1、茶葉感官檢驗(yàn)方法茶葉感官檢驗(yàn)方法1、茶葉的感官鑒別要點(diǎn)茶葉的優(yōu)與劣，新與陳，真與假主要是通過感官來鑒別的。一般而言，茶葉質(zhì)量的感官鑒別都分為兩個(gè)階段，即按照先“干看”（即沖泡前鑒別） 后“濕看”（即沖泡后鑒別）的順序進(jìn)行干看”包括了對茶葉的形態(tài)、嫩度、色澤、凈度、 香氣滋味等五方面指標(biāo)的體察與目測。不同種類的茶葉外形各異，但一般都是以細(xì)密、 緊固、光滑、質(zhì)量等的程度作為衡量標(biāo)準(zhǔn)的，這是共性，接著觀察茶葉的油潤程度、芽 尖和白亳的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此來判斷茶葉的色澤，嫩度和凈度， 最后通過鼻嗅和口嚼來評價(jià)茶香是否濃郁，有無苦、澀、霉、焦等異味。“濕看”則包括 了對茶葉沖泡成茶湯后

2、的氣味、湯色、滋味、葉底等四項(xiàng)內(nèi)容的鑒別。即聞一聞茶湯的 香氣是否醇厚濃郁、觀察其色度、亮度和清濁度，品嘗其味道是否醇香甘甜、葉底的色 澤、薄厚與軟硬程度等。歸納以上所有各項(xiàng)識別結(jié)果來綜合評價(jià)茶葉的質(zhì)量.帶有包 裝的茶葉，必須在包裝物上印有產(chǎn)品名稱，廠家名稱，生產(chǎn)日期，批號規(guī)格，保存期限 等。產(chǎn)品要有合格證明。2、茶葉的品種我國的茶葉種類甚多，花色品種更是紛繁復(fù)雜，而茶葉的命名和分類方法又歷來都 很不統(tǒng)一。但目前根據(jù)商業(yè)經(jīng)營習(xí)慣，一般將茶葉分為如下幾類：（1）紅茶：它是用采摘下來的茶樹嫩枝芽葉，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而形成 特有的色、香、味的一種商品茶。紅茶又可細(xì)分為塊紅茶（如祁紅、滇紅、

3、川紅、越紅 等），紅碎茶（裝成小袋茶等）和小種紅茶,（2）綠茶：它是采用中小葉型的茶樹嫩枝芽葉,經(jīng)高溫殺菌、制止酶對茶多酚的氧 化作用，從而保持鮮葉綠色的一種商品茶。綠茶依干燥方法不同又可細(xì)分為炒青：有條形的（如眉茶）、圓形的（如珠茶）、扁形的（如龍井茶）等。烘青：有條形茶（如黃山主峰）、尖形茶（如信陽毛尖）、片形茶、針形茶等。曬青：主要有普通曬青茶和特種曬青茶。（3）花茶：花茶是用制好的綠茶（主要是烘青）配進(jìn)香花窖制而成的茶葉。花茶具有不 同的香型，花色品種多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶等。（4）烏龍茶：它是紅綠茶加工技術(shù)的結(jié)合，是半發(fā)酵茶的總稱。先使茶樹鮮葉局部 輕度發(fā)

4、酵，然后采用高溫殺菌，制得的成品茶葉索有“綠葉紅鑲邊”之說。其主要品種有 武夷巖茶、鐵觀音、臺灣烏龍茶等。（5）緊壓茶：用黑茶,曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶裝模或裝萎壓制成磚、蛇、 餅型的再制茶，統(tǒng)稱為緊壓茶。其主要品種如黑磚、茯磚、滄茶、普洱茶等。3、鑒別茶葉的外貌茶葉外貌的感官鑒別也稱“干看”，即取茶葉樣品（嫩枝、幼葉和新芽等）置掌中或單 色背景下，用肉眼或借助于放大鏡進(jìn)行觀察，再輔以鼻嗅、口嚼。（1）外形鑒別良質(zhì)茶葉綠茶、紅茶、花茶以條索緊細(xì)、圓直或彎直光滑，質(zhì)重勻齊者為優(yōu)質(zhì)。 烏龍茶以條索肥壯、圓芽的外形顆粒形圓而緊實(shí)者為佳，越圓越緊越細(xì)越重就愈好。外 形呈條索狀的茶葉，以條索緊細(xì)、

