1、WOR格式專業資料整理2019年中式烹調師（技師）考試最新版題庫及答案（一）題庫來源:第1題、 部分。A、正確B、錯誤安全生產模擬考試一點通（公眾號）【判斷題】（）w=c+v+m體現稅金和利潤的主要是正確答案： 第2題、A、正確B、錯誤 正確答案：第3題、錯誤【判斷題】錯誤【判斷題】()（）X0醬一般只能作為炒菜和燒菜的調料，不能作為蘸料。般來說，將在生產經營過程中發生的各項間接費用支出列入營業成本。A、正確B、錯誤 正確答案：第4題、A、正確B、錯誤 正確答案：第5題、A、正確B、錯誤錯誤【判斷題】錯誤【判斷題】正確答案：第6題、是炸制后釀餡心的。A、正確B、錯誤 正確答案： 第7題、A、正

2、確B、錯誤 正確答案： 第8題、A、正確B、錯誤 正確答案： 第9題、A、正確B、錯誤正確【判斷題】正確【判斷題】錯誤【判斷題】正確【判斷題】錯誤正確答案：10題、【判斷題】正確錯誤B、()（）不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的成本。（）東北松子是松子中品質最好的。東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐()()()()兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發生的觸電現象。中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。為了更加保證安全，常常在同一系統中既接地又接零保護。主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數量進行平均核算。正確答案：錯誤第11題、【判斷題】A、正確B、錯誤

3、正確答案：錯誤第12題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第13題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第14題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確答案：正確第15題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確答案：正確()產品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和()產品導入階段的定價策略最適宜米用撇脂價格策略()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調味()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵第16題、【判斷題】()從因人配菜的要求看，配菜時只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習慣。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第17題、【判斷題】()體積估量法對粉狀和

4、液態的調味品都可使用A、正確B、錯誤 正確答案：正確第18題、【判斷題】()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志A、正確B、錯誤 正確答案：正確第19題、【判斷題】()其他豆類蛋白質的含量低于大豆蛋白質含量A、正確B、錯誤正確答案：正確()冬季所產的黃鱔品質最佳。第20題、【判斷題】A、正確B、錯誤第21題、【判斷題】() 作品的表現手法。正確答案：錯誤冷拼構思的任務是根據宴會主題的要求，選定題材和內容及A、正確B、錯誤正確答案：正確第22題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第23題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確答案：正確第24題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確

5、答案：正確第25題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第26題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第27題、【判斷題】A、正確B、錯誤()()()()()()正確答案:錯誤凈料單位成本的計算不需任何條件。凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的單位。凈料質量等于毛料質量乘以凈料率。幾何圖案冷菜的拼擺原則是：舌L中求整，構圖對稱，葷素有別等。出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。制作爆炒類菜肴時必須將牛蛙的外皮去除。第28題、量卻較高。A、正確B、錯誤正確答案:【判斷題】正確()制湯時如果水分過多，會降低呈味物質的濃度，但絕對浸出第29題、從而導致原料中可溶性呈味物質難以

6、浸出，影響湯汁的滋味。A、正確B、錯誤【判斷題】()制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質變性凝固，正確答案：正確第30題、【判斷題】A、正確()制茸膠時，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據B、錯誤正確答案：錯誤第31題、【單選題】A、削法()不屬于刀工的直刀法B、切法C、剁法D、斬法正確答案：A第32題、【單選題】低無機鹽高脂肪咼蛋白質低膳食纖維B、C、D、正確答案：A 第33題、【單選題】調芡時沒有攪均芡液 鍋內的油太多芡湯與芡粉的比例不當 火太猛，菜過熟B、C、D、正確答案： 第34題、雞類魚類熱菜冷菜B、C、D、正確答案： 第35題、甜面醬桂花醬面撈芡腐乳B、C、D、()()不是經

7、濟發達國家的膳食模式特點。不是造成油泡菜式瀉芡的原因。D【單選題】D【單選題】正確答案： 第36題、三氧化二砷砷酸鈣亞砷酸鈉砷酸鉛C【單選題】()()()B、C、D、正確答案：A第37題、【單選題】象形造型幾何圖案禽鳥造型花卉造型B、C、D、正確答案： 第38題、維生素維生素維生素葉酸B、C、D、()之白煮法，是取料而不用湯。以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。俗稱砒霜或白砒。冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。B【單選題】()可增加鐵的消化與吸收。正確答案：B第39題、【單選題】（）就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范 要求，能夠完成應承擔的任

8、務。愛崗敬業忠于職守遵守紀律兢兢業業B、C、D、正確答案：B第40題、【單選題】（）屬于料頭中的大料頭。走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度豉汁料菜炒料油泡料B、C、D、蒜茸、蒜茸、姜花、姜米、椒米、蔥度姜花或姜片蔥欖（豉汁）正確答案：第41題、氣體燃燒產生的有害物質少氣體燃燒產生的廢料少氣體燃燒的熱值高安全性高C【單選題】()并非是選用燃氣爐具的優點。B、C、D、正確答案：D第42題、【單選題】滲透定價策略滿意定價策略心理定價策略撇脂價格策略B、C、D、正確答案：D第43題、【單選題】蒸汽爐具湯爐煤氣油炸爐煤氣炒爐B、C、D、正確答案：C第44題、【單選題】蒸汽爐具煤氣油炸爐湯爐煤氣炒爐B、C、D、

9、正確答案：D第45題、【單選題】蛋白質脂肪碳水化合物脂肪酸B、C、D、正確答案：C()()()()是一種咼價投放新產品的定價策略。是專門用于制作油炸食品的爐具。是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。是人體的能量最重要的來源。第46題、【單選題】 ()是使牛奶炒壞的原因A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活正確答案：D第47題、【單選題】A、淀粉的種類B、面筋的質量C、面筋的數量D、面筋的數量和質量 正確答案：D第48題、【單選題】A、細菌總數B、細菌菌相C、大腸菌群D、內分泌腺 正確答案：C第49題、【單選題】()是決定面

