1、酒店廚房成本控制要點及方案餐飲市場都是一個回收快的投資，都紛紛看到餐飲的發(fā)展。 但雖著市場競爭日趨激烈， 高利潤的時候已經成為過去。 做過廚 師的人都知道，在廚房浪費是相當大的。稍有不注意， 員工責任心不強， 經營者的錢就像流水一樣流 進廚房的垃圾桶、下水道。有時候看似生意紅火的餐館，到月底 一結算，真正到荷包的利潤所剩無幾。有時候炒灶上面，廚師為 了方便把水籠頭一直開著，而這些不良的習慣都看似不成問題。 殊不知細流成河， 很多經營者沒有注意到。 有的大餐廳還不如小 面館的利潤高， 是什么原因呢？因為小面館知道節(jié)約， 知道自己 的成本經不起浪費。 而大餐廳大手大腳慣了， 所以會致使利潤還 不如

2、小面館的高。 而在廚房可從哪些環(huán)節(jié)控制， 可以怎么樣去控 制呢？下面中國吃網餐飲網為您介紹酒店廚房成本控制方案。一、成本控制方法和程序（一）廚房成本控制方法1、全員控制法 廚房成本目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的， 廚房 成本的形成體現在整個菜點加工的美一個環(huán)節(jié)，從原料的初加 工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關。廚師長和處事都要提高成本控制意識， 充分認識到成本控制 與增長企業(yè)銷售額同等重要， 認識到菜點生產加工的成本控制與 增加企業(yè)銷售額同等重要， 認識帶菜點生產加工的成本控制不僅 關系到企業(yè)目前的利益， 而且決定著企業(yè)是否長期穩(wěn)定發(fā)展。 這 種長期發(fā)展與管理人員及員工的切

3、身利益息息相關，只有這樣， 全體員工才能積極主動地按菜點生產加工成本控制的方法進行 工作。2、實行成本控制責任制 廚房管理人員可以講毛利率指標落實到整個廚房， 廚房再將 總目標分解到各個環(huán)節(jié)。 各個環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內部交班的溝通 都要有書面記錄， 在一樣才能將責任落實到各個環(huán)節(jié)和個人， 如 初加工與切配、 切配與爐臺、 爐臺與傳菜之間的原料成本的傳遞 都應有書面的憑證。3、定期盤點 廚房生產成本控制的難點在于環(huán)節(jié)上不完整性， 原因之一就 是"有頭無尾". 廚房即使編制了標準菜譜， 每天都有總的銷售額， 切沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計。 有餐廳使用收 銀機，雖然每

4、天可以輸出各種菜肴的銷售額， 卻不能對廚房的各 種原料余量進行統(tǒng)計。 為了解決這道難題， 就必須加強統(tǒng)計工作， 以便為了成本控制提供詳細的基礎資料。統(tǒng)計最簡單有效的方法就是每天供餐結束后對食品原料進 行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實，這項 工作只需配備一名核算員， 每天定期進行盤點， 建立食品成本日 報分析制度。4、定期核對實物與標準每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據， 將出庫量減 去盤點廚房剩余量就是實際用量， 將實際用量進行比較， 就能知 道食品生產加工成本控制的效果如何。標準菜肴的用料品種與數量除以該菜肴的銷售量， 這就是該 菜肴的標準用量。 標準用量與實際用量的

5、差額就是食品生產加工 成本控制的對象。5、實行成本控制獎罰制度 為了加強菜點生產加工的成本控制， 有必要建立成本控制獎 罰制度， 對成本控制不利的廚房管理人員和員工， 都啞根據其責 任大小，相應地給予相應的獎勵。同時，對主動找出菜點加工漏洞， 提出改善食品生產加工成 本控制措施的部門和個人應給予相應的獎勵、（二）廚房成本控制的程序 廚房菜點生產加工成本控制程序不同于菜點生產加工成本 控制方法，它是將菜點生產加工成本控制參透到加工流程和相關 程序中，便于管理人員系統(tǒng)地和有針對性地檢查菜點生產加工成 本控制結果。二、廚房成本的控制要點 廚房加工的環(huán)節(jié)多、漏洞多、不確定的因素多，且都是人工 操作，必

6、然有一定的誤差。 對于管理者來說廚房成本控制難就難 在廚房加工過程中對成本的控制。廚房生產過程的成本控制， 應該從點菜的工藝流程入手， 對 幾個關鍵的工藝進行有效的控制與監(jiān)督。（一）初加工 - 原料凈料率控制 廚房生產加工的第一道工序是視頻原料的初加工， 而食品原 料的出成率， 即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本， 所以 提高食品原料初加工的出成率， 就是提高初加工的凈料率， 降低 損耗。提高食品原料初加工的出成率， 主要應該抓好組織加工、 合 理操作和加工和精心操作， 使其物盡其用， 把視頻原料的損耗降 到最低。（二）細加工 - 原料出成率控制經過細加工的食品原料， 刀工處理后可形成快、

