1、麻辣小公魚休閑食品的研制摘要：本文對麻辣味小公魚休閑食品的整個制作工藝進(jìn)行了研究。探討了小公魚 干的脫腥工藝、油炸條件、鹵制條件、滅菌條件對產(chǎn)品香氣、形態(tài)、口感的影響。同時，通過正交試驗(yàn)確定麻辣味的最佳配方。結(jié)果表明：脫腥液配方為料酒8%姜4%五香粉1%在常溫下，原料與水的比例為 1:4，浸泡12h;油炸條件： 170 C ,2min ；鹵制條件：在預(yù)制的鹵料中小火鹵制10min ；滅菌條件：12lC,15min ;最佳調(diào)味料配方：辣椒粉2.0g，花椒粉0.8g，孜然粉0.4g,白胡 椒粉0.4g。以上述工藝加工生產(chǎn)的麻辣小公魚休閑食品的外形、口感較好，麻 辣十足，其市場前景廣闊。不僅滿足現(xiàn)代

2、人對休閑食品綠色、方便、個性化的需 求，也對我國小公魚精深加工的發(fā)展方向具有一定借鑒意義。關(guān)鍵詞：麻辣；小公魚；加工工藝；休閑食品2P roduction Technology of leisure food with Spi cy-hotFlavor Stole phorusLiuAbstract: In this paper, the p roduct ion tech no logy of spicy flavor small fish snack food were studied. Discussion on the stolephorus deodorizationprocess,

3、fried,stewed conditions,conditions of sterilizationconditions on the p roduct aroma, taste, sha pe. At the same time, the best formula spicy flavor is determined by orthogonal test.The results showed that the recipe: the deodorizati on liquid formula for cook ing wi ne 8%, gin ger 4%,five spice powd

4、er 1%。 At room temperature, raw material and water ratioof 1:4, for 12h; fryingconditions:170 C , 2min; conditionsof bittern:in prefabricatedhalogen material small fire stewed 10min; sterilization conditions: 121 C , 15min; the best seasoning recipe: 2.0 g of the chili powder, pepper powder 0.8g, cu

5、min powder 0.4g, 0.4g of white pepper. The p rocess ing tech no logy to p roduce spicy male fish sn ack food app eara nee, taste good, spicy and full, the market prospect is broad. Not only to meetthe needs of modern people for leisure food green,convenient, person alized, but also the directi on of

6、 devel opment of dee p p rocess ing of our country small fish has certa in refere nee sig nifica nee.Keywords: spicy-hot ; Stolephorus ; processing technic ; leisure food16刖言小公魚（別名大白公、公魚、堯魚）屬鳀科，為近海小型海魚類，廣泛分布于印度洋和太平洋。我國沿海均產(chǎn)，但以南海產(chǎn)量較多。而且常年均有生產(chǎn)。小 公魚體長而側(cè)扁，一般體長6-8cm，體重15-50克。體側(cè)有一條銀白色縱帶，為 主要特點(diǎn)。小公魚在漁業(yè)生產(chǎn)有一定經(jīng)

7、濟(jì)價值。因其體型小，不宜長途運(yùn)輸，除 在當(dāng)?shù)仵r銷外多以加工曬成干再運(yùn)銷各地 【“。人們對小公魚了解甚少，在沿海一 帶的居民，通常是將干制小公魚煎炸食之，酥脆醇香，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。雖然食用方法 簡單，但口味單調(diào)。在小公魚產(chǎn)量劇增同時，國內(nèi)的加工業(yè)幾乎為空白。然而， 在現(xiàn)有對小魚仔生產(chǎn)的食品企業(yè)多以小作坊為主， 定位不明確，難以形成規(guī)模標(biāo) 準(zhǔn)化生產(chǎn)，同時還存在食品安全的隱患，其面臨著極大的產(chǎn)業(yè)風(fēng)險。調(diào)味魚干、魚片等休閑食品營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，老少皆宜，必會受到消費(fèi) 者的青睞，可見市場前景廣闊。因此，開展麻辣小公魚的研究不僅滿足人們對方 便食品、新品種的個性口味的需求，而且也符合今后我國水產(chǎn)品精深加工的發(fā)