5、圓直成彎直光滑，質(zhì)重均齊者為優(yōu)質(zhì)。外形圓形狀的 茶葉，以越圓越緊越細(xì)光滑而質(zhì)量為優(yōu)良。外形扁平的茶葉，以平扁挺直光滑為上品。 次質(zhì)茶葉條索、圓形、扁平三種形狀的茶葉，凡是外形看上去粗糙、松散、結(jié)塊、 熱曲、短碎者均為次質(zhì)。(2)色澤鑒別色澤鑒別主要是看干茶的色度和光澤度，色澤狀況如何，也能反映 出茶葉原料的鮮嫩程度和做工的好壞。良質(zhì)茶葉紅茶，花茶以深褐色或青黑色、 油潤光亮的為上品，綠茶以茶芽多有翠綠色，油潤光亮的為上品，包裝茶貴在有灰白點(diǎn) 的青蛇皮狀，并有深綠色，烏龍茶以紅、青、白三色明顯的為上品，緊壓茶以色澤黝黑 者為優(yōu)。次質(zhì)茶葉一無論是何品種的茶葉，凡是有色澤深淺不一，枯干、花雜、細(xì) 碎

6、，灰暗而無光澤等情況的均為次質(zhì)。(3)嫩度鑒別嫩度鑒別，即通過芽尖和白亳的多少來判斷葉質(zhì)的老嫩程度。良質(zhì) 茶葉芽尖和白亳多的為上品，做出的茶葉條索緊實(shí)，色澤蹭黑，身首重實(shí)。次質(zhì) 茶葉沒有芽尖和白毫，或存在較少，茶葉外形粗糙，葉質(zhì)老，身首輕。(4)凈度鑒別茶葉的凈度主要是通過茶葉中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶 類雜質(zhì)的有無來鑒別的。良質(zhì)茶葉茶葉潔凈，無茶梗，無非茶類雜質(zhì)。次質(zhì)茶葉 茶葉中含有少量的茶梗或少許茶籽、碎末等。(5)香氣和滋味鑒別把一撮茶葉放在手掌中，用嘴哈氣，使茶葉受微熱而發(fā)出香味, 仔細(xì)嗅聞即可。另將少許茶葉置口中慢慢咬嚼，細(xì)品其滋味。良質(zhì)茶葉具有本品 種特有的正常茶香氣，如

7、是花茶還應(yīng)具有所添加鮮花的香氣，香氣鮮靈、馥郁、清雅， 用嘴咬嚼此茶，可覺察出微苦，甘香濃烈，余香清爽回蕩。好茶的滋味鮮爽，并具有較 強(qiáng)的收斂性。次質(zhì)茶葉一香氣淡薄或無香氣，滋味苦澀。劣質(zhì)茶葉發(fā)出青草味、 煙焦味、霉味或其他異常氣味，口感苦澀不堪。4、鑒別茶葉的內(nèi)質(zhì)茶葉內(nèi)質(zhì)的感官鑒別也稱“濕聞，濕看”，即是將2.53克的茶葉用開水150180 亳升沏開，待泡好之后再來識別氣味、滋味，湯色和葉底的內(nèi)在質(zhì)量好壞。(1)氣味鑒別雖然干聞也能辨別茶葉的香氣，但終不及濕聞時(shí)更為明顯。濕聞茶葉 的香氣是取一杯沖泡好的茶水，不要把杯蓋完全掀開9只須稍稍掀開一道縫隙并把它靠 近鼻子，嗅聞后仍舊蓋好放回原位。杯

