1、 食堂自主經營方案由于公司食堂采取的是對外承包的方式，盡管有后勤部門對食堂工作進行監督和檢查，但由于不參與食堂內部管理和經營成本核算，不能從根本上控制其利潤率，導致食堂服務質量差，員工投訴率居高不下。經多方調研，建議轉換食堂的經營模式，變外發承包經營為公司自主經營。一、 指導思想：加強管理、自主經營；保本微利、服務員工。不以利潤率的高低來衡量食堂工作的好壞，而是以員工的滿意率的高低來考核食堂工作人員，這就是自主經營的優勢。為充分發揮這一優勢，要求食堂管理人員要有高度的責任心和良好的職業道德，要建立一套科學的管理流程和績效考核辦法，確保飯菜質量有提高，價格有所下降，員工滿意，吃得開心。并實現以下

2、目標：1、 流水化小鍋炒菜，現炒現賣，增加菜的口味。2、 保本微利經營，菜價每份平均下降0.5元，讓利員工。3、 微利部分（每月10000元）通過福利的方式回饋員工，最終實現零利潤。4、 對食堂工作人員實行全員績效考核，確保各方面工作有較大提高。二、 主要經營指標1、 利潤率：控制在5%以內。（每月10000元），其利潤主要用于回饋員工，用于水果或降溫用品。2、 月營業額20萬左右（7月份為15.3萬元。）3、 員工滿意率：70%以上。（6月份抽樣調查為45.6%）4、 員工就餐率：90%以上。（目前為70%左右）5、 員工月伙食標準：300元以內，其中：早餐1.5元，中餐3.5元，晚餐3.5

3、元，夜宵1.5元。（現在員工月伙食標準為350元左右）三、 食堂人員編制：（合計編制18人，食堂現有編制為16人）1、食堂主管：1人2、廚師長兼采購：1人3、倉管：1人4、廚師：4人（注：因采取流水化小鍋炒菜，廚師編制比食堂現有人數多1人）5、蒸飯工：1人6、早餐、夜宵廚師：1人7、廚工：6人8、保潔工：3人（注：保潔工編制比食堂現有人數多1人）四、 食堂工作人員薪酬標準（伙食費全免）1、 食堂主管：基本工資2000元，績效考核1500元；（合計3500元）2、 廚師長兼采購：基本工資1500元，績效考核1000元。（合計2500元）3、 倉管：基本工資1000元，績效考核500元。（合計15

4、00元）4、 廚師：基本工資1500元，績效考核500元（合計5人×2000元10000元）5、 蒸飯工：基本工資1500元，績效考核300元（合計1800元）6、 廚工、保潔工：基本工資1000元，績效考核200元（合計9人×1200元10800元）以上總計工資（含績效考核工資）30100元。由于采取全員績效考核，所以食堂工作人員工資比一般標準偏高20%五、 自主經營的基本模式1、 員工就餐方式：繼續采取分餐制排隊就餐，刷卡消費的方式不變。試運行一個月后，可考慮把分餐制改成合餐制，4人一桌、四菜一湯、公筷分菜。2、 改變炒大鍋菜的運作方式：員工對食堂不滿，主要是由于大鍋菜

5、味道不好。可采取流水化精益生產的方式炒菜，邊炒邊賣，每鍋炒25個人的菜，4個廚師同時可炒100人的菜。每鍋菜炒5分鐘，4個廚師1小時以內可炒1000人的菜，正好滿足員工排隊打菜的時間間隔，而且人人都可以吃到熱菜。3、 菜式菜樣及價格的調整：不追求菜式菜樣的數量，每餐4-6個菜即可。其中葷菜調整為2-2.5元，素菜0.5元，米飯0.5元（自由吃），員工每餐控制在3.5元以內。平均每餐比現在節約1元左右4、 采購及倉庫控制流程A、 標準產品如糧油、蛋類、鹽、味精、醬油、醋實行招投標。公司采購進行價格審定，供應商送貨，賬單月結。B、 固定資產、保潔用品、員工制服由公司采購負責。C、 各類鮮活副食品、

6、肉類、蔬菜由廚師長負責采購。注：各類原材料進倉都要經過后勤部門及食堂主管復秤驗收，原材料出庫由廚師長簽字，原材料損耗控制在2以內，每月對倉庫進行一次盤點，納入績效考核范疇。公司采購和后勤部門不定期對市場進行價格抽查，確保采購環節不發生問題。六、 月度經營成本與效益分析月營業額20萬，其中管理費4萬，原材料成本15萬，保持5%左右的利潤，每月有1萬元利潤可以福利的方式回饋員工。其中管理費每月4萬元，具體如下1、 人員工資每月30100元2、 水電費每月5000元（按前3個月的平均數計算）3、 餐具折舊每月分攤2700元（按5年計，每年折舊20%）4、 培訓費每年2次，每月分攤300元。5、 福利

7、費（節假日及年終）每月分攤700元。6、其它費用（保潔用品、消毒滅蚊、汽油費、餐具維修、制服、體檢、保險、餐廳美化）每月分攤1200元。七、其它投資1、三輪摩托車一輛1萬元。2、食堂周邊環境改造（下水道、下水管）2萬元3、餐廳安裝液晶顯示屏0.6萬元。八、項目時間進度：時間主要工作內容責任人7月31日以前市場調研，項目規劃張波8月10日以前食堂工作人員招聘張波8月12日編制食堂自主經營方案劉洪林8月15日左右召開專題會，研究方案的可行性，批準項目啟動。參加人員：楊總、林總、劉洪林、張波、郗厚露、陳結鑫。張波劉洪林8月16日向民祥餐飲公司發放解除承包關系的函。劉洪林8月17-31日食堂工作人員開始到位，進行培訓。張波8月20-31日與民祥餐飲公司落實廚具、水電費、固定資產等遺留問題。劉洪林郗厚露食堂相關管理制度、操作流程的制定張波食堂工作人員績效考核辦法張波標準產品、糧油供應商的招投標，三輪車的采購郗厚露8月31日雙方盤庫清點，進行移交郗厚露8月31日