8、展方向，提高了小公魚經(jīng)濟(jì)價值，對促進(jìn)漁業(yè)健康發(fā)展有重要意義21材料與設(shè)備材料小公魚干、色拉油、辣椒油（1:6）、辣椒粉（小米辣：朝天椒 1:1）、花椒粉、孜然粉、白胡椒粉、食鹽、味精、白糖、呈味核苷酸二鈉（I+G）、生姜、料酒、五香粉、食用香精1.2設(shè)備多功能油炸鍋（廣東容聲電器股份有限公司）、美的電磁爐、恒溫干燥箱（上 海瑯玕實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）、DZ-400真空包裝機(jī)（上海阿凡佬機(jī)械有限公司） 電子天平（上海亞津電子科技有限公司）、立式壓力蒸汽滅菌鍋（江西濱注醫(yī)療 設(shè)備有限公司）等。2試驗(yàn)方法2.1工藝流程干制小魚-篩選-浸泡-漂洗瀝干-油炸-鹵制-烘干-調(diào)味-真空封口f殺菌f冷卻f檢驗(yàn)f成

9、品2.2操作要點(diǎn)1.篩選：去除小魚中的雜質(zhì)，如魚頭、碎末、鹽粒。2.浸泡：將干制的小公魚按脫腥料液比1:4，浸泡12h，脫鹽脫腥，使魚肉組織吸水回軟。3. 漂洗瀝干：清洗1-2次，去除小魚面上的殘渣后瀝干水分。不可過分?jǐn)噭忧逑矗苊怍~體松散，。4. 油炸：將瀝干的小魚投入油炸鍋中于設(shè)定溫度中油炸，炸制的小魚表面干燥，顏色呈均勻微黃。5. 鹵制：將油炸后的小魚放入預(yù)配制好的鹵液中，小火鹵制。6. 烘干：鹵制后的小魚仔恒溫干燥箱 80C下烘5min,表面水分干燥即可。7. 調(diào)味：按預(yù)定配方進(jìn)行拌料。8. 真空封口 ：再將調(diào)味后的小魚裝入鋁箔袋中，抽真空并封口。9. 殺菌：將圭寸口后的袋子放入殺菌鍋

10、中設(shè)定溫度、時間進(jìn)行高溫滅菌。10. 冷卻：將殺菌后的鋁箔袋取出并及時冷卻。2.3工藝參數(shù)的選擇2.3.1浸泡脫腥液的選擇干制的小公魚有較濃的腥味，鹽分也很重。因此，脫腥的處理對產(chǎn)品加工的滋味尤為重要。本實(shí)驗(yàn)選生活中常見的料酒、姜、五香粉為脫腥原料。料酒主要成分是酒精,能深入魚肉組織，能溶解具有腥味的胺類物質(zhì)。生姜中含有姜辣素等成分，可以破壞魚體內(nèi)的三甲胺。再配以五香粉，達(dá)到去腥目的。根據(jù)工業(yè)生產(chǎn)實(shí)際情況出發(fā)，本研究采用靜水脫腥法。將小公魚干在室溫下,置于脫腥液中浸泡12h。液料比（水與原料的質(zhì)量比）為4:1.脫腥液的配制通過正交試驗(yàn)確定。浸泡過程也能對小公魚干進(jìn)行脫鹽，以便調(diào)味。水平因素A:

11、料酒B:姜C:五香粉1420.52631.03841.5表1脫腥液配方因素水平表%2.3.2 油炸溫度的選擇油炸的目的主要使魚仔脫水，收緊組織，增加特殊香味，提升口感，對整體的風(fēng)味形成有利。油炸將小魚快速致熟，營養(yǎng)成分最大限度的保持在食品內(nèi)不易 流失。這些主要由油炸溫度和時間來決定。因小公魚體積比較小，考慮縮短炸制時間。本實(shí)驗(yàn)時間定為2min，將經(jīng)過瀝干后的半成品分成四份，分別置于質(zhì)地、160C、170C、180C、190C的油鍋中油炸，采用對比法觀察小魚的顏色、口感。233鹵料的選擇鹵制目的主要是去除小魚的苦味，并能使產(chǎn)品具有柔和的香氣。同時使油炸后的魚肉組織重新吸收一定水分。本實(shí)驗(yàn)鹵料的配