7、 片、絲、條、 丁、粒、末等不同的規(guī)格和形狀。下刀時要心中有數，用料要合 理，力爭物盡所用，避免刀工處理后出現過多的邊腳余料，降低 原料檔次，影響原料的使用價值。控制出成率，掌握凈料成本 食品原料在細加工過程中出現折損和降檔次用料， 為此， 要 在保證加工質量的前提下爭取提高凈料量， 控制出成率， 對刀工 處理后的各種原料， 應該根據原料的檔次和出成率， 準備計算器 凈料成本，以便為配菜核定每份菜品成本提供基本的數據。（三）配份 - 菜品用量控制 配分是使菜肴具有一定質量、 形狀和營養(yǎng)成分而進行的各種 原料搭配過程， 是細加工后成分而進行的各種搭配過程， 是細加 工后的一道工序，是烹調錢生料的

8、配合過程。一般可分兩類：一是熱菜的配份， 配份后的生料進過烹制工藝便能成為可供 食用的菜肴。二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。配份是廚房生產菜肴的主要工序，影響著菜肴的內在質量、 感官質量、份額量和成本，必須加強對配份的控制，主要抓好以 下幾個方面工作1、強化標準化控制廚房一般采用經驗式配菜方法， 配份廚師靠手上的工夫對各 種原料進行手工抓配，要求 "一抓準", 其實很難做到，難以避免 誤差的出現， 具有很大的隨意性， 難以保證菜肴質量與數量的一 致性和穩(wěn)定性，難以準確控制菜肴原料的成本。如果配份廚師的工作責任心不夠， 就會給菜肴的配份和原料 成本的管理造

9、成失控，嚴重影響菜品的質量與原料成本的控制。 作為一個配份廚師，除了要有良好的工作責任心與敬業(yè)精神外， 還必須掌握一定的菜肴配份知識與技術。掌握各種原料的性質、 市場供應、價格變化和原料供應情況；掌握菜肴名稱和主料、 配料的數量及凈料成本， 能熟練運用餐飲成本核算的知識，編制標準菜譜和視頻原料成本卡；熟悉各種刀工技法和采藥烹調工藝及其特點， 是配出的菜肴既符合烹調的要求，又合乎標準食品成本的規(guī)定；熟悉菜肴色、香、味、形、質和營養(yǎng)成分的配合；具有很強的菜品出新能力， 能結合企業(yè)和廚房的生產需要不 斷推出菜肴的新品種。廚房生產實行配份的標準化控制， 就是廚房根據菜單通過制 定標準菜譜， 和在生產活

10、動中實施以標準菜譜為內容的有組織的 活動。標準菜譜的制定應根據各餐飲企業(yè)和廚房生產的具體情況 進行編制， 制定中英充分考慮配份影響烹調操作、 菜肴質量和原 料成本等一是怒， 是實踐經驗的綜合成果。 標準菜譜作為廚房生 產活動的技術依據和準則， 配菜工作必須認真慣竊執(zhí)行， 為菜肴 烹制，菜肴質量和原料成本控制創(chuàng)造有利條件和技術保證。2、加強操作過程監(jiān)督 現代餐飲廚房生產在推行標準化管理的同時， 必須建立一套 與之相適應的、 有效的監(jiān)督制度與監(jiān)督體系， 是廚房員工在菜品 的配份中能夠按照規(guī)定的標準和規(guī)范的作業(yè)程序進行操作， 最大 限度地避免有標準不依，隨意配菜的現象發(fā)生。對于廚房生產來說， 由于業(yè)

11、務量大， 而且有相對集中在飯口， 配份廚師有時忙不過來， 就會把配份程序簡化， 比如主料不過稱 等，因此必須要有監(jiān)督體系。 監(jiān)督制度與監(jiān)督體系的建立應根據 具體情況確定，如建立不定點、不定時的立體式檢查、抽查；可 以在廚房安裝電子監(jiān)控系統(tǒng)， 有專人員負責對監(jiān)視器的觀察； 也 可以預先將各種主料稱重包好，隨取隨用，用時只配輔料，這樣可以縮短配菜時間。（四）烹調（打荷） - 佐助料、調料味的成本控制 進入菜肴的烹調階段，生產成本的合租要控制項目是佐助 料、調味料成本的控制。隨著調味料生產水平的不斷提高，高品 質、多功能的調味料生產越來越多，其價格越來越高，有效地控 制烹調過程中佐助料、 調味料的成

