1、東北農業大學成人教育學院考試題簽食品化學(A)一、選擇題(每題2分，共30分)1水分子通過 的作用可與另4個水分子配位結合形成正四面體結構。(A)范德華力(B)氫鍵(C)鹽鍵(D)二硫鍵2關于冰的結構及性質描述有誤的是(A)冰是由水分子有序排列形成的結晶(B)冰結晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。(C)食品中的冰是由純水形成的，具冰結晶形式為六方形。(D)食品中的冰晶因溶質的數量和種類等不同，可呈現不同形式的結晶。3稀鹽溶液中的各種離子對水的結構都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網狀 結構效應的是。(A) Rb+(B)Na+(C)M3(D) Al"4若稀鹽

2、溶液中含有陰離子 ,會有助于水形成網狀結構。(A) Cl-(B)IO3 -(C)ClO4 -(D) F-5食品中有機成分上極性基團不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區別。在下面這些有機分子 的基團中，。水形成的氫鍵比較牢固。(A)蛋白質中的酰胺基(B)淀粉中的羥基(C)果膠中的羥基(D)果膠中未酯化的竣基6食品中的水分分類很多，下面哪個選項不屬于同一類 。(A)多層水(B)化合水(C)結合水(D)毛細管水7下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈 S型？ (A)糖制品(B)肉類(C)咖啡提取物(D)水果8關于等溫線劃分區間內水的主要特性描述正確的是 。(A)等溫線區間田中的水，是食品中吸附最牢固和最

3、不容易移動的水。(B)等溫線區間II中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結合水。(C)等溫線區間I中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水。(D)食品的穩定性主要與區間I中的水有著密切的關系。9關于水分活度描述有誤的是。(A) a w能反應水與各種非水成分締合的強度。(B) a w比水分含量更能可靠的預示食品的穩定性、安全性等性質。(C)食品的a w(直總'在01之間。(D)不同溫度下口址勻能用P/Po來表示。10關于BET (單分子層水)描述有誤的是 。(A) BET在區間II的高水分末端位置。(B) BET值可以準確的預測干燥產品最大穩定性時的含水量。(C)該水分下除氧化反應外，其

4、它反應仍可保持最小的速率。(D)單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。11當食品中的aw®為0.40時，下面哪種情形一般不會發生？ (A)脂質氧化速率會增大。(B)多數食品會發生美拉德反應。(C)微生物能有效繁殖(D)酶促反應速率高于a艙為0.25下的反應速率。12對食品凍結過程中出現的濃縮效應描述有誤的是 (A)會使非2冰相的pH、離子強度等發生顯著變化。(B)形成低共熔混合物。(D)降低了反應速率(C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出13下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是 。(A)當溫度高于Tg時，體系自由體積小，分子流動性較好

5、。(B)通過添加小分子質量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩定性。(C)自由體積與Mme正相關，故可采用其作為預測食品穩定性的定量指標。(D)當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質的穩定性較好。14對Tg描述有誤的是。(A)對于低水分食品而言，其玻璃化轉變溫度一般高于0C。(B)高水分食品或中等水分食品來說，更容易實現完全玻璃化。(C)在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉變溫度的主要因素。(D)食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質對 Tg有著重要的影響。15下面關于食品穩定性描述有誤的是(A)食品在低于Tg溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。(B)食品在低于Tg，溫度下貯藏，對于

6、受擴散限制影響的食品有利。(C)食品在高于Tg和Tg，溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。二、名詞解釋(每題3分，共15分)1多糖復合物；3衍生脂類;4甘油磷脂;三、填空(每空0.5 ,共21分)1 .從水分子結構來看，水分子中氧的 個價電子參與雜化，形成個雜化軌道,有 的結構。2 .冰在轉變成水時，凈密度 ,當繼續升溫至 時密度可達到,繼續升溫密度逐漸。3 .液體純水的結構并不是單純的由 構成的形狀，通過 的作用，形成短暫存在的結構。4 .離子效應對水的影響主要表現在 ? > 等幾個方面。5 .在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產生 作用的基團，生物大分子 之間可形成由幾個

7、水分子所構成的 。6 .當蛋白質的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團 或發生,引起;若降低溫度，會使疏水相互作用 ,而氫鍵。7 .食品體系中的雙親分子主要有 > 、> 等，其特征是。當水與雙親分子親水部位 > ?> 等基團締合后,會導致雙親分子的表觀。8 .一股來說，食品中的水分可分為 ?口網大類。其中，前者可根據被結合的牢固程度細分為 、,后者可根據其食品中的物理作用方式細分為 、09 .食品中通常所說的水分含量，一般是指 三、簡答（共34分）1脂類的功能特Tt有哪些？ （ 7分）（7分）2試述蛋白質變性及其影響因素，舉出幾個食品加工過程中利用蛋白質變性的例子。比

