1、單擊此處添加標題年產5000噸高鹽稀態發酵醬油工廠制曲車間設計匯報人：王立娟匯報人：王立娟單擊此處添加標題導導 師：王君高師：王君高設計概述設計概述1 1設計基礎設計基礎2 2醬油的生產工藝醬油的生產工藝3 3工藝計算及設備選型工藝計算及設備選型4 4 車間與全廠平面設計車間與全廠平面設計5 5附屬工程附屬工程6 6主要內容一、設計概述背景：醬油色澤鮮艷，香氣濃郁，滋味鮮美，體態澄清，被稱為美味與香氣的寶庫，是一款在中國特色飲食中具有舉足輕重作用的調味品，也是國際市場上不可缺少的調味品。 設計：年產5000噸高鹽稀態發酵醬油工廠的設計。 生產工藝生產工藝我國醬油發酵是由制醬演變而來的，至今已有

2、3000多年的歷史，隨著科學技術的發展，生產方法也不斷改進。按照發酵方法，目前國內應用較多的有：低鹽固態發酵法、高鹽稀態發酵、固稀發酵法、低鹽稀醪保溫法及其他傳統工藝法。目前國內醬油生產正處于“新老交替的過渡時期。與發酵周期短的低鹽固態醬油相比，代表著高端品質和未來發展趨勢的高鹽稀態發酵醬油有著諸多優勢。 所以此次設計，我們決定采用近些年來頗為受青睞的高鹽稀態發酵工藝。工藝流程：高鹽稀態發酵醬油傳承了我國傳統發酵工藝，以豆粕、麩皮和小麥為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經發酵制成的醬油。一般發酵期在46個月。采用日本高鹽稀態低溫發酵工藝嚴格的生產過程控制，產品具有色澤清淡，醬香濃

3、郁，味美醇香，鮮咸甜適口，滋味醇厚等特點。v它采用豆粕和焙炒粉碎小麥它采用豆粕和焙炒粉碎小麥 , ,采用采用1 :11 :1或或 6:4 6:4的比的比例來蒸料制曲例來蒸料制曲 ; ;制曲方式采用機械通風制曲制曲方式采用機械通風制曲 , ,溫度溫度易控制易控制 , ,保證米曲霉在低溫狀態下繁殖生長保證米曲霉在低溫狀態下繁殖生長 , ,使成使成曲的酶活力達到最高曲的酶活力達到最高 ; ;制好的成曲與制好的成曲與 18 18鹽鹽水混合成稀醪狀態水混合成稀醪狀態 , ,長時間長時間( 6( 6 8 8個月個月 ) )低溫或恒低溫或恒溫發酵溫發酵 , ,期間添加耐鹽性呈味球擬酵母和魯氏酵母期間添加耐鹽

4、性呈味球擬酵母和魯氏酵母 , ,眾多微生物緩和作用產酯生香眾多微生物緩和作用產酯生香 , ,形成獨特的醬香氣形成獨特的醬香氣味味 , ,它正是低鹽固態發酵工藝無法相媲美的核心關它正是低鹽固態發酵工藝無法相媲美的核心關鍵鍵 ; ;高鹽稀態發酵工藝采用自然浸淋的方式取油。高鹽稀態發酵工藝采用自然浸淋的方式取油。煮蒸：蒸料的要求和目的要求：一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五無夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。加壓蒸料操作時應注意：設備安全、人身安全。目的： 使原料中蛋白質完成適度的變性，便于被米曲霉發育生長所利用，并為以后酶分解提供基礎。使原料中淀粉吸水膨脹而糊化，并產生少量糖類，這些成分是米曲霉生長繁