12、本， 是廚房生產管理與與成本 控制的一個關鍵環(huán)節(jié)。一般來說， 調味料是用來確定和改善菜肴口味的， 主要呈現 咸、酸、甜、辣、鮮等味感效果，而佐助料在烹調中起著輔助性 的作用，如上漿用的淀粉、雞蛋清，原料熟處理時使用的油脂、 湯汁等， 它們的共同特點是在使用中難以準確定量， 即使能夠準 確定量，在實際操作中也難以做到準確取量。目前，在廚房生產管理中，對于佐助料、調味料成本控制的 常見方法大致有下面幾種；1、盡量做到量化或細化菜肴烹制夾斷對于佐助料、 調味料成本控制的主要方式， 就 在于將烹調中使用的各種佐助料、 調味料的使用量、 添加量進行 規(guī)格化，及標準化，而有些不易量化的，可盡量使其細化，在

13、實 際上，佐助料、調味料的標準投放不僅有利于原料成本的控制， 更有利于菜品質量的穩(wěn)定，如果一個菜肴連起碼的咸度、甜度、 酸度、辣度、色澤等基本指標都無法得到規(guī)范，客人就餐時一天 一個樣，也就沒有質量標準可言，失去了可信度。因此，給所有的菜肴確定比較準確的佐助料、調味料使用標準是非常必要的2、擴大化生產方式有條件的后粗放應該盡可能采用批量化生產的方法， 因為采 用批量化生產的方法有利于下降低成本。 個廚房可結合自身情況 參考有利于降低成本。個廚房可結合自身情況參考一下方法：半成品批量加工。 廚房可以將其所用主料或配料加工成半成 品，如將常用的肉片經加工后備用， 將銷量最大的菜肴主料實現 進行初步

14、熟處理等，實現調制批量調味品。廚房最擦汗那個鍵使用的調料有鹽、 糖、料酒、高湯、廚房可在營業(yè)前實現將這些調味品按一定比例 要求調制好，這樣可以節(jié)約能源、人工的呢個一系列成本。事先加工批量菜肴， 這些菜肴是指本店特色菜， 幾乎是每組 客人必點的視頻。 事先加工好的菜肴要熱存貨冷藏， 熱存溫度在 6087°，冷藏溫度為 47°。3、能源成本的有效控制廚房常用的能源種類包括水電、 煤氣、煤、汽油、天然氣等。 能源成本一般占餐飲營業(yè)額的 6%8%由. 于多種能源的就愛個日 趨上漲， 是否中式能源控制， 是決定廚房生產成本控制目標能否 實現的關鍵環(huán)節(jié)之一。廚房能源成本的控制主要取決于

15、三個方面。（1）節(jié)能方法盡量選用節(jié)能設備和成本低的能源種類。 選購冰箱要考慮是 否節(jié)能；用微波爐烹制含水量大的菜肴；使用煤漿代替煤炭，可 節(jié)約煤的成本三分之一以上； 廚房使用節(jié)能照明系統(tǒng)和感應照明 設備，是照明做到人走燈滅；還可充分利用剩余熱量，如烤箱的 余溫可用于保溫食品等。（2）制度規(guī)范 對于已經在廚房中廣泛推廣使用的節(jié)能方法和節(jié)能措施， 還 應建立一定的管理制度，以規(guī)范廣大廚師人員能夠很好地執(zhí)行。 由于許多廚師身上都形成了一定的習慣性， 需要必要的制度加以 約束，并通過有效的監(jiān)督檢查體系來監(jiān)促實施。（3）落實責任 能源節(jié)約責任應落實到廚房員工沒一個人的身上。 可以責任 到人， 如區(qū)域照明

16、的節(jié)能落實到區(qū)域負責人身上。 或者把單位的 時間內廚房的能源成本核算確定后，作為廚房的目標能源成本， 然后將目標能源成本分解成具體指標， 分配給各個分廚或生產班 組，并與一定的獎罰制度掛鉤，對于節(jié)約能源意識好，節(jié)約效果 顯著的給予適當的獎勵， 對于浪費能源或超過計劃指標的， 應查 明責任人、采取有力的教育和處罰措施。三、廚房成本的餐前餐后控制 廚房的餐前控制也包括確定目標食品成本和計算廚房標準 成本。（一）目標食品成本的確定1、目標食品成本的概念一般情況來說， 只要在菜點的生產加工中能轉卻無誤地按照 規(guī)定的投料標準嚴格執(zhí)行， 就可以吧廚房的生產成本控制在一個 合理的水平使廚房的生產成本控制得到

