1、2016年北海市食品餐飲環節監督抽檢和快速檢測實施方案根據廣西壯族自治區食品藥品監督管理局關于印發2016年全區食品藥品監督管理系統食品安全抽檢監測工作方案的通知（桂食藥監科評20162 號）工作要求，為進一步加強餐飲服務食品安全監管工作，保障人民群眾身體健康，特制定本實施方案。一、總體目標堅持科學、合理、有效的要求，及時發現食品安全隱患，督促指導食品生產經營者加強食品安全控制，防范食品安全系統性、區域性風險，確保食品安全。在完成自治區局下達監督抽檢和快速檢測任務基礎上，力爭實現對全市餐飲環節重點品種、重點場所全覆蓋，堅持以發現問題為導向，積極主動發現風險隱患，注重監測數據分析評價和結果利用，

2、客觀評價我市食品安全狀況，更好地運用抽檢監測結果探索食品監管規律，有效提升全市餐飲環節食品安全監管和控制水平。二、工作任務（一）監督抽檢。全市今年監督抽檢任務140批次,其中承接區局轉移日常監督抽檢（以下簡稱“區抽”）30批，市局配套監督抽檢（以下簡稱“市抽”）110批。1.“區抽”抽檢任務和進度安排。共30批，全年由市食品藥品稽查支隊，各縣、區（潿洲島旅游區）局分4期完成：分別于2016年3月、6月、9月、11月每個月的第4周工作日送樣，第1期完成全年樣品總量的20%即6個；第2期累計完成全年樣品總量的50%即15個；第3期累計完成全年樣品總量的80%即24個；第4期累計完成全年樣品總量30

3、個。“區抽”監督抽樣單位任務進度安排表見附件1 。抽檢品種和檢驗項目。根據自治區局的要求，餐飲環節只能抽餐飲單位自制食品，不得抽取食品原料。檢驗項目要按照自治區局的安排統一檢驗，“區抽”具體抽檢品種及項目見附件2。樣品抽檢數量：抽樣按餐飲服務食品安全監督抽檢工作規范進行，每個品種必須完成規定的采樣數量。煎炸油和自制飲料各3份，每份250ml；發酵面制品、熟肉制品、火鍋調味料、腐竹、自制糕點各3份，每份200g；粽子、月餅各3份，每份需不少于250 g且不少于1個；自消餐飲具采4份，無菌采樣。根據餐飲具大小確定每份數量，一般每份中號飯碗需6個。集中消毒餐飲具采4份，每份3套。抽檢地點。以食品問題

4、多發區、大型集體餐飲場所、具備中央廚房功能的餐飲單位、農家樂、旅游景區餐飲單位以及農村、城鄉結合部、中小學校園及周邊等區域為重點。原則上1個餐飲單位只得抽取1個批次的樣品。樣品編號。餐飲食品抽檢編號應用CY與本單位其他環節樣品編號區分，編號規則見附件3，樣品編號重復則無法錄入廣西食品安全抽檢監測信息平臺。檢驗單位。廣西壯族自治區北海食品藥品檢驗所。2.“市抽”分日常監督抽驗、專項抽檢(端午節、中秋節傳統節日食品粽子、月餅)、突發食品安全事件應急抽驗和重大活動保障抽檢四塊，共110批。其中日常監督抽驗60批；專項抽檢20批；重大活動保障抽檢30批。1. 抽檢任務和進度安排。全年日常監督抽驗（60

5、批）由市食品藥品稽查支隊，各縣、區（潿洲島旅游區）局分4期完成：于2016年4月、7月、10月、11月每個月的第4周工作日送樣，第1期完成全年樣品總量的20%即12個；第2期累計完成全年樣品總量的50%即30個；第3期累計完成全年樣品總量的80%即48個；第4期累計完成全年樣品總量60個。，傳統節日食品專項抽檢應在節日前完成。“市抽”監督抽樣單位任務進度安排表見附件4 。2.抽檢品種和檢驗項目。日常監督抽驗、專項抽檢的抽檢品種和檢驗項目同“區抽”；突發食品安全事件應急抽驗要根據現場具體情況決定抽驗食品原料或成品品種和檢驗項目；市稽查支隊有二級以上重大活動保障的，應在提前介入的情況下，對重大活動