8、內(nèi)茶水溫度不同，香氣也就不一樣。良質(zhì)茶葉 應(yīng)具有本品種茶葉的正常香氣，這種香氣要清爽、醇厚、濃郁、持久，并且新鮮純 正，沒有其他異味。次質(zhì)茶葉一香氣淡薄，持續(xù)時(shí)間短，無新茶的新鮮氣味。劣質(zhì) 茶葉一具有煙焦、發(fā)饅、霉變等異常氣味。(2)湯色鑒別湯色鑒別主要是看茶湯的色度、亮度、清濁度°但應(yīng)注意這項(xiàng)鑒別應(yīng) 在茶湯沏泡好后立即進(jìn)行，否則待茶湯冷卻后不但湯色不好，色澤較深，而且還會出現(xiàn) “冷渾濁良質(zhì)茶葉茶湯色麗艷濃、澄清透亮，無混雜，說明茶葉鮮嫩，加工充 分，水中浸出物多，質(zhì)量好。例如，紅茶湯應(yīng)紅濃明亮，綠茶湯應(yīng)碧綠清澈，烏龍茶湯 應(yīng)為橙黃色鮮亮，花茶湯應(yīng)為蜜黃色明亮。次質(zhì)茶葉茶湯亮度差，色

9、淡，略有混 濁。劣質(zhì)茶葉如陳茶和霉變茶的茶湯，無光澤，色暗淡，混濁。(3)滋味鑒別良質(zhì)綠茶先感稍澀，而后轉(zhuǎn)甘，鮮爽醇厚。次質(zhì)綠茶一味淡薄、苦澀或 略有焦味。良質(zhì)紅茶以醇厚甘甜為優(yōu)，喉間回味見長。次質(zhì)紅茶味淡、苦澀、無 回味或回味短。良質(zhì)烏龍味具有紅、綠茶相結(jié)合的甘甜醇厚感覺，回味優(yōu)美而持久。次質(zhì) 烏龍茶味平淡，澀口，回味短。良質(zhì)花茶滋味清爽甘甜，鮮花香氣明顯。次質(zhì)花茶一味淡薄，回味短。(4)葉底鑒別 茶葉葉底的色澤和軟硬，可以反映出鮮葉原料的老嫩，葉底的色澤還 與湯色有密切的關(guān)系，葉底色澤鮮亮與渾暗，往往和湯色的明亮與渾濁是一致的。茶葉 葉底柔軟者說明所用原料鮮葉比較細(xì)嫩，粗老的鮮葉制成的茶，

10、其葉底也比較粗硬。鑒(5)別葉底的軟硬、薄厚和老嫩程度時(shí)，除用日光觀察外，還可借助于手指按壓、 牙齒咬嚼等方式。良質(zhì)綠茶以翠綠而明亮的細(xì)嫩鮮葉為佳，在葉底背面有白色亳毛。次質(zhì)綠 茶以粗老，灰黃，破碎者為次品。若綠茶條青不及時(shí)或不徹底，還會出現(xiàn)紅葉或紅 梗。良質(zhì)紅茶以紅艷明亮為上品。次質(zhì)紅茶以粗老，色澤花青者為次。良質(zhì)花茶以綠色均勻稍帶黃且明亮者為上品。次質(zhì)花茶以色澤褐暗， 雜而不勻的為次品。良質(zhì)烏龍茶一其葉底應(yīng)是綠葉鑲紅邊，即葉脈和葉緣部分為紅色，其余部分為 綠色。因此以葉邊帶紅而明亮者為上品。次質(zhì)烏龍茶一葉底色暗發(fā)烏者為次品。5、鑒別花茶的質(zhì)量鑒別花茶質(zhì)量的優(yōu)劣，需要從色、香、味、形方面去檢

11、驗(yàn)。(1)色澤：純綠無光的花茶，質(zhì)量優(yōu)，灰綠光亮的花茶，質(zhì)量次。(2港味：有綠茶之清香，又有鮮花之芬芳，具有花郁茶香的花茶，才是佳品，如 果只有茶香而無芬芳，則花少，只有花香而茶味淡薄的，則花已漫茶。有的商販，用低 級花茶窖制一次，里面再摻入大量茶廠中廢棄的干花，冒充高級花茶，實(shí)質(zhì)上是低級花 茶。(3)滋味：干茶是難以鑒別的，只有用開水沖泡后才能鑒別。取3克花茶，放在150 毫升的茶杯中，用開水泡5分鐘，然后將茶湯倒入另一只杯中，先聞杯中留下的茶根香 氣，再看茶湯的顏色，優(yōu)質(zhì)花茶色澤黃亮，質(zhì)次的呈紅渾色。再品嘗滋味，優(yōu)質(zhì)花茶花 郁茶香，鮮靈度好，質(zhì)差的花茶，香味淡薄。(4麒度：將沖泡后的茶根從