17、有效的控制。 毛利率僅僅 是從個別菜品來控制食品原料的生產成本， 而不能從宏觀上有效 地控制廚房的食品原料成本。 對于廚房管理者而言， 還應該從宏 觀的角度來全面控制廚房生產的成本， 首先確定一個目標食品成 本或目標食品成本率。所謂目標食品成本率是廚房為獲得預期的餐飲營業(yè)收入以 支付生產成本， 并獲得一定盈利而必須達到的食品成本率， 它作 為控制廚房生產的一種標準，起著指導、控制的作用，目標食品 成本率可以通過分析上期營業(yè)記錄或通過對下期營業(yè)的預算得 到。2、目標食品成本的制定程序廚房可以根據菜點產品的生產特點和視頻原料成本、 生產費 用等內容制定出某個生產階段的目標成本， 其基本程序可大致分

18、 為五步驟：先根據市場需求及廚房菜點的質量、 餐廳座位數、 餐廳上座 率、餐桌翻臺率、賓客人均消費水平等情況的歷史資料，計算菜 點產品中原料成本的數額；根據廚房生產部門的固定資產占用， 人員配備等情況， 計算 廚房的固定目標成本；制定廚房生產過程中單位變動費用的消耗定額；分攤企業(yè)計劃期內管理性成本的費用；匯總計算廚房生產的視頻目標成本或目標成本率。3、目標食品成本的制定方法目標食品成本的制定， 必須采取科學的方法， 才能使制定出 來的目標食品成本有參考、對照價值，以便以此為依據，調整、 控制實際廚房的生產成本，完成成本控制的最終目標。下面是幾種目標銷售額， 計算食品原料的目標成本額。 其公 式

19、為：食品原料目標成本額=計劃期內目標銷售額X（ 1-毛利率）（ 2）固定費用額的制定。具體方法如下：約束性固定費用， 如建筑物、廚房設備折舊、 各項攤消費等， 其制定方法主要取決于餐飲企業(yè)的財務決策和廚房實際占用的 情況，可采用全店折舊額和部門分攤比例的方法；廚房人工成本科根據廚房的員工人數和人均工資額來確定； 廚房用具、設備折舊等數額可根據折舊總額之和計算百分比 確定；其他變動費用的制定， 主要包括水費、 電費、煤氣、燃料等， 這部分奮勇一般是根據銷售量的變化而變化的。 目標變動成本可 以在制定變動費用率的基礎上采用彈性預算的方法來制定， 在實 際情況與靜態(tài)預算產生差異， 采用彈性法可以比較

20、充分地考慮市 場環(huán)境和業(yè)務量的變化可能引起費用水平的變化；管理性費用數額的制定，一般是以一定的分攤比例計算；將上述各項成本和費用匯總， 加上稅金和預期的利潤， 即可 以確定廚房生產的目標食品成本。（二）廚房標準成本的計算為了能夠有效地堆廚房食品原料成本進行控制， 必須字母表 食品成本率確定情況下， 制定出每種菜肴、 面點或整桌宴席的標 準成本，以規(guī)范廚師在菜品生作業(yè)中成本使用。廚房標準的制定實際上在廚房生產中是和標準菜譜的制定 緊密聯系在一起， 標準菜譜對每份成品的配料、 配料量和原料單 價都做出規(guī)定， 就可以計算出每份菜點的原料標準成本， 對廚師 在配份方面的規(guī)范。 可以防止廚師盲目投料，

21、既可以杜絕原料的 損失浪費，控制原料成本，又可保證成品質量。同時，標準成本有利于計算菜點成品的價格。 食品原料成本 是定價的基礎， 標準菜譜制定了每份成品的原料標準成本， 餐飲 管理者和菜點生產者就可以以此為基本計算各種菜點的價格。 標 準菜譜上海留有準備原料價格變化而調整的原料單價欄， 若市場 原料價格變化， 便能立即對食品原料成本一般分為單份菜肴標準 和套餐標準成本。1、單份菜肴標準成本的確定 要想確定每份菜肴的標準成本， 就必須首先確定每份菜點的 數量。每份菜肴量就是標準菜譜生產批量除以份數。 如果某批菜 肴的生產總量為 5000克，共 10份，則每份的菜肴量為 500 克。每份菜肴的量