6、接待單位保障期間菜單上的高風險食品進行抽檢，確保檢驗機構及早出具檢驗報告，每次可抽檢5批次，抽樣時要求接待單位盡可能使用同樣的原料和制作工藝制作食品。抽樣單應注明“重大活動保障抽檢”。檢驗項目根據所送樣品品種由檢驗機構參照區局文件具體決定。3、抽檢地點。以食品問題多發區、大型集體餐飲場所、具備中央廚房功能的餐飲單位、農家樂、旅游景區餐飲單位以及農村、城鄉結合部、中小學校園及周邊等區域為重點，覆蓋各類餐館、食堂等餐飲服務單位。日常監督抽驗、專項抽檢原則上1個餐飲單位不得抽取2個以上批次的樣品。4、抽驗數量和樣品編號。日常監督抽驗、專項抽檢同“區抽”，突發食品安全事件應急抽驗和重大活動保障抽檢應根

7、據具體品種商檢驗機構定。5、檢驗單位。中國檢驗認證集團廣西有限公司（地址：北海市長青路）（二）快速檢測。自治區局已將快速檢測任務和經費統一下達分配給市、縣級局。市本級餐飲環節快速檢測任務599個，由市食品藥品稽查支隊負責完成。各縣、區（潿洲島旅游區）食品藥品監督管理局自行組織完成區局直接下達的快速檢測任務。各縣、區（潿洲島旅游區）局、市稽查支隊要結合以往食品安全風險監測、監督抽檢分析結果，突出全面、兼顧重點，確定快速檢測項目，以消費者投訴和社會反映較集中、各級監管部門重點監管、國家或全區專項整治的食品和項目為監測重點。原則上快速檢測樣品要選擇餐飲自制食品及餐飲具，重大活動保障期間可以檢測食品原

8、料。三、工作要求（一）明確責任，密切配合，按時完成任務。各抽樣單位和承檢單位要加強溝通和配合，及時研究和解決問題，確保順利完成各項抽檢任務。各抽樣單位嚴格執行食品安全抽樣檢驗管理辦法、餐飲服務食品安全監督抽檢工作規范，按規定要求采集、貯藏和運輸樣品，及時送樣，確保程序合法。（二）嚴格監督執法，依法處置不合格食品和問題食品。各級食品藥品監管部門要重視監督抽檢、快速檢測和風險監測對監督執法的技術支撐作用，充分發揮監督抽檢、快速檢測的效能，不斷加大食品安全監管力度。凡是快檢發現問題的，必須予以監督抽檢；凡是監督抽檢不合格的，要及時依法處置；監督抽檢和快速檢測發現問題處置率要達到100%。（三）嚴格信

9、息管理，按時報送信息。1、各縣、區（潿洲島旅游區）局2016年3月25日前將餐飲食品抽檢工作方案、快速檢測方案、檢驗報告接收和后處理匯總統計聯系人名單報送至市局食品餐飲監管科。2、“區抽”任務要在送樣前全部將樣品信息錄入廣西食品安全抽檢監測信息平臺，“市抽”各塊抽樣情況也要盡量錄入廣西食品安全抽檢監測信息平臺，計入“區抽”任務（由于檢驗項目不同等原因無法錄入的除外）。不合格樣品后處置信息也要相應統一錄入廣西食品安全抽檢監測信息管理系統。各抽樣單位應于2016年3月30日、6月30日、9月25日、12月30日前將餐飲環節快速檢測數據表（附件5）和分析報告報送到市局食品餐飲監管科，12月30日同時