12、杯中倒出，看其顏色和嫩度。花茶以綠勻?yàn)楹茫蓦s 為次。(5林形：指茶葉的樣子，不論哪種茶，條索緊結(jié)、重實(shí)、圓渾、粗細(xì)長短均勻?yàn)?好，松泡、輕飄、短碎的為次。6、鑒別紅茶的質(zhì)量紅茶有工夫紅茶和紅碎茶之分，它們的質(zhì)量鑒別如下：(1)工夫紅茶：質(zhì)量鑒別有以下幾方面：外形：條索緊細(xì)、勻齊的質(zhì)量好，反之，條索粗松、勻齊度差的，質(zhì)量次。色澤：色澤烏潤，富有光澤，質(zhì)量好，反之，色澤不一致，有死灰枯暗的茶葉， 則質(zhì)量次。香氣：香氣馥郁的質(zhì)量好，香氣不純，帶有青草氣味的，質(zhì)量次，香氣低悶的為 劣。湯色：湯色紅艷，在評茶杯內(nèi)茶湯邊緣形成金黃圈的為優(yōu)，湯色欠明的為次，湯 色深濁的為劣。滋味：滋味醇厚的為優(yōu)，滋味苦澀

13、的為次，滋味粗淡的為劣。葉底：葉底明亮的，質(zhì)量好，葉底花青的為次，葉底深暗多烏條的為劣。(2)紅碎茶：紅碎茶的品質(zhì)優(yōu)劣，特別著重內(nèi)質(zhì)的湯味和香氣，外形是第二位的。外形：紅碎茶外形要求勻齊一致。碎茶顆粒卷緊，葉茶條索緊直，片茶皺褶而厚 實(shí)，末茶成砂粒狀，體質(zhì)重實(shí)。碎、片、葉、末的規(guī)格要分清。碎茶中不含片末茶，片 茶中不含末茶，末茶中不含灰末。色澤烏潤或帶褐紅，忌灰枯或泛黃。滋味：品評紅碎茶的滋味，特別強(qiáng)調(diào)湯質(zhì)。湯質(zhì)是指濃、強(qiáng)、鮮(濃厚、強(qiáng)烈、 鮮爽)的程度。濃度是紅碎茶的品質(zhì)基礎(chǔ)，鮮強(qiáng)是紅碎茶的品質(zhì)風(fēng)格。紅碎茶湯要求濃、 強(qiáng)、鮮具備，如果湯質(zhì)淡、鈍、陳，則茶葉的品質(zhì)次。香氣：高檔的紅碎茶，香氣特

14、別高，具有果香、花香和類似茉莉花的甜香，要求嘗味時(shí)，還能聞到茶香。我國云南的紅碎茶，就具有這樣的香氣。葉底：葉底的色澤，以紅艷明亮為上，暗雜為下，葉底的嫩度，以柔軟勻整為上, 粗硬花雜為下。紅碎茶的葉底著重紅亮度，而嫩度相當(dāng)即可。湯色：以紅艷明亮為上，暗濁為下。紅碎茶湯色深淺和明亮度，是茶葉湯質(zhì)的反 映。決定湯色的主要成分，是茶黃索和茶紅索。茶湯乳凝(冷后渾)是湯質(zhì)的優(yōu)良表現(xiàn)。 國外拼配商，習(xí)慣采用加牛乳審評的方法：每杯茶湯中加入數(shù)量約為茶湯的十分之一的 鮮牛奶，加量過多不利于鑒別湯味，加奶后，湯色以粉紅明亮或棕紅明亮為好，淡黃微 紅或淡紅的較好，暗褐、淡灰、灰白的為不好。加奶后的湯味，要求仍