12、比參考一般鹵料配方及香料的特性，確定比例而定。將配好的香料放入開水中浸泡10mi n,大火燒開后微火熬制30min,鹵水制好即可使用。鹵制小魚時改用小火。鹵料配方見表2、表3。表2鹵水香料配方香八香小桂良草白砂三白紫丁花料角葉茴皮 姜果 蔻仁奈芷蘇香椒用量3 g0.41.81.522 13221.50.10.5表3鹵水調(diào)味料添加量調(diào)味料名稱鹽味精白糖姜片料酒增香劑比例%10.50.8110.12.4調(diào)味配方的選擇麻辣小公魚休閑食品以麻辣為特色風(fēng)味，并兼顧咸、鮮、甜、香味一體，有2.5g、較好的肉味和回味。本試驗(yàn)以100g小公魚為原料，添加基礎(chǔ)調(diào)味料鹽:味精：1g、白糖：4g、I+G: 0.1g

13、、辣椒油（1:6）: 20g，以辣椒粉、花椒粉、孜然粉、白胡椒粉為主要調(diào)味料，配合咸味香精，形成個性化的麻辣風(fēng)味休閑食品。2.4.1 辣椒粉辣椒的添加量取1% 1.2%、1.5%、1.8%、2.0%、2.5%六個水平做單因素試驗(yàn)。2.4.2 花椒粉花椒的添加量取0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%六個水平做單因素試驗(yàn)。2.4.3 孜然粉孜然的添加量取0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%五個水平做單因素試驗(yàn)。2.4.4 白胡椒粉白胡椒的添加量取0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%五個水平做單因素試驗(yàn)。2.4.5 咸味香精本實(shí)驗(yàn)添加了強(qiáng)化產(chǎn)品厚味、肉味

14、的牛肉味膏狀香精 1%提升小公魚香氣的油狀香精0.2%。2.5正交實(shí)驗(yàn)在以單因素試驗(yàn)得出的調(diào)味料取值作正交優(yōu)化試驗(yàn)， 得出麻辣風(fēng)味小魚仔的最佳調(diào)味配方。2.6感官評價2.6.1脫腥工藝腥味評價標(biāo)準(zhǔn)由10名經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的感官評定員根據(jù)聞的腥味值大小按表進(jìn)行評分。結(jié)果表示為10位人員評分的平均值，總分越高腥味越大。氣味無腥味略有腥味腥味較弱腥味一般腥味偏重腥味較重評分012345表4脫腥評分標(biāo)準(zhǔn)2.6.2產(chǎn)品工藝確定評分標(biāo)準(zhǔn)參考湖南地方標(biāo)準(zhǔn)湘味熟食動物性水產(chǎn)熟食DB43/160.3-2009中規(guī)定油炸水產(chǎn)品的感官要求，制定產(chǎn)品評分標(biāo)準(zhǔn)。請10位有專業(yè)訓(xùn)練的感官評定員組成評分小組，采用先聞后吃的方式

15、對產(chǎn)品色澤、形態(tài)、香氣、口感4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行打分，各項(xiàng)相加即為總分值，取10位人員的平均值。表5產(chǎn)品感官評分標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)等級產(chǎn)品描述得分優(yōu)質(zhì)顏色呈均勻亮黃18-20色澤(20%良好顏色略白、淺黃15-17較差顏色深黃、焦糊12-14優(yōu)質(zhì)完整的魚體且直，肉質(zhì)緊密18-20形態(tài)(20%良好魚體微卷，較硬15-17較差魚體卷縮，硬度大，脆性大12-14優(yōu)質(zhì)有柔和的鹵香氣，無腥味23-25香氣(25%良好腥味較弱，有一疋香味20-22較差腥味重，有異味17-19優(yōu)質(zhì)有嚼勁，無苦味、腥味33-35口感(35%良好肉質(zhì)較硬，有點(diǎn)腥味30-32較差難咀嚼，有腥味或苦味27-29263麻辣風(fēng)味感官評分標(biāo)準(zhǔn)本試驗(yàn)由專業(yè)

16、評香人員5人，食品專業(yè)學(xué)生8人參與評香。綜合評分為每人分值相加取平均分。表6麻辣風(fēng)味感官評分標(biāo)準(zhǔn)等級丁曰標(biāo)、好較好一般較差差特征香氣54321香氣強(qiáng)度54321特征香味54321后味54321麻度54321辣度54321和諧度543212.7產(chǎn)品微生物檢測標(biāo)準(zhǔn)及方法細(xì)菌總數(shù)：三3.0 X 104 cfu/g ;大腸菌群：三30 MPN/100g ;致病菌：不得檢出。細(xì)菌總數(shù)參閱GB/T4789.2- 2003,大腸菌群的測定參閱 GB/T4789.3- 2003,致病菌的測定參閱GB/ T4789.4- 2003。3結(jié)果與分析3.1工藝優(yōu)化試驗(yàn)3.1.1脫腥液配方確定表7 L9（33）脫腥液配