10、報送年度快速檢測分析報告。并于2016年7月10日前、2017年1月10日前分別報送半年、年度監督抽檢工作總結及分析報告。監督抽檢及快速檢測分析報告模板見附件6.3、根據食品安全監督管理抽樣檢驗信息通報管理辦法（試行）（食安辦201228號）規定，對抽檢品種中檢出國家禁用農藥獸藥或衛生部公布的食品中可能違法添加非食用物質名單中的物質的，以及致病性微生物檢測不合格的監督抽檢信息，各級食品藥品監督管理局要填寫食品安全監督抽檢信息通報單（附件7）通報農業、水產畜牧等有關部門。（四）嚴格責任追究，實行績效考核。餐飲服務食品安全監督抽檢工作納入年度績效考核內容。各級食品藥品監管部門和市食品藥品稽查支隊必

11、須要按時、按質、按量完成任務，及時收集、整理和歸檔保存有關資料，做好績效考核各項工作。市局將適時組織開展督導檢查，通報各地工作進展情況。對組織領導不力、拖延推諉工作、不按時完成任務、弄虛作假的，要嚴肅追究領導和具體負責人責任，涉嫌違規違紀的要移送紀檢監察部門處理。四、聯系人及聯系方式北海市食品藥品監督管理局食品餐飲監管科吳衛東,電話： 3902891，郵箱：bhsyj_cjk。廣西壯族自治區北海食品藥品檢驗所業務科夏蓮，電話：6803533。中國檢驗認證集團廣西有限公司小袁，電話附件：1、2016年“區抽”監督抽樣單位任務進度安排表2、2016年“區抽”具體抽檢品種及

12、項目表 3、廣西食品抽樣檢驗抽樣單編號規則4、2016年“市抽”監督抽樣單位任務進度安排表5、餐飲食品快速檢測情況統計表6、監督抽檢及快速檢測分析報告(框架）7、食品安全監督抽檢信息通報單北海市食品藥品監督管理局辦公室 2016年3月21日印發23附件1 2016年“區抽”監督抽樣單位任務進度安排表區局轉移監督抽檢（區抽）食品大類（一級）食品亞類（二級）食品品種（三級）食品細類（四級）細分名稱風險級別一期（6個）二期（9個）三期（9個）四期（6個）合浦局市稽查支隊海城區局銀海區局鐵山港區局潿洲島局合浦局市稽查支隊海城區局銀海區局鐵山港區局潿洲島局合浦局市稽查支隊海城區局銀海區局鐵山港區局潿洲島

13、局合浦局市稽查支隊海城區局銀海區局鐵山港區局潿洲島局食用油、油脂及其制品食用植物油（含煎炸用油）煎炸過程用油（餐飲環節煎炸過程用油煎炸過程用油高111000000000000110000000餐飲食品米面及其制品（自制）小麥粉制品（自制）發酵面制品（餐飲自制）發酵面制品（餐飲自制）較高000000111000000000000110肉制品（自制）熟肉制品（自制）醬鹵肉、肉灌腸、其他熟肉（自制）醬鹵肉、肉灌腸、其他熟肉（自制）較高000111000000000000110000復合調味料（自制）半固態調味料（自制）火鍋調味料（底料、蘸料）（自制）火鍋調味料（底料、蘸料）（自制）高00000010

14、1010000000000001餐飲具復用餐飲具餐館用餐飲具（含陶瓷、玻璃、密胺餐飲具餐館自消或集中消毒較高000000100001001000001000其他餐飲食品其他餐飲食品腐竹腐竹較高000000000100100000000000自制飲料自制飲料較高000000000000110001000000自制糕點自制糕點較高000000000000101000000000合計111111312111312111111111附件2 2016年“區抽”具體抽檢品種及項目表食品大類（一級）食品亞類（二級）食品品種（三級）食品細類 （四級）細分名稱風險等級檢驗項目食用油、油脂及其制品食用植物油（含煎