15、能嘗出明顯的茶 味，這是茶湯濃的反應(yīng)。茶湯入口后，兩腮立即有明顯的刺激性，是茶湯強(qiáng)度的反應(yīng)， 如果只感到明顯的奶味，而茶味淡薄，則此茶品質(zhì)差。7、鑒別綠茶的質(zhì)量綠茶是外形和內(nèi)質(zhì)并重的茶類，尤其是珠茶更重視外形。(1)外形：高級珠眉和茶色嫩綠起霜，眉茶條索勻整、重實(shí)有峰苗，珠茶顆粒緊結(jié)、 滾圓如珠的為上品。如果珍眉條索松扁，彎曲、輕飄、色黃，珠茶扁塊或松散開口、色 黃，這都屬于低級產(chǎn)品。蒸青綠茶，外形緊縮重實(shí)，大小勻整，芽尖完整，色澤調(diào)勻， 濃綠發(fā)青有光彩者為上品。外形斷碎，下盤茶多，色澤發(fā)黃、發(fā)紫、暗淡的，則品質(zhì)差。(2)香氣：高級綠茶，皆有嫩香持久的特點(diǎn)。屯綠有持久的板栗香，舒綠有濃烈的 花

16、香，濕綠有高銳的嫩香，珠茶芳香持久，蒸青綠茶香氣鮮嫩，又帶有特殊的紫菜香. 如果綠茶香氣重有育草氣、曬氣、泥土氣、煙焦氣或發(fā)酵氣味的，則品質(zhì)差。(3)滋味：品質(zhì)好的綠茶，如眉茶濃純鮮爽，珠茶濃厚，回味帶甘，蒸青綠茶有良 好的新鮮味。品質(zhì)差的綠茶，滋味淡薄、粗澀，并有老青味和其他雜味。(4)湯色：品質(zhì)好的綠茶，如眉茶、珠茶的湯色清澈黃綠，蒸青綠茶淡黃泛綠、清 澈明亮.品質(zhì)差的綠茶，湯色深黃、暗濁、泛紅.(5)葉底：明亮、細(xì)嫩，厚軟的茶品好，如果茶的葉底黃暗、粗老、薄硬者，茶的 品質(zhì)較次，如果是紅梗，紅葉、靛青色及青菜色的葉底，這種茶葉品質(zhì)最差。8、鑒別烏龍茶的質(zhì)量烏龍茶的審評重視內(nèi)質(zhì)。因?yàn)橄銡夂?/p>

17、滋味是決定烏龍茶品質(zhì)的重要條件，其次才是 外形和茶底，而茶湯僅是審計(jì)的參考。(1)外形：烏龍茶的外形條索，可分為兩種類型。直條形：葉端扭曲，條索壯結(jié)，如水仙、奇種等。但是，同為直條形茶，水仙比 奇種壯實(shí)肥大。拳曲形：條索緊結(jié)，如鐵觀音、色種等。但是，同為拳曲形茶，鐵觀音比烏龍茶 重實(shí)。烏龍茶外形上下級之間一般差距不大，要求不嚴(yán)，但最忌斷碎。如果茶的外形 斷碎，下盤茶多，品質(zhì)為差。(2)香氣和滋味：烏龍茶的香氣和滋味同茶樹的品種關(guān)系很大。武夷巖茶要求具有 巖韻，鐵觀音要求具有音韻。烏龍茶還要求具有一定的火候，火候適當(dāng)，可以使品種特 征顯露。(3)葉底：葉底主要看茶的老嫩、厚薄。葉色和均勻程度。要

18、求葉張完整、勻度、 嫩度好。色澤翠綠稍帶黃，紅點(diǎn)明亮，這樣的茶葉品質(zhì)就好，如果色澤暗綠，紅點(diǎn)暗紅, 品質(zhì)就差。葉張形態(tài)有助于鑒定品種。如水仙品種葉張長大，主脈基部寬扁，鐵觀音葉 張肥厚，呈橢圓形，佛手葉張接近圓形，毛蟹葉張鋸齒密，茸毛多，黃淡葉張薄,葉色 黃多綠少。9、鑒別白茶的質(zhì)量鑒別白茶品質(zhì)優(yōu)劣有以下幾方面，(1)外形：嫩度以毫多而肥壯，葉張肥嫩的為上品；毫芽瘦小而稀少的，則品質(zhì)次 之；葉張老嫩不勻火雜有老葉、臘葉的，則品質(zhì)差。(2)色澤：亳色銀白有光澤，葉面灰綠(葉背銀白色)或墨綠，翠綠的，則為上品；鐵 板色的，品質(zhì)次之；草綠黃、黑、紅色及臘質(zhì)光澤的，品質(zhì)最差。(3)葉態(tài)：葉子平伏舒展，

