1、附件 2：糕點生產許可證審查細則一、發證產品范圍及申證單元實施食品生產許可證治理的糕點產品包括以糧、油、糖、蛋等為 要緊原料，添加適量輔料，并經調制、成型、熟制、包裝等工序制成 的食品，如月餅、面包、蛋糕等。包括：烘烤類糕點（酥類、松酥類、 松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬酥類、水油皮類、 發酵類、烤蛋糕類、烘糕類等）；油炸類糕點（酥皮類、水油皮類、松 酥類、酥層類、水調類、發酵類、上糖漿類等）；蒸煮類糕點（蒸蛋糕 類、印模糕類、韌糕類、發糕類、松糕類、棕子類、糕團類、水油皮 類等）；熟粉類糕點（冷調韌糕類、熱調韌糕類、印模糕類、片糕類等） 等。申證單元為 1 個，即糕點（烘烤類

2、糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、 熟粉類糕點、月餅）。在生產許可證上應當注明獲證產品名稱即糕點（烘烤類糕點、油 炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅）。糕點生產許可證有效期 為 3 年，其產品類不編號為： 2401。二、差不多生產流程及關鍵操縱環節一）生產的差不多流程。差不多流程包括原輔料處理、 調粉、發酵（如發酵類）、成型、熟 制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷卻和包裝等過程。（二）關鍵操縱環節。原輔料、食品添加劑的使用等。（三）容易出現的質量安全問題。1. 微生物指標超標。2. 油脂酸敗（酸價、過氧化值超標等）。3. 食品添加劑超量、超范圍使用。三、必備的生產資源（一）生產場所。糕點生產企業

3、除必須具備必備的生產環境外，還應具備以下條件： 廠房與設施必須依照工藝流程合理布局，并便于衛生治理和清 洗、消毒。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛生條件的設 施。糕點生產企業應具備原料庫、生產車間和成品庫。須冷加工的產 品應設專門加工車間，應為封閉式，室內裝有空調器、紫外線滅菌燈 等滅菌消毒設施，并設有冷藏柜。生產發酵類產品的須設發酵間（或 設施）。用糕點進行再加工的生產企業必須具備冷加工車間。（二）必備的生產設備。糕點生產企業必須具備下列生產設備：1. 調粉設備（如和面機、打蛋機）；2. 成型設施（如月餅成型機、桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印 模等）；3. 熟制設備（如烤爐、油炸鍋、蒸

4、鍋）；4. 包裝設施（如包裝機）。生產發酵類產品還應具備發酵設施（如發酵箱、醒發箱）。用糕點進行再加工的生產企業必須具備相應的生產設備。四、產品相關標準國家標準行業標準糕點、面包衛生標準GB7099-2003食品中污染物限量GB2762-2005月餅 GB19855-2005蛋糕通用技術條件SB/T10030-1992片糕通用技術條件SB/T10031-1992桃酥通用技術條件SB/T10032-1992烘烤類糕點通用技術條件SB/T10222-1994 油炸類糕點通用技術條件SB/T10223-1994 水蒸類糕點通用技術條件SB/T10224-1994 熟粉類糕點通用技術條件SB/T102

5、25-1994 糕點檢驗規則、包裝、標志、運輸及貯存 SB/T10227-1994粽子 SB/T10377-2004裱花蛋糕 SB/T10329-2000面包QB/T1252-1991五、原輔材料的有關要求企業生產糕點的原輔材料必須符合國家標準和有關規定。如使用 的原輔材料為實施生產許可證治理的產品，必須選用獲得生產許可證 企業生產的產品。六、必備的出廠檢驗設備生產糕點的企業應當具備下列必備的產品出廠檢驗設備：（一）天平（0.1g）；（二）分析天平（0.1mg）；（三）干燥箱；（四）滅菌鍋；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）微生物培養箱；（七）生物顯微鏡。七、檢驗項目糕點的發證檢驗、定期監督檢驗

6、和出廠檢驗項目按下表中列出的 檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗 兩次。糕點質量檢驗項目表序號檢驗項目發證監督出廠備注1外觀和感官VVV序號檢驗項目發證監督出廠備注2凈含量VVV3水分或干燥失重VVV4總糖VV*面包不檢此項5脂肪VV*水蒸類、面包、蛋糕類、熟粉類、 片糕、非肉餡粽子、無餡類粽子、 混合類粽子不檢此項6堿度VV*適用于油炸類糕點7蛋白質VV*適用于蛋糕、果仁類廣式月餅、 肉與肉制品類廣式月餅、水產類 廣式月餅、果仁類、果仁類蘇式 月餅、肉與肉制品類蘇式月餅、 肉餡粽子8餡料含量VVV適用于月餅9裝飾料占蛋糕總質量的 比率VV*適用于裱花蛋糕10比容V

7、V*適用于面包11酸度VV*適用于面包12酸價VV*13過氧化值VV*14總砷VV*15鉛VV*16黃曲霉毒素B1VV*17防腐劑：山梨酸、苯甲酸、 丙酸鈣（鈉）VV*月餅加測脫氫乙酸 面包加測溴酸鉀18甜味劑：糖精鈉、甜蜜素VV*19色素：胭脂紅、莧菜紅、 檸檬黃、日落黃、亮藍VV*依照色澤選擇測定20鋁VV*21細菌總數VVV22大腸困群VVV23致病菌VV*24霉菌計數VV*25商業無菌VV*只適用于真空包裝類粽子26標簽VV八、抽樣方法發證檢驗和監督檢驗抽樣按照以下規定進行。 依照企業申請發證產品的品種，隨機抽取 1 種產品進行檢驗。抽 取產量最大的主導產品。生產月餅的企業應加抽月餅。

8、關于現場審查合格的企業，審查組在完成必備條件現場審查工作 后，在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批 次保質期內的產品，以同班次、同規格的產品為抽樣基數，抽樣基數 許多于25kg，隨機抽樣至少2kg （至少4個獨立包裝）。樣品分成2 份，送檢驗機構，1 份用于檢驗，1 份備查。樣品確認無誤后，由審查 組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并 加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。 附件 3：豆制品生產許可證審查細則一、發證產品范圍及申證單元 豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經加工制成的產品。依照加 工工藝的不同分為發酵性豆制品和非發酵

9、性豆制品兩大類。實施食品生產許可證治理的發酵性豆制品是指以大豆或其它雜 豆為原料經發酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、納豆等產品。實施食品生產許可證治理的非發酵性豆制品是指以大豆或其它雜 豆為原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆漿等產品。實施食品生產許可證治理的豆制品分為 2 個申證單元，即發酵性豆制品和非發酵性豆制品在生產許可證上應注明獲證產品名稱和申證單元名稱，即發酵性 豆制品、非發酵性豆制品。豆制品生產許可證有效期為3年，其產品 類不編號為2501。二、差不多生產流程及關鍵操縱環節（一）差不多生產流程。一P丨（磨漿、濾漿、煮1LiX預處（清洗、浸凝蒸八、包灌豆成成|（保溫拉L發包豆腐包內酯包壓腐1烘成（破腦、澆包包腐鮮腐豆豉（納豆腐豆腐包包干豆發酵蒸八、油鹵油炸、鹵熏J1包裝包包包包包Hr腐乳臭豆 腐干素油鹵炸熏八、雞炸制鹵制豆豆豆豆制制制制品品品品O（二）關鍵操縱環節1. 選料和清洗。2. 菌種的選擇、發酵的溫度和時刻3.