15、炸用油）煎炸過程用油（餐飲環節）煎炸過程用油煎炸過程用油高酸價(KOH)、苯并（）芘、極性組分餐飲食品米面及其制品（自制）小麥粉制品（自制）發酵面制品（餐飲自制）發酵面制品（餐飲自制）較高甲醛次硫酸氫鈉（以甲醛計）、甜蜜素、苯甲酸、山梨酸、二氧化鈦、合成著色劑（根據樣品實際顏色選擇項目）（亮藍、檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅）肉制品（自制）熟肉制品（自制）醬鹵肉、肉灌腸、其他熟肉（自制）醬鹵肉、肉灌腸、其他熟肉（自制）高鉻、合成著色劑（根據樣品實際顏色選擇項目）（日落黃、檸檬黃、胭脂紅、誘惑紅）、亞硝酸鹽、苯甲酸、山梨酸、氯霉素；限畜肉:克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺鍋燒復合調味料（自制）半固

16、態調味料（自制）火鍋調味料（底料、蘸料）（自制）火鍋調味料（底料、蘸料）（自制）較高罌粟堿、嗎啡、可待因、那可丁、蒂巴因鹵水餐飲具復用餐飲具餐館用餐飲具（含陶瓷、玻璃、密胺餐飲具）餐館自消較高游離性余氯、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌集中消毒其他餐飲食品其他餐飲食品腐竹腐竹較高鉛、總砷、苯甲酸、山梨酸、四硼酸鈉、檸檬黃、日落黃、二氧化硫殘留量、甲醛次硫酸氫鈉自制飲料自制飲料較高檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍、誘惑紅、糖精鈉、甜蜜素、苯甲酸、山梨酸自制糕點自制糕點較高磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、糖精鈉、甜蜜素、檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍、誘惑紅、苯甲酸、山梨

17、酸、富馬酸二甲酯節日食品（粽子）節日食品（月餅）附件3廣西食品抽樣檢驗抽樣單編號規則廣西食品抽樣檢驗抽樣單編號由英文字母GX加9位阿拉伯數字組成。GX為國家抽樣檢驗縮寫“廣西”（意為廣西區抽）的拼音首字母，編號前2位為年份，第3至5位為各轄區編號，最后4位為流水號。1. 年份編號由2位阿拉伯數字組成，如2016年編為16。2. 各轄區編號由3位阿拉伯數字組成，編號確定如下：單位名稱機構代碼單位名稱機構代碼單位名稱機構代碼單位名稱機構代碼單位名稱機構代碼北海市058北海市海城區059北海市銀海區060北海市鐵山港區061北海市潿洲區062合浦縣0633.抽樣環節餐飲環節用CY表示。4.流水號流水

18、號為4位數字，由抽樣單位確定本單位內部流水號。示例：GX 16 058 CY 0001 表示為：廣西區抽，北海市局抽檢的餐飲食品第0001號樣品。附件4 2016年“市抽”監督抽樣單位任務進度安排表抽檢類別及批次食品大類（一級）食品亞類（二級）食品品種（三級）食品細類（四級）細分名稱風險級別一期（12個）二期（18個）三期（18個）四期（12個）合浦局市稽查支隊海城區局銀海區局鐵山港區局潿洲島局合浦局市稽查支隊海城區局銀海區局鐵山港區局潿洲島局合浦局市稽查支隊海城區局銀海區局鐵山港區局潿洲島局合浦局市稽查支隊海城區局銀海區局鐵山港區局潿洲島局日常監督抽檢（60批）食用油、油脂及其制品食用植物油

19、（含煎炸用油）煎炸過程用油（餐飲環節煎炸過程用油煎炸過程用油高222000000000002110000000餐飲食品米面及其制品（自制）小麥粉制品（自制）發酵面制品（餐飲自制）發酵面制品（餐飲自制）較高000000222000000000000220肉制品（自制）熟肉制品（自制）醬鹵肉、肉灌腸、其他熟肉（自制）醬鹵肉、肉灌腸、其他熟肉（自制）較高000222000000000000202000復合調味料（自制）半固態調味料（自制）火鍋調味料（底料、蘸料）（自制）火鍋調味料（底料、蘸料）（自制）高000000202000000000000001餐飲具復用餐飲具餐館用餐飲具（含陶瓷、玻璃、密胺餐