19、葉緣重卷，葉面有隆起波紋，芽葉連枝稍為并攏，葉尖 上翹不斷碎的，品質(zhì)最優(yōu)，葉片攤開、折貼、彎曲的，品質(zhì)次之。(4)凈度：要求不得含有枳，老梗、老葉及臘葉，如果茶葉中含有雜質(zhì)，則品質(zhì)差。(5)香氣：以亳香濃顯，清鮮純正的為上品；有淡薄、青臭、失鮮、發(fā)酵感的為次, (6)滋味；以鮮爽、醇厚、清甜的為上品；粗澀、淡薄的為差。(7)湯色：以杏黃、杏綠、清澈明亮的為上品；泛紅、喑渾的為差。(8)葉底：以勻整、肥軟，亳芽壯多、葉色鮮亮的為上品；硬挺、破碎、暗雜、花 紅、黃張、焦葉紅邊的為差。10、鑒別緊壓茶的質(zhì)量緊壓茶的花色品種很多，品質(zhì)要求各異。松緊度方面，黑磚、脊磚、米磚是蒸壓越 緊越好，而茯磚就不宜

20、蒸壓過緊。色澤方面，金尖需豬肝紅，康磚則要棕褐色，湯色方 面，沱茶以橙黃明亮為正常，葉底方面，康磚以深褐色為正常，緊茶、餅茶則以嫩黃色 為佳，香味方面，米磚、青磚有煙味是缺點(diǎn)。含梗量方面，米磚不含梗子，而茯磚、青 磚允許含有一定比例的當(dāng)年嫩梗，不得含有隔年老粳，囊壓茶的品質(zhì)檢驗(yàn)，應(yīng)對照茶葉 標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)物評比。(1)個(gè)體產(chǎn)品：分里茶、面茶的個(gè)體產(chǎn)品，如青磚茶、緊茶，圓茶、餅茶等，先評 整個(gè)外形的勻整(形態(tài)端正、棱角整齊)，松緊(厚薄或大小一致)、灑面(是否包心外露， 起層落面)等三項(xiàng)。再將個(gè)體分開，檢視梗子嫩度，里茶、面茶有無霉?fàn)€、夾雜物等情 況.(2)成包產(chǎn)品：不分里茶、面茶的成包產(chǎn)品，如湘茶

21、、六堡茶、茯磚等，就其包內(nèi) 取出的樣品充分混合后，分取試樣約10。克，倒人審茶盤中。一般看其嫩度(梗葉老嫩 及色澤兩項(xiàng))，六堡茶看其嫩度，凈度和條索三項(xiàng)。茯磚除看外形的梗葉老嫩和色澤程 度外，還要看“發(fā)花”是否茂盛普遍。內(nèi)質(zhì)申評，一般看湯色的紅、明度及葉底色澤和嫩 度，并檢查香氣、滋味是否青、澀、饃、霉等氣味，以及是否符合各種緊壓茶的品質(zhì)要 求。11、鑒別真茶與假茶假茶多是以類似茶葉外形的樹葉等制成的。目前發(fā)現(xiàn)假茶中大多是用金銀花葉、蒿 葉、嫩柳葉、榆葉等冒充的，有的全部是假茶，也有的在真茶中摻入部分假茶。茶葉的 真假，一般都可以通過對下述幾個(gè)基本特征的檢查和比較，順利地給予鑒別。(1)外型鑒

22、別將泡后的茶葉平攤在盤子上，用肉眼或放大鏡觀察。真茶有明顯的網(wǎng)狀脈，支脈與支脈間彼此相互聯(lián)系，呈魚背狀而不呈放射狀.有 三分之二的地方向上彎曲，連上一支葉脈，形成波浪形，葉內(nèi)隆起。真茶葉邊緣有明顯 的鋸齒，接近于葉柄處逐漸平滑而無鋸齒。假茶葉脈不明顯或遠(yuǎn)高明顯，一般為羽狀脈，葉脈呈放射狀至葉片邊緣，葉肉平 滑。葉側(cè)邊緣有的有鋸，鋸齒一般粗大銳利或細(xì)小平鈍，也有的無鋸齒，葉緣平滑。(2)色澤鑒別 真紅茶色澤呈烏黑或黑褐色而油潤，假紅茶墨黑無光、無油潤，真綠 茶色澤碧綠或深綠而油潤，假綠茶一般都呈墨綠或青色，紅潤。(3)香味鑒別真茶含有茶索和芳香油，聞時(shí)有清鮮的茶香，剛沏茶湯，茶葉顯露、飲之爽口。

