并保留購貨憑證，進行登記，有驗收記錄。3. 保持食品庫房整潔，不得與非食品混放。4. 食品庫房內不得存放有毒有害物品。5. 不得存放過期或腐敗變質的食品及原料。6. 保證熱藏、冷藏（冷凍）設施等正常使用、清潔，保藏溫度符合要求。7. 冷藏（冷凍）設施正常運轉時，原料、半成品、成品堆積不得擠壓或混放。六、加工操作衛生1. 粗加工過程中動物性食品與植物性食品應分開。2. 成品、半成品、原料的加工、存放不得交叉污染。3. 餐

12、具、食品或已盛裝食品的容器不得直接置于地上。4. 烹調后的熟食品存放應符合衛生要求。5. 食品添加劑的使用應符合衛生要求。6. 餐飲具、容器應經徹底清洗、消毒，保潔符合衛生要求。7. 不得重復使用一次性餐具。8. 使用的洗滌劑、消毒劑應符合衛生要求，消毒過程符合操作規程要求。9. 更衣、洗手消毒設施、空氣消毒設施、空調設施、冷藏設施等能正常運轉。10. 涼菜間應作到五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施），使用前應進行空氣消毒，房間內溫度不高于 25。七、食品留樣.每份菜品不少于克，置于清洗消毒的密閉容器內，一菜一盒并作好標記.留樣應冷藏保存小時以上，專人負責并有留樣記錄 八、食品運輸1. 集體用餐配送的食品不得在 1060的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：燒熟后小時的食品中心溫度保持在 60以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后 4 小