17、方正交試驗(yàn)結(jié)果與分析由極差分析法可知，影響脫腥效果的諸因素中，程度大小為:脫腥配方正交試驗(yàn)結(jié)果見表。編號因素- 感官評分A:料酒B:姜C:五香粉1111421223.431333.042122.152231.962310.973131.583211.393320.6k13.52.52.06k21.62.21.5k31.11.52.1極差R2.41.00.6優(yōu)水平AB3G因素次序ABC%ABC即對干制小公魚浸泡脫腥效果影響最大的是料酒， 其次是姜。五香粉和姜的極差相差不大。表7的結(jié)果表明，在實(shí)驗(yàn)設(shè)計的范圍內(nèi)，脫腥液的最佳配方為 ARQ,即料酒8%姜4%五香粉1%在常溫下，原料與水的比例為 1:4

18、，浸泡12h,小公魚的腥味評分值最低，可見，去腥效果明顯。3.1.2 油炸溫度對產(chǎn)品口感的影響油炸溫度和時間對休閑小魚的口感影響較大， 主要體現(xiàn)食用時的嚼勁。油炸還賦予小魚較好的形態(tài)、色澤。因此油炸溫度、時間對小魚最后品質(zhì)有重要的意義。本實(shí)驗(yàn)選取160C、170C、180C、190C四個溫度做單因素試驗(yàn)，炸制時間2min。對產(chǎn)品口感進(jìn)行描述，并進(jìn)行感官評分，結(jié)果見表8、圖1。油炸條件160C ,2min170C ,2min180C ,2min190C ,2min產(chǎn)品口感描述肉質(zhì)稍軟，無嚼勁，顏色略白，水分重肉質(zhì)緊密，有一定咀嚼性，顏色微黃肉質(zhì)較硬，魚體微縮，顏色呈淺褐色肉質(zhì)硬，脆性大，焦黃，難

19、咀嚼，焦糊味表8油炸溫度、時間對產(chǎn)品口感的影響9590858075706560160190170180油炸溫度/C圖1油炸工藝感官評分趨勢圖由表8的可知：隨著溫度的升高，小魚色澤明顯加深，甚至成焦糊狀。小魚 本身體積較小，在190C時小魚卷縮，還有些小魚魚體分叉，其形態(tài)差且質(zhì)地較 硬，難咀嚼。在實(shí)驗(yàn)過程中還發(fā)現(xiàn)在炸制時應(yīng)嚴(yán)格控制時間，出鍋瀝油時，會自 動熟化，此過程能加深小魚顏色，且晾涼后質(zhì)地會變硬。在圖1可知：小公魚仔在170C ,2min的條件下，感官評價分值較高，并能呈現(xiàn)較好的色澤、形態(tài)、口感。綜上，油炸條件控制在170C,2min，為最佳工藝條件。3.1.3鹵制時間對產(chǎn)品的影響鹵制時間

20、的長短對產(chǎn)品咀嚼性、滋味具有重要的作用。為確定鹵制時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，采取不同的條件對產(chǎn)品的口感和香氣進(jìn)行感官評分。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表9。4035302520151015鹵制時間/min20表9鹵制時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響鹵制時間5mi n10mi n15mi n20mi n口感分值30343028香氣分值18212225圖2鹵制時間趨勢圖由圖2可以看出，鹵制時間對口感及香氣影響較大， 在10min后有出現(xiàn)“此 消彼長”的趨勢，香氣越好口感相對于較差。鹵制時間越長，小公魚的鹵香氣越 好，鹵料在魚肉中的滲透越充分，腥味幾乎全部掩蓋。但由于小公魚干身體比較 小，長時間鹵制肉質(zhì)吸水更多，肉質(zhì)變軟，肉感越來越