23、假茶無茶香氣，有一股青草味或有其他雜味。12、鑒別新茶與陳茶新茶：其特點(diǎn)是色澤，氣味，滋味均有新鮮爽口的感覺。茶湯飲用后令人心情舒暢, 有愉快感。新茶的含水量較低，茶質(zhì)干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折斷。陳茶：這里指的是存放一年以上的陳茶。其特點(diǎn)是色澤枯暗，香氣低沉，滋味平淡, 無爽口新鮮感。茶湯飲用時(shí)，有令人不愉快的陳舊味感。陳茶儲放日久，含水量較高， 茶質(zhì)濕軟，手捏不能成粉末，茶梗也不易折斷。13、鑒別次品茶與劣變茶凡鮮葉處理不當(dāng)，經(jīng)加工不好，或者保管不善，產(chǎn)生煙、 焦、酸、饃、霉等異味，輕者為次品茶，重者為劣變茶©鑒別內(nèi)容如下：(1)梗葉：如綠茶中紅梗紅葉程度嚴(yán)重，干看色澤

24、花雜，濕看紅梗紅葉多，湯色泛 紅的，作為次品茶。因復(fù)炒時(shí)火溫過高或翻拌不勻，茶條上產(chǎn)生較多的白色或黃色泡點(diǎn), 稱為泡花茶，也是次品茶。對于紅茶，花青程度較重，干看外形色澤帶暗青色，濕看 葉底花青葉較多，為次品茶。(2)氣味：紅茶或是綠茶，有煙氣、高火氣、焦糖氣，經(jīng)過短期存放后，能基本消 失的，作為次品茶。干嗅或開湯嗅，都有煙氣、焦氣，久久不能消失的，作為劣變茶。 高火氣、焦糖氣，主要是烘焙干燥時(shí)溫度過高，茶葉中糖類物質(zhì)焦糖化的結(jié)果。凡熱 嗅略有酸饃氣，冷嗅則沒有，或聞?dòng)叙x氣，而嘗不出饃味，經(jīng)過復(fù)火后餒氣能消除的， 為次品茶，若熱嗅、冷嗅以及品嘗均有酸饃味，雖經(jīng)補(bǔ)火也無法消除的，則是劣變茶。 如

25、果酸饃味特別嚴(yán)重，有害身心健康，不能飲用,太陽曬干，條索松扁，色澤枯滯， 葉底黃暗，滋味淡薄，有日曬氣的，叫做日曬茶，也為次品茶。如果有嚴(yán)重的日曬氣， 就成為劣變茶。(3)霉變：茶葉保管不善，水分過高，會產(chǎn)生霉變。霉變初期，干嗅沒有茶香，呵 氣嗅有霉氣，經(jīng)加工補(bǔ)火后可以消除的，列為次品茶。霉變程度嚴(yán)重，干嗅即有霉氣， 開湯更加明顯，綠茶湯色泛紅渾濁，紅茶湯色發(fā)暗的，作為劣變茶。霉變嚴(yán)重，干看外 形霉點(diǎn)斑斑，開湯后氣味難聞的，不能飲用。14、鑒別真假花茶真花茶：是用茶坯(原茶)與香花窖制而成。高級花茶要窖多次, 香味濃郁。篩出的香花已無香氣，稱為干花。高級的花茶里是沒有干花的。假花茶： 是指拌干

26、花茶。在自由貿(mào)易市場上，常見到出售的花茶中，夾帶有很多干花，并美其名 為“真正花茶，實(shí)質(zhì)上這是將茶廠中窖制花茶或篩出的無香氣的干花拌和在低級茶葉 中，以冒充真正花茶，聞其味，是沒有真實(shí)香味的，用開水泡后，更無香花的香氣。15、 茶葉本身的特性對其質(zhì)量的影響茶葉的特性有：(1)吸濕性：因?yàn)椴枞~存在著很多親水性的成分，如糖類、多酚類、蛋白質(zhì)、果膠 質(zhì)等。同時(shí)茶葉又是多孔性的組織結(jié)構(gòu)，這就決定了茶葉具有很強(qiáng)的吸濕性。為了防止 茶葉水分的增高，必須控制倉庫的相對濕度。據(jù)有關(guān)單位測驗(yàn)表明，茶葉的平衡水分與 相對濕度呈正比關(guān)系。相對濕度在40%時(shí)，茶葉的平衡水分為6.3%,相對濕度在60% 時(shí)，茶葉的平衡

