1、后廚物料管理、原料的分類L禽：雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉等禽畜YJ畜：豬、牛、羊、兔、狗等1、動物性原料水產海產：蝦、墨魚仔、蟹、帶魚、昌魚淡水：甲魚、鱔魚、鯽魚、魚鰍、牛蛙、淡水蝦等動物干品：干魷魚、毛肚、黃喉、牛豬蹄筋等2、水發原料植物干品：玉蘭花、木耳、苕粉、粉絲、腐竹、豆皮等菌類：各種干山珍'藥材類人3、植物性原料干副類干副品鮮蔬瓜果類：瓜果、菠菜、筍尖、白菜、黃瓜、土豆等豆制品類：豆干、豆腐、腐竹等4、調味品類：鹽、雞精、味精、黃酒、白酒、醪糟、姜、蒜、蔥、豆豉、冰糖等5、 菌類：干品、鮮品、鹽漬6、 油脂類：動物：牛油、雞油、羊油植物：菜油、香油、色拉油7、 原料的分類又可分為

2、：成品：已加工好，可直接入口的食品半成品：已加工，未完全熟悉的不能直接入口的食品毛料： 未加工的原料精料：經初加工又精加工的原料紅湯：就是經過各種調料和香味原料熬制的火鍋湯鹵白湯：就是經過用豬棒子骨、老母雞、老母鴨等，用大火熬制的火鍋湯，呈現乳白色的湯 鮮湯：也是經過用豬棒子骨、老母雞、老母鴨等，大火改為小火熬制的火鍋底水湯藥膳：由補藥加入食品和湯熬制出來的物料的保管1、藥材、干副、調料的保存方法(1) 名稱定位、貨架層次分明、干凈整齊、通風良好；(2) 筐裝(通風、通氣)：如沙爹、黨參、當歸、百合、大棗、香料等；(3) 密圭寸：花生醬、芝麻醬、雞精、和小吃一些原材料；(4) 加蓋：油類、酒類

3、、調料類等；(5) 防潮：有很多調料、香料、藥材，不能放在潮濕地方年；(6) 上鎖：貴重的藥材，蟲草、鹿鞭、天麻、鹿茸等；2、水發、葷菜、半成品原料的保存方法(1) 分類存放：取用方便，便于管理，生熟隔離；(2) 加保鮮膜保鮮：起到保鮮，防止串味的作用，如滑牛肉、滑羊肉、豬腰、豬腦花、鮮鴨腸等;(3) 冰凍：如水產、海產、帶魚、昌魚、魚丸、蟹足棒、鴨胗等；(4) 水泡：兌咸保鮮，勤換水保鮮、保質，如堿發制品：毛肚、黃喉、魷魚、鴨腸等；3、鮮活水產的喂養(1) 加氧氣：水產、海產，如魚、蝦、甲魚等；(2) 勤換水：鱔魚、魚鰍(可放一點生菜油)喂養，并保持清潔，勤換水(3) 分開喂養：海鮮類：海蝦

4、、海蟹、海貝、扇貝等；淡水類：桂魚、甲魚、草魚、鯽魚、牛蛙等(4) 讓水循環，停的流動，吸收空氣中的氧氣；(5) 專人負責，多觀察，如有死的或是快死的，要即時打撈，處理或是剖殺迅凍；4、素菜的保存方法：(1)分類保存:保持通風，放在陰涼的地方；(2)水泡：切的土豆片、藕片、紅苕粉、山珍、豬血等;(3)保鮮：黃花、洗凈的菠菜、生菜、香菜、大白菜等;5、湯料的保存方法（1）加熱：紅油燒干水分，白湯一定要燒開勿動；（2）冷卻：凡進冰柜的食品，要先冷透后方可放入；（3） 加蓋：燒干水分的紅油和白湯，要加有網孔的蓋蓋上（防異物）；（4）冰凍：將燉好未買完的藥膳，原汁原味冷透后，加蓋冷凍；6、菜品的擺盤要