5、殖的營養物。能消滅附在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，給米曲霉正常生長發育創造有利條件。攤晾是為了使溫度達到接種要求，以防止雜菌污攤晾是為了使溫度達到接種要求，以防止雜菌污染，種曲接入溫度為染，種曲接入溫度為38384040夏季稍低，冬季夏季稍低，冬季稍高稍高) )。晾攤種曲制備種曲制備(1)(1)試管菌種的選擇與培養試管菌種的選擇與培養v(2)(2)三角瓶擴大培養三角瓶擴大培養 v3)3)曲盒菌種培養種曲）曲盒菌種培養種曲） 菌種的選擇直接影響醬油的色、香、味及原料的利用率。要求菌種在發酵過程中，不產生黃曲霉素，蛋白酶活力強，生長繁殖快，對雜菌抵抗力強，發酵后具有醬油特有的香氣，且不產生

6、異味。我國醬油生產主要用瀘釀3.042號米曲霉，原料蛋白質利用率可達75%左右。制曲 豆粕和麩皮之比為8:2或7:3或6:4 v制曲的目的在于通過米曲霉在原料上的生長繁殖，制曲的目的在于通過米曲霉在原料上的生長繁殖，而取得醬油釀造需要的各種酶，其中特別是蛋白酶而取得醬油釀造需要的各種酶，其中特別是蛋白酶和淀粉酶更為重要。和淀粉酶更為重要。v制曲前，首先要選擇原料，給予適當的配比并經過制曲前，首先要選擇原料，給予適當的配比并經過合理的處理，然后在蒸熟原料中混合種曲，使米曲合理的處理，然后在蒸熟原料中混合種曲，使米曲霉充分發育繁殖，同時分泌出多量的酶。曲的好壞霉充分發育繁殖，同時分泌出多量的酶。曲

7、的好壞，直接影響著醬油品質和原料利用率，因此，必須，直接影響著醬油品質和原料利用率，因此，必須把好這一關。把好這一關。v豆粕或豆餅蛋白質含量非常豐富，易于作為主豆粕或豆餅蛋白質含量非常豐富，易于作為主料；麩皮既適合于米曲霉的生長繁殖，又較其他原料；麩皮既適合于米曲霉的生長繁殖，又較其他原料適合于米曲霉分泌酶類，可以作為輔料。兩者搭料適合于米曲霉分泌酶類，可以作為輔料。兩者搭配使用，確是一種較理想的制曲原料配使用，確是一種較理想的制曲原料 制醪和發酵制醪和發酵 v制好成曲與冷凍制好成曲與冷凍- 5- 5的的1818BB鹽水鹽水混合成稀醪鹽水鹽水混合成稀醪狀態，入罐后，第一個月要求維持品溫狀態，入

8、罐后，第一個月要求維持品溫1515，不超，不超過加過加2020，一個月后，通過隔套調節溫度，使溫度，一個月后，通過隔套調節溫度，使溫度逐步上升至逐步上升至3030，發酵期為，發酵期為100100天，共通氣翻漿天，共通氣翻漿2020余余次。次。壓榨取油壓榨取油 v利用壓榨機設備進行取油，高鹽稀態發酵制的的醬利用壓榨機設備進行取油，高鹽稀態發酵制的的醬油進行壓榨法取油。油進行壓榨法取油。 加熱配制 儲存儲存包裝包裝袋裝瓶裝 廓清生醬油加熱后，隨著溫度的增高，醬油中的一些含氮大分子、糊精等會逐漸形成絮狀凝結物。然后與懸浮物、微生物菌體等雜質結合,逐漸產生凝結物，醬油變成渾濁，須放置于容器中，靜止數日

9、，使凝結物及其他雜質積聚于容器底部，成品醬油達到澄清透明的要求。留于容器底部的“醬油渾腳”,含有較多的醬油,可將這些較濃的渾腳裝入布袋內進行壓濾可回收部分醬油 2、物料衡算 工藝計算設備選型3 3、熱量衡算、熱量衡算 1 1、工藝參數、工藝參數 工藝參數工藝參數 v (1)生產規模：5000t/a標準二級醬油。v (2)生產天數：每年300天。v （3ZB X66012-87,高鹽稀態發酵醬油質量標準v 二級醬油質量指標：v 可溶性無鹽固形物，g/100ml10.00v 全氮，g/100ml1.0v 氨基酸態氮以氮計）,g/100ml0.55v (4)蛋白質利用率：78%v (5)二級醬油相對