27、水分為83%,相對濕度在70%時(shí)，茶葉的平衡水分為9.6%,相對濕 度在80%時(shí)，茶葉的平衡水分為12%,相對濕度在90%時(shí)，茶葉的平衡水分為17%。 從上述的變化數(shù)據(jù)可以知道，茶葉儲存的相對濕度應(yīng)當(dāng)控制在60%70%以內(nèi)。(2)陳化性：一般紅、綠茶隨保管時(shí)間的延長而質(zhì)量逐漸變差，如色澤灰暗，香氣 減低、湯色暗渾，滋味平淡等。通常把這一變化稱為“陳化它是成分發(fā)生變化的一個(gè) 綜合表現(xiàn)。茶葉之所以會陳化，最重要的原因是氧化作用的結(jié)果。首先由于酚類發(fā)生變 化，其中有的成分由水溶性氧化為不溶性的化合物質(zhì)，因而造成湯色顯渾暗，滋味變平 淡，芳香物質(zhì)因氧化失去其芳香性，而使茶葉的香氣減低，脂類成分經(jīng)水解，

28、產(chǎn)生游離 脂肪酸，再經(jīng)氧化并水解，會形成一種“陳味，這些變化綠茶更為明顯。促使茶葉陳化 的因索很多，如含水量增加，濕度的升高，包裝不嚴(yán)，長期與空氣接觸或經(jīng)過日曬等， 都會顯著地加速茶葉的陳化。(3)吸味性：茶葉吸收異味的性能，是由于茶葉中含有棕檎酸、稀菇類等物質(zhì)及其 組織結(jié)構(gòu)的多孔性所造成的，人們正是根據(jù)茶葉這一特征，一方面自覺地利用它來窖制 各種花茶，以提高飲用價(jià)值，另一方面又要嚴(yán)禁茶葉同有異味、有毒性的物品一起存放 和裝運(yùn)，避免使茶葉率味和污染。16、溫度對茶葉質(zhì)量的影響溫度對茶葉的香氣、湯色，滋味等都有很大的影響，尤其是在南方的七、八月間， 氣溫有時(shí)會高達(dá)4(rc以上，即使茶葉已經(jīng)干燥避

29、光貯藏了，也會很快變質(zhì)，使得綠茶 不綠，紅茶不鮮，花茶不香。因此要維持或延長茶葉的保質(zhì)期，應(yīng)采用低溫保存，最好 能將溫度控制在05C之間。17、氧氣對茶葉質(zhì)量的影響在自然環(huán)境的空氣中，含有21%的氧氣。若茶葉不經(jīng)任何保護(hù)就直接存放在自然 環(huán)境中，它很快就會被氧化，使湯色變紅，甚至變成褐色，茶葉也因此而失去鮮味。所 以，目前有些地方采取抽氣充氮、密封貯存的方法來保藏茶葉。18、光線對茶葉質(zhì)量的影響光是一種能量，它能使茶葉內(nèi)部的某些化學(xué)成分發(fā)生變化。如果把茶葉放在日光下 曬一天，則茶葉的色澤、滋味都會發(fā)生比較顯著的變化，從而失去其原有風(fēng)味和鮮度。 因此，茶葉一定要避光貯藏。19、水質(zhì)對茶葉質(zhì)量的影響據(jù)資料報(bào)導(dǎo)，當(dāng)茶葉的含水量超過6%時(shí)，其中各種成分的變化就開始加快。因此, 貯藏茶葉的環(huán)境必須干燥。20、家中存放茶葉技巧家庭選購茶葉一般是量不大且大多是散裝的，因此應(yīng)以鐵皮制的有雙層蓋的茶聽存 放為宜。裝茶葉時(shí)，