8、較冰點以上和冰點以下溫度的aW羞異。（10分）4MSI在食品工業上的意義。（10分）答案食品化學答案A一、 選擇：1 B; 2 C; 3 A; 4 D; 5 D; 6 D; 7 B; 8 B; 9 D; 10 A 11 C; 12 D; 13 D; 14 B15 C;二、名詞解釋1多糖復合物多糖上有許多羥基，這些羥基可與肽鏈結合，形成糖蛋白或蛋白多糖，與脂類結合可形成脂多糖， 與硫酸結合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羥基還能與一些過渡金屬元素結合，形成金屬元素結合多糖，一般把上述這些多糖衍生物稱為多糖復合物。2環狀糊精環狀糊精是由68個D-叱喃葡萄糖通過a-1, 4糖昔鍵連接而成的低

9、聚物。由6個糖單位組成 的稱為a環狀糊精，由7個糖單位組成的稱為B環狀糊精，由8個糖單位組成的稱為 廣環狀 糊精。3衍生脂類是具有脂類一般性質的簡單脂類或復合脂類的衍生物，包括脂肪酸、固醇類、碳氫化合物、類胡蘿卜素、脂溶性維生素等。4甘油磷脂甘油磷脂即磷酸甘油酯，所含甘油的1位和2位的兩個羥基被脂肪酸酯化，3位羥基被磷酸酯化， 稱為磷脂酸。5煙點是指在不通風的條件下加熱，觀察到樣品發煙時的溫度。三、填空題1 6; 4; SP3;近似四面體2增大；3.98C；最大值；下降3氫鍵；四面體；H-橋；多變形4改變水的結構；影響水的介電常數；影響水對其他非水溶質和懸浮物質的相容程度 5氫鍵；水橋6締合；

10、疏水相互作用；蛋白質折疊；變弱；增強7脂肪酸鹽；蛋白脂質；糖脂；極性脂類；核酸；同一分子中同時存在親水和疏水基團；竣基；羥 基；磷酸基；染基；含氮基團；增溶8自由水；結合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細管水9常壓下，100105c條件下恒重后受試食品的減少量 四、簡答：1脂類的功能特性有哪些？脂類化合物是生物體內重要的能量儲存形式，體內每克脂肪可產生大約39.7J的熱量。機體內的脂肪組織具有防止機械損傷和防止熱量散發的作用。磷脂、糖脂、固醇等是構成生物膜的重要物質。脂類化合物是 脂溶性維生素的載體和許多活性物質（前列腺素、性激素、腎上腺素等）的合成前體物質，并提供必需脂肪 酸。在食品中

11、脂類化合物可以為食品提供滑潤的口感，光潔的外觀，賦予加工食品特殊的風味。脂類化合物 在食品的加工或儲存過程中所發生的氧化、水解等反應，還會給食品的品質帶來需宜的和不需宜的影響。此 外，過高的脂肪攝入量也會帶來一系列健康問題，例如增加了患肥胖癥、心血管疾病、癌癥的風險。2試述蛋白質變性及其影響因素，舉出幾個食品加工過程中利用蛋白質變性的例子。蛋白質分子受到某些物理、化學因素的影響時，發生生物活性喪失，溶解度降低等性質改變，但是不涉 及一級結構改變，而是蛋白質分子空間結構改變，這類變化稱為變性作用。變性的實質是蛋白質分子次級鍵 的破壞引起二級、三級、四級結構的變化。蛋白質變性的影響因素有：熱、輻射

12、、超聲波、劇烈震蕩等物理 因素，還有酸、堿、化學試劑、金屬鹽等化學因素。例如，壓力和熱結合處理使牛肉中蛋白質變性可提高牛肉的嫩度和強化滅菌效果的同時，可以使肌肉的構成發生變化，從而影響制品的功能性質，如顏色、組織結 構、脂肪氧化和風味等。3比較冰點以上和冰點以下溫度的aW差異。在比較冰點以上和冰點以下溫度的aW時，應注意以下三點：在冰點溫度以上，a W是樣品成分和溫度的函數，成分是影響aW的主要因素。但在冰點溫度以下時，aW與樣品的成分無關，只取決于溫度，也就是說在有冰相存在時，aW不受體系中所含溶質種類和比例的影響，因此不能根據a W值來準確地預測在冰點以下溫度時的體系中溶質的種類及其含量對體系變化所產生的影響。所以， 在低于冰點溫度時用a W值作為食品體系中可能發生的物理化學和生理變化的指標，遠不如在高于冰點溫度時更有應用價值； 食品冰點溫度以上和冰點溫度以下時的aW值的大小對食品穩定性的影響是不同的；低于食品冰點溫度時的a W不能用來預測冰點溫度以上的