5、求（1）份量標準明確：成本穩定，份量不時多時少，給客人的以穩定統一感覺；（2）餐具規格的定位：每種菜品固定用不同規格的盤子，便于規范統一管理和點綴；三、狀的確定：一封書（一順風）、和尚頭、三疊水、風車形、扇形、平鋪法、自然堆切、圍園法等;四、菜品點綴穿花、雕花、枸杞、香菜，圍邊（黃瓜、胡蘿卜）等五、創新意識菜品搭配：1、黃金三脆：腰片、君花、鴨腸（葷與葷）1、三色脆嫩：腰片竹簽牛肉、冬瓜片（葷與素）2、 五彩素拼：各種不同色的素菜（素與素）注意：任何菜品的擺法都不能蓋住盤上的標徽。白湯（清湯）的熬制方法特點：色澤乳白、味正清香、汁濃鮮醇原料：豬棒子骨20斤、老母雞1只（或雞架10斤）、老鴨1只

6、、姜250克蔥250克、白酒150克制作方法：1、 先將豬棒子骨、老母雞（或雞架）、老母鴨1只，開水下鍋除血水 5分鐘后，撈出用冷水沖漂兩三遍， 全部冷卻后，捧子骨拍破。2、 用吊湯桶70*70先放入拍破的棒子骨，再放入老母雞（或雞架）、老鴨，一次性加足清水，燒沸，打血 沬盡，下姜、蔥、白酒，用旺火沸騰猛燉，三小時以上，直到湯色乳白，濃稠鮮香。3、 湯達到標準后，再加入清水到吊湯桶8分滿，大火熬制一小時即可。吊湯程序：選料 洗凈 除血水 撈出洗凈浸泡冷卻依次放入捧子骨、老母雞、老母鴨 加入清水在吊湯桶中的為 8分滿燒沸打血沫大火沸騰猛燉熬制成湯色乳白濃稠鮮香再加入清水8分滿火熬 制一小時即成注

7、意事項：1、必須將原料氽透血水，并沖漂兩三遍全部冷卻2、水一次性加足，中途不加水3、主要用于清湯鍋底和藥膳鍋底保存方法：每天燒沸勿動 切記：無骨不濃、無雞不鮮、無鴨不香、紅油熬制1、紅油熬制方法和標準以 100 斤為標準（1）、原料：菜油 8斤、豬油 10斤、色拉油 82斤、大蒜 3斤、老姜片 3 斤（小黃姜） 、白酒 0.3斤、大蔥頭 2.5 斤、糍粑海椒 25 斤（干辣椒 25 斤）A、操作程序（ 1） 先將菜油燒熟，注意去掉那股嗆鼻悶人的生菜油味，在熟制時，加入少許蔥葉、姜塊 去掉異味。（ 2） 加入豬油（已煉熟的）（ 3） 加放色拉油，續煉熟后，降溫度為三四成（一成為 30 攝氏度）。

8、（ 4） 逐步加入糍粑海椒，并不停地攪拌。（ 5） 待油小沸時（ 58 分鐘）加入白酒。其作用為： A 去海椒的生味B 也去各種油的異味（ 6） 5 分鐘后加入生姜。（ 7） 保持三四成油溫，攪拌均勻，直到椒皮分離，顏色紅艷，時間為一個半小時左右（參 考數）。（ 8） 關火，待沉淀后，將上層油全部提出。（9） 再注入水 100斤，燒開后 56 分鐘關火（沉淀 1 小時）。（ 10） 把油全部打出裝入另一個吊湯桶中，置于中火口上，加入蒜瓣、蔥白、改用小火，5分鐘攪拌一次， 時間為 15 分鐘左右， 有香味，大蒜變微黃色， 關火，撈出蔥、 蒜（這個過程叫燜，要加蓋）（11）再用小火燒亮（用水瓢裝滿

9、油能見瓢底，即成）過程示范:煉菜油熟 下豬油色拉油熟降溫到三四成逐一下糍粑椒.不停攪扌 k5分鐘后入白酒、生姜攪拌至1.5小時左右 椒皮分離、顏色紅艷 沉淀打油加水100斤 開后5 6分鐘關火 沉淀打油 燜油中火加入蒜瓣、蔥白改用水火.5分鐘攪拌一次，15分鐘看大蒜微黃有香氣關火，打盡蒜瓣蔥白 燒亮，瓢油裝滿見底 即成2、 洗油標準和兌油 0斤標準）A、 出現以下情況應洗油：（1）油呈深黑紅色、濃色；（2）鍋邊出現黑膜；（3）油表出現黑膜；B、洗油的程序：洗油所用原料比例：100斤老油、30斤水0.3斤白酒。洗油時先加入清水，再加入老油，燒沸后加白酒，用大火煮沸30分鐘左右，（在快燒開時，注意