21、差。綜合考慮，確定小公魚鹵制時間確定為10mi n。3.1.4滅菌條件的確定9小公魚仔在殺菌后組織狀態(tài)會發(fā)生變化。真空包裝即食小公魚滅菌不僅要保3。證產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌，還要保證小魚有較好的嚼勁。不同滅菌條件產(chǎn)品口感描述 見表10。對滅菌后小魚的香氣和口感進(jìn)行感官評分，結(jié)果見圖表10不同滅困條件對產(chǎn)品口感的影響火菌條件121C ,10min121C ,15min121C ,20min121C ,25min產(chǎn)品口感描述肉質(zhì)較硬，嚼勁大肉質(zhì)軟硬適 中，嚼勁性好肉質(zhì)過于軟 軟，嚼勁較差肉質(zhì)發(fā)干、松散，無嚼勁60分評官感4055504510251520滅菌時間/ min圖3滅菌時間感官評分趨勢圖由圖3可

22、以明顯的看出，在121C條件下，滅菌10min感官評分為52分，滅 菌15min時，感官評分值為57分。但隨著滅菌時間的延長，感官評分值逐漸降 低。產(chǎn)品口感描述也可以得出，滅菌時間的越長，魚肉組織變軟，口感影響較大。故滅菌條件選擇121C ,15min較適宜。3.2單因素確定麻辣風(fēng)味料的添加量10 3.2.1辣椒粉用量的確定辣椒作為風(fēng)味的主要來源。實(shí)驗(yàn)采用分次添加辣椒粉。分次添加辣椒的目的 是小魚入口后能循序漸進(jìn)感覺到辣椒的香氣、 辣味，使產(chǎn)品風(fēng)味更足。辣椒添加 量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表 11。表11辣椒添加量對產(chǎn)品品質(zhì)影響辣椒用量/%0.51.01.52.02.53.0感官評定+注：

23、+表示很好；+表示好；+表示 般；-表示差；按小魚百分比計。由表11可以看出，感官評定結(jié)果隨辣椒的添加量增加越來越好，但過量的 辣味掩蓋了其他風(fēng)味，顯得單調(diào)，而且也不能呈現(xiàn)出最佳適口味道。 故實(shí)驗(yàn)確定辣椒的添加量取1.0%、1.5%、2.0%。322花椒粉用量的確定添加過多的花椒作為麻味主要來源。適量添加花椒對風(fēng)味起到相乘的效果, 花椒可產(chǎn)生苦味，令人產(chǎn)生厭惡的感覺，而且某種程度上人的味覺不能承受。 花 椒的添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果見表 12。表12花椒添加量對產(chǎn)品品質(zhì)影響花椒用量/%0.40.60.81.01.21.4感官評定+注：+表示很好；+表示好；+表示 般；-表示差；按小魚百分比計

24、。由表12可以看出，隨著花椒量的逐漸增加口感逐漸變好，但是達(dá)到1.0%時, 花椒的口感已經(jīng)占據(jù)主要味道，味覺上不能接受。最終確定花椒的添加量為0.6%、0.8%、1.0%。3.2.3孜然粉用量的確定孜然具有防腐殺菌的功效，在產(chǎn)品中適當(dāng)添加孜然有助于防腐。 最主要是能 豐富麻辣口感，為產(chǎn)品提供淡淡的孜然香，使其體香濃郁飽滿，提升綜合風(fēng)味。對產(chǎn)品的影響結(jié)果見表13。表13孜然添加量對產(chǎn)品品質(zhì)影響孜然用量/%0.20.40.60.81.0感官評定+注：+表示很好；+表示好；+表示 般；-表示差；按小魚百分比計。由表13可以看出，孜然的呈現(xiàn)的口感隨著量的增加逐漸變好， 但當(dāng)一定后,產(chǎn)品風(fēng)味降低，會產(chǎn)生

25、苦味。故孜然添加量為0.4%、0.6%、0.8%。3.2.4白胡椒粉用量的確定白胡椒也可作為辣味來源。具有去腥、抗菌防腐、助消化的作用。它所散發(fā)14。的芳香氣味可增進(jìn)食欲。在麻辣風(fēng)味中添加白胡椒能使麻辣味基香留香時間更 長，與辣椒組合成復(fù)合的辣味，整體協(xié)調(diào)統(tǒng)一。白胡椒的影響結(jié)果見表表14白胡椒添加量對產(chǎn)品品質(zhì)影響白胡椒用量/%0.10.20.30.40.5+感官評定注：+表示很好；+表示好；+表示一般；-表示差；按小魚百分比計。由表14可知，產(chǎn)品的口感隨著白胡椒的添加增加而逐漸增加。但當(dāng)添加到0.4%時，白胡椒在產(chǎn)品中的香氣比較突出， 風(fēng)味值降低。故最終確定白胡椒的添加量為 0.2%、0.3%