22、是確定每份菜點標準成本的基礎， 也是廚房生產成 本控制的關鍵環(huán)節(jié)。標準裁量根據標準菜譜確定后， 每份菜肴的標準成本就可以 計算出來。每份菜肴的標準成本是指生產每份菜肴所耗費的視頻 原料成本。 廚房管理人員可根據不同的菜肴， 采用以下方法確定 每份菜肴的標準成本。（1）公式計算法大多數菜點每份標準成本的確定是相當簡單的。 廚房管理人 員可使用下列公式進行計算：每份菜肴標準成本 =原料的單位進價除以單位食品原料可秤 菜肴的分數不少廚房購買由供貨單位加工切配好的食品原料， 其中包括 主料、輔料和調料，這類原料的包裝上通常注明裝有菜量的分數， 廚房管理人員只需用單位進價除以份數， 即可求出每份菜肴的標

23、 準成本。（2）投料成本卡 廚房管理人員也可根據標準菜譜確定各種菜肴的每份標準 成本。用標準菜譜確定各種菜肴的每份標準成本。 用標準菜譜的 總生產成本除以份數，就可求出每份菜肴的標準成本。2、成套菜點標準成本確定成套菜點包括餐廳設計的套餐、 團隊餐盒完整的宴席菜肴菜 單。餐廳通常需要按照每套菜單計算成本，制定銷售價格。制定一套菜品的標準成本時，應注意一下幾點： 要確定各種菜肴組合的成本，需花費很多時間，因此，在世 紀工作中， 往往只計算銷路最廣的集中組合的平均成本， 如果要 增加顧客對上述幾道菜肴的選擇機會， 新增食物的成本應當和銷 路最廣的食物的成本相仿。各道菜肴的成本之和是一套菜點的標準成

24、本總額。 如果某種菜肴的原料成本發(fā)生了變化， 成本核算員應重新計 算這道菜的標準成本， 然后在根據這道菜肴新的成本數額， 求出 所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的標準成本總額。（三）廚房成本餐后控制 - 成本分析廚房成本餐后控制， 是指廚房生產運行結束后， 通過對生產 過程中的視頻成本月報、 日報的分析， 找出廚房生產成本的問題， 以便進行及時的糾正， 避免在下一個生產過程或生產夾斷內是成 本控制據需惡化。1、廚房成本分析的作用及時發(fā)現成本漏洞。 在廚房生產成本分析過程中， 通過對各 種成本指標的預測與實際數、 本期數與歷史最好使其的數據、 本 處方的成本指標數據與同類可比餐飲企業(yè)的成本指標

25、數據的比 較分析， 就能通過數據指標的高低， 非常容易地找到成本漏洞的 所在，堵塞成本漏洞；評估成本控制效果。通過成本分析，見各 項成本指標與歷史上的最好水平、同行業(yè)的最先進水平進行比 較，如果所有指標都達到了預定目標， 就數名成本控制效果良好， 如果只有部分指標達到目標， 而絕大部分指標沒有實現目標， 就 要分析原因。2、廚房成本分析的內容 成本分析涵蓋整個廚房生產過程的各個方面， 是對廚房生產 和餐飲企業(yè)經營管理活動的全面成本分析。 具體來說， 廚房生產 成本分析主要有如下內容：對食品原料采購成本、驗收成本、存儲成本的綜合分析： 對菜肴、面點等視頻生產加工成本的分析； 對廚房生產能源成本的

26、分析；對廚房生產人工成本的分析3、廚房成本分析的實施廚房生產成本分析是一項較高但難度較大的工作， 需要管理 者投入一定的人力、 物力和財力。 參與廚房成本分析的應該包括 如下一些人員：廚房成本分析應該有企業(yè)財務總監(jiān)負責， 財務部成本分析小 組或成本核算人員執(zhí)行；聘請成本分析專家參與成本分析， 能夠幫助廚房生產或餐飲 企業(yè)發(fā)現一些內部成本分析人員不易發(fā)現的成本問題， 雖然要支 付一定的費用，但總體來說還是值得的；定期召開成本分析會議。 餐飲企業(yè)高層管理者一定要高度重 視這一工作， 定期組織廚房生產成本分析會議， 及時發(fā)現成本問 題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。4、廚房成本分析的方法 廚房生產成本核算是餐飲企業(yè)成本控制的基礎， 為進一步尋 找廚房生產成本控制中漏洞， 制定成本控制的措施， 有必要進行 成本分析。（1）直觀分析法 就是觀測員工的工作情況，個班組、各工序之間的關系，以 及員工漏洞強度的大小， 食品原料的使用是否有浪費和不合理等 情況，在此基礎上進行廚房生產成本分析。例如某餐飲店所有冰柜內的食品原料都是滿滿的， 原料時食 品原料的采購程序存在問題。 食品原料采購員是根據廚師長的申 購單進行采購， 采購來的鮮活原料一般是在廚房內同時辦理入庫 和領用