10、打黑色的泡沬）燒開后關火，沉淀一小時以上去掉表面黑膜，用另一個吊湯桶裝打出的油，燜油后，燒亮。C、兌油操作方法：兌油所用原料的比例：100斤老油、30斤新油（燒熟后）此為參考數。兌油時先把油兌成玫瑰紅顏色，再燒亮待用。3、糍耙海椒制作標準：比例：1斤干海椒可制作 2.1斤糍耙海椒1： 2: 1原料：河北菜海椒（紅干海椒）20斤、水80斤操作程序：A、用吊湯桶60公分，加入清水80斤B、將干海椒20斤加入清水中加蓋，大火煮C、攪動20分鐘左右，檢查海椒是否剛皮軟，用手指捏為軟棉狀即可關火D、撈出瀝干水分E、用絞肉機粗篩孔絞成標準的糍耙海椒待用注意事項：（1）煮海椒時一定加蓋。（2）開后 5 分鐘

11、應攪拌均勻，讓其海椒均勻受熱。（ 3） 好是在煮辣椒時， 先用開水汆一下約煮 3 5 分鐘（去掉澀水， 除去辣椒的污垢，保持辣椒的干凈程度） 。（ 4） 好的糍粑椒只能當天使用，嚴禁存放（否則會出現異味） 。4、回收老油的方法和每鍋投料標準在我們營運中，每天客人用餐完畢后， 余下的鍋底湯鹵很多，用回收桶回收起來，沉淀后打出油， 這種湯鹵油叫老油。在回收老油時，要以最后一桌客人用餐完畢后，把余下的湯鹵倒入回收桶內，至少要沉淀一小時 以上才能打油回收。因為，經過一段時間沉淀后，老油才能全部浮于湯鹵表面，便雜質與水分全部沉 淀于桶底中，回收時動作要輕、慢慢地打出裝入另一個桶中，一定要用細漏絲瓢用雙層

12、少布過濾。在回收老油較少時，需另用一個小鍋，收下余下的薄薄的老油，這一部分油要馬上燒煉熬制，達 到油內無水分為止。老油回收達到完全冷卻后，用有網孔透氣的物體蓋上，以免雜物，蚊蟲等掉入。每鍋投料標準：A 、 紅湯火鍋：1、 味型：微辣、微麻2、主料：底料 600克（專用底料） 、紅油 1000 克、高湯 1800克3、輔料：大蒜、大蔥4、調料：雞精 55 克、味精 50 克、麻油 32 克、黃油 30 克（紹興料酒） 、食鹽 11 克、醪糟 32 克、除泡劑 1 克、冰糖 2 顆、野山椒（剁碎） 35 克5、投料操作程序（打鍋） ：雞精、味精、麻油、黃酒、食鹽、醪糟、除泡劑、冰糖、野山椒、底料、

13、紅油、大蒜、蔥節、香菜點綴、高湯（由大堂傳菜員添加）6、特色：香料味濃、麻辣適度、略帶回甜、湯色紅亮7、注意：加高湯時紅油與高湯的比例為1： 2B、"子母鍋”（每鍋標準）1、味型：咸鮮、微麻辣2、主料：（ 1 ）紅湯：底料550克（專用底料） 、紅油 800 克、高湯 1500克（ 2 ）白湯：雞湯1200克3、輔料：（ 1 ）紅湯：大蔥、大蒜瓣（2）白湯：枸杞（寧夏）5克、紅棗（山西）4 6顆、金針菇30克、平菇20克、西紅柿50克、蔥白5 克、雞油15克4、調料：（1） 紅湯：雞精50克、味精50克、食鹽8克、麻油30克、黃酒30克、醪糟30克、除泡劑1克、冰糖 2顆、野山椒30