10、坯保持氣體能力的重要因素。()是反映食品被糞便污染的指標()是抻面出條時的基本要求A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快 正確答案：B 第50題、【單選題】()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火 加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法。A、燒B、燴C、燜D、煮 正確答案：A第51題、【單選題】A、比熱容B、熱導率C、導熱率D、溶解熱正確答案：B第52題、【單選題】A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯正確答案：D第53題、【單選題】()是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數()的煮制，只選用小火。()的煮制，多用中火和大火A魚湯B、白湯C、

11、濃湯D、雞湯正確答案:B第54題1、【單A白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵正確答案：D()的色、香、味主要是 由（）決定的。第55題、【單選題】生炒鰻片、生炒魷魚 軟兜鱔魚、生炒甲魚 生炒鱔片、生炒甲魚 生炒鱔片、生炒鰻片B、C、D、正確答案：D第56題、【單選題】魚鱗越小魚鱗越多魚鱗越大魚鱗越細A、B、C、D、正確答案：()()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。,蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。第57題、元/千克0.14【單選題】）做15個餡心，500克面粉（3 元/千克）做20個豆沙包皮，300克豆沙餡 銷售毛利率為 45 %，則豆沙包單位售價為（

12、）元。(6.8A、B、0.33C、0.38D、0.12正確答案：C第58題、【單選題】一種（）A、單一味調料B、復合味調料OK汁是其他復合味常用的原料，OK汁本身是C、中西結合調料D、西餐專用調料正確答案：B第59題、【單選題】A、碎米B、絲C、菱形片D、長段正確答案：D第60題、【單選題】A、常溫下X0醬中朝天椒應該切成。XO醬制好后應放在（）保存B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏正確答案：D第61題、【單選題】“十里不同風，百里不同俗”真正反映出我國眾多地域民族飲 食文化的（）。A、差異性B、包容性C、排他性D、兼容性正確答案：A第62題、【單選題】“叫花雞”是（）名菜。A、江蘇

13、B、廣東C、湖南D、湖北正確答案：A第63題、【單選題】“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛”體現出（）。A、精湛的烹調方法B、講究菜肴配伍C、恪守傳統味道D、烹調方法獨特正確答案：B第64題、【單選題】“炸”是 （）。A、炸烹調技法的簡稱B、炸烹調法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱正確答案：A（） 篇。第65題、【單選題】呂氏春秋中和烹飪關系密切的主要是第十四卷考行覽之A、本味B、飲食C、食林D、飲膳正確答案：A第66題、【單選題】呂氏春秋.本味篇是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在 （）年前，我國的烹飪文化已領先世界。A 1000B、1500C、2000D、300

14、0正確答案：C方面的第67題、【單選題】本草綱目除了是一部著名的醫藥書籍外，還是一部關于（）權威著作。A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳正確答案：A第68題、【單選題】黃帝內經是我國現存的一部最早的（）專著。A、飲食B、醫學C、菜譜D、營養正確答案：B第69題、【單選題】齊民要術分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹（）。A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場正確答案：C第70題、【單選題】齊民要術是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書， 其作者是南北朝時期北魏的（）。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰正確答案：D酵母用量()第71題、【單選題】一般情況下， 對發酵面坯中酵母用量

15、敘述正確的選項是：（）。A、越多，發酵力越小B、越多，發酵時間越長C、超過一定限量，發酵力會減退D、越少，發酵力越大正確答案：C第72題、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經系統的營養素是A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經磷脂正確答案：C第73題、【單選題】一般來說，飲食企業在生產經營過程中發生的各項間接費用支出， 列入（）。A、生產費用B、營業成本C、費用開支D、管理費用 正確答案：C第74題、【單選題】一般河豚（）毒性最大。魚的A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛正確答案：C第75題、【單選題】一般燉品料的組合是（）。A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜

16、件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒正確答案：C第76題、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來 （）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量 要少些，蛋清的比例應加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形正確答案：D第77題、【單選題】三絲敲魚在敲制時魚肉應放在（）進行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉正確答案：B第78題、【單選題】下列（）醬料是家常海參必須的調料。A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬正確答案：D第79題、【單選題】下列不會引起火災的情況是（）。A、定期檢修廚房電器設備B、點火操作不當C、抽油煙管道積累油污D、烹調操作不當正確答案：A第80題、【單選題】下列不屬于

17、產品成長期定價要考慮的因素（）。A、努力擴大產品的市場份額B、米取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產品的市場份額正確答案：D第81題、【單選題】下列不屬于壓力容器的是（）。A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶正確答案：A第82題、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項的是（）。A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足正確答案：D第83題、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是（）。A、形成面點特色B、美化面點形態C、決定點心的色澤D、增加花色品種正確答案：C第84題、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、供給熱能

18、B、調節水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒正確答案：B第85題、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品正確答案：D()第86題、【單選題】下列關于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是A、不同時間段餐廳的銷售量有區別B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大C、特殊事件可以給銷售量帶來變化D、顧客偏好對銷售量幾乎不構成影響正確答案：D第87題、【單選題】下列關于蒸法的分類中正確的是（）。A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸正確答案：C第88題、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是（）。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂正確答案：C第89題、【單選題】下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產生組胺，吃了就會發生食物中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚正確答案：B第90題、【單選題】下列品種屬于華東地區傳統菜肴的是（）。A、水晶肴肉B、沔陽三蒸C、酥烤云腿D、過油肉正確答案：C第91題、【單選題】下列品種屬