10、密度20）：1.17v (6)全氮折算系數：6.25v (7)氨基氮生成率為：55%v (8)原料豆粕粗蛋白質含量：48%v (9)原料麩皮粗蛋白質含量：14%v （10原料小麥粗蛋白質含量:12%v (11)原料豆粕與麩皮投料比例：5.5:3.5:1.5v設備設計與選型設備設計與選型曲池曲池按每天蒸按每天蒸4 4罐料，每罐料裝一個曲池計算。這樣每天至少要占用罐料，每罐料裝一個曲池計算。這樣每天至少要占用4 4個曲池。如果考慮到把制個曲池。如果考慮到把制曲時間延長曲時間延長30-40h30-40h整個車間至少要有整個車間至少要有8 8個曲池才能滿足要求。制曲厚度一般為個曲池才能滿足要求。制曲厚

11、度一般為25-30cm25-30cm，如，如果按厚度果按厚度25cm25cm計算。每個曲池的容量，體積及曲池的大小規格，即可通過計算求得。計算。每個曲池的容量，體積及曲池的大小規格，即可通過計算求得。曲料體積的計算：曲料體積的計算： 曲料體積曲料體積m m）= =曲料重量曲料重量/ /曲料比重曲料比重曲料重量曲料重量= =蒸后熟料重量蒸后熟料重量= =蒸煮加水量日投混合料蒸煮加水量日投混合料 =.37kg =.37kg3400kg=3538.37kg3400kg=3538.37kg曲料比重曲料比重550kg/ m550kg/ m（應實測），求曲料體積，求的體積為（應實測），求曲料體積，求的體積

12、為6.5m6.5m曲料所占面積計算：曲料所占面積計算：為便于考慮曲池的大小規格，可計算出曲料所占面積為便于考慮曲池的大小規格，可計算出曲料所占面積 曲料面積（）曲料面積（）= =曲料體積曲料體積/ /曲料厚度曲料厚度知：曲料體積知：曲料體積6.5 m6.5 m曲料厚度要求曲料厚度要求25cm25cm，求曲料所占用面積。曲料面積為，求曲料所占用面積。曲料面積為2626每個曲池大小規格的計算：每個曲池大小規格的計算：按按138.37kg138.37kg曲料分裝曲料分裝4 4個曲池計算，每個曲池應占有多少面積？個曲池計算，每個曲池應占有多少面積？每個曲池面積為每個曲池面積為=26/4=6.5=26/

13、4=6.5根據以上參數，即可因地制宜設計曲室面積和曲池大小的規格。根據以上參數，即可因地制宜設計曲室面積和曲池大小的規格。我打算設計底面積寬為我打算設計底面積寬為1.61.6米，長為米，長為4.14.1米的曲池。米的曲池。 車間設計布置車間設計布置 工廠的總平面布置工廠的總平面布置 v車間布置設計的目的是對廠房的配置和設備的排列車間布置設計的目的是對廠房的配置和設備的排列做合理的安排，并決定車間、工段的長度、寬度、做合理的安排，并決定車間、工段的長度、寬度、高度和建筑結構型式，以及各個車間之間與工段之高度和建筑結構型式，以及各個車間之間與工段之間的相互聯系。間的相互聯系。本設計中的車間布置主要是醬油主生產車間，蒸煮車間、制曲車間、發酵車間等的布置。豆粕經輸送系統送至旋轉轉蒸料鍋進行干蒸，蒸后運至風冷機進行風冷；小麥由輸送系統送至篩麥機，篩完后運至炒麥機進行炒麥，完畢后利用拌種絞龍將種曲與熟料按比例混合，風送