14、克（剁碎）（2） 白湯：雞精50克、味精50克、食鹽5克、胡椒粉5克、雞油15克5、投料操作程序：（1）紅湯：雞精、味精、麻油、黃油、食鹽、醪糟、除泡劑、冰糖、野山椒、底料、紅油、大蒜瓣、蔥節、香料、高湯（由大堂傳菜員添加）（2）白湯：雞精、味精、食鹽、胡椒粉、枸杞、紅棗、金針菇、平菇、雞湯、西紅柿、蔥白、雞油6、特點：（1）紅湯：麻辣適度、略帶回甜、香科味濃（2）白湯：湯色黃亮、雞味鮮香、營養滋味7、 注意事項：紅湯紅油、高湯比例為1： 21、后廚管理程序A、工作程序：原料驗收 例全設備、用具、燃料檢查 餐前準備（領料初加工精加工）營業操作 餐后收尾 工作記錄B、程序管理：（1）每一項工作環

15、節，必須有明確的工作內容和工作重點，且崗位不一樣，工作內容和重點也不一 樣。（2）時限性較前堂設那么明顯，但準備工作較前堂更重要。（3）收尾工作較前堂更復雜，特別是原料的保存。C、工作環節內容&例會（同前堂）9、原料驗收：（定人、定內容、定時、定程序）10、驗收人員：庫管、采購、日審、后勤值班管理人員、廚師11、驗收內容：品種、數量、衛生、質量、時間、規格、單價12、驗收定時：早 8: 00-9 : 3013、驗收程序：品種規格一質量一衛生一數量一真單一入庫A、設備、用具、燃料檢查（1）設備是否能正常運轉，能否正常燃燒（2）刀具是否鋒利（3）燃料儲量夠不夠，是否漏油、汽等現象（4）水電

16、是否正常，是否有可能停水電儲水情況（5）發現以上情況，通知相關部門準修或準備B、餐前準備：領料. 解凍 ，洗摘理,干貨漲成丁加工處理,碼味、換泡水加工成為成品、圍邊、點綴C、營業操作：切配.裝盤、點綴 出菜.根據客人點單或營業狀況隨時做好添加菜品的準備上菜速度、衛生、份量、錯單、裝盤、菜肴搭配（自助或訂餐）特殊要求D、工作記錄：值班管理人員總結、要求、問題E、廚值班人員工作描述1、驗收原料：與其他人一起做好原料驗收工作。2、擔任當天的班前會考勤工作，并統計當日訂餐情況，與廚師長一道做好當天的工作安排。3、做好員工餐的管理工作：（1）有無不按規定在指定地點用餐（2）檢查、督促員工不準隨意傾倒飯菜

17、（3）將員工的違經情況記入后勤工作日記，每天按時將工作日記上交總經辦（4）按餐標進行制作4、做好值班時的顧客接待工作，確保所點菜品正常到位5、檢查廚房清潔衛生與安全（1）檢查地面是否清潔，無水漬，垃圾桶是否已全部加蓋（2）檢查各部門責任區是否清潔衛生（3）檢查各冰箱（柜）的清潔衛生和存放原料位置4） 檢查下班時門、窗、柜、水、電、氣的關閉情況6、檢查各部門收餐情況 檢查各部門值班人員的值班情況有無脫崗現象，是否堅守崗位。（ 1） 配菜組：所剩菜品是否按規定打上保鮮膜進入冰箱（柜）（ 2） 墩子組：所剩鮮活食品，鱔魚、牛蛙等是否保管好，保證不跑出裝具外，絞肉機用后是否洗干 凈，各種發粉原料是否收

18、撿好。（ 3） 調料組：鍋底是否按規定全部回收，表油是否打干凈，底料，老油是否上蓋；調味品是否已存 放好。（ 4） 小吃組：檢查所剩成品的數量情況并作好記錄，是否保管好原材料；半成品是否按規定存。（ 5 ） 員工餐：所剩物品是否收撿好，原材料是否進入冰箱保存，調味品是否已加蓋保存。三、產品質量管理1、產品質量的概念 產品：餐飲業的產品是指顧客花錢消費的菜品、飲料、水果、鍋底、香煙等物品的總和。 該產品的價值是由食品原料，加工工藝，銷售服務和酒店文化環境四個因素組成。2、產品質量：是由食品原料（配料、調料）和加工工藝兩方面結合而組成的，它包含了菜品的色、 香、味、形、鮮、值（價值、意義） 、質、養八大因素。3、產品質量的管理（1）組料“科學”：如鍋