20、飲具餐館自消或集中消毒較高000000200002002000002100其他餐飲食品其他餐飲食品腐竹腐竹較高000000011011000000000000自制飲料自制飲料較高000000000000202210000000自制糕點自制糕點較高000000000000201200000000專項抽檢（20批）節日食品（粽子）較高3322節日食品（月餅）較高33220應急抽檢（不定批次）根據食品安全突發事件具體情況進行抽樣，不定批次，抽檢數折抵以上日常監督抽檢數。重大活動保障抽檢（30批）由市稽查支隊在二級以上重大活動保障活動中抽樣，每次抽檢5批次，根據全年重大活動頻次微調每次重大活動抽檢數，

21、確保全年重大活動保障抽檢任務完成。附件5 食品藥品監督管理局餐飲食品快速檢測情況統計表填報單位：(蓋章) 填報人： 填報日期： 電話：序號快速檢測食品類別數量(批次)快速檢測項目陽性(批次)陽性檢出率（%）陽性樣品送實驗室監督抽檢和后處置情況送檢項目送檢合格(批次)送檢不合格(批次)完成不合格后處置(批次)1餐飲自制食品2餐飲具3其他附件6食品安全抽檢監測分析報告（框架）一、總體情況簡要描述組織實施單位，承檢機構，抽檢總數，食品種類（A、B、C類或風險等級）構成比例；監測類別（監督抽驗、風險監測、快速檢測）構成比例。表1 xx年食品安全抽檢監測情況任務來源監督總體情況監測類別監督抽驗風險監測快

22、速檢測抽驗 批數合格 批數合格率（%）任務批數任務完成率（%）抽驗 批數合格 批數合格率（%）抽驗 批數合格 批數合格率（%）抽驗 批數合格 批數合格率（%）國家級任務自治級任務市級任務（包括縣區）合計二、各監測類別抽檢情況（一）監督抽檢情況1.地區分布。（包括一縣三區和潿洲島旅游區，下同）表2 監督抽檢樣品地區分布情況所在區域抽檢批次數合格批次數合格率%占全市總數比例（%）合浦縣合計2.品種分布（按照產品分類，描述各品種抽檢情況）。表3 監督抽檢樣品品種分布情況序號品 種檢驗批次數合格批次數合格率%占監測總數比例（%）3.問題樣品地區分析。表4 監督抽檢問題樣品地區分布情況所在區域抽檢批次數

23、不合格樣品批次數不合格率%占全市不合格樣品總數比例（%）合浦縣合計4.問題樣品品種分布及原因分析。表5 監督抽檢問題樣品具體情況序號樣品名稱抽檢批次數不合格批次數不合格率 (%)不合格項目（1）本期抽檢監測共有XX個產品微生物指標不合格，結合現場檢查情況來看，造成部分食品微生物指標超標的主要原因有：一是企業加工制作場所衛生條件差導致空氣中的細菌進入產品中；二是部分為了操作方便，改變加工制作條件，導致三防措施失效，產品被污染而使菌落總數超標（二）風險監測1.地區分布。表6 風險監測樣品地區分布情況所在區域抽檢批次數合格批次數合格率%占全市總數比例（%）合浦縣合計2.品種分布。（按照產品分類，描述各品種抽檢情況）。表7 風險監測樣品品種分布情況序號品 種檢驗批次數合格批次數合格率%占監測總數比例（%）3.問題樣品地區分析。表8 風險監測問題樣品地區分布情況所在區域抽檢批次數不合格樣品批次數不合格率%占全市不合格樣品總數比例（%）合浦縣合計4.問題樣品品種分布及原因分析。表9 風險監測問題樣品具體情況序號樣品名稱抽檢批次數不合格批次數不合格率 (%)不合格項目（三）快速檢測1.地區分布。表10 快速檢測樣品地區分布情況所在區域抽檢批次數合格批次數合格率%占全市總數比例（%）合浦縣合計2