1、涼果加工車間或場地的工藝布局涼果工廠的生產車間或生產場地主要有腌制、清洗車間、曬場、煮味及浸味車間、包裝車間等四大部分，年產萬噸以上的大型涼果工廠其各生產車間的面積較大，布局逐步向立體化發展；小型涼果工廠的生產車間由于面積較小，生產區的布局基本呈“田”字型。無論如何布局，都應遵循以下基本原則：（1）首先滿足生產、衛生方面的要求，其次滿足總體設計的要求。（2）應充分考慮生產效率，生產車間與其它車間的各工序要相互配合，減少原料及成品的運送距離，人流、物流通道暢通。（3）按工藝流程走向確定各生產車間的位置及車間內布局，以保證人流及物流按一個方向移動，不會出現倒流或混流，從而避免和減少產品的交叉污染。

2、（4）設備布置按流水線安排，力求做到占地面積最少，操作最方便。（5）應注意車間的采光、通風、降溫等設施，對散發熱量、氣味及有腐蝕的設施或操作，要單獨布置。（6）可以設在室外的設備或設施，盡可能設在室外，上面可加蓋防雨、防曬棚。車間總體布局、建筑及各生產車間工藝布局具體要求如下所述。一、車間結構車間的建筑外形有長方形、L形、T形、U形等，一般為長方形。車間的長度取決于生產流水作業線的形式和生產規模，大中型涼果企業加工車間的長度一般60m左右較適宜，以利于流水線的排布；車間層高按房屋的跨度和生產工藝要求而定，般以46m為宜，至少不應低于3m；單層廠房的層高可酌量提高，國外食品生產車間的般高度為61

3、0m，也有車間層高達12m以上。車間的空間要與生產能力相適應，一般情況下，生產車間內的加工人員的人均擁有面積（除設備外），應不少于1.5m2；過于擁擠的車間，不僅妨礙生產操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與生產設備的接觸，很容易造成產品污染；車間內立柱越少越好。涼果加工車間以采用鋼混或磚砌結構為主，并根據不同產品的需要，在結構設計上，適合具體涼果品種加工的特殊要求。加工區與加工人員的衛生設施，如更衣室、淋浴間和衛生間等，應該在建筑上為聯體結構。二、車間總布局車間的布局既要便于各生產環節的相互銜接，又要便于加工過程的衛生控制，防止生產過程交叉污染的發生。涼果加工過程基本上都是從原料半成品成

4、品的過程，即從非清潔到清潔的過程，因此，加工車間的生產原則上應該按照產品的加工進程順序進行布局，使產品加工從不清潔的環節向清潔環節過渡，不允許在加工流程中出現交叉和倒流。涼果加工車間平面布置實例如圖2-1所示。圖21 馬林食品有限公司涼果加工車間平面布置示意圖三、腌制、清洗車間應與原料倉庫相鄰，大中型涼果企業由于產量大，需處理的原料量大，車間的面積相應比較大。為提高腌制半成品原料的質量，原料下腌制池前應經過分級和清洗，因此生產場地再可劃分為原料處理區和腌制區兩部分。原料處理區主要是對原料進行分級、清洗，如果使用機械，一般先分級再清洗，即分級機擺放在清洗機之前，兩者之間以輸送帶連接；小型涼果結果

5、企業一般采用人工清洗，清洗槽（池）之間要留有11.5m的通道，方便人員或原料小車的移動。圖22為分級、清洗間的平面布局。圖22 分級、清洗間的平面布局圖23 腌制池的排布圖腌制間內腌制池數量根據需要量而定，為方便操作及減少占地，每個腌制池的長、寬、高（深）之比建議為：1.51.01.31.5；腌制池窄而深，起料不僅難操作，而且容易發生因池底有害氣體散發不完全造成操作工人受傷害的事故；腌制池大而淺，雖有利于操作，但占地面積大。腌制池數量少的，可采用單側排置的方式，腌制池前為通道，通道的寬度應在1.5m以上；腌制池數量如果較多，則可雙向、或三向排置，每一向池之間的通道寬度應在1.5m以上，池與池之

6、間的間隔至少30cm。圖23表示雙向腌制池的排布，企業可根據原料最大腌制量調整腌制池數量。四、煮味及浸味車間煮味及浸味車間應為兩個有間隔的獨立工作間，煮料間內還應再單獨隔分出配料間。備有鍋爐的大型涼果企業，煮料一般采用可傾式不銹鋼蒸氣夾層鍋，一個夾層鍋的操作面積不能少于4.5m2；小型企業一般無鍋爐，煮料多使用明火，為保證衛生，放置煮料鍋的灶臺與燒火間要有隔離，不能連為一體，且燒火間最好布局在廠區靠外側的地方，開一與廠區外聯系的小門，煤或柴等燃料由此門直接進入燒火間，而不必穿過廠區，其布局如圖24所示。圖2-4 煮料、浸味車間平面布局五、曬場布局目前，大多數涼果工廠的原料半成品及浸味后半成品的

7、曬制以日曬為主。曬場一般位于廠區的中心位置，各生產作業區環繞曬場，曬場的周圍應以綠化帶或半人高的圍墻將其與其他場所區分和隔離。原料半成品的曬制可在鋪砌了瓷磚的地面上攤曬，而浸味后半成品則要求上架攤曬，不能直接與地面接觸，且應有防蟲、防塵的設施。因此，曬場相應地可分為兩個部分，一般地原料半成品曬制場靠近腌制場所，浸味后的半成品曬制場則應靠近浸味間；兩部分也可以同為一個曬場，但功能及衛生條件要明確區分。有條件的企業應建造玻璃曬場，玻璃曬場可以建造在樓頂，也可以建造在平地。曬場的衛生要求見第三節四“曬場衛生要求”。曬場的布局如圖25所示。圖25 曬場布局圖六、包裝車間布局包裝車間是涼果工廠人最集中、衛生要求較高的生產場所，車間內的主要生產設施是包裝臺和包裝機。大型包裝車間以包裝機和物料臺等輔助器具組成若干條生產線，可同時包裝相同或不同品種的產品，每條生產線之間的間隔22.5m；以人工包裝為主的場合，每個包裝臺的長寬一般為3m×1.5m，每側可坐3個工人，臺與臺的間距不少于2m為好。產品包裝間、包裝材料間和成品間應為排在一起的三個單間，各自單獨開門，各間之間的連接可采用開窗式連接口的方式，即包裝材料、