26、、0.4%。在確定工藝參數(shù)后，以辣椒粉、花椒粉、孜然粉、白胡椒粉單因素試驗(yàn)確定 的最佳水平做L9(34)正交試驗(yàn)表16。表15麻辣味主要調(diào)味料因素水平表325正交試驗(yàn)設(shè)計水平因素A:辣椒粉B:花椒粉C:孜然粉D:白胡椒粉11.00.60.40.221.50.80.60.332.01.00.80.4表16 L9(3)正交試驗(yàn)結(jié)果與分析表單位：g試驗(yàn)號因素A:辣椒粉B:花椒粉C:孜然粉D:白胡椒粉評分1111124.02122225.03133325.54212326.15223126.36231225.87313226.08321326.89332125.9K74.976.57776.6K=位級

27、i評K278.278.17776.8分之和K378.777.277.878.4k125.025.525.725.5K=K/3單位gk226.126.025.725.6k326.225.725.926.1極差R1.20.50.20.6R = knar-k min優(yōu)水平AGC3因素次序ADBC由上正交設(shè)計分析表16可以看出，對產(chǎn)品風(fēng)味影響的因素不同，4種調(diào)味料的極差順序?yàn)锳DBC其中B和D極差較接近。影響最大的是辣椒粉，孜然粉對產(chǎn)品影響小。孜然粉添加在產(chǎn)品中起到豐富味道的作用， 它的添加量越大，會掩蓋麻辣風(fēng)味的特點(diǎn)。從表16還可以看出，它的添加量越大對產(chǎn)品并沒有較大的作用。產(chǎn)品本身屬于海產(chǎn)品，白胡

28、椒粉能抑制魚腥味，它的添加量越大感官分值越高，故應(yīng)適量加大白胡椒粉添加量。此外，麻是本產(chǎn)品的一特色，在產(chǎn)品中 主要由花椒呈現(xiàn)。但在感官評分值中，花椒粉添加的大小，感官評分變化不大。這可能與參與評分人員中大多來于外地，不喜歡麻有關(guān)。四川地區(qū)氣候多潮濕,花椒有除去濕氣的作用，但又考慮到能讓大多數(shù)人能接受，因此，花椒的添加量適中為好。由正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析得出的最佳配方為 ARGD。在實(shí)驗(yàn)中沒有出現(xiàn)此序列,只出現(xiàn)ABCC3，綜合評分值為26.8分。綜合考慮，并對進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，確定最佳配方為：辣椒粉2.0g，花椒粉0.8g，孜然粉0.4g,白胡椒粉0.4g。3.3微生物檢測結(jié)果細(xì)菌總數(shù)：10 cfu/g

29、，大腸菌群：30 MPN/100g 致病菌：未檢出。由此可知，本試驗(yàn)的產(chǎn)品在12C,15min的條件下，其安全指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，保證了商業(yè)無菌。4討論12h本試驗(yàn)中，油炸和鹵制小公魚口感對影響較大。 在試驗(yàn)前期對工藝流程進(jìn)行確定時，針對油炸和鹵制的先后順序進(jìn)行了試驗(yàn)對比。先鹵后炸：在浸泡后進(jìn)行鹵制雖能使小公魚有更好的柔和香氣，魚肉組織中更容易吸收鹵水香氣， 但會使魚肉更松散，甚至出現(xiàn)魚體斷裂。油炸后魚頭前端魚肉和魚骨脫離的現(xiàn)象,損失較大。先炸后鹵：油炸使魚在高溫下迅速熟化，魚肉內(nèi)部有一定嫩度。再經(jīng)過短時間鹵制，能保持較好的形態(tài)。也不至于在調(diào)味時，魚存在較濃的油香氣。經(jīng)過多次驗(yàn)證試驗(yàn)，工藝確定為先炸后鹵。本試驗(yàn)在對小公魚的加工工藝進(jìn)行研究主要方法是通過感官評分值確定產(chǎn)品工藝參數(shù)，主觀因素較大。所以，在工藝方面還有以下問題可以深一步探討:1.脫腥液配方的確定主要是采用交互作用，浸泡過程中主要成分的穩(wěn)定性及脫腥的客觀指標(biāo)無法進(jìn)行探究。脫腥液浸泡的溫度、液料比例是否會影響脫腥效果可以做深一步研究。2.本試驗(yàn)采用的是高溫滅菌方式。在12C,15min的條件